天麩羅兵法全攻略(四):足以代表大阪的紅薑天麩羅,卻讓其他地方的日本人興趣缺缺

天麩羅兵法全攻略(四):足以代表大阪的紅薑天麩羅,卻讓其他地方的日本人興趣缺缺
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我們想讓你知道的是

在關西,用梅醋醃的紅薑是炸串的良伴,更與大阪燒、章魚燒並列代表大阪的食物。不過日本除了關西與中國地方外,對紅薑天麩羅則是興趣缺缺。在一份調查報告中,石川縣僅有22.4%的人會想吃紅薑天麩羅。


  • 雞肉天麩羅(とり天/とりてん)

天麩羅會將食材的名稱放在前面,後面接天的方式來表達,比如說炸蝦天麩羅就被稱為「海老天」、茄子天麩羅叫「ナス天」,牛肉和豬肉做成的天麩羅則分別被稱之為「肉天」和「豚天」。而我們這邊談的雞肉天麩羅就是「鳥天」或「鶏天」。

這道九州大分縣的鄉土料理是大分縣民的soul food,原本是餐廳員工餐的鳥天源自於1926年(大正15年)由宮本四郎氏在別府市所開「東洋軒餐廳」(レストラン東洋軒)這間店。雖然東洋軒餐廳在昭和初期的菜單上這道菜的名稱寫的是「炸雞片」(炸鶏片/チャーケイペン),不過旁邊有附註說明它是「雞肉的天麩羅」(鶏肉ノテンプラ)。

而別府一間叫「三葉燒烤」(三ツ葉グリル)的洋食店的店主,則在日本二戰戰敗後與東洋軒餐廳的店主一同改良這道菜,並且在1953年(昭和28年)開了「三葉燒烤」了這間洋食店的時候,首先在菜單上寫上了「とり天」這道菜名。

「鳥天」可以用多汁的雞腿肉製作,也可以用雞胸肉或雞里脊。然後先以醬油與蒜泥醃過後,再以一般天麩羅的方式油炸。現在在別府市最受到歡迎的有提供鳥天的店,除了創始店東洋軒餐廳外,還有「和音」、「まやかしや」,與「さいごに」等店。

  • 炸什錦天麩羅(かき揚げ/かきあげ/掻き揚げ)

炸什錦天麩羅的日文名稱かき揚げ源自「かき混ぜて揚げ」,意思是攪拌在一起炸。而這個說法是1864年(元治元年)創業的明治時期到太平洋戰爭前東京最有名的天麩羅名店天金(てんきん)的第三代老闆的次子,日本國文與民俗學者,1914年出生的池田彌三郎所記載的(天金同時也是幕府末代將軍德川慶喜的愛店,不過已1970年歇業)。

炸什錦天麩羅是道江戶料理,必用的食材就是產於江戶的「芝」(現在東京都港區「芝」的體長14~15公分的「芝蝦」(シバエビ)。另外一個必用食材則為江戶前壽司不可欠缺的貝類青柳貝(アオヤギ,又稱「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ))的閉殼肌「貝柱」(はしら),稱之為「小柱」(こばしら)。

將以上兩種食材,再加上花枝等其牠海產切成小塊後再沾粉裹上麵衣炸就是炸什錦天麩羅了,可以混在一起炸,也可以用單一食材來做,更可以混合同樣切成小塊的各種蔬菜。而德川慶喜在天金最喜歡吃的,則是混合了小蝦、貝柱與鴨兒芹的直徑約15公分的炸什錦天麩羅。

除了單吃外,炸什錦天麩羅也是最常用來做為丼飯(かき揚げ丼)、蕎麥麵,與烏龍麵配菜的一種天麩羅。江戶時期的風俗百科《守貞謾稿》(もりさだまんこう)中就有提到,在1818~1830間的文政年間,天麩羅蕎麥麵就已經有使用芝蝦的炸什錦天麩羅了。

另外,在日本的洋食中,有這麼一道洋風炸什錦天麩羅,是日本文豪夏目漱石常去的1907年開於淡路町的洋食店「松栄亭」,因為他突然想吃吃看西餐做法的炸什錦天麩羅,而拜託主廚做做看的。當時「松栄亭」的初代店主崛口岩吉於是用豬絞肉混合了洋蔥、蛋、麵粉,然後用自家製的豬油小火慢炸20分鐘,做出了現在店裡招牌菜之一的「洋風炸什錦天麩羅」(洋風カキアゲ)。

  • 楓葉天麩羅(紅葉の天ぷら/もみじの天ぷら)

大阪府北部多為山區,有著明治之森箕面國定公園,以瀑布及楓葉而聞名的箕面市(みのおし),有著這樣一種以楓葉為原料的點心。楓葉天麩羅的起源甚早,1300年前,來到箕面山修行的朝聖者,看到與瀑布相互輝映的楓葉,就用當時做為燈油的菜籽油,將楓葉做成天麩羅來招待來此的旅人。

現在的楓葉天麩羅是用醃了一年以上的楓葉,在去鹽後,裹上混合了麵粉和糖的麵衣油炸而成。不過紅的楓葉是不能食用的,必須挑黃色的才行。

  • 紅薑天麩羅(紅ショウガの天ぷら/べにしょうがの天ぷら)

在關西,用梅醋醃的紅薑是炸串的良伴,更與大阪燒、章魚燒並列代表大阪的食物。而把紅薑做成天麩羅源於大阪人不浪費食物的態度。似乎紅薑天麩羅一出現,便可以感受到濃濃的大阪風情,出生於大阪的作家織田作之助(おだ さくのすけ)在其描述大阪下町風情的短篇小說《夫婦善哉》(めおとぜんざい)的一開頭所描述的天麩羅店,就是紅薑天麩羅打的頭陣。

不過日本除了關西與中國地方外,對紅薑天麩羅則是興趣缺缺。在一份調查報告中,以北陸三縣來說,石川縣僅有22.4%的人會想吃紅薑天麩羅,富山縣則更是是只有16.7%的人會想吃,福井縣則為40%。北海道和九州想吃的人也都在40%以下。

而喜歡吃紅薑天麩羅的第一名自然是大阪,有高達91.9%的受訪者表示平常會吃。其次則是京都府的88.2%和和歌山縣的85.7%。東京則因為有許多關西遷來的人,因此會吃紅薑天麩羅的比例為67.1%。

  • 饅頭天麩羅(まんじゅうの天ぷら)

這裡的饅頭指的是內餡多為豆沙餡的日本和菓子,又叫「炸饅頭」(揚げ饅頭)、「天麩羅饅頭」(天ぷら饅頭)。這種以天麩羅粉裹住日本甜點油炸的料理,在東日本比較為人所知。長野縣認為這是其鄉土料理,不過岐阜縣飛騨地方和島根縣的大田市也會在慶典活動時準備這道料理。其它會吃饅頭天麩羅的還有福島縣和滋賀縣。這樣看來,天麩羅饅頭似乎又沒有什麼地理上的共通點。

天麩羅饅頭現在被普遍認為是福島縣的鄉土料理,從歷史上來看,江戶時期會津松平家(福島縣)的第一代當主保科正之(ほしな まさゆき)雖然是江戶幕府二代將軍德川秀忠之子,但後來成為了信濃國高遠藩初代藩主保科正光(ほしな まさみつ)的養子,而這信濃國高遠藩正是現在的長野縣南部。


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不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出近百萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

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顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

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顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿
三頁文
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微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星 Photo Credit:微疼
微疼
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儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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三頁文藝術總監 顏伯駿
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顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷
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「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)

左起為微疼、馬力歐、顏伯駿
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節目尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。


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