《唐宋吃喝玩樂文化史》:北宋汴州城物阜民豐,大文豪歐陽修愛上館子吃豬肉

《唐宋吃喝玩樂文化史》:北宋汴州城物阜民豐,大文豪歐陽修愛上館子吃豬肉
Photo Credit: Tonloe5533, Wikimedia Commons,  CC BY-SA 4.0

我們想讓你知道的是

本書談唐宋搢紳人士在園林、飯館以及牡丹花會的文化,研究這一群文化/政治菁英在文化品味上屬於大傳統,他們以追求住有園林豪宅,吃有飯館珍饈美食,以及自家園中擁有一株極品牡丹花,好在花季時驕其友朋等,為其人生目標。

文:盧建榮

【第五章 餐館與外食族的出現】

一、歐陽修:愛上京師館子的饕家

中國文學史上的大文豪歐陽修(1007-1072),喜吃汴州開封城——時為北宋首都——某飯館的豬肉。他是在遷居潁州時,比較了潁州廚師烹飪的豬肉之餘,表示不如汴州廚師所烹飪的豬肉。他特別想念汴州館肆烹飪的豬肉。到得晚年,歐陽修寫其回憶錄,叫《歸田錄》(作於1071),裡面有一則大臣上館子外食的故事。

那是歐陽修未入仕之前宋真宗時代(998-1022)的前輩故事。主人翁叫魯宗道。有一天魯氏上館子、宴請親友,這館子是有名堂的,叫「仁和酒肆」。方其時,適巧皇帝有事找他,遣中使至其宅傳見。中使久候魯氏不歸。迨魯氏面謁皇帝,那已是讓皇帝空候多時了。皇帝問魯氏何故遲遲其來,魯氏以實對,說在外宴客以致讓中官久候,又說外邊館子烹飪設施比較專業,不似家中用具簡陋云云。

這個故事讓我們見識到北宋真宗朝治下的汴京,館食比家食講究,烹飪用具強過家用的。這故事呼之欲出的一大重點是,烹飪的廚師守的是專業的職業。另外,飯館的美食已超越貴族家中美食多矣。這是中國家外美食史上,很重要的新紀元。從漢代至唐代前期這九百年間,旅客行商居外住邸店,所食用的只是粗食。社會上的珍饈美味只能在上層社會家常菜中去尋求。

講前輩愛上汴京館子的故事,歐陽修自己何嘗不然。這兩位愛上汴京館子的士大夫,並不特出,這是極其普遍的事。同一回憶錄中,歐陽修也講了一則他兩位好友,即石曼卿和劉潛,在一家新開酒樓鬥酒的故事。之後都下盛傳:「王氏酒樓有二酒仙,來飲久之。」酒樓不僅賣酒,也烹調食物,以便下酒。前述魯宗道飲宴的館子,歐陽修還說此肆:「酒有名於京師。」此間酒肆甚至有地址傳世,座落在汴京宋門外浴堂巷。這神奇吧?這好像現今電視美食節目中,總會告訴閱聽大眾,美食店座落何處而予以服務似的。

不要以為大城飯館林立是很久的事。歐陽修所述大城館子的現象,到得他筆下,也不過是才二百年光景。也就是說職業廚師和外食館子美味供酒食這兩樣東西,在中國史上是九世紀才出現的新文化現象。中國中古時代(約當魏晉南北朝、隋朝,以及唐朝前半期)行政城市原本是不存在商店街的,更別說商店林立了。

五至九世紀之間的中國行政城市,是劃分成百數十區塊,當時叫做「坊」,每一坊四周有坊牆圍繞,每日入晚,不僅全城宵禁,而且每一個坊的出入口,即「坊門」,是要上鎖的。全城的商業買賣作為,限制在約莫兩個定點的集市,在長安叫「東市」和「西市」,在洛陽叫「北市」和「西市」,而且時間限定在中午開市,到了下午傍晚就休市了。這在唐代的兩京,即長安和洛陽,都同一個運作模式

。這種情形,由於其一唐帝國對社會控制力式微,其二京城消費經濟力道遽增,舊行定點集市和每日黃昏後休市的辦法,已不敷使用,於是乎,廢除、推倒坊牆的運動在全城流竄,在坊牆推倒換以店家的店面門,全城商店街林立的景像才現身。這一部分是過去研究城市史的先賢為我們揭開的城市商業面紗,有一特定名稱,叫城坊制崩塌。城坊制廢棄之後,唐兩京開始城開不夜,甚至城門不閉。

本書伊始,講白居易於八三六年夏天某深夜,乘輿進城的事件,只是這新興城市居民作息丕變的一個例證罷了。在城坊制健全之時,商業規模拘限在每坊坊門口的早餐流動攤販。這是為適應日間到別坊作客、誤了坊門上鎖時間,被迫、或主人力邀之下,暫宿一宵。翌日,客人趁晨曦普照坊牆,而坊門將開之時,趁便在坊門口的早餐商攤解決飢腸鬧革命的問題。這樣的情節見於唐宋小說文本中。

再回到唐兩京新興酒樓和飯館的設施上面。這是都城新式城市空間,專為官家提供應酬而設的社會功能空間。士族官僚群體特選家外館子享用美食佳餚,成為一種時尚。但享用美食只是其餘事罷了,更重要的,是藉由這城市新公共空間,展開聯誼性的文化活動。這是具有社會功能的文化場域。士族於此飲饌之餘,是要人人創作詩篇,會後還得請名家補上一篇為何聚會的序文。

接下來,該聚會詩集,連同序文,交由印書鋪印成數十份的書冊,再分發給與會所有人士。爾後此風不替,酒樓或飯館成了人們社交應酬的第一選擇地點。飯館再加茶樓這種新城市公共空間將在爾後一千兩百多年不斷上演社會/文化戲碼。再者,茶樓亦興起於中晚唐,惟受資料所限,無法與飯館一併在此敘說。

二、汴州城物阜民豐

北宋立都汴州,早在唐代中晚期,該州城即告繁榮,韓愈在未有吏部任官狀前曾佐幕於此,該城軍政長官例為卸任宰相所履任。有一位叫張弘靖的重臣曾履斯地。城坊制崩塌的時代,是城開不夜的時代,有的是令人目眩神迷的夜市,供人消費。汴州州廳幕僚都有逛夜市、過夜生活的習慣,長官張弘靖雖知之,也不之禁。但城開不夜只限於李唐控制中的城市,一些跋扈的節度使區,特別是河北安史餘孽集團的地盤,包括河北、山東,以及河南西部的所有州城,其城市管理文化依然是唐代前期(七至八世紀)實行宵禁、城坊制完好的模樣。

唐憲宗晚年(819)一度收復以上河北、山東,以及河南西部的三大節度使區,即所謂的短暫「中興」時期。在汴州養尊處優慣了的張弘靖,這時身軀已體重破百,被委以重任,前赴河北幽州節度使區,去擔任初光復該區的軍政長官。他的幕僚將汴州城夜生活那套文化,直接搬到習慣宵禁生活的幽州城(叫薊府),結果中央派官僚與當地軍事菁英,因文化衝突而生嫌隙,最後張弘靖遭幽府軍人驅逐,其麾下幕僚全遭殺害。

張弘靖活躍的時代,是一個中國,兩套城市文化,一者有夜生活文化,另者無夜生活文化。李唐控制區是城市商店林立、夜生活豐富的文化景觀,相反地,安史集團控制區是城坊嚴密監控、宵禁、不許夜生活的城市文化空間。張弘靖及其僚屬過慣汴州城開不夜的生活,這一情景雖未入載於史書,但因同一群人履任仍保有宵禁文化慣習的薊城,是保留尚未變遷的唐代前期城市文化,他們無所忌憚地過夜生活,惹惱無夜生活的當地軍事菁英團體、以致身死人亡。但也因此,我們後人才能望風懷想這群汴州高官平日是如何享受汴州夜生活。正史張弘靖傳記文本,意外為我們保存了九世紀初汴城餐飲夜生活的跡象史料。

張弘靖及其僚佐遇難薊城是西元八二一年的事。北宋汴州城物阜民豐的情景,雖其源頭可溯至唐張弘靖、或比他更早之前的年代,但畢竟史載有闕。北宋徽宗時御用畫家張擇端的「清明上河圖」長卷,為我們留下汴梁街市視訊資料,南宋孟元老的《東京夢華錄》為我們留下紙本的汴梁城市書寫文字。此書成於一一三○年到一一四七年間,首版出現於一一八七年,上距歐陽修死亡(1072),已有一一五年。是書中,提到中央大街的西大巷口又西有「清風樓酒店」,京城中有名的板橋畔,有「集賢樓」、「蓮花樓」兩大餐館,作者特為說明:「尋常餞送置酒於此。」

三、何以應酬詩集湮滅 其中序文獨存

汴京街頭飯館林立,滿足了城居士大夫階層,凡想到置酒高會,便有了好去處的需求心理。當然這種情形原本可以在家宅、寺觀為之,也可以在戶外進行(如踏青或乘舸)。但家宅烹飪在味覺上,已令男主人啖膩、或做不出飯館的味道,以及戶外活動飲食只能簡單,不若飯館的便利性和菜色、酒色的豐富性。於此,城居士大夫成了這波新設飯館的潛在客群。這下城居士大夫成了外食族。

在飯館未興之前,邸店是因應商旅宿食需求而開設的設施。邸店提供餐點,只為解決商旅免於挨餓的基本需求,自是吸引不了城居士大夫來邸店用餐。而商人旅客長年在外,只能外食。但城居士大夫原本在家用餐的,如今家外有飯館提供佳餚美酒,城居士大夫從此成了飯館菜的愛好者。如此,原本家食族的城居士大夫,也學商人旅客在外用餐了。但這兩群外食族是有差別的,士大夫追求的是美味佳餚,至如商旅只求飽食的粗食。

士大夫宴飲聚會多為聯絡感情、並求其放鬆心情娛樂自己。這裡面有一大節目,即是相互作詩酬唱,特別是為朋友餞行的場合。事後這些詩作會結集出書,並請座中健筆寫一序文以記其事。通常這些詩集都短命,傳世不久便墮入歷史風塵中,無聲無息,但那篇序文卻長命得很,往往因健筆的文學生命之長而傳世久遠。唐宋八大家的送別序大多俱在,但當時那些集眾合作的詩集都渺不存焉。

至此,讀者應分清序之文體,有兩種,一是為專書、文集寫的書序,此種序伴隨書而活,書在序在。另一種是眾人為餞行而寫的交際詩,因結集成書找名家(或在座中,或事後另找不在座名家)寫的序。後一種序的依託主體,即詩集,多半失傳。後一種序文,它其實是文學批評講的文類(genre),這在本書特別稱之以「送別序」,以別乎一般書序。這裡面大有玄機,值得研究者予以勘破,且莫以應酬等閒視之。在此,送別詩集的雕印刊行,攸關中國書籍製作和印刷流通至鉅。這是前賢未曾注意的學術處女地。

書籍介紹

本文摘錄自《唐宋吃喝玩樂文化史:園林遊憩、飯館餞別與牡丹花會》,暖暖書屋出版

作者:盧建榮

  • momo網路書店
  • 透過以上連結購書,《關鍵評論網》將由此獲得分潤收益。

唐宋上層人士從事什麼休閒活動?

  • 白居易:唐代卓絕一時的生活達人,留下大量參訪各大園林的記遊詩作。
  • 裴度:擁有兩座超級豪華的園林。「兼六」的評園準繩即來自他的私園。
  • 歐陽修:愛上京師館子的饕家。《洛陽牡丹記》記錄了百花之王牡丹花的花譜和花會的流行文化。
  • 李格非:《洛陽名園記》勾選出前十九座名園的排行榜。
  • 唐宋大文學名家的「送別序」:一窺飯館餞別文化、雕版印刷的興起,以及中國式的勵志話語。

唐宋文化是延續一體的,中國美食餐館不但比西方早八百年,唐代士族生活上的享受,還不只飲饌一項而已,他們對宅第高規格的需求,更是所費不貲,但瘋狂追求不已,才有園林豪宅居住文化的產生,它還附帶有牡丹花文化。

本書談唐宋搢紳人士在園林、飯館以及牡丹花會的文化,研究這一群文化/政治菁英在文化品味上屬於大傳統,他們以追求住有園林豪宅,吃有飯館珍饈美食,以及自家園中擁有一株極品牡丹花,好在花季時驕其友朋等,為其人生目標。

園林文化不同於過往學者研究的建築美學,而是注重園林主平日起居生活的日常性,以及園林空間關連到政壇權門所產製的文化政治意涵。而園林中擁有一朵嬌豔無匹的極品牡丹花,要價五千錢!進門賞花的門票則從數十錢到上百錢不等。園林主要投資栽植一棵極品牡丹,需要僱用數名花探子入山採集異種牡丹花樹,數名嫁接農藝專家,還有若干位園丁,以及一小隊護院安全人員。光是這樣的人事開銷,帝國中唯有少數權勢者才有可能。

飯館文化則是作者重讀唐宋八大家文集中有關「送別序」各文,發現有飯館的踪跡,破解了中國美食誕生地的飯館所在。八世紀八○、九○年代,唐長安、洛陽兩京,加上汴梁城,這三城的統治菁英為改變胃口,不以在家中吃家常菜為已足,改而到新興商店街新開的飯館去大啖美食。此前貴族比起平民在用餐上,只是菜色豐富和餐食量多,烹飪方式大同小異。現在,飯館的食物在味覺上大為講究,這是中國高級美食誕生伊始。

這群統治菁英在食、住、以及花文化上如此講究,自然造就了唐宋時代貴族生活品味的高潮。我們可以想像,這一群人是園林豪宅主,也是城中名餐館的座上賓,更是每年花季炫富的極品牡丹花擁有者。

本書特色

  • 以白居易紀實詩、唐宋人士的亭/園記文本,重構唐宋園林主生活的日常軌跡。
  • 重現唐宋三百年洛陽牡丹花文化熱的盛況。
  • 從唐宋大文學名家的送別序文,破解飯館文化的踪跡,以及文士使用雕版印刷術,改寫了中國印刷史。
唐宋吃喝玩樂文化史--立體書封
Photo Credit: 暖暖書屋出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:王祖鵬