漢堡之兵法全攻略（一）：在美國，五個城市都宣稱自己是漢堡的發源地

漢堡現在是美國文化的代表之一。我們省略成吉斯汗與俄羅斯的韃靼牛肉那段耳熟能詳的歷史，直接來到19世紀德國的第二大城漢堡。當時人們將牛絞肉混合了大蒜、洋蔥、鹽和黑胡椒，然後將之做成肉餅，稱之為漢堡排（Hamburg steak），而這其實正是把由俄羅斯傳來的韃靼牛肉煎或烤熟。

而由於使用的牛肉品質好，因此當時的漢堡排被視為一道珍饈，而且價格不菲。 而德國移民到了紐約和芝加哥後，開的餐廳也賣起了漢堡排，而且總是菜單上最貴的一道菜，當時被稱為漢堡風格的排餐（steak cooked in the Hamburg style）。像是予人高大上印象的紐約百年牛排餐廳Delmonico's，在1834年的時候，菜單上便已經出現這道菜了。

不過，沒有漢堡包的漢堡肉，還稱不上是漢堡。一直到第二次工業革命時，美國開始在路邊有餐車販賣漢堡排給工廠的工人。不過這些工廠工人抱怨，這種食物站著吃實在不方便，於是，就有廚師靈機一動，把漢堡排像三明治一樣夾在兩片麵包中，就這樣，漢堡三明治誕生了。

而漢堡英文hamburger的原意，則是「來自漢堡」（from Hamburg）。雖說如此，不管網路上有多少的蒙古、俄羅斯和德國城市的漢堡起源說，漢堡這種食物還是屬於美國的發明。1887年，芝加哥論壇報描述漢堡排為「用任何切碎的牛瘦肉做的，並與洋蔥或大蒜一起烹調。」不過當時還是稱它為漢堡排。而「漢堡」一字首度出現，則是在1889年一月五日華盛頓州的沃拉沃拉聯合公報（Walla Walla Union）這份報紙上。

但是，要是在1850年左右的美國，是沒有人會相信牛肉做的食物會成為美國食物的代表的。在北美大平原開放之前，養牛的成本實在太高。但是這人煙稀少的土地，美國的西部，卻正是養牛的大好牧場。結果，牛仔也就這樣成了美國的代表文化之一。

而牛肉的黃金時代，則啟於1880年代，古斯塔維斯・史威夫特（Gustavus Swift）開發了連接芝加哥都會區與美國東岸的冰櫃火車，讓新鮮牛肉能夠在美國各大移民都市流通，進而開創了廉價牛肉時代。和大部份美國人的祖先英國人一樣，和別的肉品比起來，美國人更偏好牛肉，視之為無可匹敵的健康與富足的代表。到了1880年代，就算是都市中最窮的美國人，也吃得起牛肉了。而漢堡排正是牛肉的各種烹調中最便宜的。

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

美國食物歷史學家伊莉莎白．蘿金（Elisabeth Rozin）認為漢堡的意義在於它是一種「牛肉經驗的公約數，這包括了它能夠以便宜而便利的形式，享受到的牛肉的風味、香氣、軟嫩和多汁。牛肉的風味脂肪和肉汁，都在那看似低調的肉排之中。而這也許是史上頭一遭，我們對牛肉的渴望能夠被輕易滿足，而且人人吃得到。」

不過，當時，這還是個不是每個美國人都熟悉的移民食物，而且它的做法不但每個廚師都不同，準備起來也很麻煩。因此，在它被標準化、商品化，並且被美國人用來獲利之前，都還沒辦法成為公認的美國食物。而讓這種「肉餅」成為真正的美國食物，則得經過歷史學家勞伯．韋比（Robert Wiede）所稱的「秩序的追尋」。美國需要一個漢堡的愛迪生或福特。

在美國，有五個城市，都宣稱自己是漢堡的發源地。

漢堡的起源

• 路易斯．萊森（Louis Lassen）

在美國，有不少人都宣稱自己是最早把漢堡肉夾在麵包。像是在康乃迪克州紐哈芬市（New Haven， Connecticut），路易斯午餐（Louis' Lunch）的路易斯．萊森（Louis Lassen），就說自己在1900年的時候，為了一個急著外帶，說要一份「又快又好吃」的餐點的客人，將烤過的肉餅夾在烤過的吐司裡。

路易斯．萊森是丹麥人，1886年的時候移民美國，來到康乃迪克州的紐哈芬市。1895年，他開始經營起了午餐車的生意，往返於兩個工廠的街區之間，為工廠的工人提供牛排三明治等餐點。

而雖然宣稱自己是美國第一個推出漢堡的人不只一個，但卻只有路易斯．萊森被美國國會圖書館紀錄為美國第一個提供漢堡的人。而康乃迪克州的美國眾議院議員羅莎・德勞羅（Rosa L. DeLauro）也在2000年的時候，成功地推動立法通過，以官方的名義正式承認路易斯．萊森是漢堡的創造者。

絕對不用調味料，是「路易斯午餐」的漢堡長年以來的堅持。我們可以在店內的牆壁上，看到醒目地在番茄醬上打了叉的圖片。而其漢堡肉則是由每天早上現切的數個牛的不同部位所組成，以一百多年前開業時就一直沿用到現在的烤爐，加上洋蔥厚片後，以直立的方式烤。

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

• 法蘭克和查爾斯門卻斯（Frank and Charles Menches）

不過，法蘭克和查爾斯門卻斯（Frank and Charles Menches）這對來自俄亥俄州坎頓（Canton，Ohio）的兄弟卻宣稱，漢堡是他們倆兄弟在1885年於舉辦與紐約州伊利郡漢堡鎮的伊利郡市集（the Erie County Fair）所發明的。一直到1920年代初，紐約州伊利郡在每年的九月中到十月初，為了慶祝豐收，都會舉辦市集，而由於舉辦的地點是伊利郡的漢堡鎮，因此又稱為漢堡市集。

而來自俄亥俄州坎頓的法蘭克和查爾斯門卻斯兄弟，在1885年伊利郡市集擺小吃攤。不過，由於他們的招牌豬肉香腸三明治賣完了，而他們的當地肉販安德魯．克萊（Andrew Klein）又不願意在這秋老虎的日子裡再替他們宰一頭豬，於是建議這對兄弟試試用牛絞肉。