越南料理兵法全攻略(三):與河粉同樣代表越南的生春捲與炸春捲

越南料理兵法全攻略(三):與河粉同樣代表越南的生春捲與炸春捲
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我們想讓你知道的是

生春卷又叫夏卷。這道菜可謂台灣,甚至是全世界,與炸春卷和Phở齊名,並且同時做為越南菜代表的三道菜品。Gỏi cuốn(膾卷)是越南南部的叫法,是沙拉卷的意思,越南北部則稱它叫Nem cuốn(唸卷)。


  • 藥帖米粉(Bún thang)

這碗源自河內的米粉之所以叫藥帖米粉,來自於Bún thang中的thang。Thang來自於Thang Thuốc,意思是一帖中藥。這是因為它的外觀有許多不同的食材整整齊齊地排在一起,就好似中醫師抓了一帖藥,把不同的中藥抓到一起一樣。

而這碗米粉本身則是一碗雞湯米粉,不過也有豬骨湯底的版本。它的複雜繁瑣與平衡精緻的兼俱,正體現了河內飲食的精神。傳統上,這種米粉所使用到的食材不下於二十種,而今,它的主要食材-雞絲、蛋絲、越南火腿絲、香菇-則都被切成相同的長條狀,放射狀地排列於米粉之上,然後再配上蝦米、蔥末、香菜、炸蔥、檸檬角、辣椒和蝦醬。

  • 餅噲(Bánh hỏi)

以上談的都是湯粉,而從餅噲開始,我們則進一步了乾粉的部份。餅噲遠看看一片白紙,細看則是一束或一塊千絲萬縷的米線。製作餅噲要先將米浸泡一夜,然後用水洗數次,直到水色澄清。然後將米磨成米漿後蒸熟,再以有小孔洞的製麵器將之形塑成米粉狀。接下來再把米粉壓在一起,約每十公分切一段,做成如同網狀,然後放平後再蒸約五分鐘。

餅噲源自越南中南部沿海的平定省,當地人幾乎每天每餐都不是吃米飯或河粉,而是吃它。餅噲會撒上炸蒜片和蔥末增添香氣,常搭配蔗蝦(chạo tôm)和烤豬肉,蘸由魚露、檸檬汁、糖和水,再加上大蒜與雞眼椒的越南蘸汁Nước chấm食用。

  • 米線豆腐蝦醬(Bún đậu mắm tôm)

這道風行於越南北部的乾米線正如其名,主要是由乾米線、炸豆腐和蝦醬搭配而成的一道菜,而其它的配菜主要會有白煮五花白切肉、炸魚餅、黃瓜、紫蘇、生菜、九層塔等。這道菜的靈魂是蝦醬,由蝦醬加糖、檸檬汁與切碎的辣椒調製而成,吃的時候,所有的配菜都整齊排列在一個大竹簍上,然後先拿被捏成餅狀的米線蘸調好的蝦醬吃,然後再隨自己喜好,搭配其它的配菜食用。

  • 涼拌烤豬肉米粉(Bún thịt nướng)

Bún thịt nướng的發音是「boen tit noeng」。要是按字面上的意思的話,指的是在麵(Bún)上的烤肉 (thịt nướng) ,而這個麵指的是米粉,肉指的則是烤得酥脆的豬肉。

其中的烤豬肉會先將切片的豬肉以香茅、大蒜、辣椒、醬油和糖醃上一晚,以炭火烤到起梅納反應後,在盛盤於生菜與煮好的米粉上,再配上小黃瓜片、九層塔、香菜與碎花生等配料,有的還會配上越南烤豬肉丸串燒Nem nướng。蘸汁則一樣是Nước chấm,不過峴港人則喜歡用肝臟、絞肉與豆瓣醬調成的蘸醬。

而這道菜的食用方式,越南北部與南部則是大不同。南部的吃法,是把所有的料攪拌在一起,然後配mỡ hành,將蔥綠末泡在油裡的醬汁食用;北部則是將不同的料分門別類排好,分別食用,並配著Nước chấm與越南酸紅白蘿蔔絲do chua一起吃。不過,雖然這道菜在越南南部很受到歡迎,但由於南部是拌在一起吃,因此被越南北部的人稱為是烤豬肉米粉(Bún chả)的仿冒品。

這道菜另外還有烤牛肉的版本Bún thịt nướng bò;烤蝦的版本Bún thịt nướng tôm;以及前述的峴港版本Bún thịt nướng Đà Nẵng等。

  • 炒牛肉米線(Bún bò Nam Bộ)

這道菜的越南語Bún bò Nam Bộ雖然字面上的意思是「南方來的牛肉米線」(發音為「boen boh nem bo」),但是最受歡迎的地方是在越南的首都河內。這道菜開始流行,是在南北越統一(赤化)之後。

炒牛肉米線這樣的翻譯可能會讓台灣人有所誤解,以為這道菜是一種炒米線。但其實這道菜炒的是牛肉,而非米線。而誠如前文所言,越南其實用炒的烹飪方式做的菜,多在受中國文化影響較深遠的北方。因此儘管菜名叫「南方來的牛肉米線」,但在起源地不明的情況下,「源於河內,但是為南方做法」的說法也被許多當地人所接受。

相信大家看到這都發現,越南菜是世界上的所有飲食文化中,飯菜合一的比例最高的國家之一。以蠔油大蒜香茅糖醃過的牛肉片炒好之後,放在煮好的米線上再加上各種越南常用的香料蔬菜與生菜、炸洋蔥末(類似台灣的油蔥)與Nước chấm就起鍋了。

  • 豬肉海鮮乾粉(Hủ tiếu khô)

如果說Phở是越南北部麵食的代表的話,豬肉海鮮粉Hủ tiếu,則是越南南部麵食的代表,而Hủ tiếu khô就是乾的豬肉海鮮粉。如果是湯的,高湯是豬骨為主,但也有用雞骨所熬的。

此外,Hủ tiếu做為菜品的名稱,與Hủ tiếu本身做為一種粉的不同的。如果Hủ tiếu指的一種菜品的話,它用的可以是河粉、木薯粉、雞蛋麵;不過Hủ tiếu如果特別指涉麵條的話,指的就是木薯粉條了。

Hủ tiếu做為菜品的特點,是加了韭菜。而它其它的配菜,除了豬肉與蝦、烏賊等海鮮外,還有豆芽菜、油蔥、青蔥、生菜等。其基底則為鮮甜的醬油蕃茄醬汁。而如果是炒的版本的話,則稱為Hủ tiếu xào。除此之外,還有炒的雞蛋麵Mì khô與炒的河粉Phở xào。

  • 生春卷(Gỏi cuốn)

生春卷又叫夏卷。這道菜可謂台灣,甚至是全世界,與炸春卷和Phở齊名,並且同時做為越南菜代表的三道菜品。Gỏi cuốn(膾卷)是越南南部的叫法,是沙拉卷的意思,越南北部則稱它叫Nem cuốn(唸卷)。


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【影評】《沉默呼聲》:會不會有一天,再也沒有人站起來為我說話了

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我們想讓你知道的是

「有時,沈默也是一種謊言」從導演李雲翔的角度來看,這些越不被關注的話題,越應該花時間去了解,從他執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

「自由就像空氣,你只會在窒息時,才會察覺到它的存在。」對於身處臺灣的我們,尤其是對1990年後出生的人來說,透過選舉投票、上街遊行、訴諸法律來維護個人權利,彷彿是理所當然的事情,但其實民主、自由、人權並非一蹴可幾,而是好幾個世代努力爭取來的甜美果實。由李雲翔執導的《沈默呼聲》,便是一部試圖讓觀眾重新省思自由與人權如何得來不易的電影。

由真人真事改編,甫於2021年獲得奧斯汀影展觀眾選擇獎的《沉默呼聲》劇情敘述1999年夏天,兩對清華大學的學生情侶因為信仰法輪功,讓他們原本無憂無慮的生活在一夕之間全變了調。謊言、栽贓、囚禁、凌遲,這些血淋淋的真實修羅場,無聲無息地染紅了中國的土地。由於這段恐怖的經歷,也讓他們與美國記者丹尼爾產生了交集,是為真相帶來一道曙光,或是一切都仍是未完待續?

雙重敘事線展開各自的掙扎與共鳴

《沉默呼聲》有兩條主要的敘事線,一條是男主角王博宇的學生線,另一條則是丹尼爾的記者線。王博宇是一名清華大學電子工程專業的博士研究生,他所信仰的法輪功被中國政府視為「眼中釘」,當掌權者開始迫害法輪功的學員,無法沉默的他藉由發傳單、拉布條、氣球飄書等機智手法,為自己的信仰與真相奮鬥,但這個看似再平凡不過的訴求,卻為他與身邊的人招來一連串的苦難,讓他感到心力交瘁。

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另一部分,美國芝加哥郵報記者丹尼爾,過去曾經撰寫過六四天安門事件的相關報導而遭到中國驅逐。當他好不容易再度踏上中國土地時,又碰到了法輪功事件,讓他開始感到動搖,直到後來目睹男主角一行人試圖揭穿謊言的行動,加上事件越來越甚囂塵上,讓他重燃記者魂,決定為受害者發聲,將這些極力被掩蓋的真實公諸於世,兩條敘事線也終於產生交集和共鳴。

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Photo Credit:漂流木制作

無聲是種無奈,亦是種被消音的選擇

不少人可能都有在路邊看過法輪功的學員在宣揚他們所信仰的理念,但若要進一步討論法輪功的理念時,有多少人能講出貼近事實的認知?根據統計,1999年時,中國有七千萬人習練法輪功,而這樣的「勢力」被視為威脅到中國政權的穩固,所以促使中國政府採取一連串的打壓、迫害與抹黑行動,「被消音」的情況導致許多人根本不知道其中的真偽,這也是《沉默呼聲》導演李雲翔為什麼拍攝這部片的原因之一。

導演李雲翔在接受採訪時提出了這樣的問題:「為什麼沒有更多的人來拍這些故事?」他認為現今的影視產業,為了不想要放棄中國市場,都會先自我審查電影題材,甚至主動迎合中國政府「批准」的故事內容。但從他的角度來看,這些越不能被關注的話題,越是應該花時間去了解,所以從執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的劇情片《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

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Photo Credit:漂流木制作

現實比電影更加風聲鶴唳

由於題材相當敏感,所以《沉默呼聲》劇組選擇在台灣跟加拿大兩地取景,即便拍攝場地不在中國,拍攝過程中還是面臨到不少困難,像在選角、租借場地時都遇到很多挑戰,更不用說要在台灣上院線時的阻礙連連。然而,正是這樣的困境,更讓我們看見這群新生代演員令人印象深刻的演技。尤其是當王博宇走過監獄長廊時那五味雜陳的神情,包含著對家人的思念、以及屹立不搖的堅持,光是這段畫面就值得再看一回。

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「再也沒有人站起來為我說話了」

德國牧師馬丁尼莫拉曾經寫過這樣的詩文:「起初,納粹抓共產黨人的時候,我沉默,因為我不是共產黨人……當他們抓猶太人的時候,我沉默,因為我不是猶太人。最後當他們來抓我時,再也沒有人站起來為我說話了。」身處在自由社會的我們,當然可以繼續做沉默的大眾,選擇忽視旁人的不公不義,但誰又能保證眼前的歲月靜好,不會一夜翻盤?或許歷史紀錄是生冷的,但電影藝術是溫熱的,請一起走進戲院感受《沉默呼聲》帶來的省思及啟發吧!

《沉默呼聲》
上映日期:2022.8.12
上映地點:全台戲院同步上映
購票資訊詳見官方網站


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