北京小吃兵法全攻略(中):沒心沒肺的炒肝,與來自江南的滷煮火燒

北京小吃兵法全攻略(中):沒心沒肺的炒肝,與來自江南的滷煮火燒
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我們想讓你知道的是

因為會仙居炒肝出了名,帶動周遭的推車的、擺攤的、小飯館、小吃店買起了炒肝。不單如此,市面上還出現了許多關於炒肝兒俏皮話,比如「你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺」或是「豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。」

炒肝

說到門面,回到北京小吃。因為以前許多賣小吃的並沒有店面,常常是走到哪、在哪碰到,才吃得到、買得到,因此在北京,小吃又被稱為「碰頭食」。

在這些北京小吃之中,「炒肝」是其中最容易被其名誤解為炒菜的一道。但是炒肝的基本定義,是以口磨這種中國大陸最高級的野生蘑菇之一與豬骨湯所熬的湯底,與黃醬、蒜醬、薑末、醬油、八角、鹽等調味料和豬腸、豬肝等主料共煮勾芡而成的羹。老北京有個歇後語叫「炒肝兒不勾芡-熬心熬肺」,正說明了炒肝是熬煮出來而不是炒出來的。

也因為如此,吃炒肝又叫「喝炒肝」,而且老北京的吃法也有講究。正宗的吃法是單手托碗,北京人管之叫「忒ㄦ嘍」,然後以口就碗地旋轉傾斜地讓炒肝自然流入口中。

這麼吃首先是為了可以使湯汁不澥,也就是整碗的元素不會被攪亂。要是拿湯匙整碗一攪和弄得亂七八糟的話,就是吃炒肝的外行了。而且貼著碗喝的話,順著空氣入嘴的一小口也比較不燙嘴。也因為既是吃又是喝,在勾芡上的拿捏要求自然是特別地高,要做到一碗炒肝喝完,芡汁能夠都隨著光滑的碗壁徐徐流下到最後碗內不留痕跡直到最後一口,才稱得上是一碗好的炒肝。

不過,雖說是叫炒肝,但炒肝卻是豬腸多而豬肝少。唐魯孫先生則提到在以前的北平:

您若告訴賣炒肝的「肥著點」,他就會多舀一點腸子給你;如果說「瘦著點」就會多舀一些片肝兒。

首先要先用鹼和鹽浸泡揉搓豬腸,然後用清水加醋洗淨後再煮。以小火一直將豬腸子裡的油都煮掉,這樣才能使得炒肝最後是明汁亮芡。豬腸燉熟之後切成五公分長俗稱的「頂針段」或「頂針塊」的小段。而豬肝則是洗乾淨後再用刀斜片成柳葉形的條。

一碗好的炒肝,豬腸的火候有著決定性的作用,時間短嚼不爛,時間長則會失去豬腸的嚼勁。而這火候的火,指的是火力的大小;候,指的則是時間的長短。所以火候加起來指的就是烹調過程中火力大小與烹調時間的拿捏。

此外,蒜更是炒肝中畫龍點睛的食材。但蒜在炒肝中卻必須如同隱形一般,達到「吃蒜不見蒜」才是最高境界。

而炒肝的起源,雖然有民俗專家認為是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的,但其實炒肝是北京前門鮮魚口胡同的「會仙居飯莊」,在同治元年(1862年),在白水雜碎的基礎上,去掉豬心、豬肺,並用澱粉勾芡而發明的。

當時,北京人劉永奎接收了一間關門的鞋舖後,開了一間叫會仙居的小酒館。在他與其小舅子劉喜貴幾十年的苦心經營之下,生意卻沒多大發展。後來是這間店一位叫楊曼青的老主顧給劉喜貴的兒子們出了個主意,把白水雜碎中的豬心和豬肺去掉,只留下豬腸、豬肝,並且用好湯、套醬色、重佐料、勾稠縴,並起名為炒肝。

此外,這楊曼青因為是當時《北京新報》的主持人,因此也用了媒體這個工具,在報紙上推銷這道新料理,而使得炒肝在北京一炮而紅。

也因為會仙居炒肝出了名,因此帶動周遭的推車的、擺攤的、小飯館、小吃店買起了炒肝。不單如此,市面上還出現了許多關於炒肝兒俏皮話,比如「你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺」或是「豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。」

1933年,劉永奎將「會仙居」交給自己的三個兒子。會仙居的第三代傳人(共兄弟五人)輪流坐莊,開始互不信任,偷工減料,造成質量下降。反之,1930年代開於會仙居斜對面的天興居則是將炒肝予以精心改良,提高品質與口味。如洗腸子之前去掉腸頭、腸尾,使煮出的腸更加肥美;豬肝則選用更為鮮嫩的肝尖;佐料則是不用醬改用上好醬油,口蘑湯也改用「味之素」,使得會仙居的老顧客都跑到了天興居來。

1952年,會仙居終於被迫將這家幾十年歷史的炒肝老店轉讓,再也不復「稠濃汁里煮肥腸,一聲過市炒肝香」的興旺景象。而在1956年公私合營後,會仙居被併入天興居,掛上了「公私合營會仙居、天興居飯館」的招牌。

現在的資深老北京去天興居吃炒肝的話,都會直接說「二兩一碗」。這指的是二兩包子一碗炒肝,包子就著炒肝吃是最典型的北京吃法,而天興居的包子更是一絕。至於為什麼要二兩包子,則是因為大家吃下來之後覺得二兩包子正好能夠就完一碗炒肝,不多不少。

而天興居現在的炒肝配包子也有了標準化的規格。首先,一碗炒肝的「頂針塊」的腸子為一兩(約是六塊),肝兩錢(兩片)。勾粉縴須使用某特色牌澱粉三包,兌水二十升,醬油一升,蒜末五斤。洗淨剝好的大蒜,則要用工具均勻搗碎成蒜末。包子的要求則是十八到二十二褶,每個包子麵劑二十五克,水打肉餡十五克,蔥五克。共四十五克。入電蒸籠後先關閉籠門,再按動定時器設定六分三十秒(冬天七分鐘),設定時間到後延時十五秒,方能揭蓋出鍋。

白水羊頭

前面說炒肝的前身是白水雜碎,由白水雜碎演變而來。這白水指的是烹調方式,也就是用白水煮。同樣的,誕生於清道光年間,歷史悠久的另外一個小吃「白水羊頭」用的也是同樣的烹調方式。

最出名的白水羊頭是四、五十年代,又被稱為「羊頭馬」的回族人馬玉昆推著獨輪木車,到前門外廊坊二條裕興酒館前販售的。馬家第一代賣白水羊頭的,就是清道光年間的馬紀元,然後經歷了咸豐、同治光緒、宣統到民國,而馬玉昆則是第六代。

馬玉昆身高一百八十公分左右,其如同削刀削麵班的片肉絕技總是讓老主顧們駐足欣賞。就見他右手持刀,左手平按著羊臉,一挺一抹,一刀一片,彈指之間就已片切完畢,而且片片帶皮。然後就割下一片乾荷葉托著肉片,再抄起牛角狀的小瓶子揚起手來讓瓶中的鹽自高空灑落下來,然後和客人說句「您搭手」,以荷葉包著的白水羊肉就到了客人手上了,整個過程一氣呵成而節奏明快,毫不拖泥帶水。

《燕京小食品雜詠》中的「十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛,薄薄切成如紙同。」描述的就是老北京羊頭馬當時的情況。

而羊頭肉片得一定要薄吃起來才爽口,如果切得不夠薄,老北京的顧客就會回以一句歇後語:「你這羊頭肉是皇上他媽-太后(厚)啊!」而要做出好吃的白水羊頭,則必須在選、洗、煮、拆這四道工序上都馬虎不得。

其中的選指的就是選料,必須是產自內蒙古,俗稱「口外」,閹割過的,又稱「羯羊」的肉膩、皮脆、口感好的白毛公山羊。此外,還得選兩歲左右,牙齒對數是二到四對的「二四口」,或是牙齒對數四到六對的「四六口」。而由於每次煮羊頭一鍋要煮上個幾十個,因此也要選擇大小、肉質相近的一起煮,如此才能確保煮出來的羊頭肉火候一樣。

而在選好當日屠仔的羊頭後,要先在冷水中浸泡數小時,以去除血水與其羶腥味。接下來再以竹製板刷反覆刷洗羊頭皮,刷得越白越好,這稱之為「淨臉兒」。之後再把羊嘴掰開,用小毛刷探進口內刷洗口腔,並在水內來回移動著刷洗,將口、鼻、耳內的髒物刷出,然後換新水再洗兩次,這叫做「淨膛兒」。最後在瀝乾水份後,用刀從羊頭皮正中至鼻骨劃一長口,這是為了便於煮熟後拆骨。到此洗的工序便完成了。

煮的時候為了保證頭肉火候一致,則要先老後嫩地分先後下鍋。在經過一個多小時的白水煮之後的羊頭約為七成熟,此時用筷子扎看看,若是羊臉已變得柔軟有彈性,便可按照火候的不同分別出鍋。而七成的熟度,則是一方面讓羊頭肉不會太硬而不好從羊頭骨上剝離,一方面又避免煮過頭而使得剝出來的肉潰不成型。

羊頭在出鍋之後要趁熱剝羊臉,然後再接著取下其他部位。全部去骨後,再將所有的羊頭肉都放進冷水裡,讓肉與皮都緊縮而有彈性。這便是拆。

羊頭肉大體上分為羊臉子、羊舌、羊腦兒、羊眼睛與上膛軟骨等部位。而回民與漢民對羊各部位的叫法也有所不同。像是漢民所稱的「羊舌」回民之為「信子」,「羊耳朵」叫「千里風」,「羊眼睛」叫「燈籠」,「上膛」則稱為「天花板」。不過在這麼多不同的部位中,還是以羊臉兒最受到大家的歡迎。

而「賣羊頭肉的回家-無戲言(細鹽)」這句歇後語則道出了細鹽對羊頭肉的重要性。這自然是因為羊頭肉乃是白煮而成,因此這鹽的香氣和鹹味便成了突顯羊頭肉味道的關鍵。

但這鹽並非一般的鹽,而是將海鹽與花椒放到砂鍋之中以微火焙乾後研磨成細粉,再混合砂仁粉與丁香粉後的調味鹽。而羊頭肉專用的細鹽會放入掏空的牛角內,粗的那一端的開口處以牛皮紙蒙起來繫好後扎小孔,然後細鹽就從這些小孔撒出。但是用牛角來裝鹽並非為了好看,而是有著防潮的功能。此外,細鹽也一定要用撒的,而不可用蘸的。如此一來,香料鹽的味道才不會蓋過羊頭肉的原味。

滷煮火燒

北京小吃之中排名總在最前頭的,多半不是豆汁便是滷煮火燒。滷煮火燒是一道將火燒和燉好好的豬腸與和豬肺一起煮,再加上炸豆腐片、滷汁,蒜汁、豆腐乳汁和香菜等配料的小吃。

不過在談滷煮火燒前,我們先來談一下它的前身,也就是「蘇造肉」這道料理。蘇造肉中的「蘇」指的是蘇州,也就是說滷煮火燒這道北京小吃和北京烤鴨這道北京名菜一樣,都是源自南方的料理。

根據愛新覺羅.溥傑先生的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》中說:

乾隆四十五年,皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。

這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱「蘇造湯」,其肉就稱蘇造肉了。

而加香料煨熟的豬肉,由於肉質酥軟,滋味香濃,很適合與火燒一起煮來吃。因此在《燕都小食品雜詠》有:「蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫」這樣一段來稱頌蘇造肉。注釋中則這麼寫道:「蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。」

後來蘇造肉的作法流傳到了民間,在東華門外有專門的小攤買「蘇造肉」,以便讓進宮的官員當早點。那麼「蘇造肉」究竟是怎麼就成了滷煮火燒呢?

創立於清乾隆年間的「小腸陳」的創始人陳兆恩一開始也是賣「蘇造肉」的。不過由於蘇造湯肉用肉五花肉價格高,一般老百姓吃不起,於是陳兆恩用便宜豬頭肉來代替五花肉,再加入價格更便宜的豬下水。後來又嘗試以豬肺、豬小腸來代替五花肉。改良之後的這道菜風味更加獨特,自此之後,「蘇造肉」就成了「滷煮小腸」。

後來又為了適應平民百姓食用,後來又加入主食火燒,沒想到就這樣意外地創出了傳世美味的滷煮火燒。而由於滷煮的口味濃厚,價位低廉,既解饞又充飢,因此非常受到老百姓的喜愛,此後一直傳承至第三代陳玉田。陳玉田從小與父親學藝,子承父業,把這滷煮小腸製作得更為精細,他製作的滷煮,人稱「腸肥而不膩,肉爛而不糟,火燒透而不粘,湯濃香醇厚」。

陳玉田老爺就這樣做滷煮火燒做了30多年,一直到75歲才退休。後來中共改革開放之後,其女陳秀芳,也就是第四代傳人,在政府的支持與老父親的幫助下,在南橫街重新亮出小腸陳的牌子。她創新開發出滷煮火鍋、滷煮砂鍋和百餘種下水風味菜餚。現在小腸陳有許多間店,都是陳玉田老爺子的家人開的。

滷煮火燒的做法是把用鹽和鹼反覆清洗過的豬小腸和豬心、豬肺、豬肚等各種豬下水還有豬五花放入鍋中先用大火煮,邊煮邊撈去浮沫後,加入炸豆腐、黃酒豆豉、花椒、八角、小茴香、蔥、薑、蒜、醋等調味料煮,最後再加入經年累月以五花肉和豬小腸燉煮的老湯。

加入老湯後改小火將肉煮爛後,再加入沒有放椒鹽和油的火燒貼邊入鍋一起煮。賣的時候則是先將火燒橫豎刀兒切成「麻將塊兒」入碗後,再加入切成小段的料和湯即成。

一碗好的滷煮火燒不但肉的部份要切口整齊,更要求氣味要正,也就是不可有臟氣味兒。小腸則要求不可咬不斷,又不可過於軟塌。火燒必須切下去無白心兒,咬下去軟棉而帶著嚼勁,這樣才是一碗合格的滷煮火燒。

滷煮火燒講究「武吃」,也就是要豪邁地吃。一碗滷煮火燒到你面前後,要加醋、蒜汁、辣椒糊、香菜末、腐乳汁隨你喜歡。我自己是重口味,蒜、辣、腐乳汁都一定是往死裡加,為的自然是一口下去配上一口紅星二鍋頭的蒜嗆酒香,這是北方男兒的靈魂與最愛。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航