《世界琴酒地圖》:琴酒的定義並不嚴謹,如何測量「具有明顯杜松子風味」?

《世界琴酒地圖》:琴酒的定義並不嚴謹,如何測量「具有明顯杜松子風味」?
Photo Credit: 大石國際文化出版

我們想讓你知道的是

在蒸餾酒的世界,從來沒有過一場革命像當前這場琴酒的復興這麼令人大開眼界。如果你想了解琴酒、認識琴酒的歷史與生產方法、品嚐世界最棒的琴酒種類,本書絕對是你所能擁有的最佳指南。 

文:喬爾・哈里森(Joel Harrison)、尼爾・雷德利(Neil Ridley)

琴酒究竟是什麼?

雖然聽起來不太威風,但琴酒的定義很簡單,就是 「具有明顯杜松子風味」的烈酒。然而,琴酒的類型是一個值得探索的複雜世界,每種類型都有不同的製作技術與產地。在歐盟地區,法規明訂琴酒必須用酒精濃度不低於96%的「中性」基底烈酒開始製作,而美國則允許用較低的95%酒精濃度(相當於美式酒精標示190度的酒精純度proof)。但所有歐洲琴酒裝瓶酒精濃度不得低於37.5%,而美國則是40%酒精濃度(80%的酒精純度)。

但可以確定的是,這樣的模糊地帶在過去十年中為這款烈酒開啟了前所未有的創新空間,也令消費者興奮無比,而這個趨勢也必定會狂熱地持續下去。

今日全球的琴酒業面對的挑戰是:在現代的琴酒製造過程中,要如何正確定義「具有明顯杜松子風味」是極為困難的,因為這取決於蒸餾商的判斷而不是科學測量。

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蒸餾中的銅製壺式蒸餾器。

琴酒的歷史

500年來,琴酒不斷自我探索、精煉提升,最終演變成今日我們看到的這款清澈、杜松風味主導的烈酒。以杜松為基底製成的藥在1269年由來自達梅的賈科布・范・馬爾蘭特(Jacob van Maerlant te Damme)所著的荷蘭出版品《大自然的花》(Der Naturen Bloeme)中首度被提及,文中強調這款以杜松子浸泡的飲品具有的醫療效果。

但直到1495年,杜松烈酒的配方才首度紀載於荷蘭一本名為《製作灼酒》(Making Burned Wine)的食譜中,「灼酒」在此被當作蒸餾烈酒的名稱,並於後來衍生出「白蘭地」(brandy)或水果酒蒸餾液的名稱。書中原始配方採用葡萄酒為基底,添加小荳蔻、肉桂、丁 香、南薑、薑、西非豆蔻、杜松和肉荳蔻一同加熱浸泡後,再加入清水或當地啤酒稀釋。

到了1497年,蒸餾烈酒在荷蘭已非常受歡迎,「玉米白蘭地」(korenbrandewijn)這款後來演變成荷蘭琴酒的穀物蒸餾液,當時在阿姆斯特丹被歸為課稅商品。而「荷蘭琴酒生命之水」(genever aqua vitae)這一款以杜松調味的葡萄白蘭地則出現於 1500年代,杜松之所以能從其他植物中脫穎爾出,可能是因為它產量豐富,且以藥用特性聞名。

但到了16世紀末,蒸餾烈酒的原料已從葡萄轉為穀物,荷蘭作家卡斯帕・詹斯・庫西斯(Casper Jansz. Coolhaes)在《蒸餾指南》(A Guide To Distilling)一書中特別指出這件事。1575年博爾斯(Bulsius)家族在阿姆斯特丹設立荷蘭琴酒蒸餾廠,並以家族姓氏創建了史上記載最古老的烈酒品牌——波士(Bols)。

由於歐洲低地國家的宗教動盪,到了1570年,估計有6000名法蘭德斯新教徒帶著他們對杜松味烈酒的熱情遷徙到了倫敦。

隨著英國、法國、西班牙、義大利和荷蘭等海權強國紛紛開始建立全球貿易路線,荷蘭東印度公司(Vereenigde Oostindische Compagnie,簡稱VOC)最後也壯大成為當時世界最大的貿易公司,為荷蘭生產的琴酒提供了一個既有的全球分銷網絡,同時也將各種異國藥草、香料與植物帶入荷蘭讓蒸餾商進行試驗。

到了1623年,荷蘭琴酒的名稱開始出現於英文文獻中,例如菲利普・馬辛傑(Philip Massinger)的倫敦舞台劇《米蘭公爵》中就有提及。當時,有許多英國傭兵參與三十年戰爭(Thirty Years’ War,1618-48年)。發現了這種杜松味的烈酒後,部隊把這款烈酒當作戰役前強化信心的飲料,也因此出現了「荷蘭勇氣」(Dutch Courage)一詞,且至今仍被用來指臨門一腳的小激勵。在馬辛傑這部舞台劇上演65年之後,荷蘭王子威廉(Willem)入侵英格蘭,並於1689年和他的英國妻子瑪麗・斯圖亞特(Mary Stuart)一起登上王位。

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波士(Bols,荷蘭琴酒品牌):世上最歷久不衰的烈酒品牌之一。

1690年《蒸餾法》通過,不僅減少了國外的進口量,也降低了蒸餾許可證的成本,因此英國人(尤其是倫敦人)開始自製杜松及其他植物風味的烈酒,「琴酒」這個新名詞也隨之誕生。在琴酒成長的熱絡環境中,幾乎任何想從事蒸餾的人只需提前十天在門外張貼營業意圖通知書即可。

但儘管蒸餾變得容易,還是很快就出現了一個新的趨勢:人們在品質粗糙的基底烈酒中加入或浸泡杜松或其他植物,讓成品變得更可口,這種酒也稱作「浴缸琴酒」。為了讓它更好喝,浴缸琴酒也常被加入甜味,但由於糖在當時相當昂貴,因此多數採用蜂蜜,並以老湯姆琴酒(Old Tom Gin)的名稱販售。

家庭生產的琴酒在1700年代造成的問題,讓琴酒有了「母親的毀滅」和「日內瓦夫人」這樣的綽號。由於琴酒變得比啤酒和麥芽啤酒還便宜,因此更多人喝,尤其是在貧民之間。據估計,當時的消耗量達到驚人的每年5000萬公升,相當於每個成年市民都喝下90瓶。

1751年,琴酒成為當時最著名的一件藝術作品的題材。威廉・霍加斯(William Hogarth)在他的〈琴酒巷〉(Gin Lane)一畫中描繪倫敦某條街的景致,居民正被疾病、飢餓和死亡摧殘。霍加斯又創作了另一幅〈啤酒街〉(Beer Street)來與之對比,畫中男女歡樂勤奮,享受著健康和富裕。

1700年代末與1800年代初,工業革命大幅提升產能,蒸餾業也跟上風潮。1831年,柱式(或連續式)蒸餾器發展出來,人們得以快速而平價地製 造出高品質的中性基底烈酒,今日我們熟知的許多琴酒品牌,例如高登(Gordon's)、普利茅斯(Plymouth)、坦奎利(Tanqueray)、英人(Beefeater)和美國生產的弗萊西曼(Fleischmann's)都因為能生產出具有一致性的高品質琴酒而贏得良好聲譽。

時至今日,琴酒確實已經征服世界,這本地圖集列出了生產琴酒或有具有當地型式琴酒的54個不同國 。琴酒不僅以超過500年的歷史背景證明了自己是個 留歷久不衰的資產,隨著生產者持續增加,以及日益多樣化的風格、口味和瓶身設計,琴酒的未來不僅令人興奮,也將持續在世界各地吸引更多的仰慕者。

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連續式蒸餾的早期藍圖。

全球琴酒類型

前面已經提到,琴酒風味的定義並不嚴謹。但世界各地生產的琴酒——包括琴酒的前身荷蘭琴酒(genever)——還是可以分成幾個特定的類型。

  • 浸泡合成琴酒

又叫「浴缸琴酒」(bathtub gin),這種風格的琴酒是將植物(無論是新鮮的、乾燥的、還是預先提煉出的植物精油)加入中性烈酒中製作而成。這是製作琴酒最簡易的方法,甚至一般人在家中都能完成。你只需要高濃度的伏特加或食用等級的基本烈酒(高濃度的酒精有助提取植物中的精油與風味),以及一個能浸泡所有原料的容器。在浸泡的過程中,有一些色澤會滲入烈酒之中,賦予酒體一種清淡的、金黃的色相。經過幾個小時或幾天之後,就能生產出自製琴酒。

  • 冷泡合成琴酒

這類型的琴酒在蒸餾後才添加植物萃取物,之後加入水稀釋酒精濃度,再進行裝瓶。也因為這樣的製程,成品並不會被歸類為蒸餾琴酒。

  • 荷蘭琴酒

這款烈酒(又作Jenever,或在英美直接稱作Hollands,「荷蘭酒」)是琴酒最早的前身,荷蘭琴酒在荷蘭文中就是「杜松」意思。基底的烈酒(一種用黑麥、玉米和發芽大麥製成的麥酒)先經過雙重蒸餾程序製作成酒精濃度介於46-48%的烈酒後,將其中部分成品(其他部分保留下來進行再製)加入植物——杜松子、啤酒花,有時還有芫荽籽——混合進行第三次蒸餾,再重新混入先前保留下來的麥酒中(有時已加入中性烈酒調和以降低酒精濃度),並視琴酒型態把酒精濃 度調降到38%左右。由於基底烈酒具有較強烈的風味,相較於傳統蒸餾或浸泡式琴酒,荷蘭琴酒在口味上可能會出現一種幾近帶有鹹味的口感。

荷蘭琴酒有三種主要類型,依照法規定義分別是:

  1. oude——屬於較古老且傳統的類型,其中除了中性烈酒外,至少必須含有15%以上的麥酒,且裝瓶後的成品酒精濃度必須高於30%。
  2. jonge——所含麥酒不得超過15%,且在裝瓶後的成品酒精濃度不得低於30%。
  3. corenwyn或korenwijn——必須含有至少51%的麥酒,且裝瓶後成品酒精濃度不得低於38%(也有一些麥酒含量高達100%的荷蘭琴酒)。

任一類型的荷蘭琴酒都可以添加特定分量的糖(每公升oude與korenwijn最多可含20克的糖,每公升jonge最多可含10克的糖)。荷蘭琴酒可以存放在橡木桶中桶陳,桶陳時間至少要有一年,且每桶不得超過700公升。

  • 德國琴酒Wacholder與Steinhäger

德國版本的琴酒Wacholder(意思是杜松子)這個名字被廣泛用來統稱以杜松子為基底蒸餾成的烈酒,主要產區是西發里亞(Westphalia)和萊茵蘭(Rhineland)。這款帶有強烈杜松子風味的獨特烈酒,常作為冰飲或追酒用的一口酒,儘管歷史可追溯到19世紀早期,至今依然深受德國人喜愛,且鮮少在國際市場上出現。Steinhäger則特別限定產自西發里亞地區的施泰因哈根(Steinhagen),並自1989年起受到歐盟農產品地理標示制度保護。

  • 斯洛伐克琴酒Borovička

專產在斯洛伐克,同樣也受到農產品地理標示制度的保護,是一款僅採用單一植物原料(杜松子)製造的琴酒,且依照法規必須使用穀物烈酒做為基底烈酒。

  • Flanders Genever Artois琴酒

這款以杜松子為基底、屬荷蘭琴酒類型的烈酒受到歐盟規範的保護,且僅限在法國北部生產。這款酒必須採用黑麥、大麥、小麥和燕麥的穀物烈酒為基底烈酒。

  • 蒸餾琴酒

製作方式是把中性基底烈酒、杜松子與其他植物原料同時加入蒸餾器中,在蒸餾器中烈酒會經過沸騰、蒸發,再重新凝結成液態。蒸餾過程中能透過以下兩種方法之一擷取出植物的風味:

  1. 浸泡煮沸法:使用這個方式時,植物會先在烈酒中浸泡之後再進行烈酒蒸餾程序,進行蒸餾時並不一定要加 入植物。
  2. 蒸氣注入法:這個方式會將植物放進懸吊在蒸餾器內部上方的籃子裡,讓烈酒蒸氣在重新凝結成液態前先滲過這些植物。

變數很多:浸泡的時間、在同一次蒸餾中以上述兩種方法擷取的植物風味、把所有植物同時蒸餾、或是個別或分組加入植物再蒸餾,之後再把所有蒸餾液混合裝瓶,這些都有可能產出不同的結果。蒸餾的琴酒也有可能在蒸餾程序完成後才添加天然調味,只要這些添加物同樣是經過蒸餾提取的即可,例如亨利爵士琴酒(Hendrick's Gin)中的玫瑰與黃瓜風味就是後來添加的。

  • 倫敦辛口琴酒(London dry gin)

倫敦辛口琴酒必須是完全採用蒸餾製程的琴酒,所有選用的植物都必須用在蒸餾的程序中,蒸餾出的成品酒精濃度至少必須達到70%,且裝瓶前只能添加水。

儘管稱為倫敦辛口琴酒,但這個類型的琴酒可以在世界各地生產,且許多國家的琴酒都採用倫敦辛口琴酒這個名稱,不過有些酒廠會做些許調整,以反映產地的特色。日本的季之美(Ki No Bi)京都辛口琴酒就是一個例子。

自製基底烈酒並非生產者製作琴酒的必要條件,大多數生產者會購入基底烈酒,再根據自己的品牌標準來蒸餾。少數堅持自行生產基底烈酒的生產者,通常會提及自製烈酒賦予他們生產的琴酒在風味與質地上的特色。

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銅製壺式蒸餾器中的植物托盤。

其他琴酒類型

  • 桶陳琴酒(aged gin)

琴酒可於木桶中成熟,通常採用橡木桶,但有時也會使用栗樹或其他木材的桶子。若採用舊的威士桶、葡萄酒桶或薑汁啤酒 桶,則能添加色澤與額外風味。

  • 老湯姆琴酒(Old Tom gin)

琴酒本身是一款不甜的烈酒,因此有些琴酒會添加糖或蜂蜜來提升甜度並增加酒體黏稠性,其中植物成分較單純的類型稱為老湯姆琴酒。據說在1700年代,倫敦銷售甜琴酒的酒吧招牌上通常有貓的圖案,因此才有了這個暱稱(譯註:英文的「tom」也有「公貓」的意思)。

  • 海軍強度琴酒(Navy-strength gin)

這個類型的琴酒酒精濃度高於57%(或美國114度酒精純度)因此具有可燃性。海軍強度一詞與海軍船艦運載的高酒精濃度烈酒有關,因為酒精濃度這麼高,即使滲漏到船上的火藥上,火藥還是可以點燃。這能夠確保船上不會有加水稀釋過的琴酒。

  • 水果與香辛料琴酒(fruit and spiced gin)

近幾年帶有水果與香辛料風味的琴酒蔚為風尚,這大多是受英國黑刺李琴酒的流行所帶動。傳統方式是使用黑刺李漿果,將果實刺穿並於琴酒中進泡一段時間,之後加入糖再進行裝瓶。這種浸泡式的水果琴酒風潮已席捲全球,包括柑橘、草莓、櫻 桃、釀酒葡萄(澳洲四柱血腥希哈琴酒Four Pillars Bloody Shiraz gin)、梨子(葡萄牙的紅琴酒Tinto Gin)以及李子琴酒,另外還有使用如番紅 花與香草等香辛料製成的類型。

  • 上色琴酒(coloured gin)

除了水果琴酒,新型態的上色琴酒也變得非常流行。於琴酒中加入幾滴安格仕苦精(Angostura bitters)製成的經典粉紅琴酒,原本是19世紀中期海軍用來治療暈船的藥,但它迅速變成一款帶有粉紅色相的時髦調酒,這個概念並更進一步發展出多種帶有水果風味、色澤深淺不一的新型粉紅色琴酒。

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Photo Credit: 大石國際文化出版

書籍介紹

本文摘錄自《國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南》,大石國際文化出版

作者:喬爾・哈里森(Joel Harrison)、尼爾・雷德利(Neil Ridley)
譯者:黃覺緯

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在蒸餾酒的世界,從來沒有過一場革命像當前這場琴酒的復興這麼令人大開眼界。全球各地的小型工藝蒸餾廠有如雨後春筍,從美國德州、澳洲的塔斯馬尼亞到台灣的宜蘭,不僅有各種不同的版本,採用的蒸餾技術也是前所未有的多樣,風味更是千變萬化,從輕盈的檸檬調到雄渾大膽的鹹味調都有。琴酒的魅力,廣大得令人咋舌。

《世界琴酒地圖》介紹從植物原料到酒瓶的一切:植物原料如何生長、長在哪裡、如何採收,它們在琴酒的風味中所扮演的角色,製造商和他們的品牌故事,他們的琴酒在哪裡生產、如何生產,還有每一個國家最值得嘗試的酒款。其中有以當地植物製作的小批次琴酒,也有最知名的琴酒品牌大廠。

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本書特色

  • 國家地理為您全面揭開琴酒的奧祕,包括歷史、產地、製造方式、衍生調酒
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Photo Credit: 大石國際文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰