蝦之料理兵法全攻略(一):台灣養殖草蝦的盛衰與櫻花蝦的崛起

蝦之料理兵法全攻略(一):台灣養殖草蝦的盛衰與櫻花蝦的崛起
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我們想讓你知道的是

草蝦在台灣於民國79年時由廖一久博士人工養殖成功後於1980年代急速地發展,因為日本幾乎沒有草蝦,因此一年向日本輸出達四萬噸之多,使得台灣得到了「草蝦王國」的稱號。

在美國東北沿海面對著大西洋的波士頓,不管是在Island Creek Oyster Bar,或是Union Oyster House、Atlantic Fish Company,還是Legal Seafood吃龍蝦,總會先點一道叫雞尾酒蝦(shrimp cocktail)的前菜配當地的啤酒。紅白相間的豔麗蝦身就這樣如同被雞尾酒醉暈般地一隻隻垂掛雞尾酒杯的杯緣,又像是喝不夠一般地將自己埋入杯中血色似的醬汁之中。

我們知道這道料理的醬汁就叫雞尾酒醬(cocktail sauce),在英國是由一位叫芬妮.卡多拉克(Fanny Cradock:1909 –1994)的英國名廚發明的。而在美國,則是從1920年代的禁酒令前就出現了把海鮮放在裝了醬汁的杯子中的料理。當時的醬汁裡混合了蕃茄做的醬、辣根、tabasco和卡宴辣椒,然後裝著生蠔當前菜吃。

1920年代禁酒令實施之後,既然酒杯已經沒有酒可以倒了,於是就乾脆改用雞尾酒杯來裝醬汁和海鮮。到現在,美國的雞尾酒醬基本上還是以蕃茄醬、辣醬、辣根,Tabasco和檸檬汁為基本味,而英國則是以蕃茄醬混合美乃滋,做出千島醬般的濃稠感。

我們在吃壽司的時候,會很清楚知道自己吃的是車蝦;吃胡椒蝦的時候知道是泰國蝦;吃白灼蝦時知道是沙蝦;然而一直以來,對雞尾酒蝦的焦點卻一直在醬汁,而不是蝦的本身。但是,英文裡竟然有至少三種蝦子的名稱被命名為雞尾酒蝦,不是料理的名字,而是蝦本身的名稱,彷彿這些蝦在美國生來就注定了牠們生命的最後一站就在雞尾酒杯中。

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這一篇我們先從台灣的市場上最常見到的草蝦開始談起。草蝦又稱為斑節對蝦,分布於印度洋-太平洋海域,東至日本海、西至非洲西海岸和阿拉伯半島、南至澳洲。成體的草蝦體長約30公分,身體前後為細長形、額角鋸齒在上緣有7-8個,下緣則是2-3個。頭胸甲背面中央從額角開始有著連續的隆起,全身為灰褐色,並且有著交替排列的黑熱條紋。

草蝦在台灣於民國79年時由廖一久博士人工養殖成功後於1980年代急速地發展,因為日本幾乎沒有草蝦,因此一年向日本輸出達四萬噸之多,使得台灣得到了「草蝦王國」的稱號。

不過後來在民國88年草蝦發生病變開始,台灣的草蝦養殖業就開始一蹶不振,而許多養蝦業者,開始向東南亞的泰國和印尼遷移發展。但是泰國的草蝦養殖在1995年開始也產生了大量的病變,後來轉以養殖中南美白對蝦(whiteleg shrimp)。

草蝦的日文是ウシエビ,漢字牛海老,英文則是black tiger或Giant tiger prawn,所以也有人管草蝦叫虎蝦和大虎蝦,而日文也多把草蝦的英文black tiger翻為外來語ブラックタイガー來稱呼草蝦。

主要產於台灣西南沿海的海草蝦又俗稱熊蝦或黑節蝦,中文學名為雙溝對蝦,棲息於淺海沙泥地2-130公尺處。日文クマエビ(熊海老),又叫アシアカ、隈蝦、隈海老。體色為黑褐色與茶褐色相間,腳則為紅色,所以又被稱為足赤蝦,體長則約20公分。日本的主要產地在和歌山縣與靜岡縣,以冬天與春天為當令。

日本熊本縣南部面對不知火海(也就是熊本與鹿兒島間的八代海)的蘆北町是足赤蝦的盛產地。當地的「吊しえび」是將足赤蝦一整串吊起來或串起來圍在乾燥了一年的松木以三個小時慢慢烘烤,藉以最大限度引出食材味道的料理。

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而前面提到的中南美白對蝦俗稱白蝦、白對蝦、白腳蝦,原產於中南美洲,民國83年漁民由巴拿馬引進蝦苗後,由於白蝦對環境的適應性高,抗病力佳,再加上肉質甜美而價格親民,目前已取代了草蝦,而成為了台灣的的主要放養蝦種。

白蝦全長最長可達到23公分,其中頭胸部(節肢動物頭部與胸部連在一起的體段,英文是cephalothorax)就佔了體長之三分之一,而從其額角中間靠背側的地方有著7到10個的鉅齒。白蝦的成體生活在水深約72公尺的淺海,幼蝦則棲息於河口處。日文名バナメイエビ由巴拿馬直接音譯而來,標準和名シロアシエビ(白脚蝦)倒反而不常用,英文為whiteleg shrimp或Pacific white shrimp。

上文所討論的白蝦和〈盛夏之握壽司兵法〉中所提到的產期為三月到九月,有「富山灣的寶石」之稱的「白蝦」(シラエビ;白海老; Japanese glass shrimp)可是大大的不同。首先,草蝦和白對蝦都是屬於擁有枝狀的鰓,沒有育卵行為,而是直接將卵釋入水中的十足目的枝鰓亞目的對蝦科;而白蝦則是十足目下的抱卵亞目下的玻璃蝦科。

白蝦白天在水深200公尺到300公尺的海中群聚游泳,晚上則會游到水深100公尺的海面,是只有在日本周邊,包括富山灣、駿河灣(靜岡縣伊豆半島尖端)、遠州灘、熊野灘、相模灣等地才有的稀有種,而以富山縣與新潟縣的捕撈最為興盛。在以前曾做為櫻花蝦的替代品,近年則因為生鮮保存技術的發達,使得白蝦的受歡迎度和價格都水漲船高。

櫻花蝦在台灣俗稱花殼仔,是東港三寶之一,主要在東港漁港附近沿海的大坪、港口、孔角、大寮、三崙尾等五個海域進行捕撈,捕撈的歷史可回溯到1950年代,不過早期僅為捕撈底棲魚類時的混獲物。