北京小吃兵法全攻略(上):宮廷小吃如果不夠好吃,是要掉腦袋的

北京小吃兵法全攻略(上):宮廷小吃如果不夠好吃,是要掉腦袋的
Photo Credit: AddisWang @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

刁鑽而挑剔的客人是小吃精細而美味的重點。但北京許多小吃是宮廷小吃。因為是宮廷小吃,所以如果不夠好吃、不夠精美的話,那就不是翻桌吵架可以解決的,而是可能要掉腦袋或是發配邊疆的。幹得好升官發財,幹不好就連小命可能都沒了。

從北京故宮的後門出來就對著景山公園,那是明思宗崇禎皇帝朱由檢,在陜西民變領袖,一個被裁員而起兵的陜西管驛站的小卒李自成自稱闖王攻破北京後自縊的地方。李自成在北京當了42天的大順皇帝,很多人都以為是滿人滅了明朝,但其實若不是吳三桂,滿人多年來根本過不了山海關。

李自成攻北京時,吳三桂勤王不及,後來在崇禎十七年(1644年),李自成往山海關攻打吳三桂軍的一片石之戰,吳三桂兵敗乞降多爾袞對付大順軍之後,滿人才得以越過山海關。

翦除了魏忠賢閹黨,「睡得比狗晚,起的比雞早」,整飭邊政、崇尚節儉,不好女色的崇禎皇帝嚴格來說不是個昏君,只是在改革的過程中犧牲了太多基層官員基本的生計。明朝從來不是滅於滿人之手,而是滅於自家被抄掉的公務員。而多爾袞只是看準了情勢,擴大規模地趁火打劫規而接收了這場內亂的所有好處。

那天,我登上了景山之後,才發現整個紫禁城是一覽無遺。也許,崇禎皇帝在1644年在羞忿、絕望、無助下結束自己生命那天開始,就一直在這看著那片曾經屬於自己的皇城。

沿著這皇城邊上走,已是饑腸轆轆,看到了前面有間賣老北京炸醬麵的店,便趕緊飛身而去。點了炸醬麵、羊雜湯和一份爆肚。羊雜湯好喝,但北京的炸醬麵這些年吃了那麼多碗還是完全比不上山東的夠味。而這一篇,讓我們從爆肚談起。

爆肚

在北京的館子裡想找到爆肚這道菜並不難,但是如果是走進一家專賣爆肚的老店,卻根本在菜單上找不到爆肚這道菜。爆肚的肚指的就是胃,反芻動物的胃。最初的爆肚賣的是牛羊不分部位的肚子,煮熟了切成條,客人來了點上一碗,再用開水一焯就可以吃了。

但是後來大家無法就此滿足了,因為每個部份都有著不同的口感,而如果要吃到最好的狀態,所需的加熱時間也各不相同。現在按照不同的部位,一共分成了十三種,老話稱為「十三釵」。

而其中羊肚分成了九種,牛肚四種。九種爆羊肚分別為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫蘆;四種爆牛則是肚仁、厚頭(牛葫蘆頭)、百葉和百葉尖。

這些胃按部位來分的話,最上面是「食信」,也就是食管,口感硬。「肚板」則接在食信下面,是羊的部位最大的第一個胃瘤胃,口感也是偏硬。而肚板又分成陰扇和陽扇兩大塊(陽面肚板、陰面肚板),而這連接這兩塊之間最嫩的部份因為是白色平滑肌,而形似衣服的領子,而被稱為「肚領」,口感老嫩適中。

肚領去皮的話叫做「肚仁」,是其中最嫩而視為極品的部位。此外,由於肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起所片下來的一小塊再去掉外皮及多餘的筋肉的不位,需要8隻羊方能出一盤肚仁,因此也是爆肚中價格最高的部位。

第二個胃蜂巢胃就是一般稱的羊肚和牛肚,在爆肚中叫肚葫蘆,偏硬的口感。第三個胃重瓣胃就是我們一般說的牛百葉。而由於樣子像是一層一層疊著的布片,所以羊的這個部位叫「散丹」,是除了肚仁之外最嫩的部位。第四個胃皺胃由於口感滑溜,而被稱為肚蘑菇。而與羊腸相連的細小一段叫蘑菇尖,口感適中。

而吃的時候也有順序,必須由最有嚼勁的吃到最嫩的,也就是講究先老後嫩。因此由葫蘆、蘑菇、食信、肚板先吃起,然後再吃軟硬適中的蘑菇頭、肚領、羊肚芯,再吃嫩一點的散單,最後吃最頂級的羊肚仁。這也就是老北京人吃爆肚講究的「先吃香後吃脆」,即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣,後吃那脆百葉之類的各部位。

不過與其說吃爆肚講究吃的順序,倒不如說吃爆肚講究的是吃的「脆性」。爆肚這道菜自從誕生之後,就成了北京人秋天的最愛。而也就是吃這種脆性的快意,讓北京人感受到了吃爆肚的秋補。

爆肚老店「金生隆爆肚馮」創立於清光緒十九年(1893年)。當時山東臨清的回民馮天傑來到北京,在東安門大街擺攤賣爆肚,後來與其它散佈於東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場,也就是後來的東安市場。在馮天傑的經營之下,爆肚製作技藝日漸精湛,於是人稱「爆肚馮」。

馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒,十六歲開始與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累,終於在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳。由於馮金生期盼生意興隆,便取自己的名字「金生」加上生意興隆的「隆」這個字,起名為「金生隆」。

現在的「爆肚馮」是清朝時一為叫馮金河的山東人所傳下來的。馮金河十三歲離開老家山東德州出外打工,到天津投奔舅舅開的藥舖當學徒。但是因為不學好從藥舖的錢櫃偷了錢,他舅舅就把他送上了開回老家的客船。這時的馮金河十分煩惱回家該怎麼交代,要是鄉親們都知道他是偷錢被趕回老家的的話,那以後誰還敢用他?

這時旁邊有艘船是去北京的,這時馮金河心一橫,想說那我就去北京吧!便跳上了開往北京的船。馮金河就這樣在十五歲的時候隻身來到北京。當時他在北京誰也不認識,只知道有一個叫馮立山的伯伯,於是就靠著德州老鄉的關係找到了伯伯。他伯伯在清光緒年間就已經創立了爆肚馮,而在知道馮金河被藥舖趕走的事,便收留了他一起幹活。而馮金河則在清光緒末年接下了這間店,成為了第二代傳人。

而這馮金河也沒辜負了他的伯伯。他接手爆肚馮之後是苦心經營,並潛心鑽研如何把爆肚做得味道濃厚。後來這家的爆肚由於深受宮中太監喜愛,經宮內當差的太監推薦,爆肚馮就成了清宮御膳房專用供應這種小吃的地方,一直至清帝遜位。

中華民國成立以後,為了維持生意,馮金河便把店遷至前門外廊房二條,與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店。民國二十四年的時候則在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館,成為北京著名的門框胡同小吃攤中的重要美食。

如今爆肚馮已傳到了第五代,而扛著這個爆肚的百年招牌,他們認為一定要做好四件事情,也就是「選料要精、刀口要對、火候要準、佐料要全」等十六個字。

梁實秋先生在《雅舍談吃》中談到爆肚的時候寫道:

肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。

不過梁實秋先生寫的這段最後提到的「鹽爆」其實是「芫爆」的筆誤,也就是以香菜調味,取香菜之氣的爆法。我們之前談魯菜時有討論過「爆」這種魯菜的特有技法,而爆肚本質上來說,就是一種以山東菜「爆」的技法,結合回民飲食習慣的小吃。

而現在賣的則多為水爆肚。首先,爆肚的基本要求是肚必須新鮮,製作爆肚分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤等幾個工序。而其中最關鍵的洗肚和爆肚。洗肚只的是洗肚子要用清水反覆徹底清洗乾淨。而水爆肚講究的是水的量要大,火力要旺、水要夠滾燙。

不同的肚子爆的時間更是要分別掌握好,散丹五秒、肚板七秒、而肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則是八秒。爆過了火候,肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品雜詠》中所描述的:

入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽,齒純未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚……肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。

顯示爆肚爆的時間一定要恰到火候,否則就無法真正享受這個美食了。

爆肚另外一個要點是所蘸的醬料,一般包括了醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥花、蒜汁等。吃的時候則講究一口只夾一塊,要抹著調料碗底托著香菜蔥花蘸起調料入口,享受嚼在嘴裡咯吱咯吱聲響的「齒感」,與散發出其散發出的清香味。

老北京時很多社會名流與戲曲界名伶,如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、梁實秋等都愛吃會吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚,相傳馬連良吃爆肚時其調料只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。

談北京菜不得不以小吃談起,因為北京的大菜,除了烤鴨和涮羊肉之外,幾乎完全是魯菜的翻版。但是說到小吃,雖然台灣人一向以自己的小吃自豪,但是不到北京(或成都、或西安),還真不知道台灣小吃有多麼少。

北京小吃講究,這種講究是一種生活態度。因為做為六朝古都的北京既然是在「天子腳下」,其子民自然都自命不凡,而對吃的口味也就更為刁鑽。就像談重慶的小麵時所提到的,小麵的小,指的是原料簡單,做法也不複雜。但小麵之大,卻是因為你的生活中少不了它。

我們也許可以一年只吃一次一、兩次大間的黑鮪魚,一、兩次近江牛或神戶牛,但是如果一年只吃一碗牛肉麵、一碗滷肉飯、一碗蚵仔麵線的話,就如同納粹集中營的警衛絕對不能讓猶太人在集中營的生活失去最基本的需求以防止組織性反抗一樣,生活在資本主義集中營中的我們,少了這些小吃的話,動亂迫近。

刁鑽而挑剔的客人是小吃精細而美味的重點。但在北京,另外一點在於許多小吃是宮廷小吃。因為是宮廷小吃,所以如果不夠好吃、不夠精美的話,那就不是翻桌吵架可以解決的,而是可能要掉腦袋或是發配邊疆的。幹得好升官發財,幹不好就連小命可能都沒了。

這一點正是中國、日本和法國這三個世界上料理文化最精深的國家,傳統上最根本的差異:為了活命、迎合上意而做出做好吃的;為了不辱自己的名聲而做出最好的;為了炫耀自身料理技巧而做出最好的。當然了,這些都是在現代國家觀念形成前促使料理精進的動機。

就像在拿破崙兵敗後,歐洲諸國舉辦的維也納會議中,法國外交官塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand- Périgord)以自家廚師卡瑞蒙(Antonie Carême),用當季的食材設計出完全不重覆的菜單,一點一滴地收服與會各列強首領的胃之後,料理已經成為國家的門面了。

  • 北京小吃兵法全攻略(中):沒心沒肺的炒肝,與來自江南的滷煮火燒
  • 北京小吃兵法全攻略(下):只有北京人愛吃的豆汁,與慈禧太后的圓夢燒餅

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航