【關鍵時事】2020米其林指南:你沒發現的三件事,其一是台灣人真的很愛吃牛排

【關鍵時事】2020米其林指南:你沒發現的三件事,其一是台灣人真的很愛吃牛排
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我們想讓你知道的是

《米其林指南》的發行,雖說是以提供外國觀光客作為旅遊餐飲參考為目的而產生。不過摘星的背後,包含複雜商業模式、行銷運作與整合機制。

文:陳靜宜

日前於台中公布《台北|台中米其林指南》,這也是《米其林指南》在台灣的第三度評鑑。本屆與往年最大差別在於將評選範圍加入台中,從本屆公布的名單中,可以觀察到三個現象。

台北台中米其林指南2020發表(2)
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一、不只是單店的競爭,更是集團間的競爭

從餐飲的角度來看,表面上是單店與單店的競爭,米其林是廚師們一拚高下的舞台,然而背後其實更是財團與財團的競爭,因為要支撐一家高端餐飲拿星,需要相當雄厚財力的奧援與團隊合作,很難靠單打獨鬥勝出。

台中星野集團可說是這次《米其林指南》的大贏家,旗下的JL Studio獲得二星、台中与玥樓、台中Meatgq Steak、台北Chope Chope Eatery皆獲得餐盤推薦,四家皆是今年新入榜餐廳。新入榜獲得餐盤推薦的台中金悅軒,是金悅軒餐飲集團旗下餐廳,其背後的主要金主,是台中華盛頓教育集團董事長羅文貴。

再一路細數,獲得三星的頤宮是屬於雲朗集團;獲得二星的Raw、祥雲龍吟是屬於赫士盟集團;二星的請客樓屬於寒舍集團;新入榜的一星A Cut牛排是屬於國賓飯店,其母公司是仰德集團。獲得一星的Longtail與餐盤推薦的Wildwood則屬於皓喜餐飲公司。

台中JL Studio餐廳獲米其林二星
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JL Studio 餐廳

二、日本料理在台灣高端餐飲市場佔比大

2020年《台北米其林指南》一共有32家入選星級餐廳,其中9家是與日本料理或其範圍相關,佔近三分之一。這而台北可算是日本本島之外,日本餐飲多樣性最高、密度最大與水準品質最齊全的城市。

為何有這麼高比例的日本料理?首先,台灣與日本在地理位置上相近,與其他國家相較,食材取得易達性高、運輸成本低、資訊流通快。其次,日本景氣低迷,近年大量日本餐飲集團或個人進軍台灣餐飲市場,增加市場廣度與深度。第三,台灣人的日本旅遊經驗豐富,對日本飲食的了解也相對其他異國料理來得熟悉,少了教育市場的成本,而消費者對菜式要求也相對高。第四,長達五十年的殖民歷程,日本對台灣在生活與飲食的內化程度高。

台北台中米其林指南2020發表(1)
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其中包括:時尚日本菜(祥雲龍吟)、日本菜(謙安和)、壽司(天本、明*[註]、隆、野村、吉兆)、燒烤(大腕、俺達的肉屋*,此二家燒烤屬日式燒烤系統)

三、單一食材,以牛排(或牛肉)主題在高端餐飲市場占比高

有四家是與牛排與牛肉相關。即使不是以牛肉為主題的西餐,牛排也是主菜的必要選項之一。其中包括:燒烤(大腕、俺達的肉屋*)、牛排屋(A Cut*、教父牛排)

記得日前到新開業的Coast海鮮餐廳用餐,幾乎每道菜都有海鮮食材,然而到了上主菜時,發現卻是牛排,海鮮餐廳主菜是牛排,這令人有點摸不著頭緒,然而業者的理由是:「牛排是安全牌,台灣人愛吃牛排。」連續三年獲得米其林一星的教父牛排負責人鄧有癸也說,台灣人認為牛排帶有隆重、儀式感,慶賀生日、升官、歡聚時多以牛排做為選項。

從隱性地方下功夫 國賓大飯店A Cut首次摘星
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台北國賓大飯店的A Cut牛排館今年首度摘下米其林一 星

台灣消費者對牛排的了解程度高,日式鐵板燒、燒烤、涮涮鍋與牛排館帶動高端牛肉市場的發展,再加上近年美牛、日本和牛的雙雙解禁,使肉品選擇更加多樣化。從牛隻血統、肉品部位、熟成與養殖方式、產地等,進行大量的宣傳與教育,是肉品協會、肉品業者、進口商、餐飲業者與消費者共同達成的成果,肉品的詮釋則以美式與日式系統為主。

《米其林指南》的發行,雖說是以提供外國觀光客作為旅遊餐飲參考為目的而產生。不過摘星的背後,包含複雜商業模式、行銷運作與整合機制,綜觀榜單分析,可以對台灣餐飲有更多的發現與學習。

註解

  • 餐廳名稱標示星號者為首次入選

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責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:丁肇九


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