來自地獄小鎮的海口味：充滿野味的新英格蘭鱈魚角龍蝦料理

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Provincetown的料理濃縮了新英格蘭地區狂放的一面。這座榮獲全美同性戀最友善之一的城市，1970年代吸引不少遊少好閒、無所事事者遊盪至此，其中也包括名廚安東尼・波登。據他回憶，這座小鎮只要一到夏季，就成為海邊的時代廣場。

文、圖：T.H Cheng

鱈魚角（Cape Cod）像一輪彎鉤，孤伶伶的懸在麻州外海。寫《湖濱散記》的梭羅在1850年代盯著地圖端詳，說它看起來像是「一個小男孩彎起胳膊，一邊秀肌肉一邊和海上的暴風打拳擊」。只可惜左看右看，二頭肌的部分都略顯單薄了些。然而，這一條胳膊，卻成了每個小男孩學畫麻州地圖時，都不會看漏的地理特徵。

會有這樣特殊的形狀，要追溯到十幾萬年前的冰河末期。當時北方大地被一片寂靜深雪所覆蓋。隨著年歲積累，雪越積越厚，逐漸形成巨大無比的冰山。一旦承受不了自身重量時，便開始往南移動。其中一座，從加拿大紐芬蘭一帶開始，緩緩前行。一路刨刮地表，摩擦岩層，最終停止在今日紐約長島、瑪莎葡萄園一帶。

數千年的歲月過去了，氣候變遷使地表溫度逐漸回升，冰層逐漸蒸散，冰山界線一點一點往北消退。在這過程中，由於各冰層移動的速度與方向皆不對等，導致數萬噸的巨冰互相推擠、扭曲塑型，最終在麻州外海形成了一輪彎鉤狀的沉積物。

這就是今日鱈魚角的雛形。

抱石上岸的新移民與後冰河期的石牆墾荒景觀

相較於千萬年的宇宙洪荒，人類活動的歷史不過是彈指之間。距今400年前，歐洲清教徒乘坐五月花號，飄洋過海前往北美新大陸的殖民地途中遭遇強風，於是轉往此地。將船錨定後，共同簽署了《五月花號公約》，乘小艇往內陸探索，向西覓得一地普利茅斯（Plymouth），開始了堅苦卓絕的移民生活。

Plymouth岸邊有一不起眼的塊石，據說是當年清教徒摸索上岸的第一塊石頭。後來被冠冕堂皇封為「美利堅合眾國建國之石」，並於1920年由設計波士頓公共圖書館的McKim, Mead & White於其四周增添一新古典樣式頂蓋，以彰顯其紀念性。然而這終究是人們繪聲繪影的傳聞罷了。在驚濤拍浪、礫石滿佈的海邊，當年人們摸著哪塊石頭上岸？真相早已不得而知。

往西深入內陸，依然隨處可見冰河地形的遺跡。早年歐洲移民以農業維生，為了在密林中清理出可耕種的空地，幾乎砍光了所有的原生樹種。冰河退去後，散落在田野間的無數塊石，農民就地取材，一一拾起，砌築出一道又一道的矮石牆。這些石牆被用來劃分農場，標示地界。美國東北全境石牆遍布，據說總長超過25萬英哩，早已成為新英格蘭地區最具地域特色的景觀之一。

來自地獄小鎮的美味

原本「五月花號」的停靠地日後逐漸發展為一個港口，於1727年正式建鎮名為Provincetown，就剛好位於那一條胳膊的頂端，也就是拳頭的位置。

相較於內陸的清教徒信奉上帝，過著嚴謹而保守的集體生活，這一帶由於先天地理環境不佳，潮濕泥濘、風大鹽多，嚴苛的生存條件成為許多走私者、娼妓、罪犯等法外之徒的窩藏之處。臭名遠播，也因此被冠上了Helltown的惡名。

上天有公平的一面。如此惡劣的自然環境裡，卻暗中生長著一種美味的食材。這裡藏匿的不只是流亡社會的邊緣人，還有岩縫間無數的美洲螯龍蝦（Homarus americanus）──也就是老饕們所熟知的「波士頓龍蝦」。這種生著一雙大螯，外表不討喜的節肢動物，據說起初並不受殖民者的歡迎。想像一下，在一片荒蕪嶙峋的岸邊，佈滿了密密麻麻如海蟑螂的大蟲子，肯定令人頭皮發麻。直到二百年後的內戰時期，由於軍隊伙食的需求，龍蝦作為一種高蛋白質的補給品，被製成罐頭，大量運往前線，才逐漸在市場上流行開來。

Provincetown由於佔盡地利，早在十九世紀初就成為全美第一個龍蝦捕撈中心，產地直送，幾乎壟斷紐約和波士頓的市場。這裡的龍蝦料理，也比波士頓號稱全美國最古老餐廳Union Oyster House要便宜許多，且是現撈現煮，新鮮度更不在話下。

多元文化、龍蛇雜處的海口味

到了十八世紀中期，北大西洋捕鯨產業日益繁盛。這一帶眾多深水港口，如《白鯨記》故事中的Nantucket等地，成為重要的遠洋貿易中心。Provincetown也因此鹹魚翻身，逐漸擺脫原本Helltown的惡名，成為當時麻州最富裕的一個小鎮。1850年代第一條鐵路竣工，往後數年連結了波士頓市區，帶動經濟轉型，成為波士頓一帶有錢人家避暑渡假的理想場所。

自古以來，海港似乎一直都是不得志、浪蕩者經常聚集之處（心情鬱悶的人總是想看海？）。鱈魚角的沙丘地貌，千百年來承受狂風呼嘯，任憑海水侵蝕，生態體系更加脆弱而不穩定。這種海陸交匯、二元混雜的特質，不僅呈現在其生態過渡帶（ecotone）的景觀上，也充分表現在當地的料理上。

Provincetown的料理，難得濃縮了新英格蘭地區水乳交融的一面。這座榮獲全美同性戀最友善之一的城市，1970年代吸引不少遊少好閒、無所事事者遊盪至此，其中也包括已故名廚安東尼・波登。據他回憶，這座小鎮只要一到夏季，就成為海邊的時代廣場：「到處都是遊客、嬉皮、流浪漢、捕龍蝦的、妓女、吸毒者、西部來的難民，以及成千上萬精力充沛的同性戀者。對我這樣浮躁的年輕人來說，真是一個絕佳之處」。他在當地餐廳打工時，因親眼目睹一場婚宴上，大廚與一名素昧平生的新娘躲在廚房後門激烈偷情，而發奮立志成為一名廚師。