越南料理兵法全攻略(三):與河粉同樣代表越南的生春捲與炸春捲

越南料理兵法全攻略(三):與河粉同樣代表越南的生春捲與炸春捲
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我們想讓你知道的是

生春卷又叫夏卷。這道菜可謂台灣,甚至是全世界,與炸春卷和Phở齊名,並且同時做為越南菜代表的三道菜品。Gỏi cuốn(膾卷)是越南南部的叫法,是沙拉卷的意思,越南北部則稱它叫Nem cuốn(唸卷)。


  • 藥帖米粉(Bún thang)

這碗源自河內的米粉之所以叫藥帖米粉,來自於Bún thang中的thang。Thang來自於Thang Thuốc,意思是一帖中藥。這是因為它的外觀有許多不同的食材整整齊齊地排在一起,就好似中醫師抓了一帖藥,把不同的中藥抓到一起一樣。

而這碗米粉本身則是一碗雞湯米粉,不過也有豬骨湯底的版本。它的複雜繁瑣與平衡精緻的兼俱,正體現了河內飲食的精神。傳統上,這種米粉所使用到的食材不下於二十種,而今,它的主要食材-雞絲、蛋絲、越南火腿絲、香菇-則都被切成相同的長條狀,放射狀地排列於米粉之上,然後再配上蝦米、蔥末、香菜、炸蔥、檸檬角、辣椒和蝦醬。

  • 餅噲(Bánh hỏi)

以上談的都是湯粉,而從餅噲開始,我們則進一步了乾粉的部份。餅噲遠看看一片白紙,細看則是一束或一塊千絲萬縷的米線。製作餅噲要先將米浸泡一夜,然後用水洗數次,直到水色澄清。然後將米磨成米漿後蒸熟,再以有小孔洞的製麵器將之形塑成米粉狀。接下來再把米粉壓在一起,約每十公分切一段,做成如同網狀,然後放平後再蒸約五分鐘。

餅噲源自越南中南部沿海的平定省,當地人幾乎每天每餐都不是吃米飯或河粉,而是吃它。餅噲會撒上炸蒜片和蔥末增添香氣,常搭配蔗蝦(chạo tôm)和烤豬肉,蘸由魚露、檸檬汁、糖和水,再加上大蒜與雞眼椒的越南蘸汁Nước chấm食用。

  • 米線豆腐蝦醬(Bún đậu mắm tôm)

這道風行於越南北部的乾米線正如其名,主要是由乾米線、炸豆腐和蝦醬搭配而成的一道菜,而其它的配菜主要會有白煮五花白切肉、炸魚餅、黃瓜、紫蘇、生菜、九層塔等。這道菜的靈魂是蝦醬,由蝦醬加糖、檸檬汁與切碎的辣椒調製而成,吃的時候,所有的配菜都整齊排列在一個大竹簍上,然後先拿被捏成餅狀的米線蘸調好的蝦醬吃,然後再隨自己喜好,搭配其它的配菜食用。

  • 涼拌烤豬肉米粉(Bún thịt nướng)

Bún thịt nướng的發音是「boen tit noeng」。要是按字面上的意思的話,指的是在麵(Bún)上的烤肉 (thịt nướng) ,而這個麵指的是米粉,肉指的則是烤得酥脆的豬肉。

其中的烤豬肉會先將切片的豬肉以香茅、大蒜、辣椒、醬油和糖醃上一晚,以炭火烤到起梅納反應後,在盛盤於生菜與煮好的米粉上,再配上小黃瓜片、九層塔、香菜與碎花生等配料,有的還會配上越南烤豬肉丸串燒Nem nướng。蘸汁則一樣是Nước chấm,不過峴港人則喜歡用肝臟、絞肉與豆瓣醬調成的蘸醬。

而這道菜的食用方式,越南北部與南部則是大不同。南部的吃法,是把所有的料攪拌在一起,然後配mỡ hành,將蔥綠末泡在油裡的醬汁食用;北部則是將不同的料分門別類排好,分別食用,並配著Nước chấm與越南酸紅白蘿蔔絲do chua一起吃。不過,雖然這道菜在越南南部很受到歡迎,但由於南部是拌在一起吃,因此被越南北部的人稱為是烤豬肉米粉(Bún chả)的仿冒品。

這道菜另外還有烤牛肉的版本Bún thịt nướng bò;烤蝦的版本Bún thịt nướng tôm;以及前述的峴港版本Bún thịt nướng Đà Nẵng等。

  • 炒牛肉米線(Bún bò Nam Bộ)

這道菜的越南語Bún bò Nam Bộ雖然字面上的意思是「南方來的牛肉米線」(發音為「boen boh nem bo」),但是最受歡迎的地方是在越南的首都河內。這道菜開始流行,是在南北越統一(赤化)之後。

炒牛肉米線這樣的翻譯可能會讓台灣人有所誤解,以為這道菜是一種炒米線。但其實這道菜炒的是牛肉,而非米線。而誠如前文所言,越南其實用炒的烹飪方式做的菜,多在受中國文化影響較深遠的北方。因此儘管菜名叫「南方來的牛肉米線」,但在起源地不明的情況下,「源於河內,但是為南方做法」的說法也被許多當地人所接受。

相信大家看到這都發現,越南菜是世界上的所有飲食文化中,飯菜合一的比例最高的國家之一。以蠔油大蒜香茅糖醃過的牛肉片炒好之後,放在煮好的米線上再加上各種越南常用的香料蔬菜與生菜、炸洋蔥末(類似台灣的油蔥)與Nước chấm就起鍋了。

  • 豬肉海鮮乾粉(Hủ tiếu khô)

如果說Phở是越南北部麵食的代表的話,豬肉海鮮粉Hủ tiếu,則是越南南部麵食的代表,而Hủ tiếu khô就是乾的豬肉海鮮粉。如果是湯的,高湯是豬骨為主,但也有用雞骨所熬的。

此外,Hủ tiếu做為菜品的名稱,與Hủ tiếu本身做為一種粉的不同的。如果Hủ tiếu指的一種菜品的話,它用的可以是河粉、木薯粉、雞蛋麵;不過Hủ tiếu如果特別指涉麵條的話,指的就是木薯粉條了。

Hủ tiếu做為菜品的特點,是加了韭菜。而它其它的配菜,除了豬肉與蝦、烏賊等海鮮外,還有豆芽菜、油蔥、青蔥、生菜等。其基底則為鮮甜的醬油蕃茄醬汁。而如果是炒的版本的話,則稱為Hủ tiếu xào。除此之外,還有炒的雞蛋麵Mì khô與炒的河粉Phở xào。

  • 生春卷(Gỏi cuốn)

生春卷又叫夏卷。這道菜可謂台灣,甚至是全世界,與炸春卷和Phở齊名,並且同時做為越南菜代表的三道菜品。Gỏi cuốn(膾卷)是越南南部的叫法,是沙拉卷的意思,越南北部則稱它叫Nem cuốn(唸卷)。

胡志明市的越南名廚Peter Cuong Franklin說,雖然世界上的所有春卷都源自中國,但越南將這種食物改變成了適合越南人的口味。不過關於越南生春卷的起源還有一個傳說,是越南西山朝第二代皇帝阮惠在某次大戰的時候,為了要迅速行軍,便下令其軍隊要互相用吊床背著其中一人,這樣的話,其中一人在休息的時候,另外一人就可以繼續趕路,而生春卷就是為了不斷趕路而發明的「行動餐點」。

生春卷所使用的餅皮是泡水後的乾米皮,而另外還有一種卷使用的是新鮮的餅皮,也就是河粉,稱之為河粉卷(phở cuốn)。

米片與米卷

  • 粉卷/餅卷

這道菜是越南人早餐的首選。廣東人因為這種米漿所製成的餅卷外型像腸子,而稱之腸粉。而這種餅卷在越南則源自於河內。更精準地說,源自於河內的青池縣(Huyện Thanh Trì)。越南粉卷的餡是豬肉末炒木耳與蔥末,配菜則有越南香腸豆芽菜和黃瓜片,蘸醬也是Nước chấm。

  • 炸春卷(Chả giò)

與生春卷和Phở都是在越南以外的國家最知名的越南菜。它主要的內餡有豬絞肉、香菇,以及切碎的紅蘿蔔、大頭菜、涼薯(Pachyrhizus erosus)等蔬菜。而除了豬肉外,也會使用蟹肉、蝦肉和雞肉當內餡,越南北部還會用田螺。

一般的炸春卷是用米餅紙做為餅皮,而另外還有一種用米線織成的餅皮做的,叫炸米粉卷(Chả giò rế),多出現在大型聚會和大餐廳。不過兩者的餡料都是一樣的。

  • 油炸蝦餅(Bánh tôm)

這道菜以原料和做法來說,是將切成火柴棍形狀的地瓜,以及整條帶殼的河蝦,放在麵糊之上炸製而成。而它的越南文名稱Bánh tôm則僅是蝦餅的意思,沒有反映做法,也不包含所有的內容物。

不過這道源自河內的菜品的全名Bánh Tôm Hồ Tây,則是西湖蝦餅的意思,西湖(Hồ Tây),又名金牛湖(Hồ Kim Ngưu)、兌湖(越南語:Đoài Hồ/兌湖),由紅河的一段河道瘀塞而成,位於河內市區的西北部,而這道菜中所使用的河蝦,正是在河內的西湖所捕撈。

這道菜中,經過炸製後的地瓜條會變成如同鳥巢狀,與同樣炸得殼酥肉嫩的河蝦一起一口咬下,很容易讓人一吃上癮。而炸得金黃的餅皮與地瓜條,包覆著橘紅色的炸蝦,周遭再點綴著青綠鮮活的生菜,更是賞心悅目。

  • 薄餅(Popiah)

也就是福建的潤餅,由潮汕移民帶入越南。

粿

  • 細葉滿江紅粿(bánh bèo)

這種越南小吃叫細葉滿江紅粿並非因為它以細葉滿江紅粿這種植物為原料,而是因為這種源自越南古城順話的粿的形狀像是這種植物,也就是bèo的葉子。而bánh bèo中的bánh雖然是餅的意思,但是台灣人會比較習慣稱之為粿。這種粿會加上蝦米、炸豬皮、碎花生米、蔥油,然後搭配蘸汁食用。

  • 水晶粿(Bánh bột lọc)

水晶粿和上述的細葉滿江紅粿同樣源自古城順化,是一種包餡的以木薯粉為原料的粿。我們已經知道Bánh是餅的意思,bột指的是麵粉,而lọc則是澄清、透明之意。水晶粿的餡料為整條蝦和豬五花肉,而它最誘人之處,除了其兼具彈性和黏性的外皮口感與餡料的鮮甜外,也在其看似吹彈可破,又在晶瑩剔透中閃爍著的一尾蝦紅。如果它是包在香蕉葉中蒸熟的,則叫bánh bột lọc lá。

  • 蒸粿(Bánh đúc)

蒸粿在越南不但在外觀、顏色和原料有許多不同的種類,在食用上,也分鹹與甜,冷與熱等不同的食用方式,不過在口感上則都是軟糯而黏糊。

蒸粿在大分類上,可以分成北部的外觀為白色的鹹的熱食,與南部的綠色冷吃的甜點。兩者都可單吃,而北部的版本,還可搭配豬肉、蝦米、炸洋蔥、芝麻、鹽、花生、檸檬汁以及醬油或魚露;而南部的蒸粿之所以呈綠色,是因為加了七葉蘭(Pandanus amaryllifolius)這種東南亞菜與糕點常用的材料的抽取物,並做成有如果凍的樣子。

除此之外,蒸粿還有用芋頭做的Bánh đúc khoai môn、玉米做的Bánh đúc ngô、搭配椰奶的Bánh đúc nước dừa、搭配椰子汁的Bánh đúc nước cốt dừa等。

  • 迷你脆餅(Bánh khọt)

迷你脆餅源自越南南部,主料為米粉與椰奶,還加了些薑黃粉,因此外觀才會呈現黃色,其上的配菜則多為蝦和蔥綠末。而要做好這道菜,沒有做這道菜的模具或是章魚燒煎鍋是不行的。而做出來的口感也如同章魚燒一般,內鬆外脆。

  • 越南煎餅/餅燒(Bánh xèo)

越南煎餅雖然外貌和顏色都像是蛋餅,但是是完全沒有蛋的一道菜。而Bánh xèo中的xèo只的是吃的時候的滋滋聲,表示這種餅的酥脆。而其黃色的外觀則和迷你脆餅一樣是來自於薑黃,也有人說Bánh khọt就是小型的Bánh xèo。它的內餡多為豬肉、蝦和豆芽菜,搭配生菜、九層塔和薄荷食用。

  • 炒粿餅(Bánh bột chiên)

這是道將多個小粿塊煎過之後,透過蛋液將之結合在一起的一道菜,看起來如同蘿蔔糕加蛋,然後再撒上蔥和豆芽菜等蔬菜後蘸醬油食用,是越南南部的小朋友下課後喜愛的一道點心。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航