漢堡之兵法全攻略(二):台灣也買得到的A&W沙士,發明了培根起士漢堡?

漢堡之兵法全攻略(二):台灣也買得到的A&W沙士,發明了培根起士漢堡?
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我們想讓你知道的是

除了付給A&W權利金以使用他們的商標和買他們麥根沙士的糖漿外,加盟店不管在菜單或是外觀上,都可以自由決定。粗略地統計,不同加盟店的品項加起來有約三萬五千種。而在如此繁多的品項中,培根起士漢堡正是其中之一。

漢堡包與漢堡連鎖店的出現

  • 第一間漢堡連鎖店「白城堡」與漢堡包的誕生

華特・安德森(Walt A. Anderson)是堪薩斯州威奇托(Wichita, Kansas)人,原本是個負責炸東西的廚師。1916年的時候,為了做出適合用來夾漢堡排的麵包,他用比一般麵包要來得更重的麵團,做成小的正方形劑子,做成大小正適合的漢堡包。

於是,他辭去了原本的工作,將積蓄拿去買了一個推車賣漢堡,結果生意很好,連開了三家店。1921年,他與任職保險業及房產代理的艾德格.華爾多.比利・英瑞格(Edgar Waldo Billy Ingram)一同創立了「白城堡」(the White Castle)這個美國歷史最久的,同時也是世界第一間漢堡速食連鎖店。

不過,由於第一次世界大戰期間的反德情緒,因此漢堡排在美國那時也被稱為由早期倡導低碳水化合物飲食减肥法的美國醫生詹姆士・索爾斯伯里(James Salisbury)所發明的索爾斯伯里牛排(Salisbury steak),並且自1897年開始以這個名稱在美國廣泛傳播。一戰後,漢堡之名仍然不受歡迎,因此「白城堡」便將它們2.5英寸見方的肉排,命名為「滾球」(sliders)。

「白城堡」的知名度與連鎖店雖然不如麥當勞、漢堡王等速食連鎖店,但它在兩個面向上對漢堡而言是功不可沒的:一是催生的速食連鎖的概念,二是帶動了漢堡的流行。「白城堡」不但在使漢堡成為美國飲食的一部份的過程中,扮演了關鍵的角色,也為了其它的競爭者鋪路。在這間店出現之前,只有在市集或是工廠附近的餐車,才看得到漢堡的蹤影。

首先,其創始人之一的華特・安德森,不但是漢堡包的發明人,也發明了讓廚師成為可以無止盡替換之技工的廚房生產線,也就是現代速食業的原型。也因為「白城堡」所有連鎖店都一樣的標準化作業,使得每個消費者都能在其每間分店,得到同樣的產品與服務。

當時美國在厄普頓・辛克萊(Upton Sinclair)於1906年出版描述美國移民生活,與揭露以芝加哥為背景的肉類加工業問題的小說《叢林》(The Jungle)後,不少人對牛絞肉敬而遠之。為了改變美國民眾的印象,「白城堡」的創辦者開始讓消費者對這個產業產生整潔的觀念。

不但所有員工從指甲長度、修剪鬍子、頭髮的梳理到制服,都有著嚴格的規定,店內更是以陶瓷的檯面,與不鏽鋼的設備和器具,予人一塵不染的印象。牛肉也只選用本地肉商所提供的,送到店內後才做成絞肉,其規模擴大後,更成立了自己的肉品處理場包裝工廠與麵包烘焙坊,為其所有店舖提供品質一致的產品。

就連「白城堡」一名也有著這樣的含意:白色代表純淨與清潔,而城堡象徵力量和穩定。而且其建築樣式模仿的是在1871年芝加哥大火中少數倖存建築物之一的芝加哥水塔,象徵了與當時美國各地流動性的漢堡攤截然不同的永久性。

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此外,為了化解吃漢堡對民眾健康所產生的疑慮,「白城堡」的創辦者又委託明尼蘇達大學替它們做研究。一位名為伯納.弗雷斯切(Bernard Flesche)的醫學院學生自告奮勇,一連十三周,每天吃20-24個「白城堡」的小尺寸漢堡,結果依然活蹦亂跳。艾德格.華爾多.比利・英瑞格就用這個例子來行銷,以吃他們家的漢堡還是能夠維持身心機能的口號來大推。只不過後來那個學生就發誓他再也不要吃漢堡了,並在很多年之後,於他54歲時死於心血管疾病。

前面我們有提到,「白城堡」是小尺寸的漢堡,尺寸還不到一個成年男性手掌攤開來的一半。不但尺寸小,漢堡肉片也特別薄。如此小的尺寸與漢堡肉的厚度,無非就是為了一個字:快。不過,他們還嫌這樣不夠快。在「白城堡」開業三十多年後的1950年代,還是和一般的漢堡店一樣,以邊煎邊翻面的方式在製作漢堡排。

直到一位在「白城堡」辛辛那提分店,覺得他們家的漢堡做得不夠快的廚師厄爾.豪威爾(Earl Howell),建議在肉餅上戳洞,不但可以烤得更快,而且還可以不用翻面。這竟然成功了! 此外,他們還把烤的方式改為蒸的。結果,到1954年年底為止,所有做那些上頭有五個洞漢堡排的「白城堡」廚子,就都用不著鍋鏟了。

然而,為什麼「白城堡」不但是世界上第一間速食漢堡店,而且製作方式也精益求精,但在知名度與連鎖店卻遠不如麥當勞、漢堡王,與溫蒂等其它漢堡連鎖店呢?

這是因為從1921年開業開始,「白城堡」一直是家族企業,堅持不做加盟店。現在的「白城堡」,則是由艾德格.華爾多.比利・英瑞格的曾孫女莉莎.英瑞格(Lisa Ingram)擔任CEO。其主要設點在美國中西部與東北部。到1961年,「白城堡」已經是美國第一間賣出超過十億個漢堡的連鎖漢堡店了。而遲至2019年,「白城堡」在美國的13個州的分店數為370間,而且二十年來都沒有增加。

1940年,第一間麥當勞在加州最貧窮的城市聖貝納迪諾 (San Bernardino)開業。1953年,漢堡王在佛羅里達州人口最多的城市傑克遜維爾 (Jacksonville)成立。透過加盟,這兩間店不論在美國國內或是全球,都在不到數十年的時間裡,成了家喻戶曉的速食漢堡品牌。

一位研究「白城堡」的歷史學家,因為麥當勞更快的速度與更好的系統,將之稱為唯一攸關「白城堡」生死的勁敵。在麥當勞開業的25年之後,「白城堡」才終於開始慢慢地展店。2018年,它在美國的年度財務為5億5千五百一十萬美金,而麥當勞則是77億美金。

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「白城堡」不搞加盟或是普遍化,而它的其它競爭者,卻正是靠著這兩種機制在茁壯和擴張。不過,由於沒有股東和加盟店所施加的壓力,「白城堡」有著更大的空間來試驗新產品。這正也是其創立者之一的艾德格.華爾多.比利・英瑞格所堅持的:他要掌控「白城堡」的一點一滴。

話雖如此,已傳到第四代的「白城堡」在芝加哥、聖路易斯等中西部城市的能見度較高,但從2014年開始,它也向西在拉斯維加斯以及亞利桑納州的斯科茨代爾 (Scottsdale)開了分店。

2017年,「白城堡」在上海開了兩間店,到2019年則增加到四間。不過這並非「白城堡」首次嘗試在海外開分店。在80年代與90年代,「白城堡」也在海外展店,但以失敗告終。像是在1989年,「白城堡」就在日本開了四間分店,另外也在新加坡和馬來西亞陸續開店,但都不到幾年就因為營業額不佳而收店。

此外,「白城堡」還自1987年開始,還開始在零售店販賣其冷凍漢堡,而這是它競爭者們所沒有的。這佔了「白城堡」所有營業額的兩成,並且在持續地增加。

「白城堡」甚至還透過與電影合作,來提昇企業知名度。2004的《哈羅德與庫瑪去白城堡》(Harold & Kumar Go to White Castle)。

故事敘述投資銀行業的隔間工人哈羅德・李(Harold Lee)受到同事的壓力,要在他們週末休假時做好工作。同時,庫馬爾・帕特爾(Kumar Patel)參加了醫學院的一次面試,但故意將其搞砸。於是他們在吸食大麻並看到「白城堡」的廣告後,決定去買漢堡包,但途中發生了一連串的爆笑事件。通常很多連鎖店不願意與有吸大麻內容的電影扯上關係,不過「白城堡」卻透過這個機會,拓展了新一代的客群。

《哈羅德與庫瑪去白城堡》只不過是「白城堡」與眾不同的行銷策略之一。它們不但推出了紅酒搭配的「滾球」的套餐、情人節的訂位套餐,還和饒舌團體「武當幫」(Wu Tang Clan)合作了一系列嘻哈團體在外太空吃素食漢堡的廣告。這樣的行銷手法,使得「白城堡」成了美國品牌支持度最高的漢堡連鎖店,以98%的支持度,遠超麥當勞的78%、漢堡王的72%,和溫蒂的70%。

  • 「丘比漢堡」與丘比娃娃,最早有路邊點餐服務的漢堡(Kewpee Hamburgers)

這間美國歷史第二久的連鎖漢堡店,以漫畫家羅斯奧尼爾(Rose O'Neill)於1909年推出的漫畫中的角色丘比娃娃(Kewpie)命名。丘比漢堡於1918年,由山姆.布雷爾(Sam Blair)創立於通用汽車的誕生地,密西根州弗林特(Flint, Michigan),當時的名稱是「丘比飯店漢堡」(Kewpee Hotel Hamburgs)。

1928年,「短小精幹」的荷以特.威爾森(Hoyt F. “Stub” Wilson )在取得了丘比漢堡在俄亥俄州的利馬(Lima,Ohio)的經營權並開店後,知名度開始提昇,到1929年已擴增了200間分店,到了1940年代初,整個中西部的分店則達到400餘間。而這裡也成了丘比漢堡後來的總部。

不過,二戰期間,由於肉品短缺,丘比漢堡關閉了許多的店面。在這樣艱苦的情況下,丘比漢堡於1944年,推出了路邊送餐的服務。開車的人只要停在路邊和丘比女郎點餐,丘比女郎就會將餐點送到車上給你。這樣的路邊送餐服務一直持續到1988年,被改變成了drive-in的型態。

現在的丘比漢堡在全美國只剩下五間店,分別是俄亥俄州的利馬三間,密西根州萊辛(Lansing, Michigan)一間,還有一間在威斯康新州的拉辛(Racine, Wisconsin)。

關於丘比漢堡,還有一個小故事。1932年出生於紐澤西州的大衛.湯馬士(Dave Thomas)出生沒幾個月就被別人領養了。五歲他養母去世後,他的養父便在美國到處找工作,而把大衛.湯馬士寄養於他住在密西根州卡拉馬朱(Kalamazoo, Michigan)的母親家。

在他養父的母親家的附近,就開著一間丘比漢堡,而小大衛從小就特別愛吃丘比漢堡的方型的漢堡排和濃稠的奶昔。而這也讓他那時心中就萌生了開漢堡連鎖店的想法。終於,在1969年,他的夢想成真了。在俄亥俄州的歌倫布(Columbus, Ohio),他開了自己的漢堡店,溫蒂漢堡。

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  • 發明培根起士漢堡的「艾恩堡」(A&W Restaurants)

這間店對沖繩人的意義,可能比對美國人的意義更為重大。1963年在沖繩中頭郡北中城村屋宜原開的A&W是日本第一間的速食連鎖店,早於1970年進入日本市場的肯德基與1971年的麥當勞(日本本土的第一間漢堡連鎖店則是1970年於東京都町田市開業的ドムドムハンバーガー,DOMDOM)。1963年之前,沖繩嘉手那美軍基地周遭完全沒有美國速食店,可以想見A&W當時開幕時是如何的盛況空間。而目前A&W在沖繩則總共有26間分店。

不過所謂的創立A&W的1919年,只是創業者其中之一的羅伊.艾倫(Roy Allen)在加州洛迪(Lodi, California)的路旁擺了個飲料攤,賣麥根沙士給那些參加一戰退伍軍人遊行的民眾。要一直到四年後的1923年,他和他一個叫法蘭克.懷特(Frank Wright)的員工在加州沙加緬度(Sacramento, California)才取了以他們兩人的姓氏首字母為名的免下車餐廳A&W。而A&W也是美國第一間開放加盟的連鎖餐廳。

1925年,羅伊.艾倫開始藉著加盟經營擴張其事業版圖。特別的是,除了付給他們權利金以使用他們的商標和買他們麥根沙士的糖漿外,加盟店不管在菜單或是外觀上,都可以自由決定。到目前為止,據A&W粗略地統計,它們不同的加盟店的品項加起來有約三萬五千種,有的店甚至還有賣義大利麵。而在如此繁多的品項中,培根起士漢堡正是其中之一。

1961年,戴爾.穆德(Dale Mulder)在密西根州開了A&W的加盟店。1963年的時候,因為店裡有個常客每次點起士漢堡的時候都要求要加起片培根,後來戴爾.穆德索性直接把培根起士漢堡列入他們的菜單裡。這也使得A&W成了世界上第一間提供培根起士漢堡的速食連鎖餐廳。

1970年代,A&W的店鋪數量,更是超越麥當勞與其它速食連鎖餐廳。現在在美國與世界各地,A&W則有1000多間分店。

  • 白塔樓漢堡:白城堡漢堡的第一個模仿者(White Tower Hamburgers)

對前麥當勞時代的成長於威斯康辛州密爾瓦基(Milwaukee, Wisconsin)的小孩來說,白塔樓漢堡是儀式、是驚喜、是歡樂,也是大餐和傳統。對密爾瓦基的那一個世代的人來說,白塔樓漢堡不只是一間餐廳,更是一種時代精神,帶領他們走過了經濟大蕭條的那段歲月,以及這個城市的街道。

沒錯,1926年由約翰與湯馬士.薩克斯(John and Thomas Saxe)父子共同創立的白塔樓漢堡,就完全是學白城堡的那一套。不但學白城堡漢堡的白色外觀、城堡外觀,還學它們的營運模式,甚至挖它們的人過來。不單如此,在強調整潔與衛生這一項,白塔漢堡更想出了讓女店員穿白衣天使的護士制服的創舉,還將她們稱之為「塔樓女」(Towerettes)。

白塔樓漢堡的第一間店於1926年開在密爾瓦基的馬凱特大學(Marquette University)附近,而且到了1927年底,已經已勢如破竹之勢連開了六間店。而在美國經濟大蕭條的那段日子,更是一口氣擴張到130間分店。

白塔樓漢堡自然不是唯一一間模仿白城堡漢堡的店,但卻是最成功的。到了1920年代晚期,白塔樓漢堡已成了全美最大的漢堡連鎖店。而也就在這個時候,1929年,白城堡控告白塔樓侵權,最終,法院判決白城堡勝訴,白塔樓不但必須改名,還必須改變其類似的建築外觀與廣告詞。不過,白塔樓則是付了一大筆特選權使用費給白城堡以維持原名。

隨著二戰後美國汽車文化的蓬勃發展,原本將店面開在地鐵、電車與公車站附近等,工人上下班常會經過的地方設點的白塔樓,卻沒能跟上時代的腳步。到現在,白塔樓僅存的一間店,位於俄亥俄州的托利多(Toledo,Ohio)。

  • 小酒館商店(Little Tavern Shops)

1927年由哈里・鄧肯(Harry F. Duncan)在肯塔基州路易斯維爾市開的「小酒館商店」(Little Tavern Shops),開業後陸續在馬里蘭州的巴爾的摩、維吉尼亞州的阿靈頓,以及華盛頓特區與其周邊地區開店。其早期建築也類似於白城堡和白塔樓,不過後來改採都鐸復興式建築後,成為了其一大特色。不過小酒館商店從1990年代開始就陷入了經營上的困難,它的最後一間店則在2008年結束營業。

  • 水晶(Krystal)

這間1932年由企業家小魯迪.戴夫波特( Rody Davenport Jr.)和其合夥人J.格蘭.謝立爾(J. Glenn Sherrill) 於1932年在田納西州查塔努加(Chattanooga, Tennessee)成立的速食連鎖店,之所以取名為水晶,有著「水晶般地清潔」之意。而之所以有這個想法,是小魯迪.戴夫波特的老婆瑪麗,看到一個水晶球狀的草坪裝飾物後所提出來的。

身為美國歷史最久的速食連鎖店之一,小魯迪.戴夫波特也是向白城堡取經。除了借鏡了白城堡的整潔與經營方式外,也模仿了白城堡的招牌漢堡「滾球」(sliders)。而水晶另外還以它多樣化的早餐、被稱為「小狗」的小型熱狗,以及1998年推出的「水晶雞堡」(Krystal Chik)的炸雞胸排漢堡,而深受歡迎。

不過水晶終究還是擋不住時代的洪流,於今年(2020)初宣佈破產。

  • 雙層漢堡的發明:「大男孩」(The Big Boy)

1965年,披頭四樂團來到美國巡迴演唱,來到了加州後,想吃一頓真正的美國晚餐,而他們選擇了位於有著世界媒體之都之稱的加州柏本克(Burbank, California)的「鮑伯的大男孩」餐廳。

現在的大男孩餐飲集團,最早是1936年,鮑伯.韋恩(Bob Wian)在加州格蘭代爾(Glendale, California)所成立的「鮑伯的廚房」(Bob’s Pantry)。他開的餐廳有著許多不同的名稱,但通常叫「鮑伯的大男孩」。之所以叫「鮑伯的大男孩」,是因為鮑伯.韋恩在1937年,發明了世界上第一個雙層漢堡(double-decker hamburgers),而他將他所創造出來的這種全新的漢堡稱之為大男孩。

也因為如此,就算當時已經有著白城堡與A&W了,大男孩漢堡還是大受歡迎,受歡迎到鮑伯.韋恩索性將店名由「鮑伯的廚房」改成「鮑伯的大男孩」。不過,是什麼原因,讓鮑伯.韋恩創造出這種漢堡?而他又為什麼把這種漢堡稱之為大男孩呢?

這一切要回到那年的二月。鮑伯.韋恩的餐廳有一群常客是當地格蘭德爾高中的交響樂團。那天,他們進了餐廳後,半開玩笑地問鮑伯.韋恩:「能不能做點不同的東西給我們啊!我是說真正特別的那種?」

雖然只是開玩笑,但鮑伯.韋恩也不甘示弱,看著他手上的漢堡包,突然靈機一動,心想:平常大家都是把漢堡包對半切成兩份,不如我把它切成三份吧! 於是,他在多出來的一片麵包上也放上了漢堡排和配料,組成了雙層的全新漢堡。

不過,當時這種新誕生的漢堡還沒有自己的名字。他的一位小客人 – 六歲的理察.伍德拉夫(Richard Woodruff),非常愛吃鮑伯.韋恩的雙層漢堡,愛吃到甚至在店裡幫忙掃地換免費的漢堡吃。

鮑伯.韋恩很喜歡這個胖胖的小孩,覺得他是個看起來無憂無慮又白白胖胖的愛吃鬼,於是就管他叫「大男孩」,後來甚至就把這種漢堡命名為大男孩。而隨著大男孩漢堡越來越受到歡迎,鮑伯.韋恩便把他的餐廳由「鮑伯的廚房」改名為「鮑伯的大男孩」了。

不只如此,就像麥當勞有金拱門一樣,「鮑伯的大男孩」也有自己的吉祥物,也就是大男孩。這個大男孩的版本從最早在1937年由華納兄弟(Warner Bros.)動畫家本・沃斯姆(Ben Washam)所設計的版本,又經過了好幾次不同設計師的修改,才成了現在穿著格紋衣和馬鞍鞋,但看起來沒那麼胖的版本。

此外,由於大男孩的加盟店眾多,而且允許加盟主用自己的名字取代鮑伯,因此除了主要在南加州的「鮑伯的大男孩」外,隨著地域的不同,美國不同的地方便有著不同的大男孩餐廳,像是美國中西部就是「費雪的大男孩」(Frisch's Big Boy)、康乃迪克州和麻州是「阿布德的大男孩」(Abdow's Big Boy),田納西州、阿拉巴馬州、阿肯色州、路易斯安那州、喬治亞州等是「休尼的大男孩」(Shoney's Big Boy)等。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航