《美味的原理》:昆蟲作為蛋白質來源的前景看好,但要如何說服一個人咬下多汁的毛蟲呢?

《美味的原理》:昆蟲作為蛋白質來源的前景看好,但要如何說服一個人咬下多汁的毛蟲呢?
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我們想讓你知道的是

昆蟲有一項優點跟合成肉很像,就是不需要太多資源就能培養。以生產每公斤蛋白質來計算的話,養殖昆蟲所需的空間少得多。昆蟲所需的水和熱量也較少,釋放的溫室氣體也最少。

文:馬提・傑佛森(Marty Jopson)

足以餵養全世界人口的蛋白質

相較於該拿合成肉怎麼辦,蛋白質要從何而來的這個問題重要多了。蛋白質是人體所需的其中一種必需營養素。蛋白質主要用來讓人體得以生長並維持機能,但在緊急狀況下,也可以分解作為能量來源。一旦你開始仔細研究人體對蛋白質的營養需求後,情況就複雜起來了。

目前的營養準則表示,一般人每天應該要攝取的蛋白質,大約是每公斤體重對上四分之三克的蛋白質。因此,如果體重是60公斤(一般女性),那就是45克的蛋白質,如果是70公斤(一般男性),就是55克的蛋白質,但事情沒那麼單純。最讓人感到困惑的,是近幾十年來關於蛋白質的知識與說明。例如,好蛋白質和壞蛋白質,或是一級和二級蛋白質的用詞,錯誤地暗示了蛋白質有高低之分。而且,問題在於,蛋白質不是只有一種,而有20種。

蛋白質是由名為「胺基酸」的長鏈分子所構成,人體內共有20種不同的胺基酸。人需要的不是飲食中所含的蛋白質,而是其中的胺基酸。在人體吃進蛋白質後,消化系統會將其分解為組成此蛋白質的胺基酸,再加以吸收,並用來打造人體所需的蛋白質。但人體只需要這20種胺基酸的其中幾種,這些必需胺基酸共有九種。如果你沒有攝取足量的必需胺基酸,就會出現各種營養失調的相關疾病,情況嚴重時還可能導致死亡。只要身體大致都很健康,其他11種胺基酸就屬於非必需或可有可無,因為人體可以從必需胺基酸製造這些可有可無的胺基酸。

一個歷久不衰的營養迷思是,肉類含有所有的必需胺基酸,因此是一種完全蛋白質來源,而植物的蛋白質並非完全蛋白質的來源。現在已經知道,這種觀念大錯特錯。植物性蛋白質來源也是完全蛋白質,含有全部的必需胺基酸。這一點不只適用於豆類、堅果、種子等,向來都被認為是優良蛋白質來源的食物,像是花椰菜、菠菜或萵苣等也同樣符合。確實,這些蔬菜所含的蛋白質不多,卻和牛肉的蛋白質一樣屬於完全蛋白質。

有幾種植物性蛋白質來源的胺基酸含量比較低。舉例來說,玉米含有離胺酸(lysine)這種胺基酸,但含量比一般人實際所需的還要低。更精確來說,甜玉米的蛋白質中,只有2.5%的離胺酸,人類所需的蛋白質則必須有5%是離胺酸。若要彌補不足的部分,有兩種辦法。多吃一大堆甜玉米,增加整體的蛋白質攝取量,讓自己攝取的離胺酸總量達標,或是在吃甜玉米時,配上一些豆類,因為豆類富含離胺酸,可以補充甜玉米不足之處。這正是傳統中南美料理的烹調原則,當地的主食是豆類配上玉米,很少看到只有單純豆類或玉米的料理。

既然現在已經澄清了一些關於蛋白質營養的細微差別,這怎麼有助於解決人類要從哪裡得到蛋白質的問題?你可能覺得這連問題都稱不上,畢竟,已開發國家的飲食習慣通常都吃進了超出健康含量的蛋白質,但這個問題得從全球角度來研究。世界人口目前約75億,據估計,其中有20億的人,也就是略高於四分之一的人口都受到某種營養失調的症狀所苦。到了2040年,全球人口預計會突破90億大關。

眾所擔心的是,人類生產食物的能力已經達到極限了,隨著人口增加,還會有更高比例的人患有營養失調的症狀。這無疑是一個錯綜複雜的問題,但部分在於人要從哪裡獲得蛋白質,因為要從澱粉得到大量熱量,通常不會有太大的問題。

研究諸如土地或資源使用的情況,可以估量不同蛋白質生產系統的效率。要養出用來製作牛肉漢堡的牛隻,需要用到多少農地?與豬肉、羊肉、雞肉相比會差多少,或者和大豆比較呢?大豆顯然無法做出牛肉漢堡,但可以比較的是兩者生產的可食用蛋白質含量。比較的結果對肉類選項來說不怎麼好。要生產一公斤的蛋白質,牛隻所需的農地約是大豆的70倍之多。豬和雞的差異比較小,

但比起高蛋白質蔬菜來源所需的農地,還是落在高出二十幾倍的範圍內。除此之外,種植蔬菜只需要少量的水,也比較不會排放溫室氣體。關於溫室氣體,在飼養牛和羊方面特別難解決,因為牠們的消化系統所產生的大量氣體,會不斷經由打嗝釋出。牠們確實會放屁,但產生的氣體有九成都出自於嘴巴。在英國,光是牛隻就貢獻了總溫室氣體排放量的3%。更糟的是,排放出來的這些氣體是甲烷,比起二氧化碳這種最常見的溫室氣體,甲烷困住太陽熱能的能力至少高了20倍。

這是否意味著,如果想讓全世界有足夠的蛋白質可以吃,大家應該別再吃肉了嗎?種植植物性蛋白質來源的效率確實高出許多,但還必須確保所攝取的胺基酸種類達成平衡。就農地使用量來說,如果是人工培養肉品和微生物真菌,目前所能得到的計算結果,將會與種植蔬菜蛋白質來源打平。

合成肉所需的能量依然比較高,但這項技術才剛起步,而且如果從能量的觀點來看,也比養一整隻動物好多了。合成肉先驅專家碰上的最新挑戰,是要研發出能夠讓肌肉細胞生長的植物性蛋白質營養液。雖然要找到高效率的作法,是一項充滿挑戰的任務,理論上卻沒有困難,只是需要下一番苦工才能打造出一套完全工業化且能擴大生產的系統。

另一種可能的解決辦法,就是轉向非傳統食物來源,至少從西方飲食習慣的角度來看是如此。最顯而易見的一種方法就是吃昆蟲,例如麵包蟲、毛蟲、甲蟲、蟋蟀等。但這項提議馬上就會碰壁。當我建議你吃毛蟲時,你的反應八成是作嘔。這完全在預料之內,因為西方文化有所謂「噁心因素」(yuck factor)的專業用語。


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第三方市調顯示:民眾上網需求提高,快又穩定的家用網路為唯一首選

根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的台灣民眾並以上網人口比例加權,每日平均上網時間達5.1小時,能夠得知現代人對於網路使用已有相當高的依賴性;約六成的民眾集中於每日2小時至6小時之間,另有超過兩成的比例,每日上網時間高達8小時以上,可說是吃飯、工作、娛樂幾乎都離不開網路。

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根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

由於電信業者過去的499之亂,以及部分業者推出低速率吃到飽的資費方案,在調查當中也顯示出將近七成的民眾,選擇使用行動網路(如4G、5G)作為主要的上網方式,家用網路(含Wi-Fi)則是接近四成。不過有趣的是,使用家用網路時,約有八成五的比例享受影音娛樂、將近六成則是用來玩遊戲,顯見多數民眾也知曉行動網路的極限,尖峰時段的頻寬和延遲表現不佳,轉而使用比較穩定的家用網路,也讓電視、電腦、手機等多種設備能夠同時上網。

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部分電信業者推出低速率吃到飽方案,讓近七成民眾選擇使用行動網路作為主要的上網方式,但隨著電信業者逐漸整併和5G基礎建設成本大幅度提升,未來充滿許多變數。
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影音娛樂、上網打遊戲,分別需要極高的頻寬和極低的延遲,這也是家用網路的強項。

不過即便是家用網路,各家業者的競爭也是不遑多讓;其中讓消費者最感不悅的,當屬超過六成比例的網路品質問題,接著是多裝置上網後的速度變慢,以及家中空間造成的Wi-Fi收訊不良……等問題。因此除了對外頻寬速度、穩定度之外,消費者同樣也在意家中Wi-Fi無線網路的速度與訊號覆蓋率,需要業者提供完整的解決方案。

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網路連線品質仍是多數消費者心中的痛,接著就是家中上網裝置越來越多造成的搶頻寬問題,以及Wi-Fi無線網路訊號的速度與覆蓋率。

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