蝦之料理兵法全攻略(一):台灣養殖草蝦的盛衰與櫻花蝦的崛起

蝦之料理兵法全攻略(一):台灣養殖草蝦的盛衰與櫻花蝦的崛起
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我們想讓你知道的是

草蝦在台灣於民國79年時由廖一久博士人工養殖成功後於1980年代急速地發展,因為日本幾乎沒有草蝦,因此一年向日本輸出達四萬噸之多,使得台灣得到了「草蝦王國」的稱號。

在美國東北沿海面對著大西洋的波士頓,不管是在Island Creek Oyster Bar,或是Union Oyster House、Atlantic Fish Company,還是Legal Seafood吃龍蝦,總會先點一道叫雞尾酒蝦(shrimp cocktail)的前菜配當地的啤酒。紅白相間的豔麗蝦身就這樣如同被雞尾酒醉暈般地一隻隻垂掛雞尾酒杯的杯緣,又像是喝不夠一般地將自己埋入杯中血色似的醬汁之中。

我們知道這道料理的醬汁就叫雞尾酒醬(cocktail sauce),在英國是由一位叫芬妮.卡多拉克(Fanny Cradock:1909 –1994)的英國名廚發明的。而在美國,則是從1920年代的禁酒令前就出現了把海鮮放在裝了醬汁的杯子中的料理。當時的醬汁裡混合了蕃茄做的醬、辣根、tabasco和卡宴辣椒,然後裝著生蠔當前菜吃。

1920年代禁酒令實施之後,既然酒杯已經沒有酒可以倒了,於是就乾脆改用雞尾酒杯來裝醬汁和海鮮。到現在,美國的雞尾酒醬基本上還是以蕃茄醬、辣醬、辣根,Tabasco和檸檬汁為基本味,而英國則是以蕃茄醬混合美乃滋,做出千島醬般的濃稠感。

我們在吃壽司的時候,會很清楚知道自己吃的是車蝦;吃胡椒蝦的時候知道是泰國蝦;吃白灼蝦時知道是沙蝦;然而一直以來,對雞尾酒蝦的焦點卻一直在醬汁,而不是蝦的本身。但是,英文裡竟然有至少三種蝦子的名稱被命名為雞尾酒蝦,不是料理的名字,而是蝦本身的名稱,彷彿這些蝦在美國生來就注定了牠們生命的最後一站就在雞尾酒杯中。

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這一篇我們先從台灣的市場上最常見到的草蝦開始談起。草蝦又稱為斑節對蝦,分布於印度洋-太平洋海域,東至日本海、西至非洲西海岸和阿拉伯半島、南至澳洲。成體的草蝦體長約30公分,身體前後為細長形、額角鋸齒在上緣有7-8個,下緣則是2-3個。頭胸甲背面中央從額角開始有著連續的隆起,全身為灰褐色,並且有著交替排列的黑熱條紋。

草蝦在台灣於民國79年時由廖一久博士人工養殖成功後於1980年代急速地發展,因為日本幾乎沒有草蝦,因此一年向日本輸出達四萬噸之多,使得台灣得到了「草蝦王國」的稱號。

不過後來在民國88年草蝦發生病變開始,台灣的草蝦養殖業就開始一蹶不振,而許多養蝦業者,開始向東南亞的泰國和印尼遷移發展。但是泰國的草蝦養殖在1995年開始也產生了大量的病變,後來轉以養殖中南美白對蝦(whiteleg shrimp)。

草蝦的日文是ウシエビ,漢字牛海老,英文則是black tiger或Giant tiger prawn,所以也有人管草蝦叫虎蝦和大虎蝦,而日文也多把草蝦的英文black tiger翻為外來語ブラックタイガー來稱呼草蝦。

主要產於台灣西南沿海的海草蝦又俗稱熊蝦或黑節蝦,中文學名為雙溝對蝦,棲息於淺海沙泥地2-130公尺處。日文クマエビ(熊海老),又叫アシアカ、隈蝦、隈海老。體色為黑褐色與茶褐色相間,腳則為紅色,所以又被稱為足赤蝦,體長則約20公分。日本的主要產地在和歌山縣與靜岡縣,以冬天與春天為當令。

日本熊本縣南部面對不知火海(也就是熊本與鹿兒島間的八代海)的蘆北町是足赤蝦的盛產地。當地的「吊しえび」是將足赤蝦一整串吊起來或串起來圍在乾燥了一年的松木以三個小時慢慢烘烤,藉以最大限度引出食材味道的料理。

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而前面提到的中南美白對蝦俗稱白蝦、白對蝦、白腳蝦,原產於中南美洲,民國83年漁民由巴拿馬引進蝦苗後,由於白蝦對環境的適應性高,抗病力佳,再加上肉質甜美而價格親民,目前已取代了草蝦,而成為了台灣的的主要放養蝦種。

白蝦全長最長可達到23公分,其中頭胸部(節肢動物頭部與胸部連在一起的體段,英文是cephalothorax)就佔了體長之三分之一,而從其額角中間靠背側的地方有著7到10個的鉅齒。白蝦的成體生活在水深約72公尺的淺海,幼蝦則棲息於河口處。日文名バナメイエビ由巴拿馬直接音譯而來,標準和名シロアシエビ(白脚蝦)倒反而不常用,英文為whiteleg shrimp或Pacific white shrimp。

上文所討論的白蝦和〈盛夏之握壽司兵法〉中所提到的產期為三月到九月,有「富山灣的寶石」之稱的「白蝦」(シラエビ;白海老; Japanese glass shrimp)可是大大的不同。首先,草蝦和白對蝦都是屬於擁有枝狀的鰓,沒有育卵行為,而是直接將卵釋入水中的十足目的枝鰓亞目的對蝦科;而白蝦則是十足目下的抱卵亞目下的玻璃蝦科。

白蝦白天在水深200公尺到300公尺的海中群聚游泳,晚上則會游到水深100公尺的海面,是只有在日本周邊,包括富山灣、駿河灣(靜岡縣伊豆半島尖端)、遠州灘、熊野灘、相模灣等地才有的稀有種,而以富山縣與新潟縣的捕撈最為興盛。在以前曾做為櫻花蝦的替代品,近年則因為生鮮保存技術的發達,使得白蝦的受歡迎度和價格都水漲船高。

櫻花蝦在台灣俗稱花殼仔,是東港三寶之一,主要在東港漁港附近沿海的大坪、港口、孔角、大寮、三崙尾等五個海域進行捕撈,捕撈的歷史可回溯到1950年代,不過早期僅為捕撈底棲魚類時的混獲物。

直到1980年代,日本開始尋求本土櫻花蝦的替代物,得知台灣東港有此漁獲,經日本學者大森信等人確定與日本為同種後的1982年開始,日本以每公斤320至350台幣的價格收購乾燥櫻花蝦,才促成東港專業捕撈櫻花蝦漁業的發展,並在1993年成立櫻花蝦產銷班,並開始逐步制定作業規範及捕撈限制,訂定了6至10月禁止捕撈。

在日本櫻花蝦則是在明治27年(1894)時靜岡縣由比町的漁夫在捕撈竹荚魚時偶然發現的,現在則是駿河灣的特產。日文就是サクラエビ(桜蝦、桜海老)。而東京在1980年代出現了櫻花蝦的軍艦卷是拜東港的櫻花蝦所賜,東港每年捕捉到的櫻花蝦有九成外銷到日本。

除了生食和做成魚乾之外,櫻花蝦最常見的料理方式則是混合麵粉與天麩羅粉做成的麵衣炸成「かき揚げ」。在由比町當地則會以生櫻花蝦加豆腐等食材然後以醬油為底做成整鍋有著滿滿蝦味的「沖あがり鍋」。

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而對蝦科中最具代表性的日本對蝦則自日本江戶時代開始就是蝦子的代名詞。日文クルマエビ(車海老)的日本對蝦在台灣有著斑節蝦、雷公蝦、明蝦、九節蝦等俗稱,產地在基隆市、澎湖縣、雲林縣、宜蘭縣、彰化縣等地,產期則為11月到隔年2月。

斑節蝦棲息於潮間帶到90公尺水深之沙泥底質海域,為夜行性,並且有著潛沙的行為特性。額角上緣具有9-10齒,下緣有1齒,額角側溝深且寬,延伸至頭胸甲後緣,額角後脊與額角側溝同寬,上有明顯的中央溝,尾柄側緣有三對可動刺。其身體為黃色,並覆著深褐色橫帶及斜紋,尾肢末端則是黃色和藍色。

斑節蝦的日文名車蝦,來自於其身體一圈一圈黑色如車輪的平行條紋。日文別名マダラエビ中的マダラ意思則與中文的斑節蝦一樣指的是斑點,而另外一個日本別名則是 「ホンエビ」(本蝦、本海老)。

車蝦在日本會依大小不同而有不同的名稱。20公克以下的稱做「サイマキ」(さい巻),10公分左右20公克上下的叫「中マキ」(中巻),而25〜40公克上下的則叫「マキ」(巻),超過100公克的叫「大車」。

車蝦不論在傳統的江戶前壽司或是天麩羅料理中都是不可或缺的食材。而用20公克以下さい巻做的さい巻則是現在要在東京非常傳統的江戶前壽司老店才會出現的古早江戶前壽司。

以江戶前壽司來說,選用體長20公分左右的車蝦最能享受到其鮮味與甜味,而且比起生食,燙熟了吃更加美味。燙之前要先以竹籤由蝦腳根部將蝦直直串起,從頭貫到蝦尾,使尾部不會彎曲,然後用煮沸的鹽水煮三分半到四分鐘,再放入冰水中急速冷卻,以固定其紅白交織的豔麗顏色。不過切勿過度冷卻,只要降到與人肌溫度時就要由冰水中撈出,拔入竹籤即可。

日本的車蝦養殖始於明治23年(1890)年左右的愛知和熊本。而在昭和8年(1933)的時候,藤永元作在熊本縣的千束島成功地人工孵化了車蝦。種苗生産的技術則在昭和39年(1964)年的時候正式確立,自此以養殖為主流。而日本的野生車蝦則可以在春到秋季間在東京灣以西的淺海捕獲,其它可捕獲野生車蝦的地方還有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡,和東京灣沿岸的富津和竹岡。

之前談江戸三鮨曾強調過,其實說握壽司是日本江戶時代的路邊小吃並不完全正確,因為文政13年(1830年)於深川安宅六間堀,由堺屋松五郎所創安宅の鮓(あたかのすし),也就是「松ヶ鮨」,正是一間有店面的高級壽司店,只不過當時以外帶為主。

江戶末期的浮世繪大師歌川國芳就曾以松之鮨為題材,畫了「縞揃女弁慶 松の鮨」,而畫中出現的壽司正是車蝦壽司,以此來將車蝦壽司描繪為像花魁一般遙不可及的壽司食材中的第一紅牌,彰顯松之鮨在當時壽司界裡的崇高地位。斑節蝦的英文為Kuruma-prawn或 Banmboo shrimp。

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