「會上錯菜的餐廳」：國際名廚江振誠加持，台灣失智快閃餐廳歡喜開張

文：銀享全球楊寧茵

編按：九月是失智症月，為了鼓勵社會大眾對於失智症有更多元的想像，台灣首次響應日本「會上錯菜的餐廳」舉辦「啊！沒關係啦！」失智友善系列活動，其中包含兩場快閃餐會。銀享全球有幸參與協辦此一活動，和主辦單位弘道老人福利基金會一起在台灣推動。作者有機會在活動前獨家專訪江振誠先生，談談他支持與參與此項活動的心路歷程。

國際名廚加持，台灣失智快閃餐廳歡喜開張

對大部分台灣人來說，他是台灣之光；史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的第一位華人主廚。他在新加坡、台北及亞洲各地開設的餐廳，總是一位難求；他不僅代表著法式美食，更是時尚、精品、菁英的代名詞。

如果只是從中文媒體報導來認識江振誠，會以為他就是這樣一位充滿著明星光環的國際名廚，在世界各地飛來飛去，時不時出席眾星雲集、名流薈萃的場合……

但真正與他接觸，和他談話，才發現他最有興趣、想要人家記住的，其實是「他對料理的愛」，「料理不僅僅是料理，它某種程度都在傳達一種訊息，傳達對季節的訊息、對美學的訊息，以及我們如何用食物來溝通，用食物傳達出一個訊息、一種態度。」他用緩慢的語調堅定地說著。

這幾年台灣媒體上有各式各樣關於江振誠的採訪報導，從創造頂尖美食到運營管理；從獨創「八角」哲學到以履行「初心」哲學；從一個追求完美的主廚到當個快樂的主廚，江振誠可以算是台灣跨域最廣的「廚師」，因為他同時身兼藝術家、美學家、演說家和作家。

料理不僅僅是料理，而是在傳達一個訊息、一種態度

當眾多的報導都把江振誠用一圈圈的名聲和光環圍繞起來的時候，江振誠最想做的，是回歸「初心」——用食物把人跟人連結起來，傳遞人與人之間的溫度。

所以去年我去義大利的米蘭待了一個星期，參與一個餐會。當地的一個公益團體重新整修了一間廢棄的大教堂，然後在裡面舉辦大型餐會，他們邀請來自世界各地的廚師進駐一段時間，每天以剩下或即將過期的食材，為社區居民和比較弱勢的民眾烹調出一道道美味佳餚。

行程如此忙碌，他還願意花時間參與這樣的計畫，「因為我衷心覺得這個活動傳遞的訊息非常有意義。廢棄的教堂和食材都可以透過巧思和再利用重現光輝，是非常好的教育；為一般的市井小民上菜，讓社區的居民坐在一起共享美食，人與人之間品嚐美食、交換笑容，是非常美的畫面。」

而這樣的設計對廚師也是很大的挑戰，「我們每天到現場之前都不知道今天的食材是什麼，到場之後必須立刻想出菜單並烹煮出來；這些食材都是即將丟棄的食材，並不是什麼金貴的食材，甚至完全不花半毛錢，但卻發揮了最大效用。透過我們創造出一道道美食讓來自社區裡各式各樣的居民，大家一起開心享用… 」

想像那個畫面：這裡不是米其林二星餐廳，沒有華貴的水晶吊燈和厲害的擺盤，但用食物把大家連結在一起所帶來的感動和快樂，卻更加無與倫比，當一個專業料理人的驕傲與幸福，就在那個當下！

江振誠這柔軟的一面，也在兩年前因為和弘道老人福利基金會的合作中，讓更多人看到了！兩年前，剛剛搬到宜蘭定居的江振誠就和媽媽一起參與過基金會的獨居長輩送餐募款計畫。為了讓長輩吃到熱騰騰的美食，他細心設計適合長輩牙口的菜單，精確掌握烹飪和送餐的時間，為長輩獻上了好吃營養又美味的四菜一湯。

再度攜手弘道老人福利基金會 為台灣第一家失智快閃餐廳上菜

今年九月，他將再度攜手弘道老人服務基金會，在台灣重現風靡全球的日本失智快閃餐廳計畫，台版正式名稱為「啊！沒關係啦！」快閃餐廳。這個餐廳由江振誠領軍、親自設計菜單，並由不老夢想125號的不老料理人在廚房烹調出一道道美食，然後由失智長輩出任前場服務生，為台灣民眾歡喜上菜！

江振誠提到，其實日本失智快閃餐廳，他一開始就很關注，「覺得這是一個很好、很發人省思、擴散力非常強的活動，但好像沒有看到有什麼後續。」因此，當弘道一開口邀請他，他馬上答應， 「因為我覺得這件事非常有意義！」

對於失智者，江振誠並不陌生，「我的阿嬤也是失智者，她最後幾年的時候我已經回到台灣，和她有許多接觸，所以和失智老人相處的狀況還蠻能接受和理解。」

阿嬤會不記得一些事情，不記得自己吃過飯，不記得我是誰，和爸爸住在一起卻叫不出爸爸的名字，剛開始我們都會很緊張，想要提醒她，但阿嬤其實是知道的，我們的反應其實會讓她更緊張，很有壓力；後來我們也學會了，她就是家中一個可愛的老小孩，我們就放輕鬆和她相處，讓阿嬤做自己，不管發生什麼事情，大家都不再那麼緊張，阿嬤也變得比較放鬆，我們的相處就變得比較順。

個人的親身經驗，讓江振誠非常認同「啊！沒關係啦！」快閃餐廳一系列從講座到餐會的企劃想要帶出來的社會意義。「光是這個想法本身……讓長輩出來，很多事都是第一次，第一次端餐盤、第一次介紹菜，就很有意義；然後，讓來參加餐會的每一個人開始用健康的心態去面對失智者，認可他們是更重要的訊息。」

Photo Credit: 弘道老人福利基金會提供

「啊！沒關係啦！」 用詼諧幽默的角度，打造友善失智的社會

他也覺得餐廳的名字取的很好，「很直接！就是希望大家用開心幽默的角度來看待失智長輩，就像前幾年我們對阿嬤一樣，不管發生了什麼事，啊！沒關係啦！」轉換了看待事情的角度，就多了無限可能。

長得人高馬大、留著平頭，又是一代名廚，初識江振誠的人多會被他的外表和氣勢震懾住，但談起長輩，他卻顯得格外溫柔，並開始用台語絮絮叨叨，說著一些和阿嬤及外婆相處的往事，「我其實是在長輩身邊長大的，因為小時候父母的工作都很忙，所以我都是跟著阿嬤。」

因為這些年少的記憶，讓江振誠談到長輩就顯得格外柔軟，可以結合自己擅長的美食和喜歡的長輩，一起來進行一場社會行動，這和他一直以來所信服的理念十分相符，「我們用食物說故事，用食物來傳達一個訊息。」而「啊！沒關係啦！快閃餐廳」的訊息就是要讓大家看到，面對長輩，面對失智者，其實有時候是我們的條條框框限制了他們的生活空間，只要讓他們可以做自己，很多事情就沒有什麼問題，真的怎麼樣了，那就「啊！沒關係啦！」

Photo Credit: 弘道老人福利基金會提供

討論的當天，江振誠因為打籃球受傷，得坐著輪椅、拄著拐杖，但他依然不辭辛勞地和媽媽從宜蘭舟車勞頓到位於台中的不老夢想125號，親自場勘，研究動線，花一整天和所有夥伴共同討論所有細節，從每一道菜的設計、如何上菜、長輩的動線怎麼最順、價格要怎麼訂、怎麼讓失智的長輩可以和客人有更多的互動等等，他都不厭其煩地和大家討論，提出看法，希望可以不但重現日本快閃，甚至做出更有台灣味的台版上錯菜餐廳，讓這個公益行動計畫可以觸及到更多人，發揮更大影響力。