越南料理兵法全攻略(四):因為越戰而漂洋過海的越式法國麵包

越南料理兵法全攻略(四):因為越戰而漂洋過海的越式法國麵包
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我們想讓你知道的是

1975年西貢淪陷後,越式法國麵包隨著越南難民漂洋過海到了世界各國。而在越南,它則是沉寂了好一陣子,直到越南自1986年開始學習中國大陸由鄧小平等人所創立的改革開放,實行經濟改革後,它才重新回到了越南飲食的舞台。


  • 越式法國麵包(Bánh mì)

Bánh Mì (發音為BUN-mee)就是越文的麵包之意。Bánh Mì二字如果拆開來看的話,Bánh指的是烤的食物,而 Mì則是指小麥。

很明顯的,這道越南菜是十九世紀法國殖民越南時,受法國長棍麵包baguette影響而誕生的。1830年,讓-路易・戴伯德(Jean-Louis Taberd)這位巴黎外方傳教會協會(Paris Foreign Missions Society)的法國傳教士,在其編著的字典Dictionarium Latino-Annamiticum中,首先載入了Bánh Mì這個字。一開始,越南北部稱它為bánh tây,也就是西方烤食的意思;而越南南部則稱它為烤小麥 bánh mì。

而早在1861年,阮廷炤(Nguyễn Đình Chiểu)這位活躍於法國殖民統治初期,以其洋溢民族主義和反殖民統治的詩作而知名的越南詩人,就在其詩作中提到這種麵包了。不過一直到1950年代,法國人離開越南前,這種麵包還是完全法國式的。

1954年,越南南北分裂後,從北越逃往南越的難民中,Lê Minh Ngọc a和Nguyễn Thị Tịnh這兩個難民在當時西貢開了個叫Hòa Mã的小麵包店。1958年,這間店成為了全越南第一間賣越式法國麵包的店。而隨著美援的麵粉改變了許多亞洲國家的飲食習慣,這些麵粉也促長了麵包與麵包店在南越的普及。

1975年西貢淪陷後,越式法國麵包隨著越南難民漂洋過海到了世界各國。而在越南,它則是沉寂了好一陣子,直到越南自1986年開始學習中國大陸由鄧小平等人所創立的改革開放,實行經濟改革後,它才重新回到了越南飲食的舞台。

標準的越式法國麵包的配料,有越南豬肉腸chả lụa、小黃瓜、香菜、醃紅蘿蔔與白蘿蔔,另外再配上肉醬與美乃滋。

單點菜餚

  • 鴨仔蛋(Balut)

這道聲名狼藉風行於東南亞的菜餚評價兩極,對於沒接觸過的人,簡而言之,它就是已孵化到胚胎開始成形的鴨蛋,通常在12~18天之間,而專家則會告訴你,最理想的鴨仔蛋是孵化到第17天的。而且必須保證胚胎的存活,胚胎死掉的鴨仔蛋是毫無價值的。此外,當地人還認為,敢吃胚胎形狀越明顯的人越man。

至於它之所以被一些國家視為珍饈,自是有其緣由。鴨仔蛋的烹煮過程與一般的水煮蛋並無二異。不過煮水煮蛋時,蛋中的液體會凝固。而煮鴨仔蛋時,這些液體則不會凝固,並成為了鮮味高湯,就好像在蛋裡燉鴨湯一樣,只是不需要花上個把個小時,而只消幾分鐘就好了。

也正因為如此,它只能做成水煮蛋,而不能做成炒蛋或煎蛋。而煮好的鴨仔蛋不但必須馬上吃完,還必須就著殼吃,因為整個蛋殼不只是烹調器具,也是與之無法分割的餐碗。

吃鴨仔蛋在許多國家都有倫理上的爭議。畢竟,吃的是一個胚胎。不過,更讓人頭痛的,還有分類上的兩難。我們吃雞,也吃雞蛋;吃鴨,也吃鴨蛋。但當它介於鴨和蛋的曖昧不名處的時候,無法確切分類時,我們就開始驚慌失措了。

它就像是義大利哲學家阿岡本所描述的游走於混沌生命與個體生命之間的例外狀態,當我吃蛋的時候,我不覺得我殺生;但我吃鴨的時候,必須透過某個中介替我殺生。而當我的蛋中有鴨時,對許多人來說就成了難以忍受的現實。

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  • 七道牛肉(Bò bảy món)

七道牛肉是越南高檔料理的代表。顧名思義,這是七道牛肉組成的菜色,包括了配菜有生菜和蕃茄的薄切牛排Bò bít tết;搭配蝦片的蒸牛肉餅Bò chả đùm;用來在醋味火鍋中涮的生牛肉片Bò nhúng dấm;牛肉腸Bò nướng mỡ chài;用假蒟葉包著的烤牛絞肉Bò lá lốt;用薄切牛肉包著醃過的牛碎肉烤成的Bò nướng sa tê;以及牛肉粥Cháo Bò。

食用的時候則是搭配米紙、香料蔬菜、生菜、小黃瓜和紅蘿蔔等,蘸越南蘸汁享用。

  • 碎米飯(Cơm Tấm)

越南語的Cơm指的是飯,而 Tấm指的則是碎米,也就是在精米過程中破損的米粒,通常會做為米製加工品的原料。雖然外觀受損,但西貢人卻將它與其它的食物拼貼為炫目的藝術品。而且由於碎米的形狀不規則,因此比一般的米煮熟後更容易吸收湯汁的味道,很適合用來煮粥。

這道菜源自於湄公河三角洲,以前經濟狀況不好的時候,由於這些受損的米賣不出去,所以農民們就吃它們來填飽自己的肚子。這種米煮成的飯,在現在多食稉米為主的台灣可能覺得和一般的米沒什麼不同,但是在種植米粒長而黏性差的秈米(在來米)的中南半島,這種米就成了碎米了。

而隨著20世紀前半越南的都市化,碎米飯也傳遍了越南南部的各大省份。當它傳到了西貢,也就是現在的胡志明市的時候,當地賣吃的人發現,比起他們愛吃的秈米,來自歐美與中國各國的人更習慣於吃這種體型短小而相對起來比較軟糯的碎米。

於是,西貢的餐飲業者將烤豬肋排(Sườn nướng)、越南豬絞肉歐姆蛋(Chả trứng)、豬皮絲,還有番茄、生菜、小黃瓜片等色彩繽紛又讓人食指大動的餐點與Cơm Tấm結合在一起,讓Cơm Tấm醜女大翻身,地位提高到有了「西貢人吃Cơm Tấm就如同河內人吃Phở一樣」的說法,足見這道菜在西貢受歡迎的程度。

雖然越南飲食主要以以筷子做為食器,但這道菜卻多以西餐的叉子來食用。而由於碎米飯會被形塑成半球形,因此挑剔的食客還會評論說,碎米飯如果叉子插進去就散了,就太乾了,但如果插進去就成了一跎,就又太乾了,所以煮的好的碎米飯吃起來要比一般的飯乾一些,但又要有蓬鬆感 . . . 那 . . . 我覺得其實越南可以和台灣多進口些稉米啊。

  • 炸餃子(Bánh gối)

越南的炸餃子是越南人在冬天喜愛的食品,形狀為半月形,內餡則是木耳、粉絲、豬絞肉和中式香腸。

  • 越南香腸(Chả lụa)

Chả lụa是越南香腸的種類中最普遍的,其起源是19世紀法國殖民越南時期。當時的越南人用從法國人那學到的香腸製作方法,開始以越南的當地食材與調味料製作這種加工肉品。

傳統上,Chả lụa的製作方式,是以豬瘦肉、太白粉、黑胡椒和魚露一,同搗成肉泥後,再以香蕉葉包成圓柱形之後煮熟。Chả lụa常搭配越南粉卷Bánh cuốn、越南法國三明治Bánh mì、越南糯米飯Xôi一起食用。它可以在室溫下保存一週,冷藏則可以保存三到四星期。Chả lụa現在又叫giò sống,意思是生香腸。

其它種類的越南香腸,還有豬皮絲混合Chả lụa所使用的原料蒸製而成的chả bì;chả bò則是加了香料的牛肉香腸;chả chiên是炸的;chả Huế是加了許多整粒黑胡椒和更多大蒜的Chả lụa;chả quế則是加了肉桂粉並炸製而成。

  • 發酵生豬肉(Nem chua)

以nem為開頭的越南菜,我們看到目前為止有生春卷Nem cuốn (越南南部叫Gỏi cuốn)、炸春卷nem rán(Chả giò)、炸以粉卷Nem rán rế、烤箱腸Nem nướng等。而在越南南部,提到nem,就會想到發酵豬肉卷Nem chua。這種將生的豬絞肉、豬皮絲、鹽、胡椒和大蒜,用香焦葉等充滿香氣的葉子包起來後自然發酵3~5天的餐點,完全不加熱,僅用肉自身的酵素烹調自身。吃起來則是微酸、甜、略鹹和辣。

越南各地的發酵生豬肉中,湄公河三角洲的來頭縣的以當地名稱命名的nem Lai Vung的做法最為人稱道。雖然當地的做法已經傳了好幾代,但真正為大眾所知,是1975年。當地一位明叫Tu Man的當地女性,為觀光客做了以豬肝磨成泥後,混合米、蝦肉和調味料的Nem chua,其顯眼的外型讓這道菜成了這個區域的名產。

  • 越南燉牛肉(Bò Kho)

越南燉牛肉是切塊的牛肉,以牛肉高湯搭配紅蘿蔔,小火慢燉數小時甚至整晚而成。其香料會用到大蒜、薑、咖哩粉、香茅、辣椒粉、八角、肉桂和丁香,其橘紅色的湯汁則來自於胭脂樹液。

如此多的香料,使得越南燉牛肉在越南的牛肉菜餚中顯得特立獨行,有著如同印度菜或印尼、馬來菜的嗆辣與濃郁。不過它又保持了越南菜五味平衡的特質,有著印度菜的濃郁,卻又不會過度濃郁;有著印尼、馬來菜的嗆辣,卻是蜻蜓點水,而其中所使用的香茅,正是越南燉牛肉那股清新的來源。

這道越南的燉牛肉,也是東西各種飲食文化的大成 - 中國的、印度的、印尼、馬來菜,以及越南本地的香料,結合了法國燉煮牛肉的方式,成就了這道多在早餐時搭配法國麵包吃的越南菜餚。

  • 田螺鑲肉(Ốc bươu nhồi thịt)

我們在前文有介紹過田螺米線,而這道田螺鑲肉的處理的前期作業與田螺米線相同,然後要先將田螺與香茅一同煮30分鐘,然後取出冷卻後,挖出田螺切碎,然後與豬絞肉、切碎的香菇、香茅、薑混合,並加糖、魚露、胡椒粉,拌成餡料。原本的田螺殼則洗淨後加入香茅葉,再填入肉餡蒸30分鐘。再用糖、蒜末、辣椒末魚露做成蘸汁就完成了。

  • 越南羅洛胡椒葉烤牛肉(Bò nướng lá lốt)

越南羅洛胡椒(Piper lolot) 全株搓揉會有香味,葉片則是東南亞食材,可生食或包捲各種食材烹調食用。Bò nướng lá lốt中的lá lốt指的就是其葉片,是越南常用來包肉燒烤的葉子。包著它來燒烤肉品的話,胡椒的香氣與辣味會滲入肉中,給予肉獨特的香氣。而在越南北部,這道菜則是用豬肉做為食材,而且改烤為煎,名為chả lá lốt。

  • 生血湯(Tiết canh)

這是越南北部常見的早餐菜色,認為可以補充蛋白質。而其鮮艷的血色,也使它成了過年或婚禮等節慶的必備菜色之一。

這道菜使用的血為鴨血、鵝血或豬血,而為了防止血過快凝結,必須將之與魚露先行混合,然後在調味之後,加入切好的熟鴨肉、鴨胗等,待其冷卻,並且凝固成如同布丁的質地和狀態時,再加上碎花生、羅勒、越南薄荷等。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航