蕎麥麵兵法全攻略(下):蕎麥麵店的名字裡為什麼喜歡有個「庵」?

蕎麥麵兵法全攻略(下):蕎麥麵店的名字裡為什麼喜歡有個「庵」?
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我們想讓你知道的是

蕎麥麵店的店名非常喜歡取「OO庵」這就要說到江戶時代中期的時候了。當時淺草芝崎町有個淨土宗的叫一心山極樂寺稱住院的道場。這裡的院內有個道光庵的分院,這個庵的庵主出生於信州,不但熱愛蕎麥麵,自己的蕎麥麵也做得很好。

由於蕎麥非常地耐寒,而且在貧瘠的土地上種植的蕎麥又特別香,因此被視為最適合用來預防饑荒的作物。現在日本產量最大,品質最好的蕎麥,也正是在北海道栽培的。

而根據記載自文武天皇元年(697年)至桓武天皇延曆十年(791年)之間的歷史大事的日本平安時代史書《續日本記》中的記載,養老六年(722年),由於稻米的生長不盡人意,為了預防饑荒的發生,因此元正天皇下令各地栽種蕎麥。

到了奈良時代,又同樣為了這個原因而種植蕎麥。也因為這個歷史背景,因此在關西,種植蕎麥的農家供奉元正天皇為蕎麥之神。不過,蕎麥還還一直只是被當做救荒作物,不被列入五穀之中,只是山地農民的粗糧而已。

近江(滋賀縣)的伊吹山附近被認為是日本種植蕎麥的發源地,之後再傳到山梨縣與長野縣的山區。

前文有提到,「切蕎麥」之名首度出現在日本歷史,天正二年(1574)的《定勝寺文書》中。而「切蕎麥」之名首度出現在江戶,則是在慶長年間(1596~1615)的文獻《慈性日記》中。

慈性是近江多賀神社的僧侶,為了聽天台宗的佛教論義而來到江戶。在他慶長19年2月3日的日記中,有著他和江戶的藥樹院與東光院朋友一同去公共浴池後回到常明寺,而且吃了切蕎麥的一段文字。因此可以推論,早在慶長年間,江戶已經出現切蕎麥了。不過由於在江戶出現蕎賣麵店之前,許多寺廟都會自己做切蕎麥,因此當時要在寺廟中才吃得到。

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定勝寺的木曾谷(長野縣西南部)是蕎麥產地。第一代尾張藩主德川義直在路過中山道(江戶五街道之一,由江戶的日本橋到現在滋賀縣草津市的草津宿)要去日光東照宮的時候,於寬永13年(1636)4月4日於中山道的第33個宿場「贄川宿」(「贄」的中文念ㄓˋ,贄川宿的假名則是にえかわじゅく),也就是現在長野縣的塩尻市投宿。

隨行的尾張藩儒醫堀杏庵,在他的日記中記錄了德川義直賜給他的切蕎麥。他所記載的切蕎麥是配著混合了味噌、蘿蔔絞出的汁、鰹節粉和蔥蒜著沾汁吃的。從堀杏庵的日記我們可以得知,當時在關東的村莊就已經有在販賣切蕎麥了。而至於在江戶,雖然有前面所提到的慈性於慶長年間在江戶吃切蕎麥的記錄,但是卻還沒有專門賣蕎麥麵的店。

而到了寬永20年(1643),日本最早的食譜《料理物語》中,則首次出現了切蕎麥的製作方式。

蕎麥麵店出現在江戶,最早的文獻見於江戶時代文政年間,幕府對江戶各町的現況做調査所編纂而成的《江戶町方書上》中。在文正12年(1829)所出版的《江戶町方書上》裡,記載了「正直蕎麥」、「山中屋」、「太田屋」等三家江戶出期寬永年間(1624年~1643年)所創立的蕎麥麵店。

其中的「正直蕎麥」這個名字有個有趣的由來。其實「正直蕎麥」本來叫做「伊勢屋」,就開在淺草寺裡面。因為便宜又大碗,而讓客人對這間店做出了「正直」這樣的評價。不過它被稱為正直蕎麥還是一個重要的原因,那就是它不橡其它店的蕎麥麵會混合麵粉或其它原料,而是用百分之百的蕎麥粉做的,也就是我們後文會談的,又稱為「十割蕎麦」(じゅうわりそば)的「生蕎麦」(きそば)。

其它關於蕎麥麵店的文獻,有江戶初期的萬治2年(1659),淺井了意的《東海道名所記》所記載的「東海道有四間有賣烏龍麵和蕎麥麵的茶屋」,以及「京都的遊郭島原的茶屋有賣烏龍麵和蕎麥麵」。

享保5年(1720)的《洞房語園》中,則有著寬文2年(1662)在江戶町二丁目有賣五分錢的蕎麥麵的記載。延寶4年(1676)的《日次紀事》中,記載了「京都從9月開始到明年1月的晚上可以賣蕎麥麵」這樣的訊息。貞享3年(1686)的《幕府御触書》中,有著「包含切蕎麥在內晚上都禁止烹煮販賣」的禁令。元祿3年(1690)的《東海道分間絵図》則描繪了東海道21間專門賣切蕎麥的茶屋。

近代的蕎麥麵店變得配菜品項豐富,酒的種類也增多。二戰後,漸漸地,幾乎在日本每個車站附近、商店街、和遊樂場等遊樂場所也都出現了一種客人站在店內櫃台前吃蕎麥麵的店,稱之為立食蕎麥麵店(立ち食いそば/たちぐいそばてん)。

而從明治末年開始,由於製麵機的普及,用機器製麵的店家爆增,手打蕎麥麵因而日漸式微。在這樣的趨勢之下,「一茶庵」的創始人片倉康雄仍堅持著手打蕎麥麵,守護江戶蕎麥麵的傳統風味。

片倉康雄於1926年在新宿創業,他靠著自學累積經驗,只使用更科粉和水製麵。二戰後,他將店遷到栃木縣足立市,並在東京舉辦「日本蕎麥麵大學講堂」,積極培養後進,造就了「車家」、「蕎庭 大黑屋」、「こいけ」(小池)等無數名店。

「翁」(後來的「達摩.雪花山房」,已於2015年歇業)的店主高橋邦弘也是其培養出的後進之一,而高橋邦弘也與他師父一樣地培育後進,使用茨城縣產的有機栽培蕎麥,再自行以石臼研磨成蕎麥粉,製成蕎麥麵的「鞍馬」(くらま),即為他旗下弟子所創立的名店。而他另一個弟子,「黑森庵」的加藤晴之,則以「出張蕎麦打ち人」(出差蕎麥麵桿製人)闖出名號,不過目前該店已歇業。

此外,位於兩國的「江戶蕎麥細川」(江戸蕎麦ほそ川/えどそばほそかわ,到2018年11月30日米其林紅色指南東京2019發行時,已連續十年獲得一星)的店主細川貴志雖然不過高橋邦弘的弟子,不過卻深受他的影響。這間店夏天限定的「冷牡蠣蕎麥麵」使用產自北海道仙鳳趾産的牡蠣,十分受到歡迎。

「手打ち蕎麦 成冨」則是細川貴志的弟子所開,每天會親手製作兩種來自不同產地的蕎麥做的蒸籠蕎麥麵。這間是出身歌舞伎世家的日本歌舞伎演員市川海老藏的愛店。

以上都是承襲片倉康雄「一茶庵」風格的蕎麥麵店。而另外位於荻窪的「本村庵」(本むら庵/ほんむらあん)的店主小張信男,則是復興手打蕎麥麵的幕後功臣。「本村庵」是1970年代,第一家採用手工自製蕎麥粉製造手打蕎麥麵的平民蕎麥麵店。

小張信男不但協助「慈久庵」(じきゅうあん,位於茨城縣)和「高橋」(全名為「石臼挽き手打ち蕎麦 高はし」)開店,還激勵了整個蕎麥麵界,促使「竹藪」(竹やぶ/たけやぶ,位於千葉縣柏市)的店主阿部孝雄也於1979年開始自製手工蕎麥粉,兩人可並稱手工蕎麥麵復興風潮的中興始祖。

在此之後,由「竹藪」出身的「吟八亭 やざ和」(ぎんぱちてい やざわ)、「手打蕎麥麵 十三」(手打蕎麦 じゆうさん」)、「三合菴」(さんごうあん),皆不斷地投入心力研發新型態的蕎麥麵。

其中「吟八亭 やざ和」於2018年獲得了米其林評鑑東京版的的一星,店主矢澤先生因為是昭和18年8月8日生的,所以特別喜歡八這個數字,故店名有「八」,1天限定20份的「鄉村蕎麥麵」(田舎蕎麦)是該店的人間美味,並且以蘿蔔代替山葵做為藥味。「手打蕎麥麵 十三」則是米其林必比登的推薦店。「三合菴」也得到過米其林一星的評鑑。

此外,自學派的開業趨勢,也對東京新型態的蕎麥麵推波助瀾。十七年前由石井仁於神田所創立的「石井」(いし井),可說是蕎麥麵新浪潮的先驅。銀座營業到深夜十一點的超人氣店「流石」(蕎麦 流石/そば さすが)與位於世田谷千歲鳥山的「切蕎麥 典座」(そばきり典座/そばきりてんぞ)都是延續了這股浪潮的名店。

而另一間「眠庵」(ねむりあん)的店主柳澤宙因為沒有特定的師父,因此其蕎麥麵超脫了許多既有概念。不但使用的蕎麥粉非常多元,還會定時造訪蕎麥的產地,親自去看蕎麥的生長狀況。然後再根據產地與其土壤的狀況、不同的蕎麥田,來決定與改變磨蕎麥的方式、加水量、與揉麵方式。

「眠庵」最受歡迎的一道料理,是產於不同產地的蕎麥所做的蕎麥麵「二種盛り」。「眠庵」不但是米其林東京評鑑的一星店,更是日本文藝春秋《東京好店 好吃的店》評定五星的店。

而其它現在東京的米其林評鑑一星店還有位於月島的「由庵 矢もり」(やもり)、位於澀谷神宮前的「玉笑」(たまわらい),與位於澀谷的「翁」(おきな)。而文藝春秋《東京好店 好吃的店》評定五星的店則還有位於東十條的「一東庵」與日本橋的「仁行」。

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看到這裡,我們會發現,蕎麥麵店的店名非常喜歡取「OO庵」或「XX庵」。這就要說到江戶時代中期的時候了。當時淺草芝崎町有個淨土宗的叫一心山極樂寺稱住院的道場。這個道場原本是慶長元年(1596)由白誉上人在湯島所創建的,在明曆大火之後才遷到了淺草。

這裡的院內有個道光庵的分院,這個庵的庵主出生於信州,不但熱愛蕎麥麵,自己的蕎麥麵也做得很好。在享保年間(1716~36)的時候,這裡的信眾也都迷上了這裡的蕎麥麵。

就這樣,道光庵蕎麥麵美味的評價漸漸地越傳越廣。到了寬延年間(1748~51)的時候,其評價更是如日中天。安永6年(1777)所刊出的《富貴地座位》中所介紹的江戶名產中,完全就把這裡當成了蕎麥麵店在介紹,以「切蕎麥之寺」之名聲流傳於當時江戶的大街小巷。當時江戶的蕎麥麵店莫不以在店名中加個「庵」字來提高自己的地位,一時廣為流行。

像是天明七年(1787)所發行的介紹江戶明店的《七十五日》中,就介紹了鎌倉河岸的「東向庵」、本所綠町的「東翁庵」、目黑的「紫紅庵」、茅場町的「雪窗庵」等四間首開以庵為名的蕎麥麵店之先驅。

文化年間(1804~18)則是這股風潮最盛了時期,還流傳至今的則有「長壽庵」、「松月庵」、「大村庵」、「萬盛庵」等店。不過原本的道光庵倒是被住持給盯上了,覺得根本是不務正業。於是就在天明六年(1786)的時候,在寺門口建了個禁止再做蕎麥麵的石碑,上頭刻著四個大字:「不許蕎麥」。

結語

日本自江戶時代開始,就有著跨年時之麵,以代表「切斷今年一整年的厄運」得習俗。而其中多數吃的是蕎麥麵,而這就稱為「跨年蕎麥麵」(年越しそば/としこしそば)。除此之外,還有「除夕蕎麥麵」(大晦日蕎麦)、「除歲蕎麥麵」(年取り蕎麦)等別名。

跨年蕎麥麵的起源不明,有人說是源自鐮倉時代,博多的承天寺在除夕吃的「運氣蕎麥麵」;有起源於室町時代,關東三長者之一的增淵民部在除夕為大家祈福的歌中有提到蕎麥,然後人們就漸漸開始有在跨年時吃蕎麥泥的習慣了;還有一說和中國人生日要吃壽麵一樣,源自蕎麥麵又瘦又長,代表長壽的外型;另外就是由於蕎麥麵條容易切斷,所以就有了可以切斷一整年的勞苦和厄運之說。

其它還有蕎麥麵對身體好、會帶來財運、能讓人捲土重來的說法。不過不管說法為何,最遲在寶曆六年(1756)的《眉斧日錄》中,就有《大年蕎麥》(也是除夕蕎麥麵的意思)的文字記錄了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航