越南料理兵法全攻略(二):歐巴馬與安東尼波登一起享用的烤豬肉米粉

越南料理兵法全攻略(二):歐巴馬與安東尼波登一起享用的烤豬肉米粉
Photo Credit: AP / 達志影像

我們想讓你知道的是

烤豬肉米粉最被人津津樂道的,就是前美國總統歐巴馬與已故名廚安東尼・波登一起在河內的Bún chả Hương Liên這間餐廳享用這道菜。現在這間餐廳不但將他們當日用餐所坐的位子圍了起來做為紀念,將把當天歐巴馬點的餐組成了歐巴馬套餐。

越南河粉與米粉的食材與種類

在越南的河粉攤點Phở的時候,老闆會問你要哪個部份的肉和怎麼做,以牛肉來說的話,有在點之後,才將牛肉跺成生肉泥的tái băm;三分熟的tái;生的Tái sống;而越南河粉最多人點的則是一半生牛肉一半三分熟的tái chín;牛肉加入湯中前先炒過的叫做Tái lăn;三分熟牛肉配腹脇肉(flank)的叫Tái nạm,腹脇肉是Tái nạm;牛胸肉是Nạm gầu;牛筋是Gân;牛肚是Sách;另外還有牛血Tiết、牛肉丸Bò viên等。

雞肉河粉中,雞腿是Gà đùi;雞胸是Gà lườn;雞雜是Lòng gà;卵黃為Trứng non。如果要加顆水煮蛋的話,就是Trứng tái。

河粉的話則主要分成兩種,最常見的是bánh phở這種扁平的乾粉;而新鮮的潮州粿條則是bánh phở tươi。

  • 順化牛肉粉(Bún bò Huế)

位於越南中部的順化市(Thành Phố Huế)是越南的古都,以歷史古蹟著稱。其順化京城和順化皇城,一起在1993年入選了聯合國教科文組織世界文化遺產。

不管在所使用的食材、歷史與其烹調的複雜度,順化牛肉粉雖然知名度不如Phở,但卻是在所有的越南河粉中最豐富和崇高的。並以其精準的甜、鹹、辣、鮮之平衡,讓食物科學家稱其滿足了高度的風味富足。我們甚至可以誇張一點地說,順化牛肉粉就是終極版的越南河粉。

除了一般越南河粉常會用到的牛腱、牛筋和牛骨外,順化牛肉粉的湯底還加了豬骨、豬腳和香茅一同熬煮。其它還會用到蔥、薑、糖、魚露、蝦醬、胭脂樹籽、辣椒粉或辣油以及大蒜,而上桌時除了一般越南河粉都有的配置外,還會加上豬血。

順化牛肉粉Bún bò Huế(發音為boon bo way)中的 Huế指的就是順化的簡稱「化」,不過在順化和其周邊僅稱其為Bún bò,意思是牛肉(bò)米線(Bún)。而與一般的越南河粉比起來,順化牛肉粉較厚,而且是如米苔目般的圓柱型。

一般的越南河粉Phở與順化牛肉粉Bún bò Huế除了粉與配菜上的差別外,這兩者最大的差別則是在湯頭的香料。Phở的湯底除了主料牛骨外,還有大蒜、八角、丁香和肉桂等香料;而Bún bò Huế的湯底所使用的香料則是香茅、蝦醬、糖、胭脂樹籽、魚露和辣油,而使得其湯頭本身就是辣的,而這也正是Phở所沒有的。不過,雖然Phở的起源有文獻可尋,但對Bún bò Huế的起源卻是一無所知。

  • 田螺米線(Bún ốc)

源自河內的田螺米線多出現在越南北部,越南南部則幾乎找不到。這種米線中的主角田螺要選大顆一點的,先泡在水裡吐沙,然後用鹽水煮熟後將肉自殼內挑出備用。湯底為豬骨高湯,其它配料則有蕃茄和油豆腐等。吃的時候會附一個辣椒碟,可以拿來蘸田螺當小菜吃。而它的湯頭則是以豬骨或雞骨熬成的蕃茄湯底。

而Bún ốc是Bún riêu的其中一種,都是豬骨或雞骨的蕃茄高湯底的米線。另外兩種常見的,分別是以東南亞常見的淡水蟹束腰蟹為主料的蟹粉米線(bún riêu cua)和魚米線(bún riêu cá)。

  • 餅羹(Bánh canh)

餅羹中的Bánh指的是用米或木薯粉做成的粉,canh則是湯的意思。不過雖說是湯,其濃稠度倒更像是肉汁或醬汁。而餅羹中的粉和一般的越南河粉比起來則更粗、更軟和更黏,與日本的烏龍麵不管在外型和口感上都很相近。

餅羹的種類繁多,有以螃蟹為主料的Bánh canh cua;有魚餅的Bánh canh chả cá;食材包括豬腳和蝦的Bánh canh giò heo tôm thịt;主料為蝦並加了椰奶的Bánh canh tôm等。

配料是餃子的為Mi sui cao;有叉燒、雞肉、蝦和花枝的叫Mi thap cam;還有烤鴨腿的Mi vit tiem、海鮮的Mi do bien'、牛肉沙爹的Mi sate bo、牛肉丸的Mi bo vien,以及魚丸的Mi ca vien。

  • 潮州粿條(Hủ tiếu)

這裡將Hủ tiếu (發音: who teeyoo)翻成潮州粿條只是因為這它是中國的潮州移民帶入越南的,事實上,只要是豬骨湯頭,不管是粿條或中式雞蛋麵都可以使用,而且配料相當多元而隨性。像是傳自柬埔寨金邊的hủ tiếu nam vang,湯底就是豬骨和魷魚乾,主要配菜則是蝦;越南前江省首府美湫市(Thành phố Mỹ Tho )的Hủ tiếu Mỹ Tho則是肉大塊還加了排骨;Hủ Tiếu Mì則是豬絞肉和薄肉片;Hủ tiếu tàu是中式雞蛋麵加瘦肉。

Hủ tiếu源自於越南西南部,被認為是中國、柬埔寨和越南飲食的融合,並風行於湄公河三角洲上的水上人家。

  • 濃湯河粉(Bún mắm)

濃湯河粉和Phở最大的不同在於湯。濃湯河粉Bún mắm的湯和Phở比起來要濃得多,而且不只是味道濃,其濃稠度也濃,所以我把它翻為濃湯河粉。而它的濃,是來自於發酵的魚露,那刺鼻的味道往往在很遠的地方就能夠聞得到。

濃湯河粉源於東臨南中國海,位於湄公河三角洲,物產豐富的朔莊省(Tỉnh Sóc Trăng)。而源自這個魚米之鄉的河粉,也正體現的越南南部河粉的特點:用料澎湃。一碗滿溢的的蝦、花枝、燒肉、魚片和各種新鮮蔬菜,難怪有人說,濃湯河粉Bún mắm根本是把湄公河都裝到碗裡了。

  • 高樓粉(Cao lầu)