《魔幻拉美ⅠⅠ》:除了各式辣椒醬,墨西哥人最引以為傲的醬汁首推「莫蕾」

《魔幻拉美ⅠⅠ》:除了各式辣椒醬,墨西哥人最引以為傲的醬汁首推「莫蕾」
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我們想讓你知道的是

以巧克力入菜是今日墨西哥美食的特色之一,而「莫蕾」因為多種食材,嚐起來有前、中、後漸層濃郁不一的奇妙味道,滿足了美食家的味蕾,很難只以一個「辣」字來形容之。

文:陳小雀

墨西哥食譜的憂鬱和激情

廚藝雖不在傳統「八大藝術」之內,然而,飲食文化與人類歷史同行,數千年來,廚藝不斷推陳出新,人類也越來越懂得品嚐辨味。亦即,飲食不只滿足口腹之慾,也是藝術,係由視覺、味覺、嗅覺交織而成的饗宴,可以愉悅身體感官,慰藉久結憂悒,喚醒沉睡靈魂,撩撥曖昧情愫。

民以食為天,食色性也,還有什麼藝術能如美食那般牽動情緒?墨西哥美食尤甚。昔日阿茲特克帝王餐桌上一道道的珍饈美饌,無不令初來乍到的西班牙征服者大開眼界,這些佳餚並未隨著阿茲特克帝國的殞落而被遺忘,卻融入舊大陸的食材與烹調法而展現新貌。的確,墨西哥美食善於融合多種食材,不僅充滿戲劇性,也絕對挑逗味蕾,令人陶醉於既憂鬱且激情的饗宴之中。

廚房乃美食的實驗室,從殖民地建築風格即可窺見其重要性。一般而言,殖民時期的廚房均十分寬敞,除了數個大小爐灶之外,檯上、牆面、牆角擺滿琳瑯滿目的陶瓷或石製器皿,另外還必須有一張大工作檯。婦女在廚房內不只忙著作羹湯,亦在廚房裡兼作女紅或其他家事,廚房因而成為全家大小聚會談心的重要空間。

自古,女人地位遠不如男人乃不爭的事實,必須依附在男人羽翼下。婦女不僅無受教權,也不參聞政事,且不能超越男人。在性別的規範下,女人自幼即以廚房為生活重心。或為討好男人、或為打發時間、或為發洩精力,或為節慶應景,墨西哥婦女就在壓抑中不斷研究菜色。墨西哥小說家艾斯奇維(Laura Esquivel,1950-),即以不同美食為背景創作出《巧克力情人》(Como agua para chocolate),傳遞飲食男女的情慾,且把女人在廚房內烹飪情緒描寫的淋漓盡致:「只有鍋子才能感覺湯汁沸滾……」

不讓家庭主婦專美於前,修女也是墨西哥飲食文化的幕後推手。在拓殖初期時,受到天主教唯靈主義的鼓舞,墨西哥儼然神應許的新天新地,也彷彿宗教寓言劇的新舞台,各修會團體隨著征服者進駐,教堂與修道院林立。廚藝是修女的必要日課,除了供給自家膳食外,亦提供餚饌給其他男修會團體、或招待副王等王公貴族。修女的手藝竟然讓墨西哥美食更加多元。

歷經前哥倫布時期、西班牙拓殖、獨立建國、法國入侵、美墨戰爭、大革命、各國移民大量湧入,以及今日所謂的「全球化」時代,每段時期或為墨西哥美食貢獻新食材、或增添新滋味。不變的是,玉米、黑豆和辣椒乃不可或缺構成墨西哥美食三大基本食材,並與其他各種食材不斷調合搭配,衍生出更多的菜色。

辣椒在美洲已有九千年的歷史,六千年前被馴化。據說,玉米王子經歷了一連串不幸後,決定化為鹿遁世,就在離去前送給人類玉米,並流下兩滴血,分別變成辣椒和番茄。在前哥倫布時期,辣椒被視為貢品,而酋長也以辣椒犒賞工匠。據統計,光墨西哥的辣椒品種即多達五十餘種,其中約二十種用於入菜,顏色有紅、黃、綠等,味道從香甜到辛辣不等,挑戰人類味蕾的極限。當舌頭嚐到辣椒所含的辣椒素(capsaicin),會產生燙傷般的訊息,腦部接收到訊息後,分泌出腦內啡(endorphin),一種類似嗎啡的物質,讓原來的疼痛訊息變成刺激感覺,多食之後會上癮,甚至令人安神忘憂。

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塞拉諾辣椒為墨西哥原生種,也是墨西哥消費量最高的辣椒之一,其辣度介於10000到23000 SHU之間。

辣椒應該最能展現墨西哥記憶的食材之一。或製成醬汁、或直接入菜,或當成佐料、或做為主菜,今日有九成的墨西哥佳餚少不了辣椒。要做出道地的醬汁,須將辣椒等材料放入火成岩做成的磨臼內,再一一仔細研磨,手工研磨後的味道、口感,絕對有別於用果汁機攪拌成而的一般醬汁。

佐料內沒有辣椒,就不能稱為墨西哥醬;玉米捲沒有醬汁陪襯,那就不盡完美;少了憂鬱和激情的揉合,更不能稱為墨西哥美食!

既憂鬱且激情的墨西哥味道

食譜紀錄了愛情和家傳偏方,食譜也紀錄了智慧和養生觀念,食譜更紀錄了政治和意識形態,細膩地將廚房內的各種情緒昇華為雋永、燒出文化饗宴。從每日餐桌上的菜色到節慶的應景佳餚,無不嚐到最細膩、最繁複、最原創、最具民俗色彩的味道,而這讓墨西哥菜躋身世界五大美食之一,與中國、法國、西班牙、印度齊名。

在前哥倫布時期,原住民飲食即善於摻合各種食材,而這也造就出墨西哥美食以融合見長,尤其是五花八門的醬汁與佐料。為了研磨並摻合各種食材,兩款由火成岩做成的磨臼,是傳統墨西哥廚房的必備器具,而古代婦女通常跪著以手握著石杵,用這兩款磨臼研磨食材。一為圓形(molcajete),如盆碗一般,底座有三足;另一種則為長方形(metate),中間部分略呈圓弧凹陷。

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可可豆在前哥倫布文明被當成貨幣,可可豆是巧克力的原料,巧克力不僅是飲品、或甜食,亦可入菜。

除了各式的辣椒醬之外,墨西哥人引以為傲的醬汁首推「莫蕾」,一種由芝麻、花生、肉桂、大蒜、茴香、胡椒、辣椒、葡萄乾、巧克力、奧勒岡葉等,三十多種食材消融而成的濃稠醬汁。「莫蕾」,是我翫味文字,音譯自其原文,亦有人譯為「混醬」或「巧克力辣醬」。以巧克力入菜是今日墨西哥美食的特色之一,而「莫蕾」因為多種食材,嚐起來有前、中、後漸層濃郁不一的奇妙味道,滿足了美食家的味蕾,很難只以一個「辣」字來形容之。

「莫蕾」有其原住民的傳統,也有伊比利文化的特色,在時間的淬鍊下,發展出多種口感及不同色調的醬汁;其中,以普埃布拉地區所調製的「莫蕾」最具代表,其食譜配方追溯至十七世紀當地一間修院的修女,為了款待來訪的副王及大主教一行人,特別精心研磨數十種食材,以文火慢慢熬煮而成。今日,將「莫蕾」淋在雞腿上,旁邊飾以米飯或黑豆泥等,即為一道最富民族風的「莫蕾佐雞腿」(molecon pierna)。一九九○年諾貝爾文學獎得主帕斯就曾以「華麗」(suntuosa)一詞來描繪「莫蕾」,顯示那費工費時的細緻烹調法:

烹調傳統呈現出咱們喧天價響的崇拜文化,既憂鬱又激情的佳餚,就如同「莫蕾」一般,或紅、或綠、或黃的濃稠華麗醬汁。

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「莫蕾」咀嚼在口,絕對令人嚐出墨西哥庶民那既憂鬱又激情的味道!同樣交織著憂鬱與激情的菜餚,還有「青椒鑲肉」(chile relleno),這道菜的歷史可回溯至西班牙拓殖時期,堪稱最普遍的國民菜,卻是千變萬化,過程也十分繁瑣:剝膜、去籽、備餡、填塞、裹粉、油炸、燉煮、佐醬……每位廚師、甚至每個家庭都保有其獨特的作法與口味,最後更衍生出國菜「核桃醬佐青椒鑲肉」(chileen nogada),以味道、口感和視覺,紀錄坎坷歷史,譜寫光榮獨立,投射出墨西哥政治上充滿憂鬱與激情的歷程。

「核桃醬佐青椒鑲肉」有墨西哥國菜之稱,紅色石榴、乳白色核桃醬、綠色大青椒,正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色,分別象徵先賢先烈的血、火山波波卡特佩特(Popocatepetl)山峰上的皚皚白雪、墨西哥大地的綠野。亦有一說,紅色為團結,白色乃信仰,綠色是獨立,代表墨西哥的國格。這道菜有其典故:墨西哥於一八二一年脫離西班牙獨立,伊圖爾維德(Agustín de Iturbide,1783-1824)組成政府委員會掌握大權,並於隔年稱帝,將墨西哥改制為帝國,聖女莫尼加修院(Conventode Santa Mónica)的修女為了慶賀新王登基,而鑽研出「核桃醬佐青椒鑲肉」。

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紅色石榴、乳白色核桃醬、綠色大青椒,正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色,「核桃醬佐青椒鑲肉」因而有墨西哥國菜之稱。

做墨西哥辣醬時,得仔細揉合番茄籽和辣椒籽;做核桃醬時,得耐心剝殼,去除核桃表面的膜,再慢慢加入乳酪、奶油等其他食材一起研磨;如此繁複作法,儼然神聖儀式。二○一○年,墨西哥美食被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄,果然實至名歸!

仙人掌:墨西哥不可或缺的文化圖騰與經濟作物

大家常會在書桌、茶几、陽台上擺一盆仙人掌,增加綠意,或當成療癒植物。以火龍果入菜、或做為餐後水果,也習以為常。墨西哥素有仙人掌國度之稱,仙人掌對墨西哥意義深遠,可從古文明談起。

根據阿茲特克神話,日神與月神誓不兩立,日神終究戰勝了月神,月神之子科比(Cópil)被當成祭品奉獻給日神;科比那顆仍舊跳動的心,落在岩石上,不久後便長出一株結實纍纍的仙人掌,一隻老鷹以這株仙人掌為棲所。仙人掌果(tuna)彷彿人的心臟一般,象徵生命。老鷹在神話裡常被比喻為敏捷,是日神的使者,而老鷹將仙人掌踩在腳下,鷹爪並抓著一顆仙人掌果,儼然祭司握著仍有餘溫的心臟,意味著日神凌駕月神之上。身兼日神的戰神於是賜予阿茲特克人神諭,以此神聖圖像為藍本,找尋建國基地:一隻叼著蛇的神鷹棲息在仙人掌上。

一三二五年,阿茲特克人終於根據神諭找到建國基地,建立都城特諾奇提特蘭,而阿茲特克的納瓦語「Tenochtitlán」正是仙人掌之地。

全球仙人掌科植物逾三百七十屬,分布在墨西哥就多達一百屬,其中的六十屬為原生於墨西哥,有團扇形、灌木狀、圓柱形、圓球形、攀爬形、匍匐型,大大小小,林林總總,足以叫人眼花撩亂。神諭所指的是一種有團扇肉質莖的仙人掌科植物,學名為「Opuntia dillenii」,納瓦語稱之「nopalli」,現代墨西哥人則將之簡化為「nopal」,讀音為「諾巴爾」。團扇仙人掌原產地為墨西哥高原,其歷史可追溯至一萬年以前,透過鳥類的傳播而散布到美洲其他乾旱地區,北自加拿大、南至阿根廷皆可窺見蹤影。

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團扇形仙人掌原產於墨西哥高原,也是最足以代表墨西哥的植物。團扇形仙人掌的經濟價值極高,可做為食材、藥材,其汁液可當成潤滑劑,附著於表面的胭脂蟲則是紅色染料的來源。

在前哥倫布時期,美索亞美利加部落無役獸協助搬運工作,也不知輪子為何物,竟然可以興建出宏偉的金字塔,其中的奧祕就在於仙人掌。古印地安人利用圓木的滾動原理做為運輸工具,將大石塊置於圓形枕木上,以人力拖拉,為減輕搬運時的摩擦力,而將仙人掌肉質莖的溼滑凝膠塗抹於枕木上,做為潤滑劑。

團扇仙人掌亦可做為食材和藥材。削掉圓扁肉質莖上的尖刺,橫切成細條,煎炒調味後即可入菜,甚至還可變化出各式各樣的菜餚,涼拌、熱炒、火烤皆宜,係墨西哥最普遍的食材。而仙人掌果香甜多汁,果肉顏色或紅、或黃、或綠,是墨西哥乾旱高原上最珍貴的果實之一。

《弗倫提諾古抄本》(Códice Florentino)紀錄了阿茲特克人如何以團扇仙人掌為藥方,治療各種疾病。例如:利尿、消腫、降血糖、治挫傷、消炎解熱、癒合骨折、治療燒燙傷、排除體內寄生蟲、舒緩扁桃腺發炎、治療皮膚膿瘍、幫助婦女順利分娩、增加產婦分泌乳汁。現代醫學證實,團扇仙人掌富含蛋白質、礦物質、維生素、β- 胡蘿蔔素、十八種氨基酸,可增加人體免疫力,對癌症、心血管疾病、糖尿病皆有相當療效。晚近,由團扇仙人掌所萃取的保健食品頗受青睞。

古印地安人種植仙人掌預防風蝕地形,將仙人掌視為天然籬笆防止齧齒科動物危害玉米等作物,以乾枯的莖幹做為柴火,以附著於仙人掌表面的胭脂蟲為紅色染料。胭脂蟲其實是仙人掌的病蟲害,蟲子體形微小,外觀呈白色,但體內充滿鮮紅汁液,用於染布或做為繪畫原料。為了大量採集胭脂蟲,古印地安人早已藉人工方式繁殖胭脂蟲。西班牙人進駐墨西哥後,見識到這種美麗的紅色天然染料,莫不為之瘋狂,進而引進歐洲。十七世紀,胭脂蟲成為銷往西班牙的重要產品之一,與黃金白銀一樣貴重。

墨西哥大量種植團扇仙人掌,是不可或缺的經濟作物,然而,並非所有仙人掌科植物均可做為日常的食材或藥材。有些仙人掌含大量生物鹼,食用後會引起致幻作用,劑量低有鎮定效果,劑量高則可能致命。例如,俗名「peyote」(音譯為「白藥帖」)的烏羽玉(Lophophora williamsii),其致幻毒素與LSD類似,已被墨西哥政府列為毒品,請勿食用。

書籍介紹

本文摘錄自《魔幻拉美Ⅱ:平凡中的絢麗生命》,聯合文學出版

作者:陳小雀

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自從哥倫布踏上美洲土地起,荒謬的悲喜劇,一齣接著一齣,上演了三百餘年。獨立後,獨裁統治、美國干預、經濟剝削、游擊戰爭、農民革命、民粹運動幾乎占據了兩百年的歷史扉頁。打著民主共和國的旗幟,拉丁美洲卻陷入自己所營造的迷宮之中,在錯綜複雜的迴廊通道裡跌跌撞撞,找不到出口,用生命寫下昂貴的一課。這座迷宮匯聚了衝突與磨合、落後與進步、蒼涼與繁華、孤寂與喧鬧、死亡與重生,拉丁美洲不斷從泥淖中重新出發……

堅持社會主義路線?重返新自由主義?拉丁美洲不斷在迷宮中左、右掙扎…… 左派堅持的是價值,而右派維護的是利益。無論向左走、抑或向右走,拉丁美洲在挫敗中締造神話,在神話中幻想民主,堅信會找到迷宮的出口,看見光明。

放下左右論戰,放眼人文價值,英雄事蹟讓人動容,女人角色亦令人讚佩,他們攜手譜寫拉美歷史扉頁,展現堅韌的生命力及包容力,將苦難化為絢爛文化,一道佳餚、一杯飲品,甚至一首牧歌,無不蘊藏人與大地共生共榮的智慧!

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Photo Credit: 聯合文學

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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