天麩羅兵法全攻略(三):冷掉也不會改變風味的長崎天麩羅,原來是加了糖

天麩羅兵法全攻略(三):冷掉也不會改變風味的長崎天麩羅,原來是加了糖
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我們想讓你知道的是

江戶前的天麩羅由於炸的時候會一口氣讓麵衣的水份脫水,因此放置一段時間之後其表麵就會吸收空氣中的水氣而變得軟塌。而長崎天麩羅的麵衣中由於加了砂糖,因此麵衣中的含水率穩定,就算經過60分鐘,其麵衣中的含水率的改變也不大。

金麩羅與銀麩羅

在天保七年(1836年)的《江戶名物詩》中出現了讚頌金麩羅的句子。這種出現在高級宴席的天麩羅之所以被冠上「金」之名,是因為麵衣不會全蛋液,而是使用大量的蛋黃,而粉也不是用麵粉而是使用蕎麥粉,炸油是用山茶花油。而用蕎麥粉做麵糊的做法是兩國柳川的深川文吉這個人想出來的,用蕎麥粉會使得顏色比一般的天麩羅深,但蕎麥的特有風味也讓金麩羅大受好評。

而且金麩羅還曾經一度取代天麩羅之名。嘉永六年(1853年)出版的《細撰記》就記載了當時江戶有25間金麩羅店。不過那是由於江戶時代的雞蛋的價格比較昂貴,因此只用蛋黃可以營造出高級感。後來蛋價越來越便宜之後,金孵羅便漸漸地消失了。而另外蛋液只使用蛋白的則被稱為銀麩羅。

日本鄉土天麩羅料理

  • 長崎天麩羅

我們知道天麩羅是源自葡萄牙人油炸料理方式的南蠻料理,而長崎正是南蠻料理的始祖。不過其實長崎天麩羅最早就當點心在吃的,比較類似於甜點,要到後世才開始使用海鮮做為食材。不過,有一點到現在都還是沒變,那就是長崎天麩羅的麵衣是有甜味的,而這正是因為長崎天麩羅的麵衣中加了糖。

與江戶前的天麩羅不同的是,除了麵粉、水和蛋液外,長崎天麩羅還會加入日本酒、砂糖、太白粉、濃口醬油,以及少許的鹽,而且不會沾麵粉而是只沾麵衣。換句話說,長崎天麩羅的麵衣是已經調味完成的麵衣,因此炸好之後不用再沾醬汁而可以直接吃。此外,長崎天麩羅就算是冷了也不會改變其口感與風味。

江戶前的天麩羅由於炸的時候會一口氣讓麵衣的水份脫水,因此放置一段時間之後其表麵就會吸收空氣中的水氣而變得軟塌。而長崎天麩羅的麵衣中由於加了砂糖,因此麵衣中的含水率穩定,就算經過60分鐘,其麵衣中的含水率的改變也不大,而加入太白粉後與麵粉作用產生的糊化狀態,也使得其麵衣的含水量保持穩定。

不過好吃的江戶前天麩羅就得炸好後趕快吃了,因為剛炸好的江戶前天麩羅的麵衣含水率約為10%~15%,但只要過10分鐘以上就會逼近20%,而要是放了60分鐘的話,其含水率就和剛炸好的長崎天麩羅一樣了。這樣穩定的含水率使長崎天麩羅就算放了一段時間之後,麵衣吃起來也不會變硬。

其實在澱粉中加糖或鹽本來就是防止澱粉老化(retrogadation)的方法。所謂的澱粉老化,就是澱粉的直鏈及支鏈澱粉間的氫鍵逐漸增加,使凝膠的組織愈來愈密,而形成有組織的結晶化構造。而一旦凝膠形成後,就會逐漸形成堅硬的組織,麵衣就變硬了。

  • 薩摩炸魚餅(薩摩揚げ/さつまあげ)

本文一開始所提到的薩摩炸魚餅是我非常喜歡吃的一道菜。這種料理是一種魚漿製品,日文為「魚肉練り製品」(ぎょにくねりせいひん),也就是一種魚板(蒲鉾/かまぼこ)類的食品,而且是一種炸魚板(揚げかまぼこ/あげかまぼこ)。

在沒有冷藏技術的以前,這種做法可以保存大量的海產。不過雖然其正式名稱為薩摩炸魚餅,不過在鹿兒島本地(也就是薩摩)則稱之為「つけ揚げ」、關西叫他天婦羅(天ぷら)、關東才叫它的正式名稱薩摩炸魚餅。

至於鹿兒島本地的「つけ揚げ」則是發源於串木野市(くしきのし)。只不過「つけ揚げ」這個名稱並不是鹿兒島的方言,而是從沖繩方言的「チキアギ」這道轉化而來的。除了音的轉化外,薩摩炸魚餅其實本身就是從沖繩的「チキアギ」結合了紀州藩的魚板做法而誕生的。

而將沖繩的「チキアギ」引進鹿兒島的人,正是日本幕末帶領薩摩藩執行富國強兵政策,並培養出了西鄉隆盛、大久保利通等後來在日本發動明治維新的薩摩藩第十一代藩主島津齊彬(島津斉彬/しまづなりあきらこう: 1809~1858)。

沖繩チキアギ的做法是將魚漿與紅蘿蔔絲、牛蒡絲、豬絞肉、蛋、鹽、糖、太白粉混合後,做成圓餅狀後以170°C的油溫炸製而成,而つけ揚げ的做法除了沒有加蘿蔔絲、牛蒡絲、豬絞肉外,基本上都和チキアギ一樣,不過常會加入日本酒、豆腐或味醂。此外,在其依不同季節所常使用的的阿拉斯加鱈魚、狗母魚、白姑魚、狼牙鱔、沙丁魚、竹莢魚、飛魚、鯖魚等魚類中,つけ揚げ會混合兩種以上的魚肉來製作。

  • 飫肥天婦羅(飫肥天/おびてん);雜魚天婦羅(じゃこ天/じゃこてん)

飫肥天婦羅和雜魚天婦羅,分別是宮崎縣日南市飫肥地區與愛媛縣南予地方的沿海地帶的製作方式與外型和薩摩炸魚餅一樣的鄉土料理。

飫的中文唸「ㄩˋ」。飫肥因為保存著著江戶時期武士宅邸(武家屋敷/ぶけやしき)、町人町和寺町而有著九州的小京都之稱,其飫肥城(おびじょう)更於2006年(平成18年)4月6日被選為日本100名城的第96名。此外,這裡也是與清朝簽訂辛丑合約的日本外交官小村壽太郎的家鄉。

飫肥天婦羅和一般的薩摩炸魚餅最大的不同,就是它的製作原料多了味噌與黑砂糖。這是因為這個地區本來就常使用味噌來做料理,而且由西南諸島移居到這的人也在19世紀後半在此種植紅甘蔗。而由於飫肥天婦羅會混入豆腐,因此吃起來的口感也比薩摩炸魚餅要來得柔軟。

愛媛縣分為東予地方、中予地方和南予地方。其南部的南予地方(なんよちほう)包括了宇和島市、大洲市、八幡浜市、西予市等四個城市。這裡的鄉土炸魚餅料理由於使用雜魚(雑魚/ざこ)做為主要原料而被稱為雜魚天婦羅。


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這幾年的新冠疫情、俄烏戰事奪走許多寶貴生命,讓網路流行一句「你的歲月靜好,是有人為你負重前行。」當我們能夠安居樂業過著恬靜生活,其實是仰賴一群人在社會各個角落堅守崗位,多數人才能享受無虞的生活及安全的家園。

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我們在食衣住行許多方面皆與水、電、天然氣等資源息息相關,在高度數位化的現代,臺灣在面對這些資源的基礎建設時,網路安全的防禦為何比其他國家更需謹慎面對?這件事可以從俄烏戰爭獲得啟發。

從俄烏戰爭居安思危,臺灣每月面臨4000萬次的網路攻擊

有人說如果有一天真的發生第三次世界大戰,那一定會發生在網路上。從近期的俄烏戰爭來看,除了使用傳統槍砲坦克,更值得注意的是雙方都派出大量IT駭客,攻擊對方的油水電重要基礎建設的伺服器、通訊設施,企圖阻斷即時資訊,藉此癱瘓敵方的民生設備運作。

事實上,一般駭客不會主動攻擊一個國家的基礎建設,大多是鎖定企業等級為目標,像是美國燃油管線營運公司,受到來自東歐的勒索病毒攻擊,被迫暫停營運同時還要支付新台幣1億4,000萬元的贖金,造成當地民眾恐慌,發生一波搶購燃油熱潮。

而臺灣因為政治戰略的因素,外部駭客總是虎視眈眈,想要癱瘓我國的民生關鍵基礎設施。過去幾年間臺灣每月平均受到2,000萬到4,000萬次外來攻擊,甚至懷疑一起大型惡意軟體攻擊,幕後的駭客是有國家力量在撐腰。

臺灣民生建設資安防禦迫在眉睫,ACW SOUTH沙崙基地扮演關鍵角色

身為島國的臺灣,電力、石油、天然氣及水利等資源設備,是供應國內經濟發展及民生需求的重要資產。面對各項能源設備資安的防護,我國經濟部長王美花過去就曾公開表示,「油電水等關鍵設施假使被破壞,後果不堪設想,所以資安是重要基本功,一定要發展做好防護措施。

身為國內首屈一指的「ACW SOUTH沙崙資安服務基地」(以下簡稱 ACW SOUTH資安基地),承接起重責大任,提供資安實驗場域,模擬攻防演訓及產品驗測服務;也會邀請資安服務廠商與工控營運業者到沙崙場域,進行實作的技術交流。

ACW SOUTH資安基地計畫團隊表示,「透過資安服務商與工控營運業者的交流分享,有助促進產業對於工控資安了解與場域運用;同時我們也會辦理工控資安等相關課程、研討會及交流會,鏈結資安與工控業者幫助雙方有更深入的技術合作。」

目前ACW SOUTH資安基地的「關鍵基礎設施工控場域」主要有「石化/化工、天然氣及變電所」三套系統,模擬五套攻擊劇本,協助相關基礎設備的管理者,在受到攻擊當下知道該如何反應,及早因應強化資安防禦實力。萬一遭遇偽造工作站監看數據、偽造命令操控電磁閥和空壓機、電驛傳輸通訊中斷等攻擊事件,就能立刻啟動應變流程。

走訪ACW SOUTH資安基地關鍵基礎設施,了解三大測試場域功能有多強

場域一、石化基礎設施
2020年臺灣兩大石化公司接連傳出資安攻擊事件,部分資訊系統感染勒索軟體病毒,造成加油站的支付系統停擺,導致消費者付款機制受到影響。

ACW SOUTH資安基地提供的化工模擬製程實體運作機櫃,是全台首座「石化/化工製程水位控制平台」,模擬情境為一般化工反應槽連續式循環水流水位控制,以水為循環流體模擬,可提供研究測試與訓練使用、自主開發攻防情境。來現場測試的業者,可透過視覺式監控介面與DCS收集現場監測儀表的即時資訊,做到收集完整數據紀錄及警報,具體測試資安防護設備與解決方案。

場域二、天然氣基礎設施
美國一家天然氣壓縮公司曾經受到勒索軟體攻擊,駭客透過魚叉式網釣攻擊入侵IT網路,再找機會滲透到OT網路,並在這兩個網路部署勒索軟體,導致人機介面、伺服器完全失能,公司業務被迫停擺兩天。

ACW SOUTH資安基地的儲槽氣體壓力監控系統,模擬情境為天然氣廠氣體儲槽壓力,使用空壓機模擬天然氣體,當氣體壓力高於或低於警報值時,系統畫面警示工作站主機,並同時記錄數據變化、警報和事件。

場域三、變電所基礎設施
2021年台電董事長說台電遭駭客攻擊幾乎每天發生;俄烏戰爭過程,俄羅斯駭客也曾嘗試對烏克蘭發電廠下手,利用資料破壞軟體發動攻擊,藉此癱瘓高壓變電所,讓烏克蘭當地無電可用。

電力系統無論在發電、輸電及配電的任一部分發生故障,都有可能影響整個供電系統異常,因此保護電驛的作用就在及早隔離故障,避免影響到後續的相關設備。ACW SOUTH資安基地的保護電驛監控系統採用IEC61850標準來進行網路通訊,可用來監視、記錄電驛突發事件,藉此模擬變電所遭受攻擊的危機處理。

要讓臺灣關鍵基礎設施免於駭客襲擊,可說是天方夜譚,但我們能做的是提升資安、強化防禦韌性,更有餘裕時間來防禦或補救攻擊。ACW SOUTH資安基地的關鍵基礎設施,目前打造了三大測試場域,擁有可實際演練的攻防腳本,並進行資安產品的驗測。

ACW SOUTH資安基地深知臺灣以製造業起家,尤其近年半導體領域成為舉世聞名的護國神山;另外因應全球淨零碳排議題,綠能也是前景可期的重要產業。因此在ACW SOUTH資安基地除了有關鍵基礎設施,還設計智慧製造、智慧綠能、半導體及物聯網等主題,可為相關業者做攻防演訓及產品驗測,有助提升我國整體資安防禦力。

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