漢堡之兵法全攻略(一):在美國,五個城市都宣稱自己是漢堡的發源地

漢堡之兵法全攻略(一):在美國,五個城市都宣稱自己是漢堡的發源地
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我們想讓你知道的是

在漢堡被標準化、商品化,並且被美國人用來獲利之前,都還沒辦法成為公認的美國食物。而讓這種「肉餅」成為真正的美國食物,則得經過歷史學家勞伯.韋比(Robert Wiede)所稱的「秩序的追尋」。美國需要一個漢堡的愛迪生或福特。

漢堡現在是美國文化的代表之一。我們省略成吉斯汗與俄羅斯的韃靼牛肉那段耳熟能詳的歷史,直接來到19世紀德國的第二大城漢堡。當時人們將牛絞肉混合了大蒜、洋蔥、鹽和黑胡椒,然後將之做成肉餅,稱之為漢堡排(Hamburg steak),而這其實正是把由俄羅斯傳來的韃靼牛肉煎或烤熟。

而由於使用的牛肉品質好,因此當時的漢堡排被視為一道珍饈,而且價格不菲。 而德國移民到了紐約和芝加哥後,開的餐廳也賣起了漢堡排,而且總是菜單上最貴的一道菜,當時被稱為漢堡風格的排餐(steak cooked in the Hamburg style)。像是予人高大上印象的紐約百年牛排餐廳Delmonico's,在1834年的時候,菜單上便已經出現這道菜了。

不過,沒有漢堡包的漢堡肉,還稱不上是漢堡。一直到第二次工業革命時,美國開始在路邊有餐車販賣漢堡排給工廠的工人。不過這些工廠工人抱怨,這種食物站著吃實在不方便,於是,就有廚師靈機一動,把漢堡排像三明治一樣夾在兩片麵包中,就這樣,漢堡三明治誕生了。

而漢堡英文hamburger的原意,則是「來自漢堡」(from Hamburg)。雖說如此,不管網路上有多少的蒙古、俄羅斯和德國城市的漢堡起源說,漢堡這種食物還是屬於美國的發明。1887年,芝加哥論壇報描述漢堡排為「用任何切碎的牛瘦肉做的,並與洋蔥或大蒜一起烹調。」不過當時還是稱它為漢堡排。而「漢堡」一字首度出現,則是在1889年一月五日華盛頓州的沃拉沃拉聯合公報(Walla Walla Union)這份報紙上。

但是,要是在1850年左右的美國,是沒有人會相信牛肉做的食物會成為美國食物的代表的。在北美大平原開放之前,養牛的成本實在太高。但是這人煙稀少的土地,美國的西部,卻正是養牛的大好牧場。結果,牛仔也就這樣成了美國的代表文化之一。

而牛肉的黃金時代,則啟於1880年代,古斯塔維斯・史威夫特(Gustavus Swift)開發了連接芝加哥都會區與美國東岸的冰櫃火車,讓新鮮牛肉能夠在美國各大移民都市流通,進而開創了廉價牛肉時代。和大部份美國人的祖先英國人一樣,和別的肉品比起來,美國人更偏好牛肉,視之為無可匹敵的健康與富足的代表。到了1880年代,就算是都市中最窮的美國人,也吃得起牛肉了。而漢堡排正是牛肉的各種烹調中最便宜的。

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美國食物歷史學家伊莉莎白.蘿金(Elisabeth Rozin)認為漢堡的意義在於它是一種「牛肉經驗的公約數,這包括了它能夠以便宜而便利的形式,享受到的牛肉的風味、香氣、軟嫩和多汁。牛肉的風味脂肪和肉汁,都在那看似低調的肉排之中。而這也許是史上頭一遭,我們對牛肉的渴望能夠被輕易滿足,而且人人吃得到。」

不過,當時,這還是個不是每個美國人都熟悉的移民食物,而且它的做法不但每個廚師都不同,準備起來也很麻煩。因此,在它被標準化、商品化,並且被美國人用來獲利之前,都還沒辦法成為公認的美國食物。而讓這種「肉餅」成為真正的美國食物,則得經過歷史學家勞伯.韋比(Robert Wiede)所稱的「秩序的追尋」。美國需要一個漢堡的愛迪生或福特。

在美國,有五個城市,都宣稱自己是漢堡的發源地。

漢堡的起源

  • 路易斯.萊森(Louis Lassen)

在美國,有不少人都宣稱自己是最早把漢堡肉夾在麵包。像是在康乃迪克州紐哈芬市(New Haven, Connecticut),路易斯午餐(Louis' Lunch)的路易斯.萊森(Louis Lassen),就說自己在1900年的時候,為了一個急著外帶,說要一份「又快又好吃」的餐點的客人,將烤過的肉餅夾在烤過的吐司裡。

路易斯.萊森是丹麥人,1886年的時候移民美國,來到康乃迪克州的紐哈芬市。1895年,他開始經營起了午餐車的生意,往返於兩個工廠的街區之間,為工廠的工人提供牛排三明治等餐點。

而雖然宣稱自己是美國第一個推出漢堡的人不只一個,但卻只有路易斯.萊森被美國國會圖書館紀錄為美國第一個提供漢堡的人。而康乃迪克州的美國眾議院議員羅莎・德勞羅(Rosa L. DeLauro)也在2000年的時候,成功地推動立法通過,以官方的名義正式承認路易斯.萊森是漢堡的創造者。

絕對不用調味料,是「路易斯午餐」的漢堡長年以來的堅持。我們可以在店內的牆壁上,看到醒目地在番茄醬上打了叉的圖片。而其漢堡肉則是由每天早上現切的數個牛的不同部位所組成,以一百多年前開業時就一直沿用到現在的烤爐,加上洋蔥厚片後,以直立的方式烤。

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從1895年開始的路易斯午餐
  • 法蘭克和查爾斯門卻斯(Frank and Charles Menches)

不過,法蘭克和查爾斯門卻斯(Frank and Charles Menches)這對來自俄亥俄州坎頓(Canton,Ohio)的兄弟卻宣稱,漢堡是他們倆兄弟在1885年於舉辦與紐約州伊利郡漢堡鎮的伊利郡市集(the Erie County Fair)所發明的。一直到1920年代初,紐約州伊利郡在每年的九月中到十月初,為了慶祝豐收,都會舉辦市集,而由於舉辦的地點是伊利郡的漢堡鎮,因此又稱為漢堡市集。

而來自俄亥俄州坎頓的法蘭克和查爾斯門卻斯兄弟,在1885年伊利郡市集擺小吃攤。不過,由於他們的招牌豬肉香腸三明治賣完了,而他們的當地肉販安德魯.克萊(Andrew Klein)又不願意在這秋老虎的日子裡再替他們宰一頭豬,於是建議這對兄弟試試用牛絞肉。

法蘭克和查爾斯門卻斯兄弟先試做了一些,但吃起來是又乾又無味。於是他們加了咖啡、黑糖和一些其它的調味料,最後配上番茄醬和洋蔥,結果大受歡迎。而由於這是他們在紐約州伊利郡的漢堡鎮所發明的,於是就將它取名為漢堡。

俄亥俄州的阿克倫(Akron,Ohio),於2005年的5月28日,舉辦了第一屆全國漢堡節,慶祝漢堡發明120周年,而這個漢堡節正是為法蘭克和查爾斯門卻斯兄弟所辦的。

  • 查理.納格林(Charlie Nagreen)

出生於威斯康辛州霍頓維爾 (Hortonville, Wisconsin)的查理.納格林,人稱「漢堡查理」(Hamburger Charlie)。1885年,他15歲那年,他裝滿了他的牛車,到了離他家鄉20英里的西摩(Seymour, Wisconsin)的市集賣meatball,想說大家逛了市集之後一定會餓。不過由於市集的人喜歡邊走邊吃邊看,於是他就把他賣的meatball壓扁,然後夾在兩片麵包裡。而由於當地有許多的德國移民,所以就取了他們熟悉的名字,漢堡。

直到查理.納格林1951年過世為止,他每年都會到這個市集來賣漢堡,而且邊賣還會邊唱歌來娛樂他的顧客:

漢堡、漢堡、熱熱的漢堡;中間有洋蔥,上面是醃黃瓜。讓你的嘴唇啪啪啪。(Hamburgers,hamburgers,hamburgers hot;onions in the middle,pickle on top. Makes your lips go flippity flop.)

2007年5月9日,威斯康辛州立法機關宣布,該州的西摩為漢堡初創之處。

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  • 奧斯卡.韋伯.比爾畢(Oscar Weber Bilby)

不過,不管是誰先把漢堡排夾在兩片麵包中間,最早將漢堡排放上漢堡包的,則無疑是奧克拉荷馬州塔爾薩(Tulsa, Oklahoma)的奧斯卡.韋伯.比爾畢。

1891年的美國國慶日,也就是7月4號,在奧克拉荷馬州塔爾薩的奧斯卡爺爺農場,奧斯卡爺爺首先把漢堡排夾在了圓形的麵包裡。在《今日奧克拉荷馬》(Oklahoma Today magazine)這本雜誌的記者麥可.威利斯(Michael Wallis)於1995年對奧斯卡.韋伯.比爾畢的孫子哈洛德.比爾畢(Harold Bilby)的專訪中,哈洛德.比爾畢說:

這故事在我們家傳了好幾代,就像是家傳聖經一樣。奧斯卡爺爺告訴我,1891年六月,他支起了一大塊鐵架當烤架。然後到了下一個月的7月4日,他用山胡桃當柴火放在烤架下,當炭燒熱後,他拿了些安格斯牛絞肉,就烤起了漢堡排。

當它們被烤得噴香多汁時,爺爺把漢堡排放到芬妮奶奶自己做的酵母圓麵包上 – 那是用她的秘方做的世界上最棒的麵包。爺爺在胡桃樹下,用這些放上了漢堡排的圓麵包招待鄰居和朋友 . . . 因為吃不夠,爺爺只好又做了一輪。後來,爺爺每到國慶就會做這個給大家吃,有一次還來了125個人。

1933年,奧斯卡和他的兒子李歐(Leo),在塔爾薩開了他們家的第一個漢堡攤,叫「韋伯的上等麥根沙士」(Weber’s Superior Root Beer Stand),用的還是他1891年做的那個烤架,不過把柴火換成了瓦斯。

而在1995年,當時的奧克拉荷馬州州長法蘭克.奇汀(Frank Keating),以奧克拉荷馬州州政府的公告,宣布漢堡真正的誕生地,是奧克拉荷馬州的塔爾薩。

在這份公告中,他不但措詞嚴厲地說,將漢堡的誕生地歸為德州的雅典(Athens, Texas)是卑劣的謠言,更說,也許有人在1860年代在德州的雅典將烤好的牛絞肉放在兩片麵包之間,但是這只是件小事,遠不及將漢堡肉放在漢堡包上,還搭配了酸黃瓜、生菜、番茄、起士與其它醬料,而根據嚴謹的調查之後,這種漢堡正是1891年的時候在塔爾薩誕生的。

這位奧克拉荷馬州的州長,當年的4月13日之所以發布了措詞如此強硬的公告,是為了回應同年4月3日,德州的雅典宣稱自己是漢堡的誕生地的公告。怒不可遏的法蘭克.奇汀,在他的數百字的公告的最後,宣布:

Now Therefore, I, Frank Keating, Governor of the State of Oklahoma, do hereby proclaim April 12, 1995, as THE REAL BIRTHPLACE OF THE HAMBURGER IN TULSA DAY。

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  • 弗萊契.戴維斯(Fletch Davis)

1995年被奧克拉荷馬州州長法蘭克.奇汀所攻擊,宣稱自己是漢堡地誕生的德州雅典,是弗萊契.戴維斯發明這種食物的城市。無論漢堡是何時,又是由誰所發明的,讓漢堡這種食物為世人所知的,還是1904年於密蘇里州聖路易市所舉辦的世界博覽會。

當時的《紐約論壇報》報導世界博覽會時,介紹了一攤賣一種叫做漢堡的新的三明治,而賣這種新品種三明治的人,正是來自於德州雅典的弗萊契.戴維斯。弗萊契.戴維斯從1880年代,就開始在家鄉自己開的午餐攤子,賣把漢堡排煎得兩面焦香後,再配上生洋蔥,然後夾在兩片自家製吐司的漢堡。當時,大家都暱稱他為「老戴維」(Old Dave)。

不過,要不是《達拉斯晨報》已故記者法蘭克.托伯特(Frank X. Tolbert)的報導,大家可能全都遺忘了弗萊契.戴維斯和他的漢堡。「老戴維」這個暱稱,根據從1946年到1984年,都為《達拉斯晨報》寫歷史專欄的記者法蘭克.托伯特,對弗萊契.戴維斯的外甥金德利.米勒(Kindree Miller)進行的專訪記載,是他們家人最早開始這麼稱呼他的。

金德利.米勒告訴記者,他的姨丈弗萊契.戴維斯,於1880年代,由密蘇里州的韋伯斯特格洛夫斯區 (Webster Groves)搬到德州雅典,並在他父親的製陶工廠工作。後來弗萊契.戴維斯娶了他的阿姨,西蒂.愛莉森(Ciddy Allison)。沒幾年,製陶工廠的生意下滑,弗萊契.戴維斯就在當地開了間午餐店。

而米勒也告訴記者,他在小學一年級的時候,就吃過這種後來被稱做漢堡的東西了。1904年,他十歲的時候,他的父母帶他一起去密蘇里州聖路易市所舉辦的世界博覽會。在那兒,他每天都吃他姨父和阿姨的攤子賣的漢堡,連吃了兩個禮拜。

不過,當這個博覽會結束,他們回到德州雅典後,弗萊契.戴維斯就又回到了製陶工廠工作。除了家庭野餐或公司聚會外,他再也沒有做過漢堡。而久而久之,大家也都忘了這件事,直到法蘭克.托伯特在1983年為「老戴維」的漢堡寫了這篇專欄文章之後。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航