蝦之料理兵法全攻略(二):真正的明蝦是身體呈淺灰色的中國對蝦

蝦之料理兵法全攻略(二):真正的明蝦是身體呈淺灰色的中國對蝦
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我們想讓你知道的是

而雖然我們現在一般都把車蝦稱為明蝦,但如果要更細分的話,真正的明蝦則是身體呈淺灰色的中國對蝦。

而雖然我們現在一般都把車蝦稱為明蝦,但如果要更細分的話,真正的明蝦則是身體呈淺灰色的中國對蝦。中國對蝦又叫中國明對蝦,是對蝦科對明蝦屬(而斑節蝦是對蝦科囊對蝦屬),是一種一年生的暖水性大型迴游蝦類,雄蝦俗稱「黄蝦」,平均體長15公分,重30-40克;雌蝦則俗稱「青蝦」,體長約19公分,重75-85克,大隻的又叫大蝦。平時在海底爬行,有時也在水中游泳。

渤海灣的大蝦每年秋末冬初會開始越冬迴游,游到到中國黃海東南部的深海區越冬,翌年春再北上,是為產卵迴游,都產於中國北部沿海,台灣沿海則無分布。

中國對蝦在日本叫タイショウエビ,漢字大正蝦、大正海老,名字來自於日本大正時代大阪的最大蝦商,林兼商店與共同漁業(現在日本水産)的子公司日鮮組合營的「大正組」。此外,大正蝦的名字也有大正時期開始取得的含義。 英文名稱則有Chinese white shrimp、oriental shrimp和fleshy prawn。

山東海域所產的大蝦占全中國總產量量的2/3,魯菜的經典菜式之一的「油燜大蝦」用的正是這種身長15至20公分,晶瑩飽滿、體型碩大、頭部滿是蝦腦的渤海灣大蝦。清代的山東學者郝懿行所著《記海錯》一書是如此記載渤海的:

海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日乾或醃漬,貨之謂對蝦。

在魯菜中,油燜是以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種烹飪方式 。重點是燜的時候湯量要比其它燜法少,而且燜製時間要短,並且以煸炒或油炸的方式對食材進行初步熟處理。原料則要求必須鮮嫩易熟,成菜則必須要色澤淺紅油亮。

油燜大蝦做的時候要先把洗淨的大蝦剪去頭鬚和腳、尾,並取出沙包和泥腸,然後將每隻大蝦切成两段。烹調時先加入豬油燒熱後加入薑絲和大蝦邊煸炒邊 勺子輕按蝦頭擠出蝦腦,然後再放入紹興酒酒、高湯、薑汁、糖、鹽再炒一下後加蓋以小火燜製,等燜到蝦肉熟透而汁濃色紅時,再轉大火收汁即成。

台灣俗名白鬚蝦和中蝦的蝦學名是綠溝對蝦,在台灣東北部及南部較深海處可以小型拖網捕獲,雖然數量普通但體型大。這種蝦因為是夏威夷諸島海域唯一的對蝦品種而英文被取名為Aloha Prawn,日文名テラオクルマエビ( 寺尾車蝦、寺尾車海老)則以日本甲殻類學者寺尾新之名命名。

我們一般說的沙蝦的中文學名是刀額新對蝦,台灣以西部沿岸18到64公尺的沙泥海底為其棲息地。在日本則是本州中部以南中型蝦的代表,是地位僅次於車蝦的蝦,當令為秋天。日文為ヨシエビ(葦蝦),英文greasyback shrimp或red endeavour prawn ,學名則是Metapenaeus ensis。

新對蝦與對蝦同科但不同屬,都有著發達的額角,頭胸甲都有具肝刺而頸溝短。不過對蝦的胸部末節有一個側鰓,第三額有肢鳃,頭胸甲具有眼胃脊,且額角下緣有鋸齒,這些都是新對蝦所沒有的。白灼沙蝦則是每個台式熱炒店都一定有的一道料理。

芝蝦(シバエビ)因為江戶時代在現在東京現在港區的「芝」經常捕獲而得名。身長約14~15公分,不過市場上也有賣許多10 公分以下的。身體為淺灰色,且身上有著小小的黑芝麻一般的斑點。分布於東京灣以南、台灣、黃海内灣,水深10〜30公尺的砂泥地。芝蝦的中文名稱為周氏新對蝦,英文則直譯為Shiba shrimp。

芝蝦的近似種有中文叫彎角似鷹爪蝦,台灣俗名叫蘆蝦、猿蝦、厚殼蝦的品種。棲息環境於淺海沙泥底,深度13-15公尺之處。台灣沿岸均盛產,漁產周年,並以3、4月最多,但蝦殼較硬,價格較低,但肉質甜,多以鮮蝦或冷凍出售,有時亦以活蝦或加工成蝦仁販售。日文サルエビ(猿海老、猿蝦)源於表面覆蓋著很細小的毛,這種蝦在日本是做成蝦乾和蝦餅的重要原料。英文cocktail shrimp,或southern rough shrimp。

鬚赤蝦,台灣俗名火燒蝦、狗蝦、大厚殼。台灣沿岸均盛產,漁期周年,並以夏秋之時最盛,因為其蝦殼較其他蝦厚,價格較低,也是多以鮮蝦或冷凍販售。日文為アカエビ(赤海老),棲息於神奈川縣南端三浦半島的相模灣以南,和九州的有明海與八代海,英文為cocktail shrimp 或whiskered velvet shrimp。

中文學名脊赤蝦的トラエビ(虎蝦)身長約10公分,身體兩側有著像老虎一樣的斑紋,因此才被稱為虎蝦。主要產於日本的香川縣,春夏為其最佳時令,英文也是cocktail shrimp。

其牠對蝦科對明蝦屬的還有分布在南中國海、印尼、馬來西亞、印度洋和非洲東南海域的印度明對蝦。日文テンジククルマエビ(印度蝦、印度海老),英文Indian prawn或Indian white prawn。與澳洲產量大而受歡迎的香蕉蝦(banana prawn),日文為バナナエビ,沒有漢字。

由於對蝦與其牠蝦類比起來通常體型較大,過去漁民捕獲時常以「對」來統計漁獲量,在市面上出售也以「對」來標註價格,久而久之就習慣把它們稱為對蝦,而中文學名也是沿用了這個俗稱。

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甜蝦(アマエビ)的正式和名是ホッコクアカエビ(北国赤蝦、北国赤海老),英文有deepwater prawn、deepwater shrimp和pink prawn這幾種稱呼,產地在日本的北海道、石川縣、新潟縣、富山縣、福井縣。現在在市場上流通的甜蝦都是原產於北大西洋的俗稱北極甜蝦的北方長額蝦,屬於抱卵目真蝦下目的長額蝦總科。甜蝦出生時都是雄蝦,長大後才會轉性為雌蝦。