「蛋黃甜點」受葡萄牙影響?顛覆你想像的泰國飲食文化

「蛋黃甜點」受葡萄牙影響?顛覆你想像的泰國飲食文化
「蛋黃絲」(Foi thong)。Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

傳統的泰國菜,主要以合菜為主,一整桌的泰國菜一定會包含涼拌菜、蔬菜、湯品,這就是泰國人最傳統的一桌菜。而泰國藍帶廚房學院的期末考題就是要自己設計出一整桌的傳統泰國菜。

講者:侯羽穎內容整理:亞細安研究會

2020年7月29日,亞細安研究會邀請到「暹羅猴老大」的主廚侯羽穎來到高雄校區演講。藉由侯老師到泰國藍帶廚房學習的經驗,使我們有機會一窺泰國料理的真面目。

泰式餐廳在世界各地,皆廣受好評,但是你的知道泰國菜還有的不同派系嗎?在切入正題前,先讓大家猜猜看,以下三種料理是哪個國家的美食?

打拋豬

月亮蝦餅

椒麻雞

……3、2、1 公布答案,泰國人說這些東西—泰國都沒有!

相信大家都有看過網紅娘娘「打拋肉放番茄就是死罪」的影片,而添加番茄和九層塔的打拋豬,可以算是台灣的創新版本。

打拋豬的「打拋」兩字,是由打拋葉(聖羅勒)泰國發音kaphrao直譯而來,所以不要再誤會製作拋豬時要邊打邊拋。

不過為什麼台灣的打拋豬要用九層塔和番茄?

1975年泰國跟台灣當局斷交,許多泰國華僑移遷至台灣,並在台灣這塊土地上開起餐廳,部分泰國人為了謀生而開始經營泰式餐廳,可惜在當時的台灣,找不到種植打拋葉(聖羅勒)的農家,只好使用味道相同,且在台灣容易取得的九層塔代替。而打拋豬內「必須死」的小番茄,也是為了要取代糖,增加打拋豬的天然甜味,才添加進去。

而月亮蝦餅這道在台灣泰式餐廳皆可找到的「台灣菜」,其實是由泰國廚師在台改良才傳回泰國,在泰國當地只有跟日本可樂餅長得相似的金錢蝦餅。

至於泰式椒麻雞,其酥脆、酸甜與麻辣的滋味讓人印象深刻,但椒麻雞其實是滇(雲南簡稱)緬料理,當初1950年國民政府撤退來台,來自緬甸和雲南的華人在台灣開設餐廳,當時泰國菜在台灣接受度比滇緬料理來得高,所以這些餐廳老闆便把椒麻雞冠上「泰式」兩字,跟著滇緬料理一起端出來販售。

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Photo Credit: ChingHua Chung CC BY 2.0
泰式椒麻雞

另外提到「瓦城」,你是否也馬上聯想到泰國菜?其實瓦城又名「曼德勒」,是緬甸的一座城市。當初這間餐廳成立時,有一大部分股權是由緬甸華人持有,餐廳內的廚師也多來自緬甸,所以瓦城可以算是緬甸人賣泰國料理,但也多虧「瓦城」餐廳的強大行銷,才使泰國菜能在台灣發光發熱。

以下,就讓我們再更進一步來認識泰國料理。

多元文化下的泰式料理

從泰國菜的烹調方式及菜餚名稱,我們不難發現泰式料理曾經受到許多國家和地區的影響,例如中國、印度、阿拉伯、葡萄牙等。

在泰國常見料理中,泰式炒河粉(Pad Thai)的用料跟就客家粄條有些相似,而這道料理其實是由中國商人帶入泰國,1930年代末因遇上泰國的國族運動,當時政府想透過國家力量降低中國對本國的影響力,便將炒河粉冠上了「泰式」,讓這道佳餚就地「泰」化。

印度文化對泰國文化也是影響深遠,除了佛教文化,還將自己拿手的辛香料傳授給了泰國人,也是泰國因此有咖哩的原因。但印度咖哩跟泰式咖哩有不同之處,印度咖哩是放入奶油烹煮,奶油會讓食用者覺得油膩,反觀泰式咖哩則以椰奶取代奶油,而椰奶的特殊香氣和清爽口感,會讓大家停不下來,一碗接著一碗。此外,阿拉伯商人在歷史上經由海上絲路來到泰國, 也一併將穆斯林飲食特色帶入泰國,例如泰國南部的瑪莎曼咖哩。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
瑪莎曼咖哩

除此之外,葡萄牙竟也對泰國的甜品造成影響。在阿瑜陀耶王國時代,葡萄牙人Marie Guimar(夫婿是康斯坦丁·華爾康)把蛋黃類甜點「蛋黃絲」(Foi thong)帶入暹羅宮廷,因蛋黃的「黃」在泰國非常討喜,使這項甜品大受歡迎,在泰國人的婚禮上,也會把這道甜品端出來讓大家享用。葡萄牙甜品對泰國人的影響大到泰國人到葡萄牙旅行時,還會特地去找原版的葡萄牙蛋黃甜點品嚐。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
「蛋黃絲」(Foi thong)

什麼?!泰國菜還有分四大派系!

看到這裡的你,應該想說泰國菜難道不就是酸酸辣辣的?但其實還有分派系。

中部菜系

富饒的泰國中部,孕育出全世界有名的酸辣蝦湯(Tom Yum Kung),大部分在台灣的泰國菜皆屬於中部菜系。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
酸辣蝦湯(Tom Yum Kung)

北部菜系

泰國第一大城是曼谷,而第二大城就是屬於泰國北部的清邁。高原地形的北部,氣候涼爽,此地的居民偏愛小火慢燉的濃厚料理,像是厲害到讓猴老大跑去當廚師的—泰北咖哩麵。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
泰北咖哩麵

東北菜系

泰國東北部因土地貧瘠,蛋白質取得不易,昆蟲自然而然就變成蛋白質獲得的主要來源,所以泰國東北部是全世界食用昆蟲最多的區域。也因為先天條件,泰國東北部使用較原始的方式:烤和涼拌來料理食物。著名的菜為涼拌青木瓜。

南部菜系

泰國南部連接著馬來西亞,因此受到馬來西亞重口味文化的影響。南部的料理偏辣且味道濃郁,偏愛使用大量辛香料調味。有趣的是南部料理竟只有南部的泰國人能接受,畢竟真的太辣了,例如「酸筍魚肉咖哩」。

其他泰國菜小知識

辛香料

凡是用來做食品調味的植物,均可稱為辛香料,東南亞料理中辛香料扮演了非常重要的角色。泰國料理三寶:香茅、南姜、檸檬葉,只要在任何料理裡面添加這三樣,便可把一道平淡無奇的料理,變成美味的泰式口味。

而辛香料對料理有添香(孜然、丁香)、增加味道(香菜籽),增色(番紅花、薑黃),加辣(胡椒、辣椒。雖辣椒原產地為美洲,但泰國的使用頻率的比美洲高)的功能喔!

石臼

食物調理機的出現,並未讓傳統的石臼消失,反而講究食材的大廚們,還會特地用重達一公斤的石杵把辛香料磨成粉只為了將香料內的油質及香味充分展現。而食物調理機處理食材是採用「切式」,並無法讓辛香料的香味得以充分展現。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

傳統與現代泰國菜

傳統的泰國菜,主要以合菜為主,一整桌的泰國菜一定會包含涼拌菜、蔬菜、湯品,這就是泰國人最傳統的一桌菜。而泰國藍帶廚房學院的期末考題就是要自己設計出一整桌的傳統泰國菜。

現代精緻的泰國菜,已經不像傳統泰國菜全部一次擺放在你面前,而是由開胃菜到甜點一道一道慢慢揭開,小而巧的擺盤方式讓人誤以為走入法式餐廳,但是一口咬下,卻發現這是一道實實在在的美味泰國料理。

看完一道道的美食,是否也讓隱藏在你心中的美食家之魂蠢蠢欲動了呢?台灣各地也有許多美味的、獨特的、道地的泰式料理,你有迫不及待要和大家分享的口袋名單嗎?或者更激發了對泰國的嚮往?泰國這迷人的國家將會吸引更多人領略她的風采,期待你也與大家分享你的泰國故事。

關於侯羽穎:台大國關所畢業後在台灣與中國工作6年,但因為一碗泰北咖哩麵,人生開始變得不一樣,後來到泰國曼谷藍帶學習泰式料理,並在米其林一星餐廳實習三個月。現為猴老大手工泰式咖哩廚房創辦人與講師。

本文獲作者授權刊登,原文請見此

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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