《就愛吃肉!》:這就是火鍋的真正由來,蔣介石才是真正的「內臟之王」

《就愛吃肉!》:這就是火鍋的真正由來,蔣介石才是真正的「內臟之王」
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我們想讓你知道的是

「內臟之王是民國的legacy(遺產),會不會有這種可能性:蔣介石在撤退的時候將內臟文化帶去了台灣?不是說台灣保留了更多的傳統文化嗎?」老王悠然神往。

王睿拒絕隨和。他離開重慶十多年,一次火鍋店都沒進過。他倒是託朋友寄了些重慶火鍋的湯底,自己在北京的家中煮火鍋、涮肉。和網上售賣的生產線產品不一樣,這是重慶火鍋店的老闆親自手工包裝的湯底,用的是老得不能再老的老油,至少700雙筷子在裡面攪過。我每次去到他家都能聞到厚重的牛油味,終年不散。王睿說這氣味就是他的鄉愁。

「不,王睿,你錯了,老油自然是重慶火鍋的精髓之一,但它不是重慶人的『愁更愁』。讓我這個成都人來告訴你,重慶人的『愁更愁』是啥子。」

我打斷了他。

我當場就給王睿念了幾句詩:

把你,
那勞瘁貧賤的流民
那嚮往自由呼吸,又被無情拋棄
那擁擠於彼岸悲慘哀吟
那驟雨暴風中翻覆的驚魂
全都給我!
我高舉燈盞佇立金門!

上述詩句是猶太女詩人艾瑪-拉扎羅斯所作,鐫刻於自由女神基座上的銘文。自由女神又名「放逐者之母」,她高舉著火炬,給每一個在大西洋的驚濤駭浪裡被放逐到美國東海岸的新教徒、難民、悍匪和無家可歸者照亮歸途。

「扼守你們曠古虛華的土地與功勳吧!」自由女神向整個歐洲呼喊道。

這就是「放逐者之母」的精神核心,她不要偉岸浮華和奢靡,只敞開胸懷包容和接納一切驚惶者,給他們提供庇護。

是不是聯想到了什麼?

20世紀初,在曼哈頓碼頭數萬公里之遙的重慶碼頭,發生了這麼一件事:

重慶的碼頭工人飢寒交迫,重體力勞動使他們需要攝入大量的脂肪和蛋白質,但以其微薄的收入很難吃得起肉。這難不倒勞動人民,他們每天收工後就去菜市場拾撿被丟棄的動物內臟果腹,用牛油、朝天椒和各種香料勾勒出重口重辣的鍋底,用於殺菌以及消弭內臟的異味。

這就是火鍋的誕生。

是的,火鍋就是四川人的自由女神,它不需要高端和稀有的食材,只接納被食肉糜者棄之如敝屣的豬胃、鵝腸、雞腎、牛鞭等等。

火鍋給勞動人民提供了百年庇護,而今早已不分貴賤、成為各階層咸宜的人民美食,但它雖然登堂入室,哪怕店鋪裝修得像宮殿一樣豪華,鍋裡的靈魂永遠都是內臟。

內臟才是重慶人民的庇護所,是重慶遊子的鄉愁。所謂無毛肚不火鍋就是這個道理,當然還有黃喉、鵝腸、肫肝、腦花、牛鞭等等,不一而足。你在北京的家中涮肉,雖得其形,不得其魂。因為你買了最好的肥牛和羊肉捲,甚至還有鮑魚生蠔,但是你忘了內臟。

既然選擇最後一站回到故鄉,那一定要去吃一頓靈魂內臟火鍋。我告訴王睿。

重慶有很多老字號的毛肚火鍋,也有號稱殺牛場直營的牛雜火鍋,每家類似的火鍋店都把自己的內臟吹得天花亂墜,比如牛鞭是水牛鞭不是黃牛鞭,還有號稱是犀牛鞭的。總之重慶人能把內臟吹出米其林美食的感覺,但我們今天並不想找一家米其林內臟餐廳,我們只想去一家重慶街頭再尋常不過的火鍋店,坐下來和百年前的重慶人交交心,感受一下被時代庇護的感覺——那個年代的碼頭工人哪去找犀牛鞭?有牛鞭就不錯啦!當工人們背對著紙醉金迷的高檔酒樓,彎著腰拾起人家棄之如敝屣的牛鞭時,可曾想過百年後的情形?牛鞭如果會照鏡子,會不會發現它變成了自己討厭的模樣?

「不要變成自己討厭的模樣。」這是我們內臟之旅最後一站的主題。我和王睿走進一家不起眼的火鍋店,它不在徹夜不眠的南山,也不是上過央視的網紅,僅僅是朝天門碼頭旁一家孤零零的小館,七張桌子七口鐵鍋,28張老式條凳,以及廚房裡忙碌的墩子,墩子刀下的內臟。我們之所以選這裡,是因為朝天門正是火鍋的誕生地。

「毛肚、黃喉、鵝腸、牛鞭、腰片、鴨胗、肥腸、千層肚……」王睿在菜單上鄭重其事地打著勾,他當年填高考答案卡都沒這麼認真。

「不來點牛肉嗎?」我問。

「可以點,但沒必要。」王睿回答。

「不來點素菜嗎?」我又問。

「可以點,但沒必要。」王睿回答。

一旁的服務生頷首以讚,他說你這位顧客暗合古人,和當年的公孫浩一個樣。

「公孫浩是誰?」我問服務生。

「公孫浩就是火鍋的創始人,一百年前,他在朝天門碼頭當棒棒(用扁擔幫客人挑重物),也幫嘉陵江的遊輪和酒樓進貨。那裡是民國名流的錦衣玉食之所,自然容不下內臟的存在。每天運完貨,公孫浩都發現大量的內臟被遺棄在碼頭,無人問津。他覺得浪費,就把內臟挑回工棚,用鐵鍋煮沸殺菌,重辣重油去腥。在重慶無數個濕冷難當的冬夜,公孫浩用滾燙的內臟慰藉工友的身心,創造性地解決了溫飽問題。所以他除了火鍋創始人的稱號外,還得了一雅號『內臟之王』,標識著他用內臟填飽大家五臟廟的豐功偉績。」

後來,在大家的簇擁下,公孫浩湊錢開了重慶第一家火鍋店,店名叫杜工部。只為杜工部〈茅屋為秋風所破歌〉中那句「大庇天下寒士俱歡顏」,他認為他的火鍋店就是這樣的處所。

後來重慶成為陪都,在日軍的大轟炸中,杜工部火鍋店成了廢墟,據說當時人們正在店裡吃火鍋,聽到防空警報響起,大家作鳥獸散,紛紛衝向防空洞,唯獨公孫浩依舊坐在廚房裡翻洗著毛肚,他在盆裡加入食鹽和白醋,把毛肚肚葉層層抻順,然後細細揉搓,彷彿歲月靜好。

「快跑啊浩,邊跑邊搓!」工友們高喊著。

公孫浩仍在細細揉搓,充耳不聞。直到被磚石掩埋。

事後有人分析,說搓毛肚就和捏泡泡包裝袋同個性質,容易把人催眠,公孫浩當時達到了顱內高潮,沒聽見警報。

不管怎樣,公孫浩和杜工部火鍋一起被歷史塵封。九十多年後,杜工部火鍋重現於解放碑,號稱是當年杜工部的傳承人,但是我走進店門,看見的是金碧輝煌的裝修和高昂的菜價,各種生猛海鮮和空運肉類在菜單上濟濟一堂,我努力地尋找著內臟的蹤跡,它們並未絕跡,但似乎已經不是當年的模樣,並且賣得並不便宜。比如杜工部的菜單裡就有犀牛鞭,號稱是從非洲進口的。我曾經點過一次,將其放進九宮格的C位(九宮格的中間那格火力最旺),看著它在沸騰的紅油裡上下起伏,春風得意。