蕎麥麵兵法全攻略(上):跟拉麵、烏龍麵比起來,只有蕎麥麵完全是日本麵食

蕎麥麵兵法全攻略(上):跟拉麵、烏龍麵比起來,只有蕎麥麵完全是日本麵食
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我們想讓你知道的是

我們如果以日本的傳統麵食來看,先不把20世紀才出現的拉麵列入的話,其實相對於烏龍麵和素麵,蕎麥麵是最年輕的。此外,如果再把拉麵也列入,烏龍麵、素麵、蕎麥麵與拉麵比起來,只有蕎麥麵可說是完全出自日本本土的一種麵食。

序言:蕎麥麵之禪與粹

池波正太郎不只一次在他寫的隨筆裡提到他有多愛吃蕎麥麵配酒。他曾說像是淺草並木、神田連雀町、池之端、濱町的「藪」和室町的「砂場」這些店不但可以讓他開懷暢飲,而且這些店本身的存在就夠振奮人心了。

此外,池波正太郎談蕎麥麵時也提過一個流傳於江戶時期的小故事。說是江戶人總愛打腫臉充胖子,又怕沾太多醬汁浪費,常常都只沾一點點就囫圇下肚。他說,江戶人在死之前常會這樣說:「就算只有一次也好,我希望在死之前可以吃一次沾滿醬汁的蕎麥麵。」

不過說實在的,沾滿醬汁吃蕎麥麵是最破壞蕎麥味道的吃法。池波正太郎也批評道:

沒有比將蕎麥麵放進醬汁攪和,然後再挾出來送入口更浪費的吃法了,會這樣吃的人表示這人根本不知道蕎麥麵真正的吃法。

正確的吃法應該是用筷子挾起麵後,迅速地將筷子下緣的蕎麥麵放入醬汁沾一、兩下,其它部份完全不沾醬汁,然後迅速一口氣全部用力吸入口中。

江戶人對蕎麥麵是如此地執著,因此還訂了六大規矩:

  1. 吃蕎麥涼麵時,要先聞一聞蕎麥的香氣,而且入口之前,醬汁只能沾到麵條的前端。
  2. 麵條入口時不能咬斷,必須一口氣吞下去,這樣才能享受麵條通過喉嚨的口感,而麵條的香氣才會衝至鼻腔。
  3. 用大碗公來裝蕎麥麵是粗俗的吃法。如果想多吃一點蕎麥麵,應該分裝成小碗再吃。
  4. 吃蕎麥麵的時候應該要使用即用即丟的方便筷(割り箸/わりばし),如果是用漆筷,就不能讓蕎麥麵從筷上滑落。
  5. 吃蕎麥麵時如果不喝酒,就應該快點吃完,快點離席,才符合江戶人的習慣。
  6. 利用「手繰る」(たぐる)這個隱諱的說法來稱呼吃蕎麥麵這件事。

其中最後一點的「手繰る」原本指的是用手拉繩子的動作,在這裡「把東西拉進來」是一種江戶子對吃的聯想。像是吃茶泡飯就被稱為「掻き込む」(かきこむ),意思是迅速吞下食物,進而透過這樣的描述方式,浮現出將嘴貼著碗,用筷子趴拉趴拉地把碗裡的食物往嘴裡送的樣子。吃壽司則叫「放り込む」(ほうりこむ),這是丟進嘴裡的畫面。吃蘋果則用「齧りつく」(かじりつく)這樣的描述方式,讓人浮現一口咬下的形象。

江戶的文人雅士特別愛吃蕎麥麵,由於江戶有著「蕎麥麵為上」的文化,因此蕎麥麵和烏龍麵在江戶是有高低之別的。所謂的文人雅士,指的是俳句、川柳、落語、歌舞伎這些從事日本傳統文化的人,乃至於近代日本的隨筆作家與小說家。縱使比蕎麥麵好吃的東西還很多,但往往在他們的作品與生活中,對蕎麥麵有著非它不可的執念,彷彿在蕎麥麵條的黑色細小顆粒中,藏著什麼魔法一般。

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熱愛蕎麥麵的日本作家福原耕在其《蕎麥的旅人》一書中認為,雖然江戶有著其它的美食,但文人與藝術家對特別鍾愛蕎麥麵的原因,與日本人精神結構的形成受到「禪」的影響有著很大的關係。

日本禪的那種簡樸而純粹,到了極限之處,就將無用之物徹底地切斷的美感,融入了日本人對事物的直覺之中。而這樣的禪,也深深地刻入了日本獨自發展的俳句、能樂、花道、茶道這樣藝術的精神裡,並且在室町與江戶時代開花結果。

而這與日本最早的「切蕎麥」(後文會介紹),誕生於位在長野縣木曾町大桑村,臨濟宗妙心寺派的「定勝寺」(じょうしょうじ)也有著這樣的深厚關係。「切蕎麥」之名首度出現在日本歷史,就是在日本戰國時代天正二年(1574)的《定勝寺文書》之中。在《定勝寺文書》中,記載了當時在進行佛殿的修復工程時,有人將切蕎麥做為進貢的貢品,連進貢者的名字也被記錄了下來。

除了定勝寺外,山梨縣甲州市的「天目山栖雲寺」有著「蕎麦切発祥の地」的石碑。另外在聖一國師所創的位於福岡市博多區的「萬松山承天寺」也有寫著「饂飩蕎麦発祥之地」的石碑。這些寺院雖然在不同的地方,卻有著一個共同點,那就是它們全都是臨濟宗的寺院。究竟是巧合還是有其它原因雖然不得知,但蕎麥麵的起源與日本禪宗的深厚關係卻是不言而喻。

不過,由於這些禪寺的僧侶在修行的時候要斷食五穀,而以前的日本並不把蕎麥放入五穀之列,因此蕎麥便成了這些修行僧的寶貴營養來源,而這些修行的禪僧又有著移住各地禪院的習慣,蕎麥麵也許就是因為這樣而傳播到日本各地的。而這種與寺廟有關的蕎麥麵,稱為「寺方蕎麥麵」(寺方そば/てらかたそば)。

壽司有「江戶三鮨」,蕎麥麵也有「砂場」(すなば)、「更科」(さらしな)、「藪」(やぶ)這三間江戶蕎麥麵的「御三家」。不過雖說蕎麥麵和壽司並列東京最具代表性的食物,最早卻其實是喜愛京都文化的今川義元將之與茶道一起從京都引進到他的領地駿河國 (今天的靜岡縣)的。

今川義元後來在桶狹間之戰敗給織田信長,被毛利新助斬殺。今川義元死後,武田信玄聯繫德川家康,兩家一起出兵消滅今川氏,經歷一番混戰德川家康於1585年開始統治駿河國,在豐臣秀吉移封德川家康到江戶後,蕎麥麵也被町人帶了過去。

而「砂場」之所以叫砂場源起於關西。本來在興建大阪城時靠近放置砂石的地方,因而得名,在1751年才搬到了江戶。砂場的特色是備有兩種蕎麥麵,在更科粉中打入蛋黃,以熱水攪拌,及使用最先篩出的一番粉或二番粉,加水攪拌成蕎麥麵。

其中1869年(明治2年)創業的「室町砂場」(むろまちすなば)是炸蝦蒸籠蕎麥麵「天ざる」的創始店,於1955年推出。而「赤坂砂場」則是在1964年(昭和39年)的時候,室町砂場的第三代,村松茂的弟弟村松龜次郎獨立出來開的店。他們的第一代則是曾於慶應年間(1865年-1868年),於當時在江戶掀起風潮的「糀町七丁目砂場藤吉」的「暖簾分け」。

「更科」則是信州的布商堀井清右衛門為其主公保科松平擀製蕎麥麵,在勸說之下,改名為太兵衛,以「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」的招牌在寬正元年(1789),於麻布永坂町的三田稻荷(高稻荷)開店。叫更科因為用更科產的蕎麥,又稱玄蕎麥。更科是當時信州的更級郡,現在的長野縣長野市的一部份。

這種蕎麥用的是最先篩出的「一番粉」,又叫「更科粉」,用的是胚芽內層中心,顏色呈現高級感的白色,風味雅致,這樣做出來的白色蕎麥麵稱為「御膳蕎麥」。現在為於麻布十番的「總本家 更科崛井」則由第八代接班。

至於「藪」則是以竹簍裝蕎麥麵而出名。現在的名店「神田藪蕎麥」(かんだやぶそば)是1880年(明治13年)的時候,承襲江戶末期暱稱為「団子坂藪蕎麦」的「蔦屋」所成立的。

而自「蔦屋」分家的直系店除了神田藪蕎麥外,還有1913年(大正2年)創業的「並木藪蕎麦」(なみきやぶそば,神田藪蕎麥第一代老闆堀田七兵衛的三男堀田勝三所開),以及1954年(昭和29年),並木藪蕎麦第一代堀田勝三的三男堀田鶴雄所開的「池の端藪蕎麦」(いけのはたやぶそば,已於2016年歇業)。

以上三家蕎麥麵店則又合稱「藪御三家」,是蕎麥麵御三家中唯一源於江戶的一家。

藪系蕎麥麵的始祖是享保年間(1716~36),開在現在東京豐島區雜司谷(雑司が谷/ぞうしがや)的「藪の內爺がそば」。因為是位於離雜司谷祭拜安產與育兒之神鬼子母神的鬼子母神堂有一段路的樹林中的農家,兼差賣蕎麥麵而得「藪」之名,當時也稱為「雜司谷蕎麥麵」。

而不知道從什麼時候開始「藪之內蕎麥麵」被簡稱為「藪蕎麥麵」。到了安永時期(1772~81),藪蕎麥麵已經可算是江戶的特產了。而到了文政時期(1818~30)則更是興盛。而上一段所說的「団子坂藪蕎麦」,則是幕末時,來自於下野國(現在的栃木縣)喜連川的武士三輪傳次郎,在駒込団子坂(今東京都文京區千駄木),所開的的賣藪系蕎麥麵的店「蔦屋」。

藪系蕎麥麵的特色是多次研磨出口感紮實的蕎麥麵,並以非常鹹的醬汁著稱,彷彿是要故意讓食客不敢一下沾太多醬汁一般。蕎麥麵的麵條只有最下面三分之一的部份沾上醬汁的吃法,就是從藪蕎麥開始的。

不過目前所有可以看得到的中文版介紹有介紹到這間店的書,都翻成這間店醬汁很「辣」。這是因為關西人常常把「辣」跟「鹹」都用「からい」來表示。而在描述醬汁的時候,關東人也會說「塩辛い」(しおからい),所以才有這樣的誤解。

蕎麥麵由於比用小麥麵粉所做的麵條更容易糊,所以一定要趕快吃。因為雖然蕎麥粉和麵粉的主要成份都是蛋白質和澱粉,但是蕎麥粉的蛋白質就算加了水也不會像麵粉的麵麩一樣形成網狀結構,也就是不會與其它粒子結合,而僅會膨脹。

此外,用麵粉做麵條時需要加鹽來讓麵麩的網狀結構更為緊實,使得麵團有彈性、麵條有彈性。蕎麥粉的蛋白質則由於有三分之一都溶於水,因此只要加水讓蛋白質溶化就會產生黏性。也就是說,只要加水,不需要任何其它原料,就可以輕易地讓蕎麥粉結合在一起。

但是如果是煮好的蕎麥麵,如果放得太久,其表面的水份會繼續溶化表面的水溶姓蛋白質,而且水份還會透過縫隙,進到蕎麥麵的內層,使得蕎麥麵中心部份的蛋白質也溶化,讓麵條變得越來越糊。

現在大家多有著西日本為烏龍麵文化,而東日本屬於蕎麥麵文化的認知。雖然在《烏龍麵之兵法》中我們有提到關東也有很多以烏龍麵而聞名的地方,但是的確,關西人是愛吃烏龍麵更勝於蕎麥麵的。

這是因為從安土桃山時代開始,關西就有許多地方生產品質優良的小麥,加以近畿一帶的地下水是軟水,非常適合用來製作大阪人喜愛的淡雅昆布高湯。而關東人,尤其是江戶子,是認為蕎麥麵等級比烏龍麵要來得高的。

不過我們如果以日本的傳統麵食來看,先不把20世紀才出現的拉麵列入的話,其實相對於烏龍麵和素麵,蕎麥麵是最年輕的。此外,如果再把拉麵也列入,烏龍麵、素麵、蕎麥麵與拉麵比起來,只有蕎麥麵可說是完全出自日本本土的一種麵食。以印象來說,蕎麥麵和烏龍麵、素麵、蕎麥麵、拉麵比起來,也更讓人有日本傳統麵食的代表的感覺。

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以歷史而言,烏龍麵是比蕎麥麵要來得久遠許多。蕎麥麵店一直要到江戶初期才有記錄,而烏龍麵店則是在安土桃山時代就出現了。而就算江戶初期東海道個各街道的茶屋開始有賣麵了,但還是以烏龍麵和素麵為主流,偶爾才會看到切蕎麥的身影。

就算是有賣切蕎麥的店,菜單上也是寫著「烏龍麵.切蕎麥」,把切蕎麥排在烏龍麵之後。就算是到了貞享3年(1686)晚上可以提燈夜賣的江戶,麵類賣的還是以烏龍麵為主流,蕎麥麵為配角。

不過天明年間(1781~1789)的《反古染》中,則寫道:

元文(1736~41)的時候有夜鷹蕎麥切、其後手打蕎麥切、大平蕎麥冷麵、寶曆(1751~64)出現了風鈴蕎麥切。

也就是說,進入江戶時代中期後,蕎麥切的勢力開始漸漸地擴大。到了安永時期(1772~81),蕎麥麵就成為夜賣的麵的主流了。

而安永5(1776)年出刊的,由江戶中期的劇作家與浮世繪師戀川春町所書畫的「黄表紙」(きびょうし,江戶時代黃色封面的繪本故事書)《化物大江山》中,描述了蕎麥麵與烏龍麵的戰爭,裡頭描繪著源賴光率領渡邊綱、坂田金時、卜部季武、碓井貞光等四名家臣,也就是「賴光四天王」斬殺日本三大妖怪之一的酒吞童子的故事(另外兩大妖怪分別是白面金毛九尾狐和大嶽丸)。

而源賴光演的角色就是蕎麥麵,酒吞童子則是烏龍麵。從這樣一個繪本之中,我們可以很清楚地看出一種蕎麥麵戰勝烏龍麵的價值觀。蕎麥麵是正義的一方(其中唯一在蕎麥麵一方的烏龍麵是群馬縣的皮帶烏龍麵,ひもかわうどん)。

另外,說到上面提到的夜鷹蕎麥切,就不得不說江戶的「京都是君、大阪是嫁、江戶是鷹」的這種說法,「夜鷹」(よたか)是江戶對賣春女的叫法,京都則稱賣春女為「辻君」(つじぎみ)、大阪稱之為「惣嫁」(そうか)。

當時的蕎麥麵攤晚上在街頭攬客的情形因為讓人聯想到賣春女攬客,所以被稱為夜鷹蕎麥切。而也就在這個時候,京都和大阪對烏龍麵則出現了「夜啼」(よなき)烏龍麵的說法。以上兩個例子,都可以看出東日本和西日本對蕎麥麵與烏龍麵偏好的分野,在安永年間已然成形。

不過,其實在東西日本的兩麵對壘之前的享保年間(1716~1736),二八蕎麥麵誕生後(後文介紹),蕎麥麵就開始漸漸地與江戶一般民眾的生活變得密不可分了。在江戶的街頭,蕎麥麵店有著一面倒的佔有律,成為了江戶子離不開的一種存在。

有一種說法是,因為遠在京都的朝廷是以吃烏龍麵為主流,因此江戶人就基於一種反抗的心態而選擇吃蕎麥麵。事實上,自從蕎麥麵融入了江戶庶民生活之中,成為江戶流的主食後,也已經成為了與京都朝廷繁文縟節的江戶人所標榜的「脫俗之氣」的代表性食物。

日本哲學家九鬼周造在1930年,寫了《粹的構造》一書(粹的日文漢字為「粋」),討論日本民族特有的美學範疇,認為粹的內涵構造分別為對異性的媚態、道德的理想氣概的骨氣、與諦觀這種放棄對命運執著所表現出來的漠不關心。

也就是不追求頂級高端,而是在低俗中而卻能顯得不凡、也就是倔強而堅守自尊的反抗精神、也就是不執著、不拘泥、不過分強求出人頭地或是家財萬貫。而江戶人喜愛蕎麥麵所體現出的脫俗之氣,也正是這些江戶文人雅士在蕎麥麵中發現之「粹」。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航