讀懂米其林指南：除了至高無上的星星，必比登、餐盤與綠色五葉草又是什麼意思？

文：古家萱

不久前，我們為大家更新了2020年的「米其林摘星餐廳完整名單」，而廣大的饕客族群對今年名單的評價相當兩極，有人認為評選的地區擴大至台中，新入選的餐廳變得更為多元、也讓人相當期待；但另一部份的人卻認為名單大致上毫無新意，因而紛紛將關注的重點轉向店家數量更豐富的「餐盤推薦」與「必比登推介」。

人人都知道，「米其林星星」對於餐廳和廚師來說象徵著極高的榮譽，在電影《天菜大廚》中，由布萊德利庫柏（Bradley Cooper）飾演的主廚亞當瓊斯（Adam Jones），甚至因以為搞砸了探員的試吃體驗而瀕臨崩潰、吵著要用塑料封膜袋自殺。但你是否真的知道，米其林密探們評選餐廳的標準到底為何？必比登頭像、餐盤與叉匙符號又各自代表著什麼樣的意義？

至高無上的榮耀：米其林星星

從1926年開始，米其林開始授與餐廳星星評價，在1931年時則增加了二星與三星級別，但詳細的星級制度卻一直到1936年才正式確立，並一路沿用至今。

這個評級制度包含了五項標準，分別為：「食材品質」、「廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力」、「料理中展現的個性」、「是否物有所值」、以及「餐飲水準的一致性」。而三顆星星所代表的意思分別為：

• 一星：同類別中的出眾餐廳
• 二星：廚藝高明，值得繞道前往
• 三星：出類拔萃的料理，值得專程造訪

然而，或許是因為米其林星星實在太過有名了，在混亂的資訊中，一般大眾時常會產生幾個誤解。

其一，許多人以為這些星星評價的對象是「廚師」，但事實上，《米其林指南》相信「具世界級水準的餐飲體驗一般反映的是整個餐飲團隊的集體協作，而並非個人功勞」，因此這些星星是按照餐廳提供的食物品質來進行評價，而不是授與廚師個人作褒揚。

Photo Credit：Michelin Guide

其二，有許多人認為《米其林指南》的星星只會授與高級餐廳，平價小吃無論怎麼努力，最多也還是只能拿到必比登推介。但事實上，根據米其林官方網站的說明，價格並不是評審們所考量的主要因素，也舉例到他們曾將星星頒給位於香港的添好運的深水埗店，也曾在東京頒發一星給Tsuta拉麵店。

2016年，新加坡版《米其林指南》中，大華豬肉粿條麵和香港油雞飯麵也各憑實力，拿下了主廚們夢寐以求的星星評價。這些店家都一再證明著價格不代表美味程度的真理（雖然大多數的星級餐廳價位仍普遍偏高）。

另外，非常重要的一點是，米其林是根據「食物品質」發表評價，因此星星的多寡，並不代表餐廳提供的服務或環境是否良好。不過，《米其林指南》的評審也認為，餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適，因此另設有「刀叉符號」，藉此額外符號標示餐廳的舒適度。

獲得一個刀叉符號，代表那是一家舒適的餐廳，豪華餐廳一般獲得最高的五級，符號可能是黑或紅色，黑色表示是基本舒適，而紅色表示場所非常舒適。

Photo Credit：Michelin Guide

口味尚佳的優秀潛力股：米其林餐盤美食

除了大家較為熟悉的米其林摘星餐廳與必比登推介外外，這兩者之間其實還有一個常被眾人遺忘的評鑑項目，那就是「米其林餐盤美食」（The Plate MICHELIN）。

獲選「米其林餐盤美食」的店家，會得到一個圖示為「刀叉加上一個圓形餐盤」的標章，這個符號首次出現於2016年的《米其林指南法國》之中，代表的是提供新鮮食材、細心準備佳餚的餐廳。

在今年的《台北台中米其林指南》中，共有90家餐廳得到餐盤美食的肯定。根據名單，你不難看出其多元的料理風格，從日本料理、到粵菜中菜，再到麻油雞蚵仔煎等街頭小吃都被收錄其內。

我個人的意見是，讀者們不妨將這些餐盤餐廳當成「摘星潛力股」看待，像是在今年甫摘下米其林一星評鑑的國賓「A Cut」，正是去年餐盤美食之一。

Photo Credit：Michelin Guide

道地的超值餐館：必比登推介

米其林評審員在世界各地的餐館中尋找美味的同時，也在尋找道地的超值餐館。因此從1955年起，他們在指南中透過企業標誌的頭像開闢了「必比登推介」類別，推薦許多價格大眾化卻提供著高品質美食的地道餐館。

必比登的平價定義會隨著各地的物家有所不同，例如說在歐洲，被收錄的標準是能以36歐元、吃到頗有水準的3道菜餚，東京是5000日圓，而台灣則是在1000元以內。

然而，或許台灣的物價普遍較低、平價小吃四處林立的緣故，《台北台中米其林指南》裡的必比登名單顯得比其他國家稍微再雜亂些，從「鼎泰豐」、「京華煙雲」這樣的中級餐館，到「阿坤麵」、「陳董藥燉排骨」、「方家雞肉飯」這樣的庶民小吃都位在其列。

雖然有部分饕客認為這樣的名單較沒有分級的參考價值，但荷包體型乾癟瘦弱的我個人還是非常樂見其成，迫不及待地想四處嘗試看看。

Photo Credit：Michelin Guide

其他值得參考的標註符號

除了以上三種不同級別的推薦之外，在《米其林指南》當中，你還會看見許多大大小小的標示符號，譬如在英國和愛爾蘭指南當中，有水準的酒吧都會被標上啤酒杯的符號；而在西班牙，一些高水準的西班牙小吃店（tapas）會額外獲得一個葡萄酒和牙籤的符號，方便人們了解其所供應的酒品內容。

此外，如果你點進米其林官網中的餐廳名單，還會看到代表著供應蔬食料理、擁有開放式廚房、代客泊車服務、私人包廂、無菸餐廳等各項符號，提供給想要前往的饕客們參考。

Photo Credit：Michelin Guide

今年初登場的「綠色五葉草」

而相當值得一提的是，在今年1月27日推出的《2020米其林指南法國》當中，一款全新的「綠色五葉草」圖案首次登場，其所代表的是「永續美食選擇」，旨在鼓勵餐廳與主廚們投身資源的保存、避免浪費食物，並盡可能減能源的消耗等。在今年所收錄的3435家餐廳當中，僅有50家餐廳得到了這個特別的圖示。