蝦之料理兵法全攻略（三）：雖然叫泰國蝦，台灣的生產量卻是全球首位

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葡萄蝦是牡丹蝦的近緣種，因為漁穫量少得可憐，是北太平洋的超高級蝦，棲身於日本東北到北海道水深400公尺以上的深海中，有時可能整個港口的魚貨拍賣市場只能看到兩、三隻。產量最大的北海道羅臼外海一天的漁獲量也不過是10公斤左右（羅臼產的葡萄蝦在當地以一盒六尾共300克來算，定價約為14,800円），而且除了從初夏的快入秋這的兩個月之外，其餘的時間都是禁漁期。

之所以如此稀少，是因為其所屬的諸棘赤蝦屬皆不會大量產卵。以牡丹蝦抱卵數一隻約為1000－10000粒來比，葡萄蝦一隻的抱卵數才只有數十到100粒。不過也因為抱卵數少，葡萄蝦的卵，比起其牠抱卵蝦科的蝦卵要大了好幾倍。日文ブドウエビ和英文grape shrimp都是取之其死後變成葡萄色的顏色，因此也稱為紫海老。

標準和名「ヒゴロモエビ」（緋衣えび）中文翻為「朱紅袍」，指的則是牠活著時候鮮紅的顏色。生的葡萄蝦的鮮紅的程度直逼燙熟的車蝦，但是透著微微的紫色，而隨著死亡時間越久，蝦身的紫色也變得越明顯。與牡丹蝦綿爛如過熟的桃子般的口感相比，葡萄蝦則是彈牙爽勁，而且有著更強烈的鮮甜味。

シマエビ的漢字是縞海老，英文為morotoge shrimp，和甜蝦、牡丹蝦都屬長額蝦科，也因為都是在可以捕獲鱈魚的漁場所捕獲的蝦因此日文稱為鱈場蝦科。縞蝦日文漢字因為口鼻部上下都有刺（棘），而被稱為諸棘赤海老（モロトゲアカエビ），中文則叫日本訪長額蝦。

而日文漢字的「縞」是條紋的意思（中文發音則為ㄍㄠˇ），正說明了牠是一種全身帶著條紋的蝦。而且就算是去了殼還是會留下條紋的顏色，如寶石一般地美不勝收。而縞蝦的甜味則是非常清爽，口感則富有彈性。縞蝦和甜蝦、牡丹蝦除了同屬長額蝦科外，也都是日本海的三大高價生食蝦，而且是數量最少的。

而產於北海道道東的北海縞海老（ホッカイシマエビ）則代表了當地的夏日風情。一樣是縱向的條紋，只不過縞海老是紅白相間，而北海縞海老則是草色與褐色相間。英文Hokkai shrimp。

至於在台灣以胭脂蝦之名闖蕩江湖的「葉狀擬鬚蝦」在日本則叫做角長千尋蝦（ツノナガチヒロエビ），英文為 Giant red shrimp或Red Royal Prawn。在日本說的角在台灣則看為鬚，而千尋的尋指的則是大人長長的手。但事實上，在台灣只要是被捕獲的深海鬚蝦都被稱為胭脂蝦。

根據〈宜蘭灣產深海鬚蝦之分類〉一文的研究指出，深海鬚蝦已逐漸成為宜蘭灣的重要經濟漁獲種類，這種蝦在市場上現在俗稱為「胭脂蝦」。這個研究自2010年起，經由魚市場採集調查，總共發現有鬚蝦科4屬5種，分別為：葉狀擬鬚蝦 （學名Aristaeomorpha foliacea） 、長額擬肝刺蝦（學名 Parahepomadus vaubani Crosnier）、長肢似鬚蝦 （學名Aristaeopsis edwardsiana ）、雄壯鬚蝦 （學名Aristeus virilis ） 與滑殼鬚蝦 （學名A. mabahissae Ramadan）等。

其中的雄壯鬚蝦因為雌蝦的生殖腺發達，透過頭胸甲呈現為紫色，在台灣又被稱為葡萄蝦。在這裡引用〈宜蘭灣產深海鬚蝦之分類〉一文中對雄壯鬚蝦的描述來說明雄壯鬚蝦如何會被稱為葡萄蝦：

雄壯鬚蝦在個體新鮮時的體色鮮紅，甚至雌蝦在成熟時的生殖腺發達，透過頭胸甲呈現為紫色，故俗稱為「胭脂蝦」。雄壯鬚蝦的體型碩大， 成熟最大體長可達20 cm以上。

以宜蘭大溪漁港 來說，體長超過15 cm以上的個體會被分為大蝦， 售價約為350 NTD／kg 以上，15 cm以下的個體則視蝦貨品質，一般約在200～250 NTD／kg間。

雄壯鬚蝦的產量穩定，一年四季都可捕獲，平均每天約有1～3 ton。目前在台灣僅有宜蘭大溪漁港與屏東東港漁港有出產，並為重點漁獲，有專門捕撈的漁船。

雖然引文中仍把雄壯鬚蝦曾為胭脂蝦，但是市場上則常因為其紫色的頭胸甲而稱之為葡萄蝦。只是這個葡萄蝦是十足目的長鬚蝦科，台灣又叫深海金殼蝦或帕蝦，學名Pandalopsis miyakei Hayashi，一公斤15～19隻的話台幣在1200～1300之間；日本的葡萄蝦則是十足目的抱卵亞目長額蝦科，學名Pandalopsis coccinata Urita ，一公斤在日幣10000円到20000円之間。

刺蝦和日本海的松葉蟹一樣生活於水深200～300公尺的地方，本來無人捕撈，只是混在松葉蟹中一起被撈上岸，不過近來因為滋味甘甜又口感彈牙而人氣扶搖直上。而且不但在生的時候便顏色鮮紅如喜慶般地迷人，更同時擁有車蝦所欠缺的活蝦的甘甜與甜蝦所沒有的彈牙口感。

日本的產地為北海道西岸和島根縣以北的日本海，日文イバラモエビ（棘藻蝦、棘藻海老），從新潟縣到島根縣的日本海一帶則稱之為オニエビ（鬼蝦），而又因為全身都是刺如怪獸一般的外型，而在北海道被稱為「哥吉拉蝦」（ゴジラエビ）。刺蝦的英文為spiny lebbeid，除了日本外的生長區域在鄂霍次克海、白令海與北極海等寒帶海域。是抱卵亞目真蝦下目槍蝦總科藻蝦科的 Lebbeus屬。

而我們吃的胡椒蝦或是釣蝦場裡的泰國蝦的學名是淡水長臂大蝦，又叫羅氏沼蝦。日文叫鬼手長蝦、鬼手長海老（オニテナガエビ） ，英文為giant river prawn，是世界上體型最大的淡水蝦。

台灣的最早是於民國81年7月，由當時服務於聯合國糧農組織專家林紹文博士，由泰國寄贈300尾淡水長臂大蝦之幼蝦於台灣， 再由當時農復會 （現農業委員會之前身） 漁業組組長陳同白先生，分贈給台灣省漁業局烏山頭淡水養殖示範中心及台灣省水產試驗所東港分所（農業委員會水產試驗所東港生技研究中心前身） 分養。

民國82年10月於東港生技研究中心育得152尾幼蝦，開創了台灣人工繁殖淡水長臂大蝦成功的首例。在歷經多年繁殖技術之改進及多方不斷的推廣下，民間繁殖場陸續成立，奠定了淡水長臂大蝦繁養殖產業發展。

由於海水對蝦 （草蝦、紅尾蝦等） 自民國98年底爆發了大規模病變，引發大量死亡，海水對蝦養殖因此受到了嚴重的打擊而導致產量急速下降，在市場的需求之下，加以都會區釣蝦業的興起，刺激了淡水長臂大蝦的養殖生產，民國102年的年產量高達16,196公噸，是民國98年的11.96倍，產值更是將近新台幣30億元，為全球生產量的首位。

由於淡水長臂大蝦養殖的首要條件是氣候炎熱的環境，所以在台灣的產地都在彰化縣以南，包括彰化縣、雲林縣、嘉 義縣、台南縣、高雄縣、屏東縣、花蓮縣、台東縣及宜蘭縣。養殖重鎮則為屏東縣鹽埔鄉、里港鄉、內埔鄉等鄉鎮，養殖產量、產值及養殖面積均佔總產值90%以上。這是因為屏東縣氣候溫和，冬季即使寒流來襲，水溫亦不易達到致死溫度14℃以下的緣故。

在〈粵菜之兵法〉介紹廣東名菜「蔥薑龍蝦」有介紹了叫花龍蝦的錦繡龍蝦 （ニシキエビ／錦海老；tropical rock lobster ornate spiny lobster）；又叫天鵝龍蝦的澳洲龍蝦 （オーストラリアイセエビ；western rock lobster）；紐澳多刺岩龍蝦 （southern rock lobster）；和日本特有種的日本龍蝦（イセエビ／伊勢海老），英文就叫Japanese spiny lobster。也提到我們看到龍蝦英文中的spiny，就知道牠的特色就是長而多刺的觸角，沒有大螯。

而美國波士頓著名的龍蝦則其實是海螯蝦（海蝲蛄／アメリカンオマール；American lobster／Homard lobster），有著一對大螯。

• 蝦之料理兵法全攻略（四）：波士頓龍蝦在物種定義上其實不算龍蝦

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此

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