漢堡之兵法全攻略(六):摩斯漢堡創辦人一定等吃飽之後才試吃新產品

漢堡之兵法全攻略(六):摩斯漢堡創辦人一定等吃飽之後才試吃新產品
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我們想讓你知道的是

摩斯漢堡創辦人櫻田慧在開業前研發產品時,新產品一定是吃飽了之後才試吃,因為他深信,只有吃飽後吃還覺得美味的東西,才是真正美味的食物。


  • 古巴薯條漢堡(Cuban frita burger)

Frita,又叫Frita Cubana,是1920年代源自哈瓦那的,在古巴麵包裡夾著混合牛肉和豬肉的肉餅和鞋帶薯條的古巴街頭小吃。1961年,達哥伯特.伊司特維(Dagoberto Estevil)在美國佛羅里達州的邁阿密開了間叫Fritas Domino,並將這種古巴小吃引進了美國。

自1959年古巴革命成功之後,古巴政府與美國的關係日益惡化,並加強與前蘇聯的關係。在此期間,許多古巴難民逃往離古巴最近的佛羅里達州,而在那形成了叫小哈瓦那的古巴社群,而這種漢堡正是在這樣的環境下出現在邁阿密的街頭。

古巴薯條漢堡的特點除了配料中有炸得酥脆的鞋帶薯條外,漢堡肉也和一般美國的純牛肉不同,而是混合了牛肉和豬肉,而且豬肉有時會以西班牙臘腸替代。此外,在漢堡排的調味上,除了鹽、大蒜、洋蔥和番茄醬外,而會加孜然與西班牙紅椒粉Pimentón。

  • 因曼哈頓計劃而誕生的青辣椒漢堡(Green Chile Burger)

曼哈頓計劃不只做出了原子彈,也造成了青辣椒漢堡的誕生。

1939年,J.E. Miera開始在新墨西哥州的聖安東尼奧市做租屋、賣汽油和電話服務等的生意。從那年開始,不知道為什麼,這個地方來了越來越多的陌生臉孔。不過,隨著這些外地人的移入,使得他的生意也越來越穩定。於是,他的兒子法蘭克.查維斯(Frank Chavez)就想拓展生意,在1945年的時候,開了間名叫「貓頭鷹吧」(the Owl,現在名為Owl Bar & Café,由法蘭克.查維斯的女兒經營)的餐廳,賣啤酒和漢堡給這些客人。

而新墨西哥州在美國以盛產辣椒聞名,當地人會把青辣椒烤過之後當做配菜吃。那年的某天晚上,因為洗碗工突然沒來,因此裝青辣椒的碗髒了都沒人洗,但外面卻還有著一群飢腸轆轆的客人在等著。於是,老闆乾脆把烤好的青辣椒,直接放在漢堡排上做成漢堡給客人們吃。

但是,這些突然出現在這個沙漠中小鎮的人們到底是誰呢?原來,他們不是美國最頂尖的科學家就是軍人,而他們之所以會來到這裡,是進行一項必須同時對納粹德國和蘇聯,甚至美國自己的人民都保密到家的計劃,那就是製造原子彈的「曼哈頓計劃」。

而這間餐廳,正是這些為了要研發出一種能夠儘快結束這場造成如此多的軍人和平民死亡的戰爭的武器,而被被孤絕於新墨西哥沙漠中他們,能夠稍稍用美食慰勞一下每天都暗無天日地工作的自己的綠洲。

那年8月6日的上午8:15分,一個叫「小男孩」的原子彈在廣島上空爆炸,廣島成為一片廢墟;三天後,另外一顆叫「胖子」的原子彈在長崎投下,長崎陷入一片火海;8月15日,日本宣布無條件投降,第二次世界大戰結束。

  • 兩種願望一次滿足:熱狗漢堡(Hamdog)

Hamdog中有熱狗也有漢堡,就是沒有火腿,所以我將之翻為熱狗漢堡。對於速食嗜肉族來說,這種漢堡根本是兩種願望,一次滿足。這個年輕的漢堡,2004年才由一位名叫馬克.莫瑞(Mark Murray)的澳洲人發明。

做法是將熱狗放在切成兩半的漢堡肉中間,然後放在漢堡包上,而其它的組成部份則與一般的漢堡無異,也都加了生菜、番茄、洋蔥、酸黃瓜、起士、番茄醬、芥末醬等。比較不一樣的是它的漢堡包的外型在前後兩側是延長的,而這是為了配合熱狗的長度。而這種漢堡於2009年在美國取得了專利。

  • 起士包進漢堡排:多汁露西(Juicy Lucy/Jucy Lucy)

美國《時代》雜誌在2014年,根據研究漢堡的歷史學家與專家,選出了歷史上對漢堡產業最具影響力的17種漢堡。第一名是白城堡的「滾球」(sliders),第二名是麥當勞的基本款漢堡,第三名In-N-Out的Double Double,第四名是紐約 21俱樂部的21堡,第五名是漢堡王的華堡。而我們這部份要談的的多汁露西,則是第十名。

明尼蘇達州明尼亞波利斯,是多汁露西這種把起士包進漢堡排裡的漢堡的發源地。不過要小心,別走錯家了,因為有一間賣的是Juicy Lucy,另外一家的Juicy少了一個i,叫Jucy Lucy,這兩間店,一間叫5-8俱樂部,另一間是麥特的吧(Matt's Bar),都宣稱自己是發明多汁露西的店。

1928年創業的5-8俱樂部(5-8 Club)賣的Juicy Lucy使用新鮮現烤的麵包,而起漢堡中的起士都加熱融化成會沾滿你手上的汁了。此外,5-8俱樂部還使用了四種不同的起士,分別是美國起士、藍紋起士、傑克起士、瑞士起士,而為了避免搞混,包進不同起士的漢堡排在炙烤的時候,會插上不同顏色的牙籤識別。

而麥特的吧則是1954年開的,賣的是Jucy Lucy。和5-8俱樂部比起來,麥特的吧的Jucy Lucy的漢堡肉的表面更為焦脆,而起士則幾乎完全溶入漢堡排中,不見蹤影,而且只用美國起士。不過以漢堡包來說,麥特的吧和5-8俱樂部比起來就普通得多了。

至於多汁露西到底是5-8俱樂部還是麥特的吧發明的?當地人倒是似乎沒那麼在意,只要好吃就好。不過由於5-8俱樂部對於這種漢堡的起源說不出個所以然來。所以也只能聽麥特的吧的說法了。

1954年,麥特的吧有位客人要老闆麥特.布里斯托(Matt Bristol )把起士加到漢堡排裡,不要放在上面,結果客人一口咬下後,滿臉融化的起士,忍不住脫口而出一句:「Wow, that’s one Juicy Lucy!」

  • 路德漢堡:甜甜圈當漢堡包(Luther Burger)

這種漢堡以甜甜圈做為漢堡包,所以也叫甜甜圈漢堡。這種根本是熱量爆表的惡魔的漢堡,雖然有著其發明者是得過八次葛萊美獎,創作歌手路德・范德魯斯(Luther Vandross),因而得名的說法,不過真正發明這種漢堡的,可能是美國喬治亞州迪卡特市的穆林根(Mulligan's)這間酒吧,在庫存漢堡麵包用完後,以甜甜圈代替的意外發明。

  • 燻牛肉漢堡(Pastrami burger)

Pastrami是羅馬尼亞式的燻牛肉,而在猶他州鹽湖城的希臘社群中,有許多人會製作並且製作這種燻牛肉。而當地一間1978年開幕的小型漢堡店「王冠漢堡」,率先創造出了把燻牛肉放在漢堡排的做法,並引起當地漢堡店的爭相仿傚,使得燻牛肉漢堡成了猶他州漢堡的代表。

  • 熔岩漢堡(Patty Melt)

Patty Melt基本上溶的是起士,它洛杉磯的餐廳業者泰尼.奈勒(Tiny Naylor)1950年代的發明,可說是起士漢堡的一種,不過回到了漢堡的根源,用的是麵包而不是漢堡包,而用的通常是裸麥麵包或是酵母麵包。

  • 米漢堡的誕生與摩斯漢堡(rice burger)

米漢堡也許對美國人很陌生,但在東亞,卻是大家習以為常的一種漢堡,而談米漢堡則自然不能不提它的發明者,摩斯漢堡。

1972年3月在東京東武東上線成増駅前的名店街開設第一間店的摩斯漢堡,於1987年推出了一種以壓縮比米飯替代漢堡中的漢堡包的漢堡。會製作出這種漢堡,自然是因為日本人的主食是米飯,而只要能夠做出以米飯為漢堡包的漢堡,就可以將所有日本餐桌上的菜色全都變成漢堡,這實在是個吸引人的點子。

不過,要讓我們吃的米飯變成麵包,當然不是那麼簡單,既得讓飯粒緊密結合,又不能讓飯粒因為強烈擠壓而碎裂,破壞了口感。於是,摩斯漢堡想出了日本烤飯糰的做法,把醬油塗在捏好的飯糰上烤了之後,就不容易崩解。於是,一種充滿日本風味的漢堡就誕生了。

摩斯漢堡(モスバーガー/MOS BURGER)的全名為株式会社モスフードサービス(MOS FOOD SERVICES, INC.),其創辦人櫻田慧(さくらだ さとし)出生於岩手縣大船渡市,畢業於日本大學經濟學部。大學畢業後,他進入了日本五大證卷公司之一,三井住友金融集團旗下的日興證卷(SMBC日興証券株式会社)。

1972年,他與同公司的三個同事,參考了美國加州漢堡連鎖店Original Tommy’s的產品與經營模式,成立了摩斯漢堡。

至於摩斯漢堡的名稱,一開始指的是櫻田慧之前創立的公司Merchandising Organizing System字首的的縮寫;後來則成了MOST delicious hamburger的意思;如今,則是M代表Mountain,意為「像高山一樣,氣勢雄偉」、O代表Ocean,是「像海洋一樣,心胸寬闊」的意思、S代表Sun,指的是「擁有像太陽一般燒不盡的熱情」。

而其創辦人櫻田慧在開業前研發產品時,新產品一定是吃飽了之後才試吃,因為他深信,只有吃飽後吃還覺得美味的東西,才是真正美味的食物。

至於摩斯最早的主打漢堡,則是1973年推出的以日本照燒醬製造的漢堡排所做的照燒漢堡(テリヤキバーガー/Teriyaki Burger),而台灣則稱之為蜜汁漢堡。

摩斯漢堡的二號店1973年於名古屋開幕,第50間店1976年開於沖繩,第100間店則是1979年開於香川縣的小豆島。而台灣一號店則是新生南路店,1991年2月於台北市開幕。目前摩斯漢堡全球有1693間門市,其中1341間在日本,台灣則由東元集團與摩斯漢堡合資,於1990年11月創立,而日本摩斯漢堡母公司另外在台灣成立了子公司魔術食品,做為台灣摩斯漢堡的主要食材供應商,目前摩斯漢堡全台的門市為275間。

  • 辣椒醬裡的起士漢堡:泥漿漢堡(slopper)

將起士漢堡浸在紅辣椒或綠辣椒或辣椒醬中,就是泥漿漢堡了,上面還會放新鮮洋蔥或薯條。由於不方便像一般漢堡一般用手抓取,因此會使用刀叉食用。而這種漢堡之所以被稱為泥漿漢堡,是因為有客人說它看起來像泥漿。

而它的起源有兩種說法,如果按照科位在羅拉多州普韋布洛(Pueblo, Colorado)的「蓋瑞的酷爾斯酒館」(Gray's Coors Tavern)的說法,這種漢堡是這間酒館1950年代時的老闆,強尼與喬葛瑞可兄弟(brothers Johnnie and Joe Greco)所發明的,不過也有人認為這種漢堡是1970年代初出現的。

此外,還有一種說法是,這種漢堡是「蓋瑞的酷爾斯酒館」一位叫賀伯.凱斯皮爾(Herb Casebeer)的常客,因為吃膩了店裡千篇一律的漢堡,而硬要老闆把漢堡浸到辣椒醬裡而誕生的。

  • 銅板漢堡:炸的漢堡排(Slugburger)

這種源自密西西比州科林斯(Corinth, Mississippi)的漢堡流行於美國南部包括密西西比州東北部的科林斯、新奧爾巴尼、布恩維爾、艾猶卡、蒂索明戈、伯恩斯維爾、田納州西部和阿拉巴馬州北部,而之所以叫slugburger,是因為它以前賣五分錢,而五分錢又稱為slug。

它漢堡排的製作方式不像一般漢堡一樣是用煎或烤的,而是用炸的。而它的漢堡肉也有其特別之處,那就是它不但混合了牛肉和豬肉,還加了豆渣。加豆渣是為了讓肉量感覺更多,有點像在炸醬麵裡加豆腐乾丁的意思。之所以會有這樣的製作方式,是因為美國經濟大蕭條期間,牛肉的供應量不足,只好添加其它的原料增加肉量,不過當時加的是馬鈴薯屑和麵粉,到了1950年代才改用豆渣。

將漢堡引入密西西比州科林斯的人名叫約翰.威克斯(John Weeks)。他在1917年的時候,從芝加哥將漢堡的做法帶到了這裡。而他還特別吩咐幫他絞肉的當地肉販,麥克伊文兄弟(McEwen brothers),在他的絞肉裡拌入馬鈴薯屑和麵粉。而也因為這種漢堡是約翰.威克斯所發明的,所以一開始叫做威克絲漢堡(Weeksburger)。

而由於銅板漢堡在密西西比州非常受到歡迎,因此從1988年開始,科林斯當地開始舉辦「銅板漢堡節」,並自2012年開始於銅板漢堡節舉辦漢堡大胃王大賽。

  • 康乃迪克州州限定:蒸起士漢堡(steamed cheeseburger)

有炸的漢堡,美國人自然也想得出來蒸的漢堡。不過,只要離開了它的發源地康乃迪克州以外的地方,就很難看到它的蹤跡了,雖然也不是說完全沒有,但是如此密集、又如此無所不在地能看到蒸起士漢堡的地方,也就只有康乃迪克州了。

蒸起士漢堡不只漢堡肉是用蒸的,連起士也是用蒸的,因此吃起來的油膩感大大降低,而有著吃餃子餡的感覺。蒸起士漢堡是1920或1930年代,在康乃迪克州米德爾敦(Middletown, Connecticut)一間叫「傑克的午餐」(Jacks’ Lunch)的餐廳發明的。

至於為什麼要用蒸的方式製作,則是因為當時蒸被視為一種比較健康的烹調方式,於是老闆就以此來招攬客人。此外,還有一個原因是,蒸的漢堡排和煎的或炸的比起來更容易咀嚼。

至於現在在康乃迪克州,1959年開業,位於梅里登(Meriden, Connecticut)的泰德的餐廳(Ted’s Restaurant)則被視為蒸起士漢堡的麥加,要吃這種漢堡必去的朝聖地。

結語:因為第二次世界大戰而成為漢堡標配的薯條

雖然我們現在會覺得,吃漢堡配薯條似乎是再理所當然不過的事了,但是,它們兩者的結合,卻是在二戰之後的事兒了。

馬鈴薯在美國,於1870年代發展成洋芋片和薯條等特定的形狀和大小,並於20世紀初,出現在一些咖啡店和小餐館。由於第二次世界大戰期間,美國的連鎖漢堡店都不但有著人力短缺,更因為肉類在戰時實行配給,因此肉類也有著供應不足的情形。

於是,漢堡連鎖店不得不尋找有銷售潛力的新產品,像是把以煎蛋搭配漢堡排的煎蛋漢堡,便是這個時期的產品。而價廉又不受管制的馬鈴薯,更成了當時菜單上的重要角色。於是,薯條在戰時日益普及,成了大受歡迎的一種食品。

只不過,當時炸薯條的機器不但操作難度高(廚房裡必須有一大鍋維持在170°C到190°C的熱油),在店內油炸東西更有著安全上的顧慮,因此並非漢堡店鍾意的店內菜色。甚至在二戰結束後,還有很多漢堡店以油鍋太過危險為由而停賣薯條,而且員工也不知道薯條到底該炸多久。

不過,經過了二戰的薯條洗禮後,已經有太多人迷上了薯條的美味了。因此,終於有人開發出安全,又人人都可以操作的炸薯條設備,1970年代,更出現了內建自動計時器和舉高器的炸鍋,而薯條也就這麼回到了連鎖漢堡店的菜單之中,漸漸與漢堡成了焦不離孟,孟不離焦的最佳拍檔。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航