《真相只有紫禁城知道》:清宮美食達人爭奪戰,慈禧太后與乾隆皇帝誰贏?

《真相只有紫禁城知道》:清宮美食達人爭奪戰,慈禧太后與乾隆皇帝誰贏?
Photo Credit: 時報出版提供

我們想讓你知道的是

對比乾隆時期,慈禧的御膳實在堪稱絕味美食了,種類繁多,菜色豐富,上菜的儀式感也大大提高,海碗菜、大碗菜、懷碗菜、碟菜、片盤,分類清晰,井井有條。

文:楊原

清宮美食達人爭奪戰:慈禧與乾隆,誰贏?

從乾隆到慈禧,飛躍發展的中國飲食

中國的烹飪技法在清代中晚期完成一次質的飛躍,讓人們的飲食習慣發生翻天覆地的變化,至今我們都受惠良多。當然,宮廷御膳也隨著這種時代大勢發生巨大變化,至晚清時,御膳的菜品與清中前期已極為不同,我們不妨看看慈禧太后的伙食標準,以作比對。光緒七年六月二十五日,太后病癒,身體康復,皇帝專門為她進上早、晚兩次御膳。

早膳

  • 海碗菜二品:金銀喜字鴨羹、八仙鴨子
  • 大碗菜四品:燕窩喜字口蘑燜鴨子、燕窩壽字三鮮肥雞、燕窩平字金銀鴨子、燕窩安字什錦雞絲(用燕窩在菜品上擺出字的形狀,四個菜正好是「喜壽平安」)
  • 懷碗菜四品:燕窩肥雞絲、大炒肉燉海參、荸薺蜜製火腿、汆鮮蝦丸子
  • 碟菜六品:燕窩炒鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、炸八件、肉丁果子醬、榆蘑炒肉片、拌蟹肉片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬
  • 餑餑四品:蘋果饅首、如意卷、白糖油糕、苜蓿糕燕窩八仙湯一品
  • 克食二桌:蒸食四盤、爐食四盤、羊肉四盤、豬肉四盤

晚膳

  • 海碗菜二品:金銀喜字奶豬、餉金銀鴨子
  • 大碗菜四品:燕窩洪字口蘑肥雞、燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩萬字攢絲肥雞、燕窩年字紅白鴨絲(燕窩字形呈「洪福萬年」之意)
  • 懷碗菜四品:燕窩白鴨絲、雞絲煨魚翅、海參蜜製火腿、大炒肉燉榆蘑
  • 碟菜六品:燕窩拌熏雞絲、烹鮮蝦、肉片燜玉蘭片、青筍晾肉胚、口蘑溜魚片、碎溜雞片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬
  • 餑餑四品:佛手卷、蓮花卷、白糖油糕、苜蓿糕燕窩三鮮湯一品
  • 克食二桌:蒸食四盤、爐食四盤、羊肉四盤、豬肉四盤

對比乾隆時期,慈禧的御膳實在堪稱絕味美食了,種類繁多,菜色豐富,上菜的儀式感也大大提高,海碗菜、大碗菜、懷碗菜、碟菜、片盤,分類清晰,井井有條。我們還可以發現大量珍貴食材,比如海參、魚翅、火腿層出不窮,尤其是燕窩。乾隆時期,燕窩一天出現兩次已經不多見,而到慈禧時,每頓都有六道燕窩菜,而且還特別設計在菜品裡用燕窩擺出字形,以此向太后祝福,顯得更為特別。天天如此,頓頓如此,從現在已經出版過的檔案史料來看,這種情形至少從同治初年就已經出現,並在清宮御膳中形成制度,可見雖然國力已經江河日下,皇上家吃的卻是愈來愈奢華和精緻。

關於食材還有個有趣的現象,滿人素有吃魚的習慣,每年皇家的各處網戶莊園都會向宮中呈進大量鮮魚,但前輩研究者向來認為,直到慈禧太后垂簾聽政後,宮廷御膳才出現魚。尤其在乾隆時期,御膳裡幾乎沒有魚,現有的眾多資料中,我只見過一次,即乾隆五十三年七夕節晚膳,有一道辣汁魚。而確如前輩學者所言,自同治後,御膳中的魚菜便多了起來,上文提到的皇帝進呈慈禧太后的晚膳中,口蘑溜魚片便赫然在列。具體是什麼原因,讓宮裡有上百年的時間幾乎不吃魚,是乾隆的個人喜好,還是宮廷規矩,現在無法完全得知,由於宮廷膳底檔案現在處於不開放狀態,這個問題還有待時間解決。不過並不排除一些大膽的想像,比如乾隆不吃魚,只是因為小時候被魚刺卡住過。

乾隆的一日兩餐與慈禧相比,還能看到一些中國烹飪技法的演進。我們看乾隆時期的飲食,如肥雞火熏燉白菜、青筍香蕈燉肉等蒸、煮、燜、燉的菜品和燒烤居多;而慈禧時期,如鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、榆蘑炒肉片、烹鮮蝦、口蘑溜魚片等,這些日常熟悉的炒菜成為御膳中的常客,炒、燜、溜、烹、燒等烹飪技法頻繁出現。從乾隆到慈禧,從清中期到清晚期,正是中國烹飪完成關鍵進化的飛躍時期,清代人的飲食變得和現在一樣了。

全世界人類的烹飪範疇裡,煮、蒸、烤、炸這四類技法廣泛流行,有火便能燒烤,器皿加入水便能煮,隔水加熱便能蒸,發現食用油後便會炸。炒則是在這四類技法基礎上的進一步進化,融合以上所有烹飪方式,並且融會貫通。比如鍋燒,就是先煮後炸;比如溜,是先用油低溫滑熟,再烹汁;再如燜,則是先用油煎,再加水燒製。炒的發明,極大地豐富菜品的內容,讓同一食材能吃出完全不同的口感和味道,後來才會出現「全羊席」、「全鴨席」、「全鱔宴」等單一物料的精美飲食,使中國飲食得到極大豐富,和其他國家與民族完全不同。

縱觀乾隆和慈禧的餐桌,我們已經看到御茶膳房各個部門的功能了。這一餐御膳裡,膳房負責烹飪;皇帝進膳前的奶茶由茶房負責;乾隆御膳的額食裡有餑餑一桌,這是歸內餑餑房製作;烹飪時所用的佐料和一些蔬菜、醬菜,以及晚膳時皇帝喝的酒,則由酒醋房提供。而像肉庫、菜庫一類的部門,主要是向膳房提供食材。膳房下設五個部門,分別是葷局、素局、掛爐局、點心局和飯局。葷局主管雞、鴨、魚肉一類的葷菜,御膳中大部分菜品由此出品;素局主管青菜、乾菜,乾隆御膳中的銀葵花盒小菜、銀碟小菜大致由此提供;飯局主管各種粥、飯,乾隆的粳米麵膳便是它的作品。

掛爐局主管燒烤,在上文中,乾隆和慈禧御膳裡都出現過的掛爐鴨子就是在此烹製。北京烤鴨有兩大派系,一個是燜爐烤鴨,據說源於當年的南京燒鴨;一個是掛爐烤鴨,便是今天最常見的烤鴨,就是源於清宮。如今常見的烤鴨當年被全聚德改造,由果木進行燒烤,從道光十四年的一份皇太后外膳房檔案來看,清宮燒烤用的是炭,烤一次用炭三十斤,可見烤製的數量很大,而且不像現在一樣捲著餅吃,清宮的掛爐鴨可能是最原始的烤鴨了。

掛爐局還有一種美食,就是慈禧太后吃的掛爐豬,也是滿式掛爐燒烤,用的是乳豬,如今已經很少見了,據說和廣東的烤乳豬是兩種風味。而當時一般人家吃不起全豬,便用豬身上最好吃的五花肉來替代,稱為爐肉,所以烤鴨在過去也有個名字叫爐鴨。爐肉除了直接食用外,由於切成片後熬湯會格外美味,還常常被做成火鍋,但不是涮肉鍋,而是暖鍋,有時還可以做成爐肉熬白菜,是當時的一味名吃。此外,唐魯孫在《中國吃》說過去北京有一款名菜「炸響鈴」,就是烤豬的肉皮,烤酥的肉皮,再下鍋炸一下,吃起來焦脆,同時還會發出「咯吱咯吱」的聲音,因此而得名。

點心局主管包子、餃子、燒餅等麵食,乾隆吃的烤祭神糕、葷素餡包子等就是由這裡製作。餑餑這個詞在我們的生活中已經很少出現,舊時售賣餑餑的商鋪就是現在的點心鋪,現在大多將其理解為點心。不過有了點心局,為什麼還要再設立餑餑房呢?原來餑餑和點心還有個重要差別,餑餑往往指的是現在意義上的糕點,就是製作後完全冷卻的點心,比如滿式點心的代表沙琪瑪,就歸在這一類。而所謂的點心一般是現做現吃的麵點或茶點,更類似於小吃,像包子、燒賣、炸糕,便歸屬於點心。


猜你喜歡


年末壓軸不容錯過!線下大型開發者聚會「AWS Enterprise Dev Day」,精進企業雲端技術競爭力就在此刻

年末壓軸不容錯過!線下大型開發者聚會「AWS Enterprise Dev Day」,精進企業雲端技術競爭力就在此刻
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

AWS將於今年10月7日上午10:00舉辦線下開發者聚會AWS Enterprise Dev Day,以「技術開發」為活動主旨,透工作坊、講座形式,圍繞NET & Java現代應用、雲端服務、人工智慧等數位技術進行交流,精進企業雲端技術競爭力。

現今雲端已達到隨需可用的成熟度,企業該如何備戰自身技術力,了解透過雲端發展AI/ML應用、大數據分析、優化架構,並趁著新服務或新應用的契機嘗試上雲,或是將既有應用搬遷上雲,達到未來以更低成本有效管理內部資源及強化資安,並減少資源閒置,搭配現代化的方法論及工具保持未來彈性,在技術系統上達到永續經營。

AWS首次在台灣舉辦「AWS Enterprise Dev Day」,希望與企業交流如何在AWS上快速有效地遷移和現代化,以及針對希望了解開發、部署、管理現代應用程序的.NET與Java開發者介紹適合使用的工具和服務。

AWS Enterprise Dev Day活動特色

此次活動為首次為企業舉辦線下大型開發者聚會,為所有.NET與Java開發者量身打造的技術議程,以及同時從主管與開發者角色出發的活動內容設計,如有關於企業上雲挑戰、資安、現代化、開發、訓練考照等精彩內容。歡迎企業執行長、資安長、技術主管、及開發人員團隊立即報名,幫助您利用AWS雲端的廣度和規模,與眾多技術專家交流,持續保持自身企業在未來的即戰力!此外,本次活動全程錄影,報名參與者即可獲得AWS的演講內容。

最特別的是,此次活動下午場次採多軌分場的方式進行,屆時將有多場堂精選技術議程及實作上機工作坊,包含AWS熱門服務精華、方法論、最佳實踐、實戰分享等;而後續更將開放另外報名「.NET & Java現代應用開發實作工作坊」,帶您透過專業技術團隊支援及現場技術專家一對一諮詢,搭配實作課程與團隊協作解決實際技術難題,並與開發者技術同好現場即時互動交流。

立即點此報名「AWS Enterprise Dev Day」開發者技術盛宴!

本場開發者聚會將包含以下七大主題:

  1. NET & Java現代應用開發(.NET & Java Modern Application)
  2. 搬遷上雲(Migration)
  3. 無伺服器服務(Serverless)
  4. 容器服務(Containers)
  5. AI / ML人工智慧與機器學習(AI/ML)
  6. Data Analytics資訊安全(Security)(Security)
  7. 訓練考照(Training & Certificate)
1080x1080_02
Photo Credit:AWS

無論您是企業執行長、技術長、技術主管、資安相關人員、IT人員、解決方案架構師、開發人員、工程師或系統管理員,邀請您一同現場交流,藉此掌握現代開發趨勢、AWS的熱門雲端技術、平台與服務。

AWS Enterprise Dev Day活動資訊

1200x628
Photo Credit:AWS

日期:2022年10月7日(星期五)
時間:10:00 AM~3:30 PM
地點:南港展覽館二館 7F

立即點此報名「AWS Enterprise Dev Day」開發者技術盛宴!


猜你喜歡