起司小知識(二):不殺菌處理的乳汁製成的「生乳起司」,是不是人間美味呢?

起司小知識(二):不殺菌處理的乳汁製成的「生乳起司」,是不是人間美味呢?
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我們想讓你知道的是

生乳製起司就是使用不進行任何殺菌處理的乳汁製作,在法文標籤中我們會看到au lait cru這三個字,就表示這是用生乳做的起司。生乳製起司因為乳中所含微生物較多,因此這類起司的風味也會比較豐富,深受饕客青睞。

文:許昭晶

最近有種吐司叫生吐司,夯得不要不要,網紅們都說這是種沒烤得很熟的吐司,所以特別軟嫩好吃。好一陣子,有款蛋糕叫生乳捲,特別受歡迎,都說乳香四溢、口感細滑,好吃!好吃!起司裡也有生乳起司,是不是也是人間美味?來看看⋯⋯

先說清楚,這裡不是指起司是生的還是熟的,所有的起司都是可以直接吃的,沒生不生的問題,只有有多熟的計較。這裡要聊的是做起司要用的乳汁是生還是不生。

好饒舌的一串話,進入正題,之前的文章提過起司的分類,其中一項分類就是以製作起司用的乳汁的處理方式來分類,這款分類是無法從起司外貌看出來的,還是需要看標籤才能知道。

當我們從產後出月子中心的牛、山羊、綿羊媽媽乳房獲取乳汁之後,這些準備要做起司的乳汁,迅速的就移往工廠或作坊進行殺菌或不殺菌的處理。

生乳製起司:尊重傳統,尋求多層次的風味

生乳製起司就是使用不進行任何殺菌處理的乳汁製作,在法文標籤中我們會看到au lait cru這三個字,就表示這是用生乳做的起司。生乳製起司因為乳中所含微生物較多,因此這類起司的風味也會比較豐富,深受饕客青睞,隨著時間熟成,不論是外皮或是內在風味都會有較明顯的變化,變化的速度也比較快,尤其如果是屬於含水量較高的起司家族如軟質白黴起司、新鮮起司或洗皮起司,那保存期也會比同款但經過殺菌的起司短。

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生乳製起司的安全性?

歐洲許多歷史悠久的傳統的起司都是生乳製的,基本上生乳製起司是安全的,不然歐盟也不會讓消費者食用,不過還是有些人處於體質較敏感或脆弱的狀態時,就不建議食用,倒不是吃了一定會怎樣,但如孕婦、生病、開刀的病人的確身體狀況不比常人。這也是為什麼在法國,如果是生乳製起司,起司的標籤及起司產品外包裝都要標註。

巴氏殺菌起司:品質穩定易於保存又能保留部分風味

另外一類就是巴氏殺菌乳製起司,巴氏殺菌是一種在食品業裡很普遍的殺菌方法,你注意看看市面上賣的鮮奶、果汁都是要經過巴氏殺菌的程序的。在起司製作上,乳汁以57~68度C加熱15秒,這樣可以殺死90%的有害箘,但仍保留住部分有益起司風味發展的微生物。

巴氏殺菌乳製起司因為品質穩定,風味中性外也很穩定,出廠後變化慢,保存較久,一般大型乳製品工廠、現代研發的起司都是巴氏殺菌乳製起司,十分普遍,也符合現代人的口味,因此佔據超市起司櫃很大的面積。

讀到起司QA第三問了,明天去買起司至少能跟櫃上專員說想要什麼動物的乳製的起司,然後希望是生乳還是非生乳,你看選擇是不是越來越精確?

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本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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我們想讓你知道的是

台灣糖尿病人口超過250萬人,每年健保支出近310億元,衍生的慢性腎臟病、心臟病等共病,每年健保負擔費用也名列前茅。財團法人糖尿病關懷基金會呼籲,若能早期介入使用適當藥物控制血糖並保護器官,不但可降低糖友發生心腎病變的風險,長期還可大幅減輕健保負擔。

根據中華民國糖尿病學會統計,2000至2014年全台第2型糖尿病人口由84萬人逐步上升至220萬人,且以每年約15萬人的速度持續增加。若以此成長趨勢來看,保守估計台灣目前糖尿病人口約有250-300萬人左右,數量相當驚人。

而台灣糖尿病人口逐年攀升的結果,也反映於國內健保給付支出上。根據健保署統計,2019年用於糖尿病的醫療費用,包括藥物、總診療費、住院費、其他醫材等治療費用,總支出近310億元,名列健保十大支出第二名。

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血糖失控影響全身器官!糖尿病心腎共病增健保財務負擔

除了糖尿病本身健保支出醫療費用極高外,財團法人糖尿病關懷基金會執行長,台大醫院內科部臨床教授李弘元醫師表示,「糖尿病同時也是很多疾病的根源,若血糖控制不佳,將進一步影響全身血管與器官。」

尤其糖尿病引起的腎病變,可謂造成國人洗腎最大元兇之一,而腎臟病更是健保「最燒錢」的疾病,根據健保署2019的統計,慢性腎病治療費用高居「10大燒錢國病」之冠,全年度支出高達533億元。

根據統計,台灣有超過三成的糖尿病患者同時併有心血管疾病,健保署同年統計也發現,慢性缺血性心臟病治療費用全年度達122.66億元。綜合上述可知,光是將糖尿病與慢性缺血性心臟病、慢性腎病的健保支出加總,費用就相當可觀,足見糖尿病防治刻不容緩!

想減少健保負擔?糖友控制血糖更要盡早保護器官預防共病

有鑑於此,想要減少健保負擔,及早介入糖尿病患用藥與治療,避免血糖失控引起後續共病的發生非常重要。李弘元醫師指出,「近年來國際上對於糖尿病治療觀念有大幅度的轉變,不再是單純控制血糖,更要盡早保護器官。」

美國糖尿病學會(ADA)最新公布的治療指引,便建議醫師應從糖尿病患者治療初期就評估心血管疾病與腎臟病等共病風險,而腸泌素(GLP-1 RA)與排糖藥(SGLT2抑制劑)即為指引建議優先考慮使用的藥物。

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其中,腸泌素在穩定血糖、減重、減緩共病上都有優異表現。但到底什麼是腸泌素呢?李弘元醫師解釋,腸泌素是人體腸道原本就會分泌的一種蛋白質激素,能促進胰島細胞分泌胰島素,並抑制升糖素分泌,達到調控血糖的作用。

腸泌素同時還能進一步作用在人體胃部,抑制胃的排空(胃的排空速度變快便容易產生飢餓感);並促進大腦中樞神經產生飽足感,對於體型較胖(糖胖症)的糖友也有輔助控制體重的益處。

且國外大型研究數據顯示,在血糖控制相同的狀況下,相較其他控糖藥物者,選用腸泌素治療可減少14%的心血管疾病風險、21%的腎病變發生及12%死亡率。因此,腸泌素自然也成為近年來全世界的各大糖尿病學會指引建議的優先治療選擇。

台灣腸泌素藥物健保給付有多嚴格?為何糖友看得到用不到?

雖然腸泌素在臨床益處顯而易見,可受到健保財務吃緊,2019年起健保給付限縮影響,目前國內腸泌素健保給付僅限於糖化血色素達到8.5%,且時間持續長達6個月;或已發生如心肌梗塞、缺血性腦中風等重大心血管疾病者。

但因為多數醫師不會眼睜睜看著病人血糖持續居高不下,大部分在糖化血色素超標但未達8.5%之前就會調整藥物,導致健保給付門檻和臨床狀況有極大落差,使糖友們看得到卻用不到。

糖化血色素換算平均血糖值

  • 正常血糖控制目標:空腹血糖130 mg/dL、餐後血糖160-180 mg/dL、糖化血色素7%以下(根據不同年紀與臨床狀況,控制目標會有些微差異)。
  • 糖化血色素8.5%時:平均血糖在200 mg/dL以上,相當於空腹血糖接近200 mg/dL、餐後血糖250-260mg/dL,而這樣的數值離建議目標有一段距離。

李弘元醫師指出,如不符合上述健保給付標準者須自費使用腸泌素,每個月平均要花上3000至4000元的藥物支出,還不含門診掛號、診療、照護等相關費用,長期累積下來金額相當可觀。

因此在現行健保給付條件下,造成很多糖友即使血糖控制不佳,卻因經濟不允許,無法及早使用腸泌素治療,進一步增加衍生心腎共病的風險。此一結果不僅對糖友病情控制是一大打擊,長期也反而更無助於降低整體健保財務支出。

3年就回本!糖尿病關懷基金會:盼下修腸泌素健保給付條件打造雙贏局面

而對於此一現況,李弘元醫師強調,雖然他認同為維持台灣醫療體系長久運作,健保財務考量有其必要性。但就長遠目標來看,腸泌素現有的健保給付標準不僅在臨床實務上有違常理,更不符合國際現況。

李弘元醫師進一步分享,綜觀亞洲地區鄰近國家的藥物給付標準,在日本、韓國、中國大陸都沒有針對腸泌素訂定類似的使用限制;全世界目前也沒有任何一個國家像台灣一樣,必須糖化血色素超過8.5%以上,且持續長達半年才能開立。

同時,李弘元醫師表示,根據糖尿病學會與醫療經濟學專家的計算數據顯示,若能將腸泌素給付標準從糖化血色素8.5%下修到7.5%,雖然短期內藥費支出會增加,但在第三年起即可因減少重大心腎併發症支出,減輕約2300萬點健保支出,相當於前兩年增加藥費支出的總和;且於第四年與第五年分別可節省約6800萬與1億2400萬點,長期下來,有望減少的健保支出花費將相當可觀。

總結來說,如未來相關單位有機會放寬給付標準,幫助糖友盡早使用腸泌素介入治療,不僅有助節省健保開銷,對糖友來說也有器官保護、降低死亡率的益處,是患者與社會皆能受惠的雙贏局面。


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