漢堡之兵法全攻略(五):紐西蘭有「奇異漢堡」但裡頭沒有奇異果

漢堡之兵法全攻略(五):紐西蘭有「奇異漢堡」但裡頭沒有奇異果
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我們想讓你知道的是

安格斯漢堡,顧名思義就是以安格斯牛為原料做的漢堡,在台灣的許多連鎖漢堡店都有它的身影。不過除了和牛漢堡之外,只有安格斯漢堡會強調牛的品種,那麼,到底為何?又是在何時?讓速食連鎖漢堡店開始強調漢堡是使用安格斯牛的呢?

漢堡的種類

  • 牛肉與培根各一半:「50/50堡」 (50/50 burger)

50/50堡又稱為50/50漢堡肉餅。這種漢堡的名稱取自於它的餐廳,位於美國加州阿納海姆山 (Anaheim Hills) 住宅區的「史雷特的50/50」(Slater’s 50/50)。「史雷特的50/50」於2009年的時候,由對於漢堡、培根與精釀啤酒充滿熱情的南加土生土長的史考特.史雷特(Scott Slater)所創立。

史雷特餐廳的招牌漢堡50/50堡漢堡排的特點,是由一半的牛絞肉和一半的培根絞肉所組成。史雷特之所以有這樣的發想,是因為他深信培根是肉中極品(他稱之為meat candy)。其配料則是太陽蛋、酪梨泥胡椒、由蘇格蘭商人戴維克・傑克於18世紀在加州所發明的傑克起士(Monterey Jack)中加了辣椒和香料的版本pepper Jack cheese,以及墨西哥辣椒美乃滋(chipotle adobo mayo),麵包則是使用布里歐麵包。

「史雷特的50/50」在南加州除了阿納海姆山本店外,還有洛杉磯的何爾摩沙海灘(Hermosa Beach)、帕薩迪納(Pasadena)和瓦倫西亞(Valencia)、加州橘郡的杭亭頓海灘 (Huntington Beach, California)、聖地牙哥與其郊區的聖馬可斯 (San Marcos)等六間分店,另外還有拉斯維加斯和丹佛等分店。

  • 安格斯漢堡的出現與速食休閒餐廳Shake Shack的興起(Angus burger)

安格斯漢堡,顧名思義就是以安格斯牛為原料做的漢堡,在台灣的許多連鎖漢堡店都有它的身影。不過除了和牛漢堡之外,只有安格斯漢堡會強調牛的品種,那麼,到底為何?又是在何時?讓速食連鎖漢堡店開始強調漢堡是使用安格斯牛的呢?

答案是漢堡王。

漢堡王在2004年首開先例(麥當勞則是2006年),推出了漢堡排重量1/3磅的安格斯漢堡,目的是試圖做出有牛排風味的漢堡,做為它們「漢堡王頂級漢堡」(Burger King premium burgers)系列產品的一部份。而漢堡王推出安格斯漢堡的原因,則是為了對抗像是俠客堡(Shake Shack)、奇波雷墨西哥燒烤(Chipotle Mexican Grill)、潘娜拉麵包店 (Panera Bread)等新興的速食休閒餐廳(fast casual restaurant)。

什麼是速食休閒餐廳?雖然丹麥Noma餐廳的名廚雷勒・雷哲度(René Redzepi)認為這些名稱都是狗屁。但是速食休閒餐廳可說是介於精緻餐飲(fine dining)與速食之間的一種餐飲型態。這樣的餐廳,一方面提供著比速食餐廳更新鮮,品質更好的食材,另一方面,卻保留著速食的自助而迅速的取餐與用餐流程。而雖然速食休閒餐廳的裝潢不像精緻餐飲那麼正式,但和速食餐廳比起來,卻更加地前衛和有設計感。

速食休閒餐廳這個概念為保羅.巴倫(Paul Barron)於1990年代所提出。他是FastCasual.com這個網站的創辦人。除此之外,保羅.巴倫還寫了關於美國餐飲現況的暢銷書,更一手策劃了Foodable Network這間食物媒體公司。

不過,雖說在1990年代就已經出現了速食休閒餐飲的概念,但它真的發展起來,則是2000年代末與2010年代初的事兒了。

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俠客堡(Shake Shack)這間開了還不到20年,於2001年才在紐約的麥迪遜廣場公園(Madison Square Park)以一個小熱狗攤發跡,到現在美國與全球已經有超過275間分店的速食休閒餐廳,可說是這種類型餐廳中最有代表性的一間。不過,俠客堡的成功可說是無心插柳。

俠客堡的創辦人丹尼爾・梅爾(Daniel Meyer)原本在紐約市就是名廚兼聯合廣場酒店集團(Union Square Hospitality Group)的首席執行長。而他在麥迪遜廣場公園所設置小熱狗攤,其實本來也只是為了替麥迪遜廣場公園重新找回朝氣的復興計劃中的一環而已。因此,雖然俠客堡才剛開幕後就一直人潮不斷,但丹尼爾・梅爾也沒有要擴大營業的想法。

然而,紐約市政府可不這麼想。為了更進一步地活化這個公園,紐約市政府決定要在這設一個固定的餐館,並且開始招標。2004年七月,丹尼爾・梅爾的企劃贏得了這個標案。將原本的熱狗攤,轉型成隸屬於聯合廣場酒店集團旗下的販售漢堡、熱狗、波紋型薯條與奶昔的涼亭式速食餐廳,由SITE 環境設計公司Environmental Design (SITE Environmental Design)設計出不但可以融入麥迪遜廣場公園,也能融入其紐約市周邊環境之中的建築物。

這間模仿經典路邊漢堡攤的由精緻餐飲的集團開的速食餐廳,一開幕就成了紐約市的當紅炸子雞,人潮不斷,往往要排上2~3小時的隊才能買得到。而提著裝的它們漢堡的上頭印著Shake Shack的紙袋,一時之間更成了紐約最新的時尚。

至於俠客堡有多成功呢?我們以在美國的單店淨利來看的話,俠客堡為美金四百萬,超過麥當勞兩倍,而這也使得俠客堡成了聯合廣場酒店集團旗下獲利最高的餐廳。

直到2010年,俠客堡才開始擴張營運,不但在紐約市開了多間分店,也在邁阿密的南灘開了紐約市之外的第一間分店。而它的第一間海外分店則在2018年在香港開幕。到現在,它在港澳地區已開了14間分店。2019年。它在馬尼拉伯尼法喬國際城 (Bonifacio Global City)商業區開店第一天的第一位客人,在前一天晚上的10:30就來排隊了。

目前它在巴林有兩家店,北京一家、上海五家。日本有東京九家、橫濱一家、大阪兩家、京都一家、靜岡縣的御殿場市一間。沙烏地阿拉伯九間、科威特11間、墨西哥三間、阿曼兩間、菲律賓三間、卡達四間、新加坡三間。

南韓則在首爾有七間、仁川兩間、永登浦一間、龍山一間、大邱一間、大德廣域市的大德一間。土耳其四間、阿拉伯聯合大公國15間,其中包括杜拜八間。而英國則是12間。前幾年有傳聞說會在台北的微風南山開店,但後來卻不了了之。

讓我們回到漢堡王的安格斯漢堡。話說當初漢堡王推出安格斯漢堡時所針對的,是那些被視為「超級粉絲」的20%卻佔了其50%營業額的顧客。不過由於安格斯漢堡的漢堡排是預先做好的,缺乏從生的開始做的漢堡排的香味,因此吃起來和原本的華堡沒差多少。

因此從2008年開始,美國的漢堡王就將安格斯漢堡由菜單上除名,取而代之的,是漢堡排更厚的安格斯牛排館漢堡(Angus Steakhouse Burger)。這次,漢堡王引進了新一代的烤具,讓像是安格斯牛排館漢堡如此厚片的漢堡肉,也能在不事先加熱的條件下直接迅速地在鐵板上煎熟。而且安格斯牛排館漢堡的配料也是魄力十足,不但加上了馬鈴薯泥、炸洋蔥圈,還有A1牛排醬。

有了如此強大的烤具後,漢堡王還不死心,打鐵趁熱地推出了漢堡排更厚的第三代安格斯漢堡,牛排館XT漢堡(Steakhouse XT burger),而其中的XT指的就是特厚(eXtra Thick)的意思。

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  • 甜菜根和鳳梨是配料:紐澳漢堡(Aussie Burger/Kiwiburger)

在1930年代之後,澳洲才出現了漢堡的身影,這是因為在一戰之後,和美國的關係才漸漸開始發展。但是,在漢堡裡加甜菜根和切片的鳳梨,可就和美國沒有關係了,而是和分別在1926與1947開業的艾德吉爾(Edgell) 與黃金圈( Golden Circle)兩家罐頭工廠有關。

也許是因為澳洲人不想要被過度美國化,他們將這兩間澳洲本土罐頭工廠的罐頭的甜菜根與鳳梨加到了漢堡裡,讓自己產生澳洲漢堡的感覺。至少,在1971年,麥當勞,與漢堡王在澳洲的分身飢餓傑克 (Hungry Jack's)抵達澳洲前的50和60年代,澳洲的漢堡裡是不能沒有甜菜根的。而那個時代的澳洲漢堡,都出現在炸魚薯條店與牛奶吧。

而一個澳洲漢堡的組成,除了漢堡肉甜菜根與鳳梨切片之外,還有番茄、生菜、培根,以及有著濃稠生蛋黃的煎蛋。如果這些食材全套都有的話,又被稱之為「burger with the lot」。

而在紐西蘭,則有著奇異漢堡。奇異漢堡裡頭沒有奇異果,反而和澳洲一樣加了甜菜根與煎蛋,不過沒有加切片鳳梨,其餘的配菜則與一般麥當勞的漢堡無異。之所以提到麥當勞,是因為這種漢堡正是紐西蘭的麥當勞所推出的。

麥當勞於1976年進入紐西蘭市場後,其中一位名叫布萊恩.歐德(Bryan Old)的加盟商想起了以前的紐西蘭漢堡,並將之加入自己五間加盟店的菜單之中。到了1991年,麥當勞將奇異漢堡加入其全紐西蘭店舖的菜單中。雖然之後曾經因為銷售得不好,而被從菜單上移除過,不過在2011年又重回了紐西蘭麥當勞的菜色之中。

  • 丹麥漢堡:淋上肉汁的漢堡(bøfsandwich)

1940年代,一位到美國旅遊的作家邂逅了漢堡這種美國速食後,為之深深著迷,回到丹麥後,他如同傳教般地,想告訴丹麥人漢堡的福音。而奧斯卡與安妮.佩特森(Oscar and Anni Pettersson)這對夫妻,想說那不如在哥本哈根開個漢堡店吧!

於是,在1949年的5月,奧斯卡漢堡吧(Oscars Bøf Bar)在哥本哈根近郊開幕了。而店裡賣的漢堡,被稱為bøfsandwich,直譯的話是牛排三明治的意思。丹麥版的美國漢堡就這麼誕生了,而且立刻風靡了丹麥。

丹麥漢堡最特別的,是會在整個漢堡上淋滿燉煮漢堡排的肉汁,因此必須用刀叉來食用。另外一個特點,則是一個漢堡中,同時會加生洋蔥碎,以及分別炒得焦糖化的和炸得酥脆的洋蔥。其它的配料則還有蕃茄醬、法國芥末醬、雷莫拉德蛋黃醬(remoulade sauce)、酸黃瓜。

  • 流行於美國中西部的奶油漢堡(Butter burger)

洋蔥先用奶油炒過、漢堡肉也是用奶油煎,然後漢堡包再塗上兩大塊奶油等著溶入整體之中,另外起士也沒少,可說是健康飲食者聞之色變,高熱量飲食者愛不釋手的極端漢堡。

這種漢堡流行於美國中西部,尤其是威斯康辛州。不過這也難怪,因為威斯康辛州本來就是以酪農業聞名。也因為威斯康辛州是美國的畜牧重鎮,因此發明這種漢堡的速食餐廳Culver's就表示,它們的漢堡所使用的牛肉可是最新鮮的,絕不使用冷凍牛肉。

  • 有著自己節日的起士漢堡(Cheeseburger)

在美國,9月18日是全國起士漢堡日。在這一天,有許多跟起士漢堡相關的活動,最常見的就是搭配其它餐點就可以得到一個免費的起士漢堡,也可能是前1000名顧客的起士漢堡是免費的,或是當日限時免費。

除此之外,各家漢堡店也會花招百出,用創意製作出別出心裁的特別版起士漢堡,比如說使用特別種類的起士、用特殊的肉類製作漢堡肉,或是搭配令人意想不到的配料等。

與漢堡一樣,也有不同的州宣稱自己是起士漢堡的發源地。不過我們應該可以說,起士漢堡是在加州的帕薩迪納發明,然後在肯塔基州的路易維爾最早在菜單上聲稱自己是起士漢堡的誕生地,而在科羅拉多州的丹佛最早註冊為商標。

最多人相信,起士漢堡是加州的重大發明。1924年,16歲的萊尼爾.史坦博格(Lionel Sternberger)在他父親開的位於加州帕薩迪納(Pasadena, California)的三明治店The Rite Spot突發奇想把一片起士加到煎滋滋作響的漢堡排上,這個成品他和他的父親都很滿意,於是起士漢堡就這麼誕生了。

不過,其實他之所以會加一片起士到漢堡裡,是因為他在煎烤漢堡包時,一不小心煎過頭焦了,所以他就用一片起士把它蓋住,想要瞞天過海,不過也因此促成了起士漢堡的誕生。而洛杉磯一間叫O'Dell’s的餐廳,則在1928年菜單上寫著:蓋滿辣肉醬的起士漢堡每個25分。

不過1934年的時候,位於肯塔基州路易維爾的凱林的餐廳(Kaelin's Restaurant),居然在自己的菜單上寫上了「起士漢堡的誕生地」。沒想到,隔了一年之後,起士漢堡的商標,竟然給了路易斯・巴拉斯特(Louis Ballast)在科羅拉多州丹佛開的矮胖子得來速餐廳(the Humpty Dumpty Drive-In) 。

而在康乃迪克州米德爾敦,還有一種只有這個州中部才有的起士漢堡「蒸起士堡」(steamed cheeseburger),而這種漢堡也的的確確是蒸熟的,是當地一間叫「傑克的午餐」(Jack’s Lunch)的餐廳,在1920或1930年代發明的。

  • 洛杉磯的發明:辣肉醬漢堡(chili burger)

除了惡名昭彰的,日本壽司中沒有的加州卷外,洛杉磯還是中國沒有的中國雞肉沙拉(The Chinese Chicken Salad)、法國沒有的法國蘸醬三明治(The French Dip Sandwich)這些餐點的發明地。這個移民大城對於外來食物的吸納與轉化一直處於進行式,而辣肉醬(Chili con carne)這種源於阿茲特克帝國首都特諾奇蒂特蘭(Tenochtitlan),後來西班牙殖民者加入牛肉而形成的流行於墨西哥北部與德州南部的菜品,也在這樣的環境下,與美國漢堡融合了。

1913年開業的托馬因・湯米(Ptomaine Tommy's),曾經是洛杉磯地區最大的辣肉醬餐廳。老闆湯馬士.佛斯特(Thomas De Forest)不但做的辣肉醬遠近馳名,漢堡也是一絕。而他有兩種尺寸的杓子,大的杓子用來把辣肉醬舀進碗裡,小的就舀來當漢堡的配料,而他把小的那個杓子稱為「漢堡尺寸」(hamburger size)。

久而久之,他有了一個想法,那就是乾脆打開漢堡包,然後澆上一大匙大杓子的辣肉醬,再放上切達起士與洋蔥碎,而這種漢堡,因為是用原本加單點純辣肉醬的杓子舀的,因此湯馬士.佛斯特就管它叫「辣肉醬尺寸」(chili size)。也因此,辣肉醬漢堡也簡稱為chili size,甚至直接簡稱為size。

湯馬士.佛斯特的餐廳,後來在1958年的時候,因為財務問題,而不得不結束了營業,不過辣肉醬漢堡的風味早已傳遍了美國西岸。

  • 漢堡之兵法全攻略(六):摩斯漢堡創辦人一定等吃飽之後才試吃新產品

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航