沙威瑪之亂:要怎麼養才能長那麼大?為何歐洲議會曾提案禁售?

沙威瑪之亂:要怎麼養才能長那麼大?為何歐洲議會曾提案禁售?
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來自中東的沙威瑪在歐洲聲名大噪,然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以食安問題為由,於2017年提案禁止銷售沙威瑪。磷酸鹽危險嗎?台灣的沙威瑪有磷酸鹽過量的疑慮嗎?

文:張越評

來自中東的異國美食「沙威瑪」(Döner Kebab),多次在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一,2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法,讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力,是為網路上的「沙威瑪之亂」。

台版沙威瑪:咖哩醃漬雞胸肉串製而成

事實上,沙威瑪是通過層層疊疊地交替方式,將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成,通常以羊肉為主,或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等,在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉,台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。

土耳其的主要醃料包括:茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒;阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」,如:芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉。

台灣第一位賣沙威瑪的人,據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人,他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣,台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料,同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為唾手可得的沙拉醬、千島醬,與道地香料配方風格大有不同。

沙威瑪為何要「立著」烤?

由於過去在戰爭中不便攜帶食物,土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式,演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。

根據目前所知的文字記錄,19世紀土耳其柏沙(Bursa)有個賣Cağ Kebab(Kebab源自波斯語,意思是煎烤肉類)的餐廳,老闆某天與祖父兩人突發奇想,認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來,削肉的時候會更有視覺效果,可以吸引更多客人。

新式Döner直立轉盤新奇有趣,慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡,吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效,於是出現了Döner Kebab的名號。Döner為轉盤與旋轉的意思,Döner Kebab就叫「旋轉烤肉」。很快地,Döner Kebab從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區,敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。

這種新興的烤肉,可能是為了標榜來自伊斯坦堡,因此用突厥語的çevirme(也意指旋轉)當作稱呼,阿拉伯文中並沒有 ch 的發音,就被轉念成sh,阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」,也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。

拒吃磷酸鹽,歐洲人立法排擠沙威瑪

1972年,一名土耳其人「努爾曼」(Kadir Nurman)在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤,成功讓沙威瑪獲當地人喜愛,從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由,於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪,引起歐洲一陣軒然大波。

最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權,距離立法的門檻差了3票,沒有通關成功,沙威瑪得以在歐洲繼續販售。

而這項禁賣事件,源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令,僅限冷凍肉品等項目得以使用。2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明,磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫,但因果證據尚不確定,歐洲食品安全局的評估也認為,不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。

2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的科學研究則又指出,高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫,歐洲公共衛生與食物安全委員便表示,由於健康疑慮,所以提出這項禁用決議。

德國《法蘭克福日報(Frankfurter Rundschau)》數據指出,德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中,有成千上萬的人受僱,德國保守黨成員 Renate Sommer在臉書上寫道:「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈,導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示,將會在2018年底之前,針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。

磷酸鹽是什麼?很危險嗎?

但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同,台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求,在小規模經營的情形之下,大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品,因此據過往報導指出,台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。

儘管沙威瑪加了磷酸鹽,但只要在適量範圍內,在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣,磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等,用量以磷酸根(Phosphate)計,每公斤食品添加三公克以下。

1985年聯合國食品添加劑委員會推薦,飲食中總磷的無條件接受量,要在每公斤體重30毫克以下,換句話說,70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。

依據台灣每日飲食指南估算,每人每日至少會吃1305毫克,世界衛生組織則調查指出,歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500毫克的磷,用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克(約是攝取完一日所需熱量之後,再吃下五根50公克、添加了每公斤三公克最高劑量磷酸鹽的香腸)。

磷酸鹽類不僅在自然中常見,也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中,為的是要讓肉質保水Q彈,「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此,儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質,但也不能無限量的攝取,現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升,注意高磷添加食品勿攝取過量即可。

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文刊登於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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也因為科技與國家發展息息相關,有哪些技術是台灣不為人知的優勢?或是未來產業可大力投資布局的領域?我們找出其中四大項與智慧國家最有關的科技,展現台灣具備強勁的科技能量,或許你已經受惠,也或許你能從其中找到發展的機會。

關鍵科技一、融合海陸空領域的多維通訊

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隨著國家管理範圍逐漸擴大,通訊範圍多元且彼此關聯,相關科技如低軌衛星、5G通訊、海底電纜等,形成環環相扣的多維通訊聯網。

仔細洞察2021年的IMD報告,台灣在「行動寬頻的用戶比例」這項指標,拿下全球第1的傲人成績。顯見台灣在通訊基礎建設的投資及普及率,是走在全球領先位置。

尤其5G/6G關聯科技更是未來多維通訊的具舉足輕重的地位,原因是5G衍生的價值鏈相當廣泛,舉凡從晶片、模組、終端、邊緣、系統、到應用服務,可形成完整生態圈。為了強健台灣5G專網的自主技術與供應鏈,從2018年先後成立5G產業發展聯盟、5G垂直應用聯盟、以及5G Open Networking平台,逐漸形成5G國家隊。

除了把5G領先國視為戰略目標,當創新技術落地,更能帶來龐大商機。根據工研院的預估,將5G的小基站、邊緣運算、網路虛擬化等關鍵產品、模組、元件加總起來,2025年的市場規模上看2,510億美元(約新台幣7.5兆元),其他國家還在積極推動5G聯網建設,顯見相關商機仍有相當大發展空間。

關鍵科技二、新型態數位經濟與網路服務

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邁向Web 3.0的交叉點,元宇宙被視為下一代網際網路的新機會,市調機構Gartner預測,2026年全世界將有25%的人口,每天至少有一小時投入元宇宙虛擬世界,進行工作、社交、教育、購物、娛樂等活動,並藉由虛擬貨幣、NFT進行數位資產的交易,虛擬經濟逐漸成形。

所謂元宇宙,需要以5G/6G高速網路為基礎,透過VR頭盔/眼鏡作為進入3D虛擬世界的載體,在元宇宙的各種互動體驗則需仰賴AI運算、雲端/邊緣儲存、區塊鏈等核心技術支援。人們在元宇宙內可以滿足從現實世界做不到的事情,形成穿梭虛擬、現實之間的生活體驗與商業模式。

近七成投入元宇宙相關應用的企業,認為元宇宙在未來5年一定會蓬勃發展,虛擬音樂會、虛擬時裝秀、媒體及產品聯名展示活動,將是元宇宙優先發生的商業體驗。

那麼台灣要投入元宇宙有何利基?解析元宇宙供應鏈版圖,主要可分為晶片、光電、通訊、AR/VR裝置、內容以及AI技術,台灣科技可從硬體方面,包含晶片、感測IC、光學零組件、伺服器等擅長領域切入。像是大家熟知的半導體大廠台積電,對於相關晶片的供應就至關重要,另外光電產業也有揚明光、玉晶光、中光電等企業,讓投影技術更精緻,再來連接元宇宙的通訊技術,也有聯亞來支援,而裝置軟硬體、AI技術則是有創意、世芯、智原等企業投入,最後想到AR/VR集大成者,就不能遺漏宏達電在這一塊的耕耘,同樣威盛電、佐臻、未來市(XRSPACE)等品牌也積極佈局,可見台灣已有完整的供應鏈,接下來有志於加入元宇宙的廠家,不妨從自身的專長去思考,相信不論是哪個領域的企業,都能有更多的創新、應用內容投入,完善整個元宇宙生態。

關鍵科技三、疫後時代興起的智慧型代理人

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近年因疫情持續延燒,越來越多領域開始導入「智慧型代理人」,像是零售業者引進半自動化機器,協助人力處理訂單、點餐;又或是醫院使用機器人,藉由AI辨識功能分擔部分醫護工作。

所謂智慧型代理人,以它所知的知識範圍內,自主完成人類所給予的指令任務。智慧型代理人發展至今,能協助人類的廣度、深度越來越多,主要是受惠機器學習的技術更為先進,加上其他的自動規劃、互相協調等演算法的成熟,讓智慧型代理人成為下一波產業發展重點。

世界先進國家紛紛把AI納為國家產業重要發展策略,台灣從2018年就推出「台灣AI行動計畫」,全面啟動產業AI化。發展至今,AI應用已從測試階段逐步應用於各式產業,資策會統計發現,掌握AI技術的新創企業在台灣有300家,逐漸摸索出不同的商業策略與獲利模式。

尤其資通訊、醫療照護是台灣兩大擁有頂尖人才的雙軸產業,在疫情之下,就可以看到醫療+科技所衍生的智慧型代理人應用。像是過去為了解決醫療量能不足,開發「5G智慧防疫機器人」,用來隔離病房消毒、運送餐盒及藥品物資,比傳統人力消毒方式有效節省50%時間,還能降低醫護人員感染風險,讓醫事工作更有效率。

關鍵科技四、資訊安全網保護每個人數位資產

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我國面臨網路犯罪、駭客入侵政府、機關,甚至竊取個人資料事件持續增加,如何保護國民安心使用數位科技、保障財產安全將是未來重要方向。隨著AI普及所衍生的龐大資料量之隱私及資安問題,成為棘手的挑戰。從國際AI資安發展現況來看,歐盟在2021年提出人工智慧規則草案(Artificial Intelligence Act),鼓勵值得信賴且道德的AI進行研發與應用。微軟更在今(2022)年禁止提供AI推測情緒技術,並制定「負責任AI標準第二版」、Google則停止AI機器人具有自我意識、能與人類溝通等爭議事件,這些做法也都反映美歐在立法之際,業者也在努力自行節制敏感AI技術。

AI資安,是挑戰也是機會。未來,台灣政府與企業也須密切關注美歐相關草案的立法動態,找出AI規範的共同點,以此界定使用AI產品與服務之要求;因此,AI資安不僅需透過科技來防禦,更需要治理與法規,降低AI所帶來的衝擊。

另外,針對5G資安議題,台灣有展開大型科技防禦策略,包含5G資安防護系統、跨機關資安聯防。5G資安防護系統致力確保業者使用的5G系統具備安全、可靠、信賴,與國內5G專網業者進行服務驗證,以強化國產5G系統的整體資安防護能力。跨機關資安聯防的目標放在建立政府與民間的資安聯防體系,藉由橫向整合跨部會,全面提供威脅情資,減少機關隱匿資安事件,降低事件誤報與漏報。

持續提升台灣的科技能量 打造全方位的智慧國家

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圖片資料來源:IMD 2022 世界競爭力年報

台灣的科技能量持續提升,從2022年的IMD世界競爭力年報可發現,而且該報告還指出我國擁有高素質勞動力、經濟活力、企業治理能耐、高教育水準等優勢。上述四項與智慧國家高度關聯的新興科技,涵蓋「數位基盤、數位創新、數位包容」等元素,如何借助科技打造創新、包容的社會,在台灣強勁的科技應用產業鏈上,補強創新的能量,並延續發展優勢項目,將是台灣要持續努力的方向。

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