為什麼我們要用SCA的方式品嚐咖啡?非得把味道「辨識」出來才會好喝嗎?

 為什麼我們要用SCA的方式品嚐咖啡?非得把味道「辨識」出來才會好喝嗎?
Photo Credit: Shutterstock/達志影像

我們想讓你知道的是

現實是很多人不會辨識咖啡的風味,對味道的認識方式也感咖啡業界的專業人士不同,但是他們很喜歡咖啡。為什麼不是專業人士去認識更多種人們感受味道的方式呢?

文:葉凌

筆者長期在台灣咖啡業界工作,十多年來觀察到一種很奇妙的現象:

咖啡專業者認為人們品嚐咖啡,需學習辨識味道。

這現象也不僅在咖啡圈出現,在其它精緻飲品也容易發現。但筆者最熟悉的還是咖啡圈,因此皆以咖啡為說明。

在咖啡業界最為主流的辨識風味的系統,是以SCA(精品咖啡協會)所研究制定的風味輪做為基礎,將各種風味藉由咖啡業界的人品嚐後,統計最多人認為的風味名稱作為命名基準。然後讓每個學習該系統的人,去記憶各種風味對應的名稱。

在測試風味時,所採用的方式叫做「杯測」,以標準化的杯子、水量、水溫、浸泡方式、撥粉方式、品嚐用的湯匙,進行測試風味這件事。當然,後來也衍伸出許多不使用杯測,但還是以風味輪方式敘述味道的人們。同時也有咖啡比賽的評審覺得用風味輪以外的詞彙,是不僵化的表現。

最後這點筆者不太能理解,發展到這一步時,杯測是什麼意思?是定義後的語言?還是非定義語言?如果是非定義語言,杯測要做什麼?

在這些專業人士推廣咖啡時,經常會跟初接觸的人說:「可以多注意每種食物的味道,記憶它們,然後就能在咖啡裡找到那些風味,就可以感受到咖啡美好而豐富的風味。」

這個邏輯是指我們要覺得咖啡好喝,一定要能夠感受到所謂的花香、果香、核果、可可的風味嗎?

在筆者咖啡工作的十多年來,的確可以遇見許多對咖啡很有興趣的客人,因為用SCA那種方式品嘗咖啡而感到滿足。但有著更大量的其它客人,用著自己喜歡咖啡的方式喝著咖啡,其中不乏非常不喜歡被SCA定義為好風味的人們。難道我們要認為「他們不會喝,不在意風味」嗎?

筆者在舉辦咖啡分享活動或是在店面營業途中,經常做些測試,讓很多自認為「不懂咖啡,味覺不敏銳」的人,去試喝各種風味變化經過設計的咖啡。過程中鮮少遇見分辨不出咖啡風味變化,以及沒有特定喜好的人;大部份都會能夠找到每個人特別喜愛的風味。而他們很多時候也沒辦法分辨出那些是什麼味道,那些風味經常也不是SCA所認為的「好的風味」。

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Photo Credit: Shutterstock/達志影像

所以,為什麼在品嚐咖啡的美味時,我們要去用SCA的方式分辨味道呢?

反過來說,我們這些咖啡業者,如果想要讓咖啡能讓更多的人喜歡,為什麼要用SCA的方式分析咖啡呢?那能夠讓我們更容易跟客人溝通嗎?還是說我們應該要覺得「如果客人要認識咖啡,就要學習風味辨識」,用跟專業人士一樣的敘述味道方式?即使人們有著各自不同的覺得咖啡好喝的方式?

這是一個很奇妙的現象,把味道辨識出來才會好喝嗎?

現實是很多人不會辨識咖啡的風味,對味道的認識方式也感咖啡業界的專業人士不同,但是他們很喜歡咖啡。為什麼不是專業人士去認識更多種人們感受味道的方式呢?

以筆者對味覺辨識的研究可以發現,很多人對於同種味道的變化會有相反的敘述。像是一樣的酸感變化,有人會覺得變酸,有人會覺得變不酸。一樣的溫度提高,有些人會覺得味道變少,有些人會覺得味道變多。因為每個人感受以及認知味道的習慣差異非常大,因此造成這樣的敘述差異。如果我們能瞭解這些事,我們就不會把味道定義得這麼僵硬。更不要說杯測所定義的味道辨識方向太少,有更多很多人會感受到的東西都沒有在評測項目內。

如果擁有這麼多研究的資源,真的希望這個業界能夠多在意一點事情。如果仔細一點研究跟認識,就會發現杯測根本不穩定,如果不是用在生豆採購上也沒有意義。

希望喜愛咖啡的人也能更有自信的說出自己喜歡的咖啡,不用覺得自己不會喝,如果你覺得你不懂喝,可能是之前你遇到的咖啡專業人士太「專業」了,導致於看不太到其他人。在筆者每一次課堂上的實驗都可以發現,人們並不需要經由學習,也能夠感受到咖啡的好喝,而且每個人的喜好真的很不同,我們沒有辦法找到「最好的味道」。

在這十多年間的觀察,覺得台灣社會需要更多的美學教育,也需要更多的心理教育。美學的認識可以讓人們瞭解到我們是如何認知事物,不同人是如何有著不同脈絡的認知,而產生不同的美。心理的認識可以讓我們更能接受與自己感受不同的人,也更能覺察到自己認知上的矛盾,同時能讓自己脫離許多的心理束縛。如此一來,如上面所述的那些「奇妙的事」才會自然消失。

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:王祖鵬


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