一夜干、烤、油炸、煎、煮等九種料理方法,魚肉在哪種情況下的消化率最好?

一夜干、烤、油炸、煎、煮等九種料理方法,魚肉在哪種情況下的消化率最好?
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

在吃魚時,有考量消化難易的需求,生魚片(身體虛弱、或特殊狀況下,請避免吃生的)、水煮、蒸或是風乾等型態的魚是比較好消化的,反而鹽漬還有燒烤、油炸的魚就不是那麼好消化了。

一夜干、烤、油炸、煎、煮或是生食,魚肉在哪種情況下的消化率最好呢?雖然就常理判斷我們大概能猜到順序,但具體上不同烹調法的吸收率差多少呢?前些天在公司幫同事們上手腳冰冷與營養的教育訓練時,課堂中便聊到了這個話題──不同料理方式會影響到食物蛋白質的消化吸收的狀況。

也因為提到這個話題,這才想起在Evernote裡有相關研究的筆記,然後發現我好像沒把這個研究寫成文章分享出來。那麼就趁這次簡單分享一下,順便練習一下閱讀日文文獻的能力。

不過在開始正題之前,有兩個重點要補充。首先,這篇研究在1959年發表,年代有點久遠,雖說內容是模擬人類的消化環境,然而,試驗裡使用的蛋白質分解酵素可能不夠多,至於用了哪些,後面的段落會提到。另外,研究對象是魚,應該不能直接類比雞、豬或是牛肉的消化率。

模擬人腸胃消化的魚肉蛋白質分解試驗

試驗使用的魚是鳥取縣的鯽魚,選擇的理由是在日本,整年都買得到,而且價格便宜又容易取得,很適合拿來做實驗。研究團隊以人們日常會吃到的料理形式處理魚,各種料理方法與條件如下表:

未命名
Photo Credit: 營養共筆

兩種蛋白質消化酵素

處理好的魚呢,分別以「胃蛋白酶(Pepsin)」和「胰臟酵素(Pancreatin)」,前者會在模擬胃環境下放3個小時;接著將pH調整到適合胰臟酵素作用的程度。

過程中有四個分析消化結果的時間點,一開始、3小時、6小時,以及24小時,此外,研究者們也有分析48小時的消化率,只是結果跟24小時的數據差不多,就沒做成圖表了。

魚肉消化-蛋白質消化率-時間
Photo Credit: 營養共筆(參考資料:魚肉蛋白の調理形態による消化率の変化について)

上圖把各個時間點的消化率畫成圖,從中可以看到魚肉的消化速度到了3小時會開始趨緩,接著慢慢上升到6小時,之後到24小時期間,消化的速度會更慢;用部位來看的話,前3個小時是在胃,之後則是小腸。

然後我們也能從這張圖清楚地知道,不同的料理方式確實會影響到魚肉蛋白質的消化效率。換句話說,即便吃下相同量的魚肉,因為不同的烹煮方法,最後腸道能吸收到的量也會有不少的差距。

好消化的烹調法

消化率較好的是生吃、水煮、蒸與風乾的魚,而鹽漬則是消化率最差的。至於日式料理常見的烤魚,消化率其實不能算好。當然不同的魚種可能會有所差異,但在吃魚時,有考量消化難易的需求,生魚片(身體虛弱、或特殊狀況下,請避免吃生的)、水煮、蒸或是風乾等型態的魚是比較好消化的,反而鹽漬還有燒烤、油炸的魚就不是那麼好消化了。

為什麼這些作法會給魚肉的消化帶來這樣的影響呢?除了鹽漬,一般有水的烹調方式,溫度通常不會超過100度,但在烤或是炸的時候,溫度就會更高,而這可能會讓魚肉的蛋白質更加的緊密結合在一起,變得不容易消化。所以當遇到身體狀況差,或腸胃機能差的時候,就試著選比較好消化的烹調方法煮魚吧!

參考文獻

本文經營養共筆授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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