越南料理兵法全攻略(一):越南河粉的湯頭作法源於法國料理?

越南料理兵法全攻略(一):越南河粉的湯頭作法源於法國料理?
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我們想讓你知道的是

Phở的高湯製作方式,則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉,番鴨或牛頸肉,加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥,以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜火上鍋(Pot-au-feu)的影響。

越南在西元前12000年開始有人在位於中國、越南的跨境水系,也是越南北部最大河流的紅河谷地定居。六千年後,開始有了水稻的種植

越南的傳說時期(或稱「原始公社時期」),現代學界介定為自遠古至西元前214年秦朝在越南北部設置象郡為止。西元前221年,秦始皇命令屠睢率領50萬大軍南下攻擊嶺南,秦朝占領了南越地區,設置了南海郡,此為第一次秦攻百越之戰。

之後,在西元前214年,秦軍在任囂和趙佗的率領下攻擊西甌,又稱為秦甌戰爭,該戰結果為秦朝占領了西甌之地,設置桂林及象郡兩郡,使得嶺南地區首度被中原王朝納入版圖,而象郡為秦代在平定百越族後所設的一個郡級行政單位。

百越的範圍很廣,是中原對東南沿海一帶民族的統稱,據《漢書・地理志》記載:「自交趾至會稽七八千里,百越雜處,各有種姓」,也就是說從今天的江浙沿海沿著海岸一直到越南北部,是百越的集中分布區域。

其中的東甌又稱東越、東海,其國土大致在今日浙江省東南的溫州至台州中南部一帶;閩越狹義上則是指今中國福建省,是中國戰國時代,越國被楚國所滅後,越人遷至閩中地區,與當地的百越土著閩人所共同建立的一個國家;雒越又名駱越,最早源自於於越,屬百越的一支,分布在中國廣東西南部、廣西南部,越南北部一帶,是百越中最落後的一支。

雒越人(又作駱越)自遠古時期居就於越南北部。越南上古史學家陶維英認為,東南亞最早進入銅器時代的古代文明東山文化就等同是雒越人的文化。雒越族人在越北地區繼續發展為京族(又稱越族),其後獨立建國並向南擴展,是為越南的主體民族。

而自秦始皇平百越後的一千多年,到越南吳朝的開創者吳權擊退五代十國的南漢軍隊,於西元939年稱王為止,越南人都在不同的中國朝代下隸屬於中國。因此,越南雖然與其它東南亞國家一樣,以米食為組成其飲食文化的基礎,但受到來自中原的文化的影響,越南不管是一日三餐,在家裡、路邊攤或是餐館,絕大多數的人口都少不了或乾或湯,型態各異的,以麥、稻或綠豆所製成的各種麵食。

越南飲食另外一大特點,就是餐點中無所不在的新鮮蔬菜和香料植物。最常見的包括了小黃瓜、豆芽菜、辣椒、九層塔、香菜和薄荷等。而也如同所有的飲食文化一樣,越南飲食也是其地理環境與歷史背景的產物。

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歷史背景的前半部已如上述,而其地理環境則被越南人自己描述為懸於其南北兩頭的米食搖籃:北邊的是環繞著河內的紅河三角洲,南邊的則是以胡志明市(前西貢)為中心的湄公河三角洲。此外,湄公河三角洲不但盛產稻米,還生產著多樣的蔬菜和水果。

而又因為地理位置的關係,和越南南部比起來,越南北部的飲食反映出更多的中國飲食影響。與越南北部的飲食相比,越南南部飲食的調味不但幾乎不使用醬油,而使用魚露(nước mắm),而且和越南北部比起來,也沒有炒的烹調方式,而以燉煮為主要烹調方式。

而越南北部和越南的其它區段比起來,則因為其氣候條件不如湄公河三角洲一般溫和,因此使用的新鮮蔬菜和香料植物也較少,而且多以黑胡椒來增加菜品的辣度,而不是辣椒。而且由於十三世紀時蒙古人的入侵,使得越南北部明顯地偏愛牛肉。

越南菜之五大元素與陰陽調和

越南飲食使用新鮮食材、少油並少用乳製品、互補的口感、大量的新鮮蔬菜和香料植物,以及少糖的這些特點,使得它被視為世界上最健康的料理之一。而它還有一大特點,就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大的協調不只是味覺上,也是顏色上、感官上,以及營養上的,並且還對應到人體的五大器官。

五大元素木、火、土、金、水所對應的味道(ngũ vị),分別是酸、苦、甜、辣、鹹;顏色有(ngũ sắc)為綠、紅、黃、白、黑;感觀(ngũ giác)為視覺、味覺、觸覺、嗅覺、聽覺;提供碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和水等養份(ngũ chất),並分別與膽囊、小腸、胃、大腸、膀胱等器官對應。

以Phở為例,一碗好的Phở不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹,而是共存於一碗之中,相輔相成,和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感:以呈現方式吸引目光;使用酥脆食材訴諸聲音;辣味刺激味蕾;香料蔬菜刺激嗅覺;食材的觸感引發觸覺。

除了飲食中的五大元素之外,越南菜也和中國菜同樣地注重陰陽調和。儘管在越南飲食中,也十分強調對比性的口感和味道,但在食材冷與熱的對比之中,卻也隱藏著越南飲食中對陰陽(Âm dương)調和的哲學。

比如被視為寒性食物的鴨肉,在越南就會在夏天吃,並且搭配薑汁魚露;而雞肉則被視為溫暖食物,豬肉更被視為燥熱食物,多於冬季食用;海鮮則有涼到冷之分,都會配上薑;而辣的的食物則會添加酸味,因為酸被認為是涼性的。

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越南菜品:主食

  • Phở

中文翻為越南河粉的Phở是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣,Phở也有著無止盡的南北之爭。不過,在我們來比較越南北部和南部的Phở之前。讓我們先來談談Phở的背景和組成。簡單來說,Phở誕生的時間意外地晚,到1910年代才出現在河內的街頭。

二十世紀初期會發展出「Phở」,有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時越南的殖民母國法國大量的牛肉需求,因此越南人開始宰殺牛隻,而帶來了河粉的來自中國廣東的工人,則向他們買了牛骨熬湯,因而演變出這種食品。


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不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出近百萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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插畫家微疼
插畫家微疼

從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿
三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星 Photo Credit:微疼
微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)

三頁文藝術總監 顏伯駿
三頁文藝術總監 顏伯駿

顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷
三頁文
顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)

左起為微疼、馬力歐、顏伯駿
左起為微疼、馬力歐、顏伯駿

節目尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。


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