北京小吃兵法全攻略(下):只有北京人愛吃的豆汁,與慈禧太后的圓夢燒餅

北京小吃兵法全攻略(下):只有北京人愛吃的豆汁,與慈禧太后的圓夢燒餅
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我們想讓你知道的是

出了北京,就算還算是北京的郊區,會喜歡這種酸掉了的豆漿似的味道的人也著實不多就是了。大陸相聲演員郭德綱甚至說道:「給灌碗豆汁以後起來罵街的,一準不是北京人。」

豆汁

豆汁是製作粉絲的副產品,也就是下腳料,有許多人以喜不喜歡喝豆汁來區分是不是真正的北京人。這話雖然說得有些誇張,但是出了北京,就算還算是北京的郊區,會喜歡這種酸掉了的豆漿似的味道的人也著實不多就是了。大陸相聲演員郭德綱甚至說道:「給灌碗豆汁以後起來罵街的,一準不是北京人。」

《燕都小食品雜咏》中則是如此描述豆汁的:「糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌」。此外又說:「得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。」

豆汁的原料只有綠豆,是以前做粉絲時剩下的漿汁來不及處理發酵而成。發現的夥計聞到,覺得除了強烈的酸味之外還帶著些許清香,索性加熱吃吃看。而加熱後的豆汁便得味道更加濃郁,並且酸中帶甜,於是便不段地改良探索而成為今天的豆汁。

豆汁的歷史悠久,並且在清乾隆十八年(1753年)便傳入了宮中。當時的乾隆給內務府發了一道旨:

近日京師新興豆汁一物,已派伊立布(大臣)檢察,是否清潔可飲,如無不潔之物著蘊布(內務府大臣)招募製造豆汁醬人二、三名派在膳府當差,所有應用器具,准照野意膳房辦理,並賞給拜唐二缺以專責成。

這是關於鬥汁最早的官方文件,不過清宮的膳食也實在是不好,搞得乾隆動不動就要往宮外甚至江南去找好吃的。

豆汁現在主要有兩種。一種叫清豆汁,又因為是以純漿汁熬製,而又稱為「清熬」。清熬的顏色白裡透著灰,灰中又透著綠,顏色詭異,這是因為它是用綠豆浸泡到可攆去皮後撈出加水磨成細漿而成的,如果盛到碗裡稍故片刻就會因為沉殿而分成上清下濁的分層。

味道則是混合了綠豆清香加上發酵物的酸腐味,喝起來則是以酸為主。白里透著灰,灰里透著綠,顏色詭異,是因為它是用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿。

另外一種是稠豆汁。因為在熬製過程中是將綠豆澱粉先調成稀糊狀,再慢慢兌入鍋中使得鍋中的豆汁漸漸變稠,所以也叫「勾麵兒」。但是雖說叫稠豆汁,也不能太濃,還是要吃起來稀哩呼溜才行。這種豆汁味道比起清豆汁來要清淡柔和,甚至於甜一些,小朋友比較愛,而且由於漿汁不會分層,因此賣相也比清豆汁來得好,顏色也比較偏白。

還有一種是現在幾乎已經見不到的豆汁粥。豆汁粥因為作法是在熬製清豆汁實加入少量泡好的米或是剩飯,因此也叫作「加米」。米的品種不拘,但根據經驗,小米不如大米、好米不如次米、新米又不如陳米。也就是說,米越差味道就越好。就是這樣的米糠味和豆汁的酸香味結合會產生一種特殊的味道。

以往有人會說,豆汁是老旗人的吃食,不過其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族,也不拘貧富。以前如果有穿戴體統者,坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。在豆汁攤前,不管你是販夫走卒或是長袍禮帽都是一律平等的。以前常會有人因為剛好和名角同坐,而得意地說上好幾天。像是京劇大師梅蘭芳就是個不折不扣的豆汁愛好者。

賣豆汁的慣例是先從粉房將生豆汁抬來,然後就地熬熟。攤子前設個長條案,上面則是擺著四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜、一個放蘿蔔乾、一個放芝麻醬燒餅、「馬蹄」(另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄兩種)、一個放「小焦圈」的油炸果。

案上鋪著雪白桌布,掛著藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出「X記豆汁」字樣。而這豆汁的好伴侶是幾個炸得焦黃酥透焦圈,和一碟子切的細細的拌了辣椒油的鹹菜絲。此外,豆汁一定要趁熱才好喝,涼了的話了會有餿水味了。

焦圈

豆汁的絕配是焦圈和燒餅。喝豆汁時配起來一稀一乾、一脆一酸,相映成趣。而焦圈很少單吃,一是因為容易碎,二是因為份量輕,吃到嘴裡不配個什麼別的東西的話往往沒什麼感覺。

不過焦圈雖小,由於在製作上不但需要很高的技術,而且製作時間往往長達兩、三個小時,因此可說是「炸活兒」中的霸主。

南有油條,北有焦圈。形如手鐲的焦圈是以筋度較高的麵粉混合鹽、鹼麵與明礬做的。這些原料加水化開後(夏天用冷水、其它季節用溫水)用木槌邊攪邊槌,幫助配料溶解。而在溶解過程中會因為氣泡破裂而發出聲音,如果泡沫太大的話就代表礬多鹼少,這時就要適量地增減礬鹼量,直到溶液出現米粒大小的小泡沫為止,這個步驟叫做「看花」。

再來就要和麵了,基本的要求是「三揉四醒」。其中的醒麵更正確來講要寫做餳麵。由於在和麵的過程中麵粉與水充分混合後,蛋白質會吸水膨脹成麵筋,而在揉壓數次之後,麵筋就會相互黏結,形成具有可塑性和彈性的溼麵團。但這樣的麵團中,麵筋中的蛋白質大的分子會由於結構壓力大而緊縮而造成筋度低而粗糙的口感。餳麵的作用就是給予麵團的蛋白質分子得到鬆弛和和重構的時間,使之吃起來更加地筋道和柔軟。

而餳好的麵就放到案子上按平,然後切成一寸半左右的長條,再拉厚片,然後再分割成麵劑子。把切好的劑子兩兩疊起,用手指在中間壓一條溝,然後用切刀切開但兩端不切斷,就形成可以下鍋炸的坏子了。

關於焦圈,宋朝的蘇東坡曾這麼寫道:「縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。」而明代李時珍的《本草綱目・谷部》則記載:「入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。」而這個油煎的「煎鍋兒」活則更是要求顏色深黃、火色均勻、外型整齊並且圓度準確。講究四寸的內徑與六寸的外徑,行內簡稱「四六寸、醬黃色」,外表還要有一層帶氣孔的薄皮。

燒餅

而另外一個豆汁的好伴侶燒餅以前談麵食的時候有提過,是漢朝的時候由西域所傳過來的,當時稱為胡餅。

燒餅的原料只有麵粉、芝麻粒和芝麻醬,與鹽、花椒、小茴香等配料。和麵則不但要用麵肥,還要用儉以中和發酵後產生的酸味。水的溫度過低的話不利發酵,過高又會燙死酵母菌而成了死麵,必須冬天用溫水,夏天用冷水。

做燒餅的行話特別多。像是師傅把掐好揉好的麵團擀薄後摔到案板上的動作叫「摔山子」(拍與擊打的意思,山子指的是手或片狀物);再來則是用擀麵杖在案子上有節奏地擊打的「打花杖」(又分為有如打鼓一般的「怯打」,和又按又彈有著打擊節奏的「俏打」);而把「山子」掐成卷後再分段成十個麵劑子則稱為「掐桃子」(因為劑子的大小如同桃子);然後就是又叫「揉桃子」的「包桃子」,亦即將劑子揉成球狀。

接下來,將包好的桃子收口朝上在案板上按成直徑約兩寸的扁圓餅後,先於正面蘸醬油,然後立刻黏上芝麻略壓之後,便可依續放到燒熱的鐺(ㄔㄥ,烙餅用的平底鍋)烙了。

而在烙的過程中,分三次用手把燒餅壓、轉,使之平整的步驟,稱為「熗臉兒」。這個步驟完成後,就要把燒餅放入稱為「馬道」的舊式煤爐放燒餅的地方烘烤了。在這個步驟中,最重要的是調整爐火,必須要火勢均勻且溫和。這稱為「碼火」或「架火」。

吃燒餅講究要「熱」。因為不管是芝麻、芝麻醬,和椒鹽的香味,都必須要在一定的溫度下才能散發出最完美的香味和口感。而最好的溫度則是四十五到五十度,也就是比人的體溫高十度左右的溫度。這樣的溫度既不燙嘴,又更能讓人的味蕾享受到燒餅的香。而除了配豆汁之外,燒餅也是吃涮羊肉時的標準配備。

肉末燒餅

「肉末燒餅」出自清廷御膳房。不過和前述的燒餅不同,肉末燒餅用的是「現發麵」,和麵時先用麵肥兌好鹼,再掺入一些麵粉和少許白糖揉勻後,用布蓋好餳一餳。

肉末燒餅又稱為「圓夢燒餅」,而這個別名來自於慈禧太后做的一個夢。話說在一天夜裡,慈禧夢見自己吃了一個夾肉末的燒餅,覺得特別好吃,醒來知道是夢之後非常失望。

沒想到而第二天的早膳,廚房給自己送上來的,竟然正是肉末燒餅。慈禧一看,居然和夢裡吃的一樣,非常高興,說這個廚師給自己圓了夢,後來知道當天做燒餅的是御廚趙永壽,慈禧就立刻賞賜他一個尾翎和二十兩銀子,而肉末燒餅的名氣也就這樣從御膳房傳出來了。

褡褳火燒

最後來看褡褳火燒。褡褳火燒是一種肉餡食品,叫褡褳是因為其外型像是古代一種人們背在肩上裝東西的袋子,乃是中間開口而兩端裝東西的口袋,大的可以搭在肩上,小的可以掛在腰帶上。

褡褳火燒是北京的順義人姚春宣夫妻在1876年在現在北京的東安市場開始創製販售的。當時北京的東安市場是武將上朝時存在馬匹的地方,由於上朝都是天還沒亮就得出門,因此姚春宣夫妻做的肉火燒因為美味又吃了飽足而大受歡迎。其作法是用麵皮填入餡,兩面折起來,另外兩邊則不封口,然後再放入平底鍋中以油煎至金黃色。

褡褳火燒不是鍋貼也不是餡餅,而是介於兩種之間。其外形飽滿、顏色焦黃而油潤。好的褡褳火燒的個頭要大小一致,且不糊不生,不破不裂,更不能跑湯漏餡。

這篇原本想將北京菜和北京小吃寫成一篇,後來發現北京小吃的種類與內容實在太過龐大而作罷。此外,由於我不吃甜食,因此像是切糕、豆麵糕、豌豆黃、芸豆卷、千層煎餅、杏仁豆腐、酸梅湯、花糕、盆兒糕、糖葫蘆、驢打滾等小吃就先無視了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航