蝦之料理兵法全攻略(一):台灣養殖草蝦的盛衰與櫻花蝦的崛起

蝦之料理兵法全攻略(一):台灣養殖草蝦的盛衰與櫻花蝦的崛起
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我們想讓你知道的是

草蝦在台灣於民國79年時由廖一久博士人工養殖成功後於1980年代急速地發展,因為日本幾乎沒有草蝦,因此一年向日本輸出達四萬噸之多,使得台灣得到了「草蝦王國」的稱號。

直到1980年代,日本開始尋求本土櫻花蝦的替代物,得知台灣東港有此漁獲,經日本學者大森信等人確定與日本為同種後的1982年開始,日本以每公斤320至350台幣的價格收購乾燥櫻花蝦,才促成東港專業捕撈櫻花蝦漁業的發展,並在1993年成立櫻花蝦產銷班,並開始逐步制定作業規範及捕撈限制,訂定了6至10月禁止捕撈。

在日本櫻花蝦則是在明治27年(1894)時靜岡縣由比町的漁夫在捕撈竹荚魚時偶然發現的,現在則是駿河灣的特產。日文就是サクラエビ(桜蝦、桜海老)。而東京在1980年代出現了櫻花蝦的軍艦卷是拜東港的櫻花蝦所賜,東港每年捕捉到的櫻花蝦有九成外銷到日本。

除了生食和做成魚乾之外,櫻花蝦最常見的料理方式則是混合麵粉與天麩羅粉做成的麵衣炸成「かき揚げ」。在由比町當地則會以生櫻花蝦加豆腐等食材然後以醬油為底做成整鍋有著滿滿蝦味的「沖あがり鍋」。

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而對蝦科中最具代表性的日本對蝦則自日本江戶時代開始就是蝦子的代名詞。日文クルマエビ(車海老)的日本對蝦在台灣有著斑節蝦、雷公蝦、明蝦、九節蝦等俗稱,產地在基隆市、澎湖縣、雲林縣、宜蘭縣、彰化縣等地,產期則為11月到隔年2月。

斑節蝦棲息於潮間帶到90公尺水深之沙泥底質海域,為夜行性,並且有著潛沙的行為特性。額角上緣具有9-10齒,下緣有1齒,額角側溝深且寬,延伸至頭胸甲後緣,額角後脊與額角側溝同寬,上有明顯的中央溝,尾柄側緣有三對可動刺。其身體為黃色,並覆著深褐色橫帶及斜紋,尾肢末端則是黃色和藍色。

斑節蝦的日文名車蝦,來自於其身體一圈一圈黑色如車輪的平行條紋。日文別名マダラエビ中的マダラ意思則與中文的斑節蝦一樣指的是斑點,而另外一個日本別名則是 「ホンエビ」(本蝦、本海老)。

車蝦在日本會依大小不同而有不同的名稱。20公克以下的稱做「サイマキ」(さい巻),10公分左右20公克上下的叫「中マキ」(中巻),而25〜40公克上下的則叫「マキ」(巻),超過100公克的叫「大車」。

車蝦不論在傳統的江戶前壽司或是天麩羅料理中都是不可或缺的食材。而用20公克以下さい巻做的さい巻則是現在要在東京非常傳統的江戶前壽司老店才會出現的古早江戶前壽司。

以江戶前壽司來說,選用體長20公分左右的車蝦最能享受到其鮮味與甜味,而且比起生食,燙熟了吃更加美味。燙之前要先以竹籤由蝦腳根部將蝦直直串起,從頭貫到蝦尾,使尾部不會彎曲,然後用煮沸的鹽水煮三分半到四分鐘,再放入冰水中急速冷卻,以固定其紅白交織的豔麗顏色。不過切勿過度冷卻,只要降到與人肌溫度時就要由冰水中撈出,拔入竹籤即可。

日本的車蝦養殖始於明治23年(1890)年左右的愛知和熊本。而在昭和8年(1933)的時候,藤永元作在熊本縣的千束島成功地人工孵化了車蝦。種苗生産的技術則在昭和39年(1964)年的時候正式確立,自此以養殖為主流。而日本的野生車蝦則可以在春到秋季間在東京灣以西的淺海捕獲,其它可捕獲野生車蝦的地方還有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡,和東京灣沿岸的富津和竹岡。

之前談江戸三鮨曾強調過,其實說握壽司是日本江戶時代的路邊小吃並不完全正確,因為文政13年(1830年)於深川安宅六間堀,由堺屋松五郎所創安宅の鮓(あたかのすし),也就是「松ヶ鮨」,正是一間有店面的高級壽司店,只不過當時以外帶為主。

江戶末期的浮世繪大師歌川國芳就曾以松之鮨為題材,畫了「縞揃女弁慶 松の鮨」,而畫中出現的壽司正是車蝦壽司,以此來將車蝦壽司描繪為像花魁一般遙不可及的壽司食材中的第一紅牌,彰顯松之鮨在當時壽司界裡的崇高地位。斑節蝦的英文為Kuruma-prawn或 Banmboo shrimp。

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