蝦之料理兵法全攻略(四):波士頓龍蝦在物種定義上其實不算龍蝦

蝦之料理兵法全攻略(四):波士頓龍蝦在物種定義上其實不算龍蝦
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我們想讓你知道的是

美國螯龍蝦就是俗稱的波士頓龍蝦,雖然名字中帶有「龍蝦」二字,但實際上龍蝦單指龍蝦屬的物種,而美洲螯龍蝦屬於螯龍蝦屬,學名Homarus americanus,所以嚴格定義上並不屬於龍蝦,只是作為食材的時候才被泛稱為龍蝦。

其中伊勢海老是日本古代創造出「海老」這個單字的蝦子,エビ這個單字源於其體色很像「エビズル」(桑葉葡萄),此外,エビ也是日文中形容「枝髭」(えだひげ)、「枝髭」(えひげ)這些枝狀鬚的音轉;而叫伊勢則是因為牠在由日本中部地方的愛知縣與近畿地方的三重縣對望的日本最大海灣伊勢灣的捕獲量最大,不過在關東也稱其為「鎌倉海老」(かまくらえび)。

由於龍蝦的外型就像是個穿著鎧甲的武士,所以在日本五月五日的端午節,因為又是男孩節(こどもの日),所以會吃龍蝦來象徵男子氣概。而菜名也是取得也是陽剛又霸氣,像是鬼殻焼き和具足煮。

秋冬是龍蝦的當令季節,原則上都是活蝦現撈現賣,切成刺身或用蒸的是料理龍蝦最好的方式。其中伊勢海老身體呈紅褐色,體長約30公分,彎曲如老人般的身體在日本是長壽的象徵,頭部最內側往外數的第二觸角特別粗大而根部呈顆粒狀。

產於澳洲西部的澳洲龍蝦的季節則是春夏,跟日本產的比起來體色較淡,特點是腹部兩側有著白色的斑點,體長則約40公分。而紐澳多刺岩龍蝦則是這些龍蝦中體型最大的,體長平均為60公分,產期為春天,但是體型雖然是最大,但是觸角卻是最短,腹部如浮雕般地突起,而頭部則有著鱗片狀的特徵。

美國螯龍蝦則因為是螯蝦下目,所以沒有觸角而有著兩隻大螯,生長在大西洋的美洲大陸沿岸。產季為秋冬,體長可從45公分到65公分,是地球上最大的蝦。滋味甘美濃郁,是歐美高級海鮮料理少不了的食材。

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美國螯龍蝦就是俗稱的波士頓龍蝦(不過因為其實主產地是緬因州,所以也叫緬因龍蝦),雖然名字中帶有「龍蝦」二字,但實際上龍蝦單指龍蝦屬的物種,而美洲螯龍蝦屬於螯龍蝦屬,學名Homarus americanus,所以嚴格定義上並不屬於龍蝦,只是作為食材的時候才被泛稱為龍蝦。

市價約為美國螯龍蝦1.5倍的歐洲螯龍蝦分布於大西洋從挪威到地中海的海域,英文European lobster or common lobster,法文Homard,學名Homarus gammarus ,日文則是ヨーロッパオマール。

在英國十七世紀時主現在主教波西對開本(Bishop The Percy Folio)中的猥褻幽默民歌〈螃蟹魚〉(The Crabfish)是對歐洲螯龍蝦最早的記載。內容描述一個男人帶回家一隻歐洲螯龍蝦後就放在尿壺裡,結果晚上他老婆要方便的時候,私處就被龍蝦咬了,最後就是一陣混亂,然後連該她老公也難逃被咬的命運。

而紅遍中國大陸的小龍蝦其實是原產於美國東南部,又名美國螯蝦、路易斯安那州螯蝦的「克氏原螯蝦」,英文為red swamp crayfish。除了俗稱小龍蝦之外,克氏原螯蝦在中國各地又名蝲蛄、螯蝦,在新加坡則俗稱蝦婆。日文則為アメリカザリガニ(亜米利加蝲蛄)。

小龍蝦因為肉味鮮美而廣受歡迎。而又因其生長速度快、適應能力又强,甚至可以在受到污染的河川之中存活,在生態環境中有著極佳的競爭優勢(小龍蝦因其良好的排毒减毒機制而能够適應各種污染環境。牠們能夠把重金屬轉移到外殼,然後再通過不斷的蜕皮換殼將毒素毒轉移出體内,因此比較能夠在重金屬污染的環境下生存)。小龍蝦為雜食性,包括水草、藻類、水生昆蟲與動物屍體等都吃,食物缺乏的時候甚至還會自相残殺。

日本在1916年首先把小龍蝦引進亞洲。1927年,日本引入了第一隻小龍蝦到中國來充當牛蛙的飼料。然後約兩年後,再大量被引進中國,在南京附近開始了最早的養殖。不過小龍蝦(淡水龍蝦)其實在中國一直沒有受到饕客們的青睞。不過,由於其強大的繁殖力和適應力,小龍蝦逐漸從長江三角洲地沿著江河水系擴張地盤。到1980年代時,已經遍及江蘇、浙江、湖北、湖南、安徽、上海、山東等各大水域了。

不過還要等到1990年代初,小龍蝦才好不容易上了湖北、安徽、江蘇等地小攤子的桌上。但是小龍蝦開始風靡全中國要一直到2000年江蘇省盱眙縣舉辦了「龍蝦節」,盱眙的「十三香麻辣小龍蝦」(十三香是包括八角、桂皮、胡椒、草果等二十幾種香料混合而成的香料粉)開始擴展到及全中國,而北京簋街的麻辣小龍蝦「麻小兒」也逐漸成為北京特色的小吃之一。

螯龍蝦科中的日本後海螯蝦的日文是アカザエビ(藜蝦),學名Metanephrops japonicus。在日本主要是春天產於九州與伊豆半島。這種蝦在法國叫Langoustine ,義大利叫Scampi,學名Nephrops norvegicus,英文可以叫牠the Norway lobster或是Dublin Bay prawn,是歐洲最重要的甲殼類食材之一。

1938年出版的法國的美食百科全書Larousse Gastronomique中曾經寫道,料理Langoustine 只需在專門用來煮海鮮的法式高湯court-bouillon中燙幾秒就好了,否則會破壞牠纖細的肉質。這道菜在法國最長見的做法是與濃湯一起享用,名為Bisque de langoustines。

而在美國,Scampi則是義式美國料理的代表,最常見的料理方式是以大蒜奶油和白酒煎過後放在義大利麵上食用。在義大利有則把Scampi 以橄欖油煎過,然後再加蒜片、蕃茄泥、鹽、黑胡椒、白酒炖煮,最後加上切碎的巴西里的料理Scampi Buzara。

在台灣,根據〈宜蘭灣產後海螯蝦之分類〉一文的研究,有台灣後海螯蝦、紅斑後海螯蝦、冑甲後海螯蝦與相模後海螯蝦等四種後海螯蝦,而且都可以在台灣東北部的大溪漁港發現其蹤跡。而在台灣西南部的東港漁港則可發現台灣後海螯蝦與紅斑後海螯蝦。

其中台灣後海螯蝦與冑甲後海螯蝦則是台灣的特有種,前者的學名是Metanephrops formosanus,後者Metanephrops armatus。而這些台灣後海螯蝦在漁市或是海產店都稱做角蝦、鐵甲蝦或蝦猴,以台灣後海螯蝦為例,宜蘭的大溪漁港便是以牠為主要漁獲對象,作業水深約在200公尺。全年皆可漁獲,而在八、九月時可捕獲抱卵的母蝦。

台灣俗稱蝦姑拍、蝦姑、蝦姑頭的毛緣扇蝦廣泛分布於溫帶海域,雖然其貌不揚,但是因為價格比龍蝦便宜,味道也很好,因此人氣也越來越高。日文ウチワエビ(団扇蝦、団扇海老),多分布於西日本。英文為Flathead lobster,Slipper lobster,Sand crayfish或Balmain bug。

在台灣,毛緣扇蝦則與類似的九齒扇蝦(オオバウチワエビ;大歯団扇蝦、大歯団扇海老; Large-toothed sand cryfish, Flathead lobster)和南極岩礁扇蝦(ゾウリエビ;草履蝦、草履海老;Flathead lobster)在市場通稱為海戰車。

至於溪蝦則已在〈高知料理兵法〉 一篇介紹了。最後介紹一道日本每個中華料理店都會賣的下飯又下酒的蝦料理エビチリ。這道菜是在談麻婆豆腐那篇時提及的日本川菜第一人陳建民先生以川菜的「乾燒蝦仁」改良而成的料理。

做法是先將蝦仁(以草蝦仁為佳)混合薑末、洋蔥末、蔥末,混合鹽、酒、雞粉和太白粉裹勻後先過油出鍋。然後鍋中留少許油,爆香薑末、洋蔥末、蔥末後加入糖、豆瓣醬和蕃茄醬翻炒到出香味後再加入炸好的蝦仁,然後再兜炒一下就完成了。如果愛吃辣的話則不用加蕃茄醬,改用郫縣豆瓣醬再多加些切段的朝天椒即可。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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