《我們的身體，想念野蠻的自然》：演化讓味蕾追求甜與鹹，但在現代環境卻顯得相當不合理

文：羅伯．唐恩

和其他我們多數普遍的偏好一樣，味蕾造成的問題都在於它們演化出來的脈絡，和我們現今所處的世界很不一樣，它們會偏好那時稀少且必要的東西，並排斥壞的東西。這套系統，好比一種道德感官會判斷好壞，而且已經運作了數億萬年。這類似於細菌使用的系統，會遠離壞東西，而朝向好的東西。

我們就跟細菌一樣，走向甜美的水果、肥肉與鹽巴（不論是在垃圾堆或是其他地方），並遠離致命的或有毒物質。但情況改變了，我們發明了工具，獲得操控整個大地的力量。

我們發展出讓稀少物質變得普遍的能力，雖然並非只有我們會開墾種植而已，其他物種，像是螞蟻、甲蟲或白蟻也會。但我們將加工食物的能力和農墾結合起來，從中萃取特定的化合物和口味，以刺激味蕾的方式來飼養它們，但不用提供這些味道曾經代表的營養。

我們沒有聰明到得以預見這樣的後果，就像一種非洲鳥類「嚮蜜鴷」後來的下場一樣。這些跟金絲雀差不多的鳥兒，牠們的故事足以讓我們衡量一個更為廣泛的問題，一個關於甜頭、欲望和世界命運的問題。

嚮蜜鴷生活在非洲，以蜜蜂的蠟、幼蟲和卵為食。在這方面來說，牠們算是相當獨特的，因為大多數的動物都無法消化蠟。嚮蜜鴷獲得得天獨厚的吃蠟能力，同時也遭到詛咒，陷入取食的困境。嚮蜜鴷的鳥喙過小，無法穿透蜂巢。

人類的問題則不一樣。我們渴望蜂巢中的蜂蜜，為了得到它，幾乎願意做任何事情。在泰國，為了要取得蜂蜜，會讓小男孩拿著發煙的木棒，爬到100英尺高的樹上，和3英寸長的巨型蜜蜂戰鬥。世界各地的孩童、男人與女人都曾和蜜蜂面對面，在蜂巢深處布滿蜂刺，但人們卻因發現黏搭搭的甜蜜而開心。

套用人類學家李維史陀的話，「蜂蜜的豐富和微妙口感，難以形容給那些從來沒有嚐過的人，它的味道確實幾乎是無法承受的精緻……它打破了感官的疆界，模糊了其所在，使得那些吃蜂蜜的人分不清究竟是在品嚐美味佳餚，還是遭到愛情之火的燃燒。」

雖然對人類來說，問題不在於蜂蜇（我們或多或少都學會要如何避免），而是在於要如何找到蜂巢。和嚮蜜鴷在一起，牠們可以找到蜂巢，而我們可以打破它們，讓蜂蜜流出來，人和鳥雙方都獲得一個更甜美的生活。因此，數百年來，或是數千甚至是數萬年來前，嚮蜜鴷和東非人了解彼此的才能，互相依賴。

許多鳥類生物學家都曾看過大嚮蜜鴷和人類間的互動，大嚮鴷其學名為Indicator indicator，即指標之意，正好用以說明牠的故事。當一隻嚮蜜鴷發現蜂巢時，會飛到最近的房子或人旁邊，一邊發出tiya、tiya的叫聲，一邊快速拍動牠的白尾巴，朝向任何一個看到牠的幸運兒。牠會一直這樣做，直到有人跟著牠一起到蜂巢下。牠會再次在蜂巢附近鳴叫，並在一旁等待。

幸運的話，蜂巢的高度不高，人得以攀爬上去採集蜂蜜，找到獎勵其甜味味蕾的食物，而嚮蜜鴷也獲得獎勵，嚐到美味（人類的味蕾非常古老，才會讓我們和嚮蜜鴷有類似的喜好）。就目前所知，沒有其他哺乳動物會跟隨嚮蜜鴷，所以牠們每一丁點的細微動作似乎都是為了我們而演化，我們可以幫助牠們，牠們也可以幫助我們滿足各自的味蕾。直到最近，一切才開始改變。

在西元350年左右，距離嚮蜜鴷千里之外的印度人，想出如何從種植的甘蔗中萃取出糖。長時間下來，這套過程日益複雜，終於人類可以從甘蔗中提煉出甜蜜蜜的純糖晶體。這在人類史上是一革命性的進展。曾經因為稀有而珍貴的糖，隨著蔗糖的出現和人類加工能力的散播而變得普遍。

而在其他地方，也栽種出甜菜。人類種植的甘蔗和甜菜一年比一年多。現在，玉米也加入這個行列。原本農場種植的是有益的食物，但現在卻用來生產營養價值低的高果糖玉米糖漿。西元2010年時，全球用於種植甜菜和甘蔗的面積有40多萬平方公里，相當於是一個加州的大小。專門用來生產玉米糖漿的玉米田也占了相似的土地面積。

每年有上百萬人持續處於饑荒中，但我們仍將這麼大面積的土地，用於種植我們其實並不真正需要的物質（即使沒有加糖，我們現在飲食的含糖量也很足夠），這項事實正好彰顯出我們有多麼恩寵味蕾。

當然，可以將糖業看成是一種投資的選擇，但將它視為我們味蕾的感知，並告訴我們什麼是「好的」，這後果也相當合理。因為在我們漫長的演化歷史中，我們從來沒有面臨糖分過多的情況，在我們的體內，沒有警鈴或鳴聲來提醒我們吃了太多糖。

我們的身體對糖的需求基本上是無限的，而且是非理性的。但在我們發展出使用工具來改變土地的能力前，這從來就不是一個問題。

欲求不滿的味蕾

正如我們曾經需要糖所提供的能量，長期以來我們也因為歷史改變而需要鹽。當我們還是海裡的魚時，循環系統就已經演化出來，那時鹽無所不在。在那個情況下，演化偏好使用鹽和其他海中常見的化合物來調控身體的核心，像機械中開關、槓桿、滑輪的各個部位。

其中特別是鹽，我們全身上下都會用到。它協助血壓調節，這仍然是目前鹽在我們體內最主要的功能。其他營養物質可能也有類似作用，不過在海中，使用鹽不但便利也很省事。後來我們離開大海搬到岸上，在這裡鹽很稀少，雖然我們還是找得到它們，就跟其他物種一樣。