一隻豬手,多種文化意義——德國豬手

一隻豬手,多種文化意義——德國豬手

我們想讓你知道的是

「德國豬手」南德與北德的烹調方法也有不同,名字也各異。

喜歡吃德國菜,都會嘗過「德國豬手」這道國菜。在香港的德國餐廳,一般吃到的都是烤焗的做法。做到不好的,還不如廣東燒肉好吃。

中文的翻譯其實是一般的統稱,在德國不同地區稱呼也不同。大體而言,南德與北德的烹調方法也有不同,名字也各異。一般在北德稱這道菜做「Eisbein」,南德則稱為「Hasche/Haxe」。前者由兩個德文字「Eis」與「Bein」組成,直接翻譯過來便是「冰腿」,烹調方法是用水煮;後者「Hasche/Haxe」指的是豬腳部分,烹調方法是烤焗。

因此,嚴格而言,這是兩道不同的菜。或許,中文翻譯「Eisbein」做「德式炖豬腿」,而「Hasche/Haxe」為「德式烤豬腿」,以區別兩者。同是德語地區的瑞士,稱這道菜做「Gnagi」,意思即是「在骨頭上的肉」;奧地利則稱為「Stelze」,意思即是(豬)腿。

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Photo Credit: Reuters / 達志影像

這道菜用的是豬腳的部分也相當講究。食材必須是豬蹄與豬膝蓋之間的肉,不管用的是豬前腿或後腳。最典型烹調方法首先將豬腿用鹽腌上一段時間,再用沸水煮,直至肉軟熟便可上碟。傳統吃法會配上鹽烚馬鈴薯(Salzkartoffeln)、豌豆泥醬(Erbsenpüree)、酸菜(Sauerkraut)。當然,還必須要配上芥末醬(Senf),味道會大為不同。這道菜很考廚師功夫,豬腿需要煮到入口軟滑,不可有膻味,否則是失敗之作。

Eisbein的起源有不同的說法。較為常聽到是,早期德國漁獵社會中,經常需要出門打獵為生,即使冬天也不例外。冷天雪地,路面濕滑,必須要找物料來鞏固腳步。因此,動物身上的腿骨堅硬(例如豬腿骨),所以便在骨頭鑽上洞。然後鞏固在自己的腳上,製作成雪鞋,方便行走。後來,動物骨頭慢慢由其他的物料代替。時至今天,瑞典語的雪鞋仍然叫「isläggor」,挪威語叫「islegg」,即是德語中的「Eisbein」。原本的意思是指「合適在雪地行走的骨頭」。

這個字一開始時是醫學和打獵用語。Eisbein一字可能是源生自拉丁文「ischia」,德文翻譯是「Hüftgelenke」,意思即是「骨骼中盆骨的部分」。在古高地德語(Althochdeutsch)的寫法是「īsbein」,不過意思較廣,可指涉人和動物不同部分的骨頭。自15世紀到19世紀,Eisbein多用作指涉盆骨的部分。至於「Eisbein」用作指涉餐桌上的食物,已經是在19世紀後的事情。

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圖片由作者提供

這個周末去了柏林的尼古拉街區(Nikolaiviertel),位於市中心繁忙的亞歷山大廣場(Alexanderplatz)。其實,很多人都不知道,這就是最原初的柏林,整個城市的歷史就是源自於此。德國文學家萊莘(Gotthold Ephraim Lessing)的故居也位於這裡。這裡還有不少歷史悠久的建築。其中有間著名的餐廳叫「zur Gerichtslaube」,興建於1270年。最原本是市政廳,處理法律事務,後改建成餐廳,見證整個柏林的歷史變化。餐廳供應柏林傳統的菜肴,Eisbein當然少不了,做法最是最傳統的那種。

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我很多香港的朋友都不喜歡吃德國菜,因為單調乏味,烹調方法欠創意。口味因人而殊,不必勉強。不過,如果略理解每道菜的歷史,也許會學懂欣賞不同的飲食文化。很多時,吃又豈只吃那麼簡單。

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餐廳中的紀念碑,內容大意:「自1270年早期民眾法律事務處兼市政廳,位於舒斑道街(Spandauer Straße) ,市政廳街(Rathausstraße) 角落。 下層是陪審團會議室,上層是主席會議室。1871年停用,紅色市政廳建立。1985至1987年由柏林市政決定重建。」

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責任編輯:Alex
核稿編輯:Alvin