漢堡之兵法全攻略（五）：紐西蘭有「奇異漢堡」但裡頭沒有奇異果

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漢堡的種類

• 牛肉與培根各一半：「50／50堡」 （50／50 burger）

50／50堡又稱為50／50漢堡肉餅。這種漢堡的名稱取自於它的餐廳，位於美國加州阿納海姆山 （Anaheim Hills） 住宅區的「史雷特的50／50」（Slater’s 50／50）。「史雷特的50／50」於2009年的時候，由對於漢堡、培根與精釀啤酒充滿熱情的南加土生土長的史考特．史雷特（Scott Slater）所創立。

史雷特餐廳的招牌漢堡50／50堡漢堡排的特點，是由一半的牛絞肉和一半的培根絞肉所組成。史雷特之所以有這樣的發想，是因為他深信培根是肉中極品（他稱之為meat candy）。其配料則是太陽蛋、酪梨泥胡椒、由蘇格蘭商人戴維克・傑克於18世紀在加州所發明的傑克起士（Monterey Jack）中加了辣椒和香料的版本pepper Jack cheese，以及墨西哥辣椒美乃滋（chipotle adobo mayo），麵包則是使用布里歐麵包。

「史雷特的50／50」在南加州除了阿納海姆山本店外，還有洛杉磯的何爾摩沙海灘（Hermosa Beach）、帕薩迪納（Pasadena）和瓦倫西亞（Valencia）、加州橘郡的杭亭頓海灘 （Huntington Beach， California）、聖地牙哥與其郊區的聖馬可斯 （San Marcos）等六間分店，另外還有拉斯維加斯和丹佛等分店。

• 安格斯漢堡的出現與速食休閒餐廳Shake Shack的興起（Angus burger）

安格斯漢堡，顧名思義就是以安格斯牛為原料做的漢堡，在台灣的許多連鎖漢堡店都有它的身影。不過除了和牛漢堡之外，只有安格斯漢堡會強調牛的品種，那麼，到底為何？又是在何時？讓速食連鎖漢堡店開始強調漢堡是使用安格斯牛的呢？

答案是漢堡王。

漢堡王在2004年首開先例（麥當勞則是2006年），推出了漢堡排重量1／3磅的安格斯漢堡，目的是試圖做出有牛排風味的漢堡，做為它們「漢堡王頂級漢堡」（Burger King premium burgers）系列產品的一部份。而漢堡王推出安格斯漢堡的原因，則是為了對抗像是俠客堡（Shake Shack）、奇波雷墨西哥燒烤（Chipotle Mexican Grill）、潘娜拉麵包店 （Panera Bread）等新興的速食休閒餐廳（fast casual restaurant）。

什麼是速食休閒餐廳？雖然丹麥Noma餐廳的名廚雷勒・雷哲度（René Redzepi）認為這些名稱都是狗屁。但是速食休閒餐廳可說是介於精緻餐飲（fine dining）與速食之間的一種餐飲型態。這樣的餐廳，一方面提供著比速食餐廳更新鮮，品質更好的食材，另一方面，卻保留著速食的自助而迅速的取餐與用餐流程。而雖然速食休閒餐廳的裝潢不像精緻餐飲那麼正式，但和速食餐廳比起來，卻更加地前衛和有設計感。

速食休閒餐廳這個概念為保羅．巴倫（Paul Barron）於1990年代所提出。他是FastCasual.com這個網站的創辦人。除此之外，保羅．巴倫還寫了關於美國餐飲現況的暢銷書，更一手策劃了Foodable Network這間食物媒體公司。

不過，雖說在1990年代就已經出現了速食休閒餐飲的概念，但它真的發展起來，則是2000年代末與2010年代初的事兒了。

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俠客堡（Shake Shack）這間開了還不到20年，於2001年才在紐約的麥迪遜廣場公園（Madison Square Park）以一個小熱狗攤發跡，到現在美國與全球已經有超過275間分店的速食休閒餐廳，可說是這種類型餐廳中最有代表性的一間。不過，俠客堡的成功可說是無心插柳。

俠客堡的創辦人丹尼爾・梅爾（Daniel Meyer）原本在紐約市就是名廚兼聯合廣場酒店集團（Union Square Hospitality Group）的首席執行長。而他在麥迪遜廣場公園所設置小熱狗攤，其實本來也只是為了替麥迪遜廣場公園重新找回朝氣的復興計劃中的一環而已。因此，雖然俠客堡才剛開幕後就一直人潮不斷，但丹尼爾・梅爾也沒有要擴大營業的想法。

然而，紐約市政府可不這麼想。為了更進一步地活化這個公園，紐約市政府決定要在這設一個固定的餐館，並且開始招標。2004年七月，丹尼爾・梅爾的企劃贏得了這個標案。將原本的熱狗攤，轉型成隸屬於聯合廣場酒店集團旗下的販售漢堡、熱狗、波紋型薯條與奶昔的涼亭式速食餐廳，由SITE 環境設計公司Environmental Design （SITE Environmental Design）設計出不但可以融入麥迪遜廣場公園，也能融入其紐約市周邊環境之中的建築物。

這間模仿經典路邊漢堡攤的由精緻餐飲的集團開的速食餐廳，一開幕就成了紐約市的當紅炸子雞，人潮不斷，往往要排上2～3小時的隊才能買得到。而提著裝的它們漢堡的上頭印著Shake Shack的紙袋，一時之間更成了紐約最新的時尚。

至於俠客堡有多成功呢？我們以在美國的單店淨利來看的話，俠客堡為美金四百萬，超過麥當勞兩倍，而這也使得俠客堡成了聯合廣場酒店集團旗下獲利最高的餐廳。