來自地獄小鎮的海口味:充滿野味的新英格蘭鱈魚角龍蝦料理

來自地獄小鎮的海口味:充滿野味的新英格蘭鱈魚角龍蝦料理
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我們想讓你知道的是

Provincetown的料理濃縮了新英格蘭地區狂放的一面。這座榮獲全美同性戀最友善之一的城市,1970年代吸引不少遊少好閒、無所事事者遊盪至此,其中也包括名廚安東尼・波登。據他回憶,這座小鎮只要一到夏季,就成為海邊的時代廣場。

文、圖:T.H Cheng

鱈魚角(Cape Cod)像一輪彎鉤,孤伶伶的懸在麻州外海。寫《湖濱散記》的梭羅在1850年代盯著地圖端詳,說它看起來像是「一個小男孩彎起胳膊,一邊秀肌肉一邊和海上的暴風打拳擊」。只可惜左看右看,二頭肌的部分都略顯單薄了些。然而,這一條胳膊,卻成了每個小男孩學畫麻州地圖時,都不會看漏的地理特徵。

會有這樣特殊的形狀,要追溯到十幾萬年前的冰河末期。當時北方大地被一片寂靜深雪所覆蓋。隨著年歲積累,雪越積越厚,逐漸形成巨大無比的冰山。一旦承受不了自身重量時,便開始往南移動。其中一座,從加拿大紐芬蘭一帶開始,緩緩前行。一路刨刮地表,摩擦岩層,最終停止在今日紐約長島、瑪莎葡萄園一帶。

數千年的歲月過去了,氣候變遷使地表溫度逐漸回升,冰層逐漸蒸散,冰山界線一點一點往北消退。在這過程中,由於各冰層移動的速度與方向皆不對等,導致數萬噸的巨冰互相推擠、扭曲塑型,最終在麻州外海形成了一輪彎鉤狀的沉積物。

這就是今日鱈魚角的雛形。

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Photo Credit: Cape Cod From Wikipedia
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Photo Credit: NASA/Landsat 7. public domain

抱石上岸的新移民與後冰河期的石牆墾荒景觀

相較於千萬年的宇宙洪荒,人類活動的歷史不過是彈指之間。距今400年前,歐洲清教徒乘坐五月花號,飄洋過海前往北美新大陸的殖民地途中遭遇強風,於是轉往此地。將船錨定後,共同簽署了《五月花號公約》,乘小艇往內陸探索,向西覓得一地普利茅斯(Plymouth),開始了堅苦卓絕的移民生活。

Plymouth岸邊有一不起眼的塊石,據說是當年清教徒摸索上岸的第一塊石頭。後來被冠冕堂皇封為「美利堅合眾國建國之石」,並於1920年由設計波士頓公共圖書館的McKim, Mead & White於其四周增添一新古典樣式頂蓋,以彰顯其紀念性。然而這終究是人們繪聲繪影的傳聞罷了。在驚濤拍浪、礫石滿佈的海邊,當年人們摸著哪塊石頭上岸?真相早已不得而知。

往西深入內陸,依然隨處可見冰河地形的遺跡。早年歐洲移民以農業維生,為了在密林中清理出可耕種的空地,幾乎砍光了所有的原生樹種。冰河退去後,散落在田野間的無數塊石,農民就地取材,一一拾起,砌築出一道又一道的矮石牆。這些石牆被用來劃分農場,標示地界。美國東北全境石牆遍布,據說總長超過25萬英哩,早已成為新英格蘭地區最具地域特色的景觀之一。

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Photo Credit: 作者
綿延散落的矮石牆,帶給新英格蘭冬天一絲清冷蕭瑟的氣息。

來自地獄小鎮的美味

原本 「五月花號」的停靠地日後逐漸發展為一個港口,於1727年正式建鎮名為Provincetown,就剛好位於那一條胳膊的頂端,也就是拳頭的位置。

相較於內陸的清教徒信奉上帝,過著嚴謹而保守的集體生活,這一帶由於先天地理環境不佳,潮濕泥濘、風大鹽多,嚴苛的生存條件成為許多走私者、娼妓、罪犯等法外之徒的窩藏之處。臭名遠播,也因此被冠上了Helltown的惡名。

上天有公平的一面。如此惡劣的自然環境裡,卻暗中生長著一種美味的食材。這裡藏匿的不只是流亡社會的邊緣人,還有岩縫間無數的美洲螯龍蝦(Homarus americanus)──也就是老饕們所熟知的「波士頓龍蝦」。這種生著一雙大螯,外表不討喜的節肢動物,據說起初並不受殖民者的歡迎。想像一下,在一片荒蕪嶙峋的岸邊,佈滿了密密麻麻如海蟑螂的大蟲子,肯定令人頭皮發麻。直到二百年後的內戰時期,由於軍隊伙食的需求,龍蝦作為一種高蛋白質的補給品,被製成罐頭,大量運往前線,才逐漸在市場上流行開來。

Provincetown由於佔盡地利,早在十九世紀初就成為全美第一個龍蝦捕撈中心,產地直送,幾乎壟斷紐約和波士頓的市場。這裡的龍蝦料理,也比波士頓號稱全美國最古老餐廳Union Oyster House要便宜許多,且是現撈現煮,新鮮度更不在話下。

多元文化、龍蛇雜處的海口味

到了十八世紀中期,北大西洋捕鯨產業日益繁盛。這一帶眾多深水港口,如《白鯨記》故事中的Nantucket等地,成為重要的遠洋貿易中心。Provincetown也因此鹹魚翻身,逐漸擺脫原本Helltown的惡名,成為當時麻州最富裕的一個小鎮。1850年代第一條鐵路竣工,往後數年連結了波士頓市區,帶動經濟轉型,成為波士頓一帶有錢人家避暑渡假的理想場所。

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鱈魚角海岸景觀。

自古以來,海港似乎一直都是不得志、浪蕩者經常聚集之處(心情鬱悶的人總是想看海?)。鱈魚角的沙丘地貌,千百年來承受狂風呼嘯,任憑海水侵蝕,生態體系更加脆弱而不穩定。這種海陸交匯、二元混雜的特質,不僅呈現在其生態過渡帶(ecotone)的景觀上,也充分表現在當地的料理上。

Provincetown的料理,難得濃縮了新英格蘭地區水乳交融的一面。這座榮獲全美同性戀最友善之一的城市,1970年代吸引不少遊少好閒、無所事事者遊盪至此,其中也包括已故名廚安東尼・波登。據他回憶,這座小鎮只要一到夏季,就成為海邊的時代廣場:「到處都是遊客、嬉皮、流浪漢、捕龍蝦的、妓女、吸毒者、西部來的難民,以及成千上萬精力充沛的同性戀者。對我這樣浮躁的年輕人來說,真是一個絕佳之處」。他在當地餐廳打工時,因親眼目睹一場婚宴上,大廚與一名素昧平生的新娘躲在廚房後門激烈偷情,而發奮立志成為一名廚師。


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這幾年的新冠疫情、俄烏戰事奪走許多寶貴生命,讓網路流行一句「你的歲月靜好,是有人為你負重前行。」當我們能夠安居樂業過著恬靜生活,其實是仰賴一群人在社會各個角落堅守崗位,多數人才能享受無虞的生活及安全的家園。

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我們在食衣住行許多方面皆與水、電、天然氣等資源息息相關,在高度數位化的現代,臺灣在面對這些資源的基礎建設時,網路安全的防禦為何比其他國家更需謹慎面對?這件事可以從俄烏戰爭獲得啟發。

從俄烏戰爭居安思危,臺灣每月面臨4000萬次的網路攻擊

有人說如果有一天真的發生第三次世界大戰,那一定會發生在網路上。從近期的俄烏戰爭來看,除了使用傳統槍砲坦克,更值得注意的是雙方都派出大量IT駭客,攻擊對方的油水電重要基礎建設的伺服器、通訊設施,企圖阻斷即時資訊,藉此癱瘓敵方的民生設備運作。

事實上,一般駭客不會主動攻擊一個國家的基礎建設,大多是鎖定企業等級為目標,像是美國燃油管線營運公司,受到來自東歐的勒索病毒攻擊,被迫暫停營運同時還要支付新台幣1億4,000萬元的贖金,造成當地民眾恐慌,發生一波搶購燃油熱潮。

而臺灣因為政治戰略的因素,外部駭客總是虎視眈眈,想要癱瘓我國的民生關鍵基礎設施。過去幾年間臺灣每月平均受到2,000萬到4,000萬次外來攻擊,甚至懷疑一起大型惡意軟體攻擊,幕後的駭客是有國家力量在撐腰。

臺灣民生建設資安防禦迫在眉睫,ACW SOUTH沙崙基地扮演關鍵角色

身為島國的臺灣,電力、石油、天然氣及水利等資源設備,是供應國內經濟發展及民生需求的重要資產。面對各項能源設備資安的防護,我國經濟部長王美花過去就曾公開表示,「油電水等關鍵設施假使被破壞,後果不堪設想,所以資安是重要基本功,一定要發展做好防護措施。

身為國內首屈一指的「ACW SOUTH沙崙資安服務基地」(以下簡稱 ACW SOUTH資安基地),承接起重責大任,提供資安實驗場域,模擬攻防演訓及產品驗測服務;也會邀請資安服務廠商與工控營運業者到沙崙場域,進行實作的技術交流。

ACW SOUTH資安基地計畫團隊表示,「透過資安服務商與工控營運業者的交流分享,有助促進產業對於工控資安了解與場域運用;同時我們也會辦理工控資安等相關課程、研討會及交流會,鏈結資安與工控業者幫助雙方有更深入的技術合作。」

目前ACW SOUTH資安基地的「關鍵基礎設施工控場域」主要有「石化/化工、天然氣及變電所」三套系統,模擬五套攻擊劇本,協助相關基礎設備的管理者,在受到攻擊當下知道該如何反應,及早因應強化資安防禦實力。萬一遭遇偽造工作站監看數據、偽造命令操控電磁閥和空壓機、電驛傳輸通訊中斷等攻擊事件,就能立刻啟動應變流程。

走訪ACW SOUTH資安基地關鍵基礎設施,了解三大測試場域功能有多強

場域一、石化基礎設施
2020年臺灣兩大石化公司接連傳出資安攻擊事件,部分資訊系統感染勒索軟體病毒,造成加油站的支付系統停擺,導致消費者付款機制受到影響。

ACW SOUTH資安基地提供的化工模擬製程實體運作機櫃,是全台首座「石化/化工製程水位控制平台」,模擬情境為一般化工反應槽連續式循環水流水位控制,以水為循環流體模擬,可提供研究測試與訓練使用、自主開發攻防情境。來現場測試的業者,可透過視覺式監控介面與DCS收集現場監測儀表的即時資訊,做到收集完整數據紀錄及警報,具體測試資安防護設備與解決方案。

場域二、天然氣基礎設施
美國一家天然氣壓縮公司曾經受到勒索軟體攻擊,駭客透過魚叉式網釣攻擊入侵IT網路,再找機會滲透到OT網路,並在這兩個網路部署勒索軟體,導致人機介面、伺服器完全失能,公司業務被迫停擺兩天。

ACW SOUTH資安基地的儲槽氣體壓力監控系統,模擬情境為天然氣廠氣體儲槽壓力,使用空壓機模擬天然氣體,當氣體壓力高於或低於警報值時,系統畫面警示工作站主機,並同時記錄數據變化、警報和事件。

場域三、變電所基礎設施
2021年台電董事長說台電遭駭客攻擊幾乎每天發生;俄烏戰爭過程,俄羅斯駭客也曾嘗試對烏克蘭發電廠下手,利用資料破壞軟體發動攻擊,藉此癱瘓高壓變電所,讓烏克蘭當地無電可用。

電力系統無論在發電、輸電及配電的任一部分發生故障,都有可能影響整個供電系統異常,因此保護電驛的作用就在及早隔離故障,避免影響到後續的相關設備。ACW SOUTH資安基地的保護電驛監控系統採用IEC61850標準來進行網路通訊,可用來監視、記錄電驛突發事件,藉此模擬變電所遭受攻擊的危機處理。

要讓臺灣關鍵基礎設施免於駭客襲擊,可說是天方夜譚,但我們能做的是提升資安、強化防禦韌性,更有餘裕時間來防禦或補救攻擊。ACW SOUTH資安基地的關鍵基礎設施,目前打造了三大測試場域,擁有可實際演練的攻防腳本,並進行資安產品的驗測。

ACW SOUTH資安基地深知臺灣以製造業起家,尤其近年半導體領域成為舉世聞名的護國神山;另外因應全球淨零碳排議題,綠能也是前景可期的重要產業。因此在ACW SOUTH資安基地除了有關鍵基礎設施,還設計智慧製造、智慧綠能、半導體及物聯網等主題,可為相關業者做攻防演訓及產品驗測,有助提升我國整體資安防禦力。

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