越南料理兵法全攻略(二):歐巴馬與安東尼波登一起享用的烤豬肉米粉

越南料理兵法全攻略(二):歐巴馬與安東尼波登一起享用的烤豬肉米粉
Photo Credit: AP / 達志影像

我們想讓你知道的是

烤豬肉米粉最被人津津樂道的,就是前美國總統歐巴馬與已故名廚安東尼・波登一起在河內的Bún chả Hương Liên這間餐廳享用這道菜。現在這間餐廳不但將他們當日用餐所坐的位子圍了起來做為紀念,將把當天歐巴馬點的餐組成了歐巴馬套餐。

越南河粉與米粉的食材與種類

在越南的河粉攤點Phở的時候,老闆會問你要哪個部份的肉和怎麼做,以牛肉來說的話,有在點之後,才將牛肉跺成生肉泥的tái băm;三分熟的tái;生的Tái sống;而越南河粉最多人點的則是一半生牛肉一半三分熟的tái chín;牛肉加入湯中前先炒過的叫做Tái lăn;三分熟牛肉配腹脇肉(flank)的叫Tái nạm,腹脇肉是Tái nạm;牛胸肉是Nạm gầu;牛筋是Gân;牛肚是Sách;另外還有牛血Tiết、牛肉丸Bò viên等。

雞肉河粉中,雞腿是Gà đùi;雞胸是Gà lườn;雞雜是Lòng gà;卵黃為Trứng non。如果要加顆水煮蛋的話,就是Trứng tái。

河粉的話則主要分成兩種,最常見的是bánh phở這種扁平的乾粉;而新鮮的潮州粿條則是bánh phở tươi。

  • 順化牛肉粉(Bún bò Huế)

位於越南中部的順化市(Thành Phố Huế)是越南的古都,以歷史古蹟著稱。其順化京城和順化皇城,一起在1993年入選了聯合國教科文組織世界文化遺產。

不管在所使用的食材、歷史與其烹調的複雜度,順化牛肉粉雖然知名度不如Phở,但卻是在所有的越南河粉中最豐富和崇高的。並以其精準的甜、鹹、辣、鮮之平衡,讓食物科學家稱其滿足了高度的風味富足。我們甚至可以誇張一點地說,順化牛肉粉就是終極版的越南河粉。

除了一般越南河粉常會用到的牛腱、牛筋和牛骨外,順化牛肉粉的湯底還加了豬骨、豬腳和香茅一同熬煮。其它還會用到蔥、薑、糖、魚露、蝦醬、胭脂樹籽、辣椒粉或辣油以及大蒜,而上桌時除了一般越南河粉都有的配置外,還會加上豬血。

順化牛肉粉Bún bò Huế(發音為boon bo way)中的 Huế指的就是順化的簡稱「化」,不過在順化和其周邊僅稱其為Bún bò,意思是牛肉(bò)米線(Bún)。而與一般的越南河粉比起來,順化牛肉粉較厚,而且是如米苔目般的圓柱型。

一般的越南河粉Phở與順化牛肉粉Bún bò Huế除了粉與配菜上的差別外,這兩者最大的差別則是在湯頭的香料。Phở的湯底除了主料牛骨外,還有大蒜、八角、丁香和肉桂等香料;而Bún bò Huế的湯底所使用的香料則是香茅、蝦醬、糖、胭脂樹籽、魚露和辣油,而使得其湯頭本身就是辣的,而這也正是Phở所沒有的。不過,雖然Phở的起源有文獻可尋,但對Bún bò Huế的起源卻是一無所知。

  • 田螺米線(Bún ốc)

源自河內的田螺米線多出現在越南北部,越南南部則幾乎找不到。這種米線中的主角田螺要選大顆一點的,先泡在水裡吐沙,然後用鹽水煮熟後將肉自殼內挑出備用。湯底為豬骨高湯,其它配料則有蕃茄和油豆腐等。吃的時候會附一個辣椒碟,可以拿來蘸田螺當小菜吃。而它的湯頭則是以豬骨或雞骨熬成的蕃茄湯底。

而Bún ốc是Bún riêu的其中一種,都是豬骨或雞骨的蕃茄高湯底的米線。另外兩種常見的,分別是以東南亞常見的淡水蟹束腰蟹為主料的蟹粉米線(bún riêu cua)和魚米線(bún riêu cá)。

  • 餅羹(Bánh canh)

餅羹中的Bánh指的是用米或木薯粉做成的粉,canh則是湯的意思。不過雖說是湯,其濃稠度倒更像是肉汁或醬汁。而餅羹中的粉和一般的越南河粉比起來則更粗、更軟和更黏,與日本的烏龍麵不管在外型和口感上都很相近。

餅羹的種類繁多,有以螃蟹為主料的Bánh canh cua;有魚餅的Bánh canh chả cá;食材包括豬腳和蝦的Bánh canh giò heo tôm thịt;主料為蝦並加了椰奶的Bánh canh tôm等。

配料是餃子的為Mi sui cao;有叉燒、雞肉、蝦和花枝的叫Mi thap cam;還有烤鴨腿的Mi vit tiem、海鮮的Mi do bien'、牛肉沙爹的Mi sate bo、牛肉丸的Mi bo vien,以及魚丸的Mi ca vien。

  • 潮州粿條(Hủ tiếu)

這裡將Hủ tiếu (發音: who teeyoo)翻成潮州粿條只是因為這它是中國的潮州移民帶入越南的,事實上,只要是豬骨湯頭,不管是粿條或中式雞蛋麵都可以使用,而且配料相當多元而隨性。像是傳自柬埔寨金邊的hủ tiếu nam vang,湯底就是豬骨和魷魚乾,主要配菜則是蝦;越南前江省首府美湫市(Thành phố Mỹ Tho )的Hủ tiếu Mỹ Tho則是肉大塊還加了排骨;Hủ Tiếu Mì則是豬絞肉和薄肉片;Hủ tiếu tàu是中式雞蛋麵加瘦肉。

Hủ tiếu源自於越南西南部,被認為是中國、柬埔寨和越南飲食的融合,並風行於湄公河三角洲上的水上人家。

  • 濃湯河粉(Bún mắm)

濃湯河粉和Phở最大的不同在於湯。濃湯河粉Bún mắm的湯和Phở比起來要濃得多,而且不只是味道濃,其濃稠度也濃,所以我把它翻為濃湯河粉。而它的濃,是來自於發酵的魚露,那刺鼻的味道往往在很遠的地方就能夠聞得到。

濃湯河粉源於東臨南中國海,位於湄公河三角洲,物產豐富的朔莊省(Tỉnh Sóc Trăng)。而源自這個魚米之鄉的河粉,也正體現的越南南部河粉的特點:用料澎湃。一碗滿溢的的蝦、花枝、燒肉、魚片和各種新鮮蔬菜,難怪有人說,濃湯河粉Bún mắm根本是把湄公河都裝到碗裡了。

  • 高樓粉(Cao lầu)

高樓粉出自會安市。由於會安是保存得非常好的是15世紀到19世紀東南亞貿易港,尤其是中國明代的建築,故聯合國教科文組織於1999年時,以「會安古鎮」之名義將其列為世界遺產。而在Tripadvisor網站於2011年的民調,會安更是在亞洲前10名最有吸引力的美食城市中排名第六。

但是,會安人卻會告訴你,被稱之為來會安非吃不可的高樓粉,是給外國人吃的。

會安老一輩的人會告訴你,他們從小到大都沒吃過這種粉。就算到了今天,當地人喜歡它的也不多。它吃起來太乾、豬肉太肥,而且吃起來又熱,完全不適合當地的氣候。

也就是說,高樓粉是一種被行銷出來的粉,發跡於會安被聯合國教科文組織將會安這座城市列為世界遺產之後。明朝的時候,來自中國東南部的商人在會安有著五大社群,建立了近3000個各式店舖、倉庫,以及會所。

而隨著會安的當地政府與聯合國教科文組織,理解到這些珍貴的遺產,經過了數百年,在會安不但毫髮無傷,甚至還有人居住後,便想方設法地在會安重塑中國的傳統習俗與節慶,並孕育出像是高樓粉這種「被遺忘的」傳統佳餚。

至於高樓粉的淺棕黃色的麵體顏色,則是來自於其鄰近占婆島(Cù lao Chàm,位於會安市以東20公里的南中國海,古代曾經是海上絲綢之路所經之地)上綠花白千層樹燒成的灰所煮出的鹼水。而製作高樓粉必須先將米浸泡於綠花白千層樹燒成的灰所煮出的鹼水中,如此做出來的粉才會有其獨特的筋道和充滿彈性的口感。

至於為什麼叫「高樓」(Cao lầu/high floor),則是來自它那乾熱多脂的特點,讓人想像到幾世紀前,因為東北季風海水漲潮,而坐在二樓的商賈大啖這碗麵的情景。

  • 廣南河粉(Mì Quảng)

廣南河粉的顏色來自於薑黃,它與上文的高樓粉同樣出自廣南省。不過和高樓粉比起來,廣南河粉更受到在地人的喜愛。Mì Quảng 中的指的是Mì,Quảng則是廣南省的簡稱。

我們可以說它是半湯半沙拉,因為它所使用的蔬菜種類繁多,而雖然有湯,但卻像是沙拉醬汁一般地只添加少許。一碗廣南河粉會先將生菜、薄荷、九層塔、香菜、豆芽菜、大蒜、萹蓄(common knotgrass)、紫蘇、魚腥草和蔥各種新鮮蔬菜鋪在碗底,然後放上寬版的廣南河粉,加上少許豬骨高湯和豬肉,再放上河蝦、鵪鶉蛋、花生碎、辣椒等各種配料。而讓廣南河粉辨識度特別突出的一大配菜,則是加了黑芝麻的烤米餅。

  • 烤豬肉米粉(Bún chả)

「河內是個被烤豬肉米粉穿透的城市」。1959年的時候,出生於河內的越南作家武邦(Vũ Bằng)是這麼描述烤豬肉米粉的。

這種米粉的粉與其它配料都分門別類地放在不同的盤子裡,米粉(Bún)必須要細、軟,而筋道;豬肉(chả)則有豬絞肉餅(Chả viên)和豬肉片(cha miệng)兩種。其酸甜的湯頭則是結合了魚露、醋和糖。雖然僅有這三項調料,但隨著配比的不同,河內人也各自追隨著自己喜愛的味道。

烤豬肉米粉這些年最被人津津樂道的,就是當前美國總統歐巴馬造訪河內時,與已故名廚安東尼・波登一起在河內的Bún chả Hương Liên這間餐廳享用這道菜。現在這間餐廳不但將他們當日用餐所坐的位子圍了起來做為紀念,將把當天歐巴馬點的餐組成了歐巴馬套餐。

  • 魚餅米線(Bún chả cá)

這種魚餅就是日本的薩摩揚,台灣的甜不辣。越南的做法是飛魚、刀魚、鮪魚等磨成魚泥後,混以蔥、鹽、胡椒粉與其它調味料後,以玉米粉為黏著劑炸製而成。

魚餅米縣在越南許多臨海城市都有,但喜愛的口味則各有不同。歸仁市喜歡吃辣一點的;芽莊市喜歡甜一些;越南第三大城海防市喜歡在裡頭加蒔蘿;而僅次於胡志明市、河內市和海防市的越南第四大城峴港市,而堅持魚餅只能以鯖魚製作,並且會加鳳梨、蕃茄和南瓜等做為配菜。

  • 海蜇米線(Bún sứa)

海蜇米線流行於越南的中部與南部沿海城市,尤以越南潛水聖地芽莊市最具代表性。捕獲的水母洗淨後,會浸於明礬水中進一步清洗,然後再用水洗過後將之切片,並煮至半熟。

湯底則大蒜油炒香洋蔥後,加入魚骨、糖,鹽,魚露、水熬成,最後關火,並撒上胡椒粉。其它的配菜則有烤魚、魚餅、新鮮蔬菜、辣椒與檸檬等。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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