漢堡之兵法全攻略（二）：台灣也買得到的A&W沙士，發明了培根起士漢堡？

• 漢堡之兵法全攻略（一）：在美國，五個城市都宣稱自己是漢堡的發源地

漢堡包與漢堡連鎖店的出現

• 第一間漢堡連鎖店「白城堡」與漢堡包的誕生

華特・安德森（Walt A. Anderson）是堪薩斯州威奇托（Wichita， Kansas）人，原本是個負責炸東西的廚師。1916年的時候，為了做出適合用來夾漢堡排的麵包，他用比一般麵包要來得更重的麵團，做成小的正方形劑子，做成大小正適合的漢堡包。

於是，他辭去了原本的工作，將積蓄拿去買了一個推車賣漢堡，結果生意很好，連開了三家店。1921年，他與任職保險業及房產代理的艾德格．華爾多．比利・英瑞格（Edgar Waldo Billy Ingram）一同創立了「白城堡」（the White Castle）這個美國歷史最久的，同時也是世界第一間漢堡速食連鎖店。

不過，由於第一次世界大戰期間的反德情緒，因此漢堡排在美國那時也被稱為由早期倡導低碳水化合物飲食减肥法的美國醫生詹姆士・索爾斯伯里（James Salisbury）所發明的索爾斯伯里牛排（Salisbury steak），並且自1897年開始以這個名稱在美國廣泛傳播。一戰後，漢堡之名仍然不受歡迎，因此「白城堡」便將它們2.5英寸見方的肉排，命名為「滾球」（sliders）。

「白城堡」的知名度與連鎖店雖然不如麥當勞、漢堡王等速食連鎖店，但它在兩個面向上對漢堡而言是功不可沒的：一是催生的速食連鎖的概念，二是帶動了漢堡的流行。「白城堡」不但在使漢堡成為美國飲食的一部份的過程中，扮演了關鍵的角色，也為了其它的競爭者鋪路。在這間店出現之前，只有在市集或是工廠附近的餐車，才看得到漢堡的蹤影。

首先，其創始人之一的華特・安德森，不但是漢堡包的發明人，也發明了讓廚師成為可以無止盡替換之技工的廚房生產線，也就是現代速食業的原型。也因為「白城堡」所有連鎖店都一樣的標準化作業，使得每個消費者都能在其每間分店，得到同樣的產品與服務。

當時美國在厄普頓・辛克萊（Upton Sinclair）於1906年出版描述美國移民生活，與揭露以芝加哥為背景的肉類加工業問題的小說《叢林》（The Jungle）後，不少人對牛絞肉敬而遠之。為了改變美國民眾的印象，「白城堡」的創辦者開始讓消費者對這個產業產生整潔的觀念。

不但所有員工從指甲長度、修剪鬍子、頭髮的梳理到制服，都有著嚴格的規定，店內更是以陶瓷的檯面，與不鏽鋼的設備和器具，予人一塵不染的印象。牛肉也只選用本地肉商所提供的，送到店內後才做成絞肉，其規模擴大後，更成立了自己的肉品處理場包裝工廠與麵包烘焙坊，為其所有店舖提供品質一致的產品。

就連「白城堡」一名也有著這樣的含意：白色代表純淨與清潔，而城堡象徵力量和穩定。而且其建築樣式模仿的是在1871年芝加哥大火中少數倖存建築物之一的芝加哥水塔，象徵了與當時美國各地流動性的漢堡攤截然不同的永久性。

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此外，為了化解吃漢堡對民眾健康所產生的疑慮，「白城堡」的創辦者又委託明尼蘇達大學替它們做研究。一位名為伯納．弗雷斯切（Bernard Flesche）的醫學院學生自告奮勇，一連十三周，每天吃20－24個「白城堡」的小尺寸漢堡，結果依然活蹦亂跳。艾德格．華爾多．比利・英瑞格就用這個例子來行銷，以吃他們家的漢堡還是能夠維持身心機能的口號來大推。只不過後來那個學生就發誓他再也不要吃漢堡了，並在很多年之後，於他54歲時死於心血管疾病。

前面我們有提到，「白城堡」是小尺寸的漢堡，尺寸還不到一個成年男性手掌攤開來的一半。不但尺寸小，漢堡肉片也特別薄。如此小的尺寸與漢堡肉的厚度，無非就是為了一個字：快。不過，他們還嫌這樣不夠快。在「白城堡」開業三十多年後的1950年代，還是和一般的漢堡店一樣，以邊煎邊翻面的方式在製作漢堡排。

直到一位在「白城堡」辛辛那提分店，覺得他們家的漢堡做得不夠快的廚師厄爾．豪威爾（Earl Howell），建議在肉餅上戳洞，不但可以烤得更快，而且還可以不用翻面。這竟然成功了! 此外，他們還把烤的方式改為蒸的。結果，到1954年年底為止，所有做那些上頭有五個洞漢堡排的「白城堡」廚子，就都用不著鍋鏟了。

然而，為什麼「白城堡」不但是世界上第一間速食漢堡店，而且製作方式也精益求精，但在知名度與連鎖店卻遠不如麥當勞、漢堡王，與溫蒂等其它漢堡連鎖店呢？

這是因為從1921年開業開始，「白城堡」一直是家族企業，堅持不做加盟店。現在的「白城堡」，則是由艾德格．華爾多．比利・英瑞格的曾孫女莉莎．英瑞格（Lisa Ingram）擔任CEO。其主要設點在美國中西部與東北部。到1961年，「白城堡」已經是美國第一間賣出超過十億個漢堡的連鎖漢堡店了。而遲至2019年，「白城堡」在美國的13個州的分店數為370間，而且二十年來都沒有增加。

1940年，第一間麥當勞在加州最貧窮的城市聖貝納迪諾 （San Bernardino）開業。1953年，漢堡王在佛羅里達州人口最多的城市傑克遜維爾 （Jacksonville）成立。透過加盟，這兩間店不論在美國國內或是全球，都在不到數十年的時間裡，成了家喻戶曉的速食漢堡品牌。