懷石料理兵法全攻略（一）：日本料理的根源是「京都料理」，壽司只是地方速食罷了

東京本來沒有真正的日本料理，日本料理真正的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展，則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

昭和三年（1928）年的時候大阪的本店浜作 （ほんてんはまさく）在銀座開業了，造成了一股板前割烹服務形態的熱潮。其後「割烹 大隈」（かっぽうおおくま）、「出井」（いづい）、「梅もと」、「新太炉」等店也陸續開店。而所謂板前割烹就是由板前親自在餐檯前為客人操刀執鼎，而板前指的是在餐檯前替客人烹飪調味的師傅。

如果單指江戶料理的話，最有名的是一間叫做「八百善」的店，後來因為大地震燒毀搬到築地，後來又搬到赤坂山王，不過因為經營不善已於2003年歇業。目前在東京還打著江戶料理名號的就只剩下大塚的「なべ家」（なべや）和神樂坂的「山さき」（やまさき）了。

關於「八百善」，流傳著一個超高價茶泡飯的小故事。那是在十九世紀初的某個春天，一群江戶老饕決定去八百善點最高級的茶泡飯來吃吃看。不過，他們一群人點完餐之後，左等又等都不見店家上菜，等了快半天的時間菜終於上桌，不過也就是白飯與裝了煎茶的土瓶和醬菜，看起來就是再普通不過的茶泡飯。

只是待他們吃飽喝足之後一看帳單，卻是瞠目結舌。一人份居然要價一兩二分！合現在約七萬兩千日幣。老闆於是解釋說，因為這碗茶泡飯用的是最高級的煎茶，因此也必須用最高級的水。於是便派人去過去提供江戶城內飲水的上水道「玉川上水」去取來上等的水，這個價錢是包含了來回的運費的。

二戰後，先前在板前割烹學習廚藝的料理人們分別出來開店。而茶道裏千家御用京都老廚師前往東京開了「辻留」 （つじとめ），其弟子在九段開了「和幸」和六本木的「酒飯庖正」。另一方面，北大路魯山人開創的赤坂美食聚樂部「星岡茶寮」的料理形式也受到青睞，「辻留」第三代料理長也長期在北大路魯山人身邊修業。

此後，在各種活動的推波助瀾之下，割烹文化得以深植於東京。而京都料理也合併了江戶前料理，發展出融合雙方特色的日本料理。泡沫經濟起飛的1980年代興起了一波美食狂潮，並且出現了不少明星級的主廚，讓日本料理如星火燎原般地蔓延開來。其中最有名的就是1993年參加富士電視台《料理鐵人》節目的日本料理鐵人道場六三郎。隨著節目收視率的日漸提昇，他所開的餐廳「ろくさん亭」（六三亭）也成了一位難求的人氣餐廳。

2008年秋天米其林指南正式進軍東京後有三間日本料理獲得三星分別是：六本木的「かんだ」（東京都港区元麻布3－6－34 カーム元麻布１Ｆ）；「銀座 小十」（ぎんざ こじゅう）（東京都中央区銀座5－4－8 カリオカビル 4F）；「玄冶店 濱田家」 （げんやだなはまだや）（東京都中央区日本橋人形町3－13－5）。

不過這份歐洲人味覺所做的評鑑一直以來都被日本的美食評論家不屑一顧。在日本文藝春秋出版社的2015－2016年度美食評鑑裡日本料理部份除了前面提到的「辻留」（東京都港区元赤坂1－5－8 虎屋第２ビル B1F）得到五星的最高肯定外還有「と村」 （とむら，東京都港区虎ノ門1－11－14 第二ジェスペールビル１Ｆ）；「銀座 矢部」 （やべ，東京都中央区銀座8－8－8 銀座888ビル Ｂ１Ｆ）; 「新ばし 笹田 」（しんばしささだ，東京都港区西新橋1－23－7 プレシャスコート虎ノ門1F）；「ひろ作」 （ひろさく，東京都港区新橋3－6－13）。

來台灣開分店的龍吟則沒有在日本當地的評鑑中上榜。不過台灣的餐廳因為沒有被列入米其林評鑑之中，因此三星的龍吟分別是在東京和香港。

一套完整的日本料理按順序會包括下酒菜「八寸」、生魚片「造身」、湯品「御椀」、燒烤「燒物」、燉菜「焚合」、涼拌「醋物」、蒸食「蒸物」、飯、湯、醃菜「香物」和飲品「水物」。

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

八寸

「八寸」（はっすん）原本的功能是下酒，因此大多在酒宴的生魚片之後才出菜。但現在在出菜順序裡也常取代「先付」，也就是前菜，以展現豪華感。八寸的料理方法不拘，以山珍搭配海味的形式，將代表季節的食材盛為一盤，彷彿將自然景色都裝進器皿中一般。而八寸擺盤的基本原則，則是中國五行中所說的紅、白、黃、黑、青等五色，五彩繽紛地將當季的山珍海味浩浩蕩蕩地以小份量、多種類的豪華方式登上日本料理的舞台。

八寸本來是長度單位，一寸是3.03公分，乘以八就是約24公分，其歷史可以追溯到奈良時代。八寸的名稱與筷子文化有關，因為吃「切成一口大小」的筷子文化正是由小野妹子等遣隋史從中國回日本，由於當時中國的餐桌上還沒有餐刀，所以會而廚房裡事前先把菜切好再上桌，因而有著上述「切成一口大小」的筷子文化。一口大小大約是三公分也就是一寸。

而一直到日本戰國時代，日本茶道宗師千利修以京都洛南八幡宮中供奉的神器為靈感，做成長寬皆八寸的杉木方盒，然後再漸漸演化成菜色的名稱。而也正是千利休主張要避免突然一口氣喝濃烈的茶，而將「茶之湯」與宴客的懷石料理結合。