蕎麥麵兵法全攻略(中):蕎麥「北方起源說」受到強烈質疑,最終在雲南發現原生種

蕎麥麵兵法全攻略(中):蕎麥「北方起源說」受到強烈質疑,最終在雲南發現原生種
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我們想讓你知道的是

而前文有提到的「江戸三大蕎麥」為「砂場」、「更科」、「藪」。而如果以蕎麥粉的種類來分的話,則分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」與「藪系蕎麥」等三種。

蕎麥麵的製作與種類

主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分:第一種是十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥),是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是麥或稱做内二八蕎麥,望文生意,自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。

它的名稱的由來有兩個說法,一種是按照其材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為16文錢,然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵,是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法,但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8,而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。

而前文有提到的「江戸三大蕎麥」為「砂場」、「更科」、「藪」。而如果以蕎麥粉的種類來分的話,則分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」與「藪系蕎麥」等三種。

日文如寫做漢字「蕎麦」的話,指的為蕎麥麵或蕎麥粉,而如果寫為片假名「ソバ」的話,指的則是蕎麥這種植物。更科蕎麥粉產於現在長野縣的信濃國更級郡(さらしなぐん)。更級郡以生產更級蕎麥而聞名,之所以不叫「更級」蕎麥而叫「更科」蕎麥,是堀井清右衛門為了報答主公保科松平之恩,而將「級」改為保科的「科」。

現在大家對更科蕎麥麵的廣泛認知,是「白色的蕎麥麵」,其原料是叫做「一番粉」的白色蕎麥粉。所謂的一番粉,是在將蕎麥磨成粉的時候,最早磨出來的胚芽中心部份所收集起來的。由於沒有和表殼混在一起,磨出來的蕎麥粉就呈白色的了。光是這樣的顏色,就讓它確立了高級蕎麥麵的地位。

不過它獲得這個地位也非只因為顏色。雖然只使用胚芽中心部份所磨出的粉讓更科蕎麥麵少了些蕎麥的香氣,但其精緻的甜味與風味,以及其滑下喉嚨的絲綢般的食感,才是讓許多美食家趨之若鶩的原因。而如果要更讓更科蕎麥麵的旨味能夠發揮出來的話,則要沾甜味強烈的「麺汁」(めんつゆ)。

「鄉村蕎麥粉」(田舎蕎麦/いなかそば),就是磨蕎麥粉時連蕎麥的外殼一起磨進去的外觀略黑的蕎賣粉。相對於更科蕎麥粉所做出的色白、麵細而味道纖細的蕎麥麵,鄉下蕎麥粉所做出的蕎麥麵則是比較粗黑,風味也比較濃。

「鄉村蕎麥麵」也稱為「山家蕎麥麵」,是相對於江戶風,的農村山里風的蕎麥麵的意思。有別於精鍊的江戶風蕎麥麵,鄉下蕎麥麵要的就是粗獷。這種以鄉村相對於都市的蕎麥麵,也因為其粗獷而看到了其質樸。

「藪系蕎麥」是在磨蕎麥粉時,將綠色的表皮部份一起磨進去的綠色蕎麥粉,所做成的蕎麥麵是香氣最棒的。

其實以配料的中類來區分的話,蕎麥麵與烏龍麵大多數是重覆的,像是澆汁蕎麥麵(かけそば)、沾蕎麥麵(つけ蕎麦)、豆皮蕎麥麵(きつね蕎麦)、麵衣蕎麥麵(たぬき蕎麦)、生蛋蕎麥麵(月見蕎麦)、南蠻蕎麥麵(南蛮蕎麦)等,這些都在《烏龍麵之兵法》一文中介紹過了。

下面會簡單介紹幾個在烏龍麵之兵法中烏龍麵沒有的對應的蕎麥麵,但其它像北海道這個蕎麥最大產地的鄉土蕎麥麵就有超過十種,岩手縣有著名的小碗蕎麥麵、山形縣有板蕎麥麵和冷肉蕎麥麵、新潟縣有加入海藻的模板蕎麥麵,蕎麥麵大縣長也縣更別說,有信州蕎麥麵、戶隱蕎麥麵、冷凍蕎麥麵、高遠蕎麥麵等超過十種蕎麥麵,加上其它的縣,種類實在太多,留待之後的《日本鄉土蕎麥麵之兵法》時我們再繼續看。

現在,我們先看下去的是:

  • 蒸籠蕎麥麵/笊籬蕎麥麵/滿盛蕎麥麵(ざる蕎麦/盛り蕎麦/もりそば)

雖然中文多通稱為蒸籠蕎麥麵,但笊籬蕎麥麵和滿盛蕎麥麵本來是不同的東西。ざる蕎麦的「ざる」的漢字為「笊」,也就是日本的麵摵仔。滿盛蕎麥麵則以前堆得如小山丘高的型態而得名。

笊籬蕎麥麵的沾汁也比滿盛蕎麥麵要來的濃,因為笊籬蕎麥麵用的沾汁為一番出汁,滿盛蕎麥麵則是用二番出汁來做蕎麥麵沾汁。此外,笊籬蕎麥麵會在蕎麥麵上撒上海苔絲,滿盛蕎麥麵則否。不過笊籬蕎麥麵會在蕎麥麵上撒上海苔絲也是明治時代以後的事了。

笊籬蕎麥麵的始祖是深川洲崎的「伊勢屋伊兵衛」,延享三年(1746)的《俳諧時律風》就已經出現關於笊籬蕎麥麵的描述了。寬延四年(1751)的《蕎麥全書》中,則描述笊籬蕎麥麵是放入笊籬中再出菜的蕎麥麵,蕎麥麵很好吃而價格很高。同年出版的《江戶惣鹿子名所大全》中則提到了深川洲崎的「伊勢屋伊兵衛」:

笊蕎麥,深川洲崎,伊勢屋伊兵衛,放在小的笊籬裡出菜,故云笊蕎麥 顏色為純白。

而這樣顏色潔白的蕎麥麵,而又用笊籬這種可以把水份瀝乾的盛裝方式,使得伊勢屋伊兵衛得到了「從頭吃到尾都好吃」的評價。很快就引爆了街頭巷尾的話題,成了深川的特產,而後這種做法也被其它的蕎麥麵店家競相模仿。

  • 鯡魚蕎麥麵(鰊蕎麦/にしんそば)

鯡魚蕎麥麵是一種澆汁蕎麥麵(かけそば)。其澆頭為將鯡魚乾(身欠きニシン/みがきニシン)的先素烤過,再加醬油、味醂和糖所紅燒成的「甘露煮」(かんろに)。這種蕎麥麵在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有,不過最出名的還是京都四條大橋旁原1861年創業,1881年第二代松野與三吉改名「松葉」的這間店的鯡魚蕎麥麵。

  • 蕎麥湯(蕎麦湯/そばゆ)

北方人吃餃子會喝餃子湯,稱之為「原湯化原食」。由於麵湯中有著豐富的水溶性維生素B,喝了不但可以補充在煮麵時流失掉的養份,更有幫助消化之效。而喝蕎麥麵湯也是這個道理。而且早在元祿10年(1697年)的《本朝食鑑》中,就已經有著喝蕎麥麵湯不會生病,就算吃太飽喝了也沒事的記載了。

蕎麥麵自古至今

最早的蕎麥麵是用蒸的,而且並非為現代的麵條狀。之所以最早之所以是用蒸的聽說是因為那時還沒有防止水煮後斷裂或消除其乾粉口感的添加物,而且水煮會使蕎麥的風味在水中流失。

另外以前還有把蕎麥磨成粉加熱水後食用的「蕎麦泥」(蕎麦がき/そばがき/蕎麦掻き),與混合稻米和蕎麥的「蕎麥飯」。這時不管是蕎麥泥或是蕎麥粥、蕎麥飯都是蒸了之後配著味噌吃,還沒有人把它當做主食。

由於蕎麥粉雖然有黏性,卻沒有彈性,因此做成麵條的話很容易斷裂。而約在16世紀末,蕎麥麵粉才在不斷地嘗試下形成,而這個不斷嘗試指的是加入不同配比的麵粉或山藥等可以產生黏性的材料。

蕎麥麵會漸漸流行起來,有一說是因為在江戶時期於宿場向旅行者提供食宿的旅店,甲州(山梨縣)的「旅籠」會提供蕎麥麵給旅客的。江戶中期的尾張藩士天野信景,在其隨筆集《塩尻》中就提到,蕎麥切是從甲州開始的。

本來是去天目山參拜的人很多的時候,當地村民在旅籠將蕎麥粉中混入少許米麥,做成食物給寄宿的旅客吃,後來他們學烏龍麵一樣的做法來切蕎麥麵團,就成了切蕎麥了。

另外一個說法,則是江戶時代初期,一個來到奈良東大寺的朝鮮僧人「元珍」,教日本人混合蕎麥粉和麵粉。

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然後在寬文年間(1661~1673年),江戶出現了蕎麥麵,不斷推陳出新的江戶菓子店推出了「蒸蕎麥麵」。蕎麥麵出現在喜歡新鮮事物的江戶之後,就立刻造成了轟動,而原本在江戶十分受到歡迎的烏龍麵的風采也立刻被取代了。而當時為了與蕎麥泥做區分,稱之為「切蕎麥」(蕎麦切り/そばきり)。

不過蕎麥麵之所以在江戶會將烏龍麵取而代之,還有一個說法是因為富含維生素B1的蕎麥麵能預防被稱為「江戶病」的腳氣病。

一直以來,蕎麥的原產地都被認為是在西伯利亞的貝加爾湖附近,而來到日本的途徑則傳說有二,一是經由朝鮮半島,一是經由北海道,由北向南傳遍日本。這個蕎麥發源於貝加爾湖附近的「北方起源說」,是18世紀瑞士植物學家,著有《植物學基本理論》等書,而且其「自然戰爭」的概念啟發了達爾文「物競天擇」原理的的奧古斯丁・彼拉姆斯・德堪多(Augustin Pyramus de Candolle)的理論。

不過這百年以來的蕎麥「北方起源說」,卻被1916年出生,已故的日本植物學者中尾佐助在其《栽培植物の起源》一書中強烈質疑。中尾佐助教授過世後,京都大學的大西近江教授為了貫徹中尾佐助教授的這個想法與解開蕎麥起源地的疑問,於1990年的時候深入中國內地,在雲南省海拔1000~2000公尺的高原研究和尋找,最後終於在該年的10月20日早上10點,發現了蕎麥的原生種。

在此之後,從1990年到2006年之間,大西近江教授和他的團隊又陸續自四川省和西藏東部也找到了蕎麥的原生種。透過遺傳學的分析,其起源地為怒江、瀾滄江和金沙江的三江流域。後來他們四川省甘孜藏族自治州南部,青藏高原東南部稻城縣的東義溪河谷,發現了當地野生的蕎麥原生種,而確定了蕎麥是從三江流域開始馴化和種植的。

根據大西教授的說法,蕎麥由其發源地往三個不同路徑傳播出去。一個是從喜馬拉雅山南面的不丹,通過尼泊爾,進入印度北部,再傳到巴基斯坦。另一條則由發源地北上到了蒙古進入華北再經由朝鮮半島傳到日本。另外一支則在蒙古轉西,經由絲路進入俄羅斯和烏克蘭,然後抵達歐洲。而透過出土遺跡的花粉分析,最遲在三千年前的繩文時代晚期,蕎麥這種作物就已經傳到東日本了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航