《肉の料理科學【超圖解】》:外酥脆、內多汁,超美味烤肉排的祕密

《肉の料理科學【超圖解】》:外酥脆、內多汁,超美味烤肉排的祕密
Photo Credit: 台灣廣廈

我們想讓你知道的是

肉和肉汁裡含有的胺基酸與糖會引起化學反應,導致肉的表面呈焦糖色,並產生烤肉的香氣,這個味道上的轉變與香氣的產生,就是「梅納反應」。在煎肉排時促使這種反應發生,是讓香氣爆發的重要關鍵。

文:朝日新聞出版

外酥脆、內多汁,超美味烤肉排的祕密

想不想自己在家煎出美味的肉排,並大快朵頤一番?先來瞭解烤肉排的結構,就能輕鬆做出外酥內軟的成品!

肥肉、香氣、加熱方式,要怎麼處理?

單純用煎烤就能簡單完成的肉排,是一道能夠直接品嚐肉本身美味的料理。正因如此,更要學會將肉的美味發揮到極致的煎烤方法。

重點是,如果肉排帶有肥肉,先仔細煎好肥肉的部分,一邊流出濃郁油脂、一邊釋出香氣,接著再煎烤瘦肉的部分,利用梅納反應釋出香氣、並煎出焦糖色。這麼做不但可以去除水分,也能濃縮肉的美味。

接下來的重點,是視自己想要的肉排熟度來加熱。三分熟、五分熟、全熟等等,根據熟度調整火候,並改變煎烤的方法。

蛋白質的變性、肉的保水性與脂肪熔點的關係

煎牛排的重點,在於避免中心溫度上升得太高。尤其是處理厚片肉排時,由於中心不易煎熟,因此要一邊澆淋熱油、一邊用慢火煎,調整到中心達到目標溫度為止。隨著溫度升高,蛋白質會收縮,如果溫度提高到70℃左右的話,肉汁會大量流出、肉質急速變硬,因此建議將中心溫度控制在65℃以下。

至於豬的肥肉和雞皮等脂肪,要以低溫慢煎,使用超過脂肪熔點的溫度,慢慢把油脂煎烤出來。

煎烤菲力牛排時,在表面呈濕潤狀態時翻面

把菲力牛排放入預熱過的平底鍋煎烤時,蛋白質會發生變性、保水性降低,因此肉裡的水分會滲出,表面漸漸呈現濕潤狀態。在這個時間點翻面,才是正確的做法。然後,繼續加熱,待表面又泛出肉汁之後,五分熟的牛排就完成了。將牛排靜置一段時間(約等同於煎烤的時間),切下的剖面呈粉紅色,這就是所謂「玫瑰色狀態」的頂級牛排。

煎出完美肉排的原理

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  1. 加熱:用加熱過的油煎肉。帶有肥肉的肉排,要先從有肥肉的一面開始煎,邊澆淋油汁,邊煎整塊肉排。
  2. 肌原纖維、肌漿蛋白質凝固;膠原蛋白收縮;透過梅納反應等過程,上焦糖色、釋出香氣:肌原纖維與肌漿蛋白質的凝固、膠原蛋白的縮小以及梅納反應,都在同時發生。當蛋白質的變性急速進行時,水分會流出並呈現肉質變柴的狀態,因此在煎肉時,要注意火候的調整,一邊確認肉的狀態,一邊煎出理想的肉排。
  3. 蒸發少許水分,鎖住美味:煎肉時水分會蒸發,因此味道會變濃郁。

煎得恰恰好的美味關鍵—梅納反應

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何謂梅納反應?1. 糖與胺基酸引起反應2. 發生各種化學反應3. 產生褐色物質與香氣

煎烤肉的表面時,會發生什麼狀況?

先在平底鍋裡熱油再煎肉,表面會發生蛋白質的變性並釋出肉汁。繼續加熱下去,肉和肉汁裡含有的胺基酸與糖會引起化學反應,導致肉的表面呈焦糖色(褐色物質),並產生烤肉的香氣(香氣物質),這個味道上的轉變與香氣的產生,就是「梅納反應」。在煎肉排時促使這種反應發生,是讓香氣爆發的重要關鍵。

煎出香氣和焦糖色,增添煎烤後的美味

透過梅納反應帶來香氣和焦糖色,正是煎出美味肉排的真相。首先,將肉放進預熱到約200℃的平底鍋裡,若是較薄的肉排,則直接以大火煎出焦痕。如果是較厚的肉,先在表面煎出香氣,再調弱火力煎出濕潤感,即可完成美味多汁的頂級肉排。

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擺盤時朝上的那一面要先煎是關鍵:煎肉排時,先煎擺盤時要朝上方的那一面。因為先煎的那一面,會呈現出恰到好處的漂亮焦糖色。

留意煎肉排時的油脂使用方式!

肉排的厚度不同,平底鍋與油溫的掌控也會不同。如果是比較薄的肉排,平底鍋要充分加熱,迅速地在肉的表面煎出香氣。此時,油溫會逐漸升高,所以建議先用橄欖油煎,容易燒焦的奶油在最後一道步驟才加入,以增添風味。

如果是比較厚的肉排,最初的油溫不需要太高,因此一開始即可放入奶油,用慢火從周邊加熱到中心。奶油含80%以上的乳脂肪,水分約占16~17%,因此溫度太高的情況下容易燒焦,請注意溫度的控管。

一邊煎、一邊澆淋油汁,透過五感掌握變化

想要將較厚的肉排煎成喜好的熟度,請採取「一邊澆油、一邊慢火加熱」的方式。在肉排上澆淋熱油時,會發出水分彈跳的聲音,透過觀察肉的彈性及溫度的變化,也可以同時調整火候。廚師在做菜時,會專注於「聲音、香氣、外觀及觸感」等細節。請想像自己是餐廳裡的大廚,在家煎肉排時,好好用五個感官注意肉排的變化,這會讓你覺得煎肉是一件很享受的事!

煎肉排的火候與中心溫度的參考標準

  • 幾乎全生(表面微煎):約45℃
  • 一分熟:50℃〜55℃
  • 五分熟:60℃〜65℃
  • 全熟:約70℃
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從每塊肉排剖面的顏色與中心溫度,當作肉排熟度的參考指標,以此來掌控火候。請以上圖作為基準,自行挑戰看看!
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奶油維持慕斯狀的泡泡:控制好油溫,讓奶油持續呈現慕斯狀的泡泡。若溫度太低或太高,泡泡都會消失不見。
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MEMO:仔細感受品嚐時的溫度

煎肉排時的溫度掌控很重要,品嚐時的溫度亦然。油脂硬化的溫度視肉的品種而異,一旦溫度降低,可能會導致肉的口感變差。像是高級和牛等油花多的頂級肉品,有熔點約20℃的品種,其特徵就是入口即化、口感極佳。

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相關書摘 ▶《肉の料理科學【超圖解】》:如何做出鬆軟又多汁的道地日本漢堡排?

書籍介紹

本文摘錄自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈出版

作者:朝日新聞出版
譯者:鄭睿芝

日本五位最強主廚不藏私,教你在家做出世界級的肉料理!好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」,逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!

將抽象的烹飪科學徹底具體化,做出「好吃的肉」這些步驟不可少!為什麼生肉要先切幾道,肉會變得比較軟嫩?煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色,再以低溫加熱?為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質?烹飪中為什麼要持續澆淋熱油?為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久,否則肉質會變柴?注意!不懂這些知識,很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

肉の料理科學【超圖解】_封面
Photo Credit: 台灣廣廈

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航