懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的

懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的
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我們想讓你知道的是

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

造身

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片就叫刺身而已。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

最高階的是被判定為可生食而且美味的;如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調;如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的;再不行的話就用炸的;如果還是不行就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

「造身」的料理技術是「切」。而「切」這項技術則濃縮了日本料理文化的精粹。不同的切法,與不同的刀,不同的技術,在能否讓下刀後每一顆細胞都在包住鮮味的狀態下入口,所呈現出來的口感、味道與鮮度都會南猿北轍。

日本知名料理人小山裕久把刀工比喻為寫書法,就算用的是同樣的筆、同樣的墨水,寫出來的字也是各家不同。有「漂亮的字」,也有「讓人感動的字」,但最重要的,就是要先把字寫好。小山裕久所舉的例子,其實是在強調日本料理廚師在「切」的時候,不管是手腕的角度、肩膀的高度和下刀的力道上肌肉的掌控。

因此,是沒有生的魚就叫做生魚片這回事兒的。日本料理用的刀由於是單面刃,雖然不好抓平衡點,但有著刀尖的角度小而刀鋒銳利的優點。而生魚片的切法則是分為針對食材本身厚度的上-下,與前-後的滑刀方式。上-下的垂直切片方式用的時間較短。而滑刀所需的時間長,但卻可以降低刀刃對魚肉本身的壓力,適合處理黏度高而彈性佳的魚。

刀工之精華所在,日本知名料理人小山裕久表示,便在於「怎樣因應食材的不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離,如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進」。而這麼做的目的是讓刀對魚肉本身組織的傷害達到最低,以留住其水份與美味,使生魚片能夠更加地維持肉質之鮮嫩。

雖然所有當季的魚都可以做成造身,日本辻料理學校校長辻芳樹則特別指出,春天的時候一般會推出當季的水針魚,切成寬4~5公釐的細絲的「針魚細絲」。夏天則出將魚肉切成薄片,然後浸到冰水裡去除脂肪和異味,讓魚肉吃起來更清甜,多以石斑或鱸魚等白肉魚做成的「冷鮮魚片 」。

秋天則會用大火烘烤黑鮪魚、鰆魚或鰹魚的表皮以增添香氣,做成「燒霜造」。冬天則將有著彈牙口感的鬼虎魚切成薄片,搭配其汆燙過的魚肝、細蔥與紅蘿蔔泥沾柚子醋一起食用,乃「鬼虎魚薄造。」而關於造身更多的細部討論與研究,則可參考拙作〈刺身之兵法〉。

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御椀

「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯,再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布。先在海中生長兩年,被採收、風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%~70%的濕度熟成兩年,使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後,才會使用於料理。

而柴魚在日本稱作「鰹節」,要用瘦鰹經過「生切」、「籠立」、「煮熟」、「放冷」、「去骨」、「培乾」、「整形」、「削」、「日乾」與「上黴」等工序花費四到六個月才完成。不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外,最重要的其實是容器,一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取,而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果,否則的話就只是普通的高湯了。

椀,乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地(すいじ)是椀的基礎,是佐以鹽或醬油調味的高湯、椀種指的是主湯料、椀妻是搭配椀種的配菜、而吸い口則是放在椀種上裝飾與增添香氣香料。

做為椀的基礎,好的吸い地必須讓客人喝到最後一口時都能覺得味道恰到好處。可能第一口會感覺比較淡,但隨著吃起湯裡椀種和椀妻,味道則會益發鮮美。

做為椀種(ワンダネ)的主湯料會隨著季節而改變,有以魚貝類、肉類或蔬菜等食材的原型呈現的方式,有的加上山藥和蛋白做成真薯,有的則是做成丸子。辻芳樹在其《日本料理,原來如此!美味又不失禮的日本料理全知識》一書中則舉扇貝真薯做為椀種的例子,先將白肉魚搗碎,然後:

依序加入山藥、鹽、蛋白、葛粉液、昆布高湯攪拌,放入切成方便食用大小的扇貝,撒上稍後用鹽調味過的葛粉,用昆布高湯烹煮或蒸熟。

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椀妻(わんづま)與椀種之間是否對味,大小是否平衡,色彩的搭配是否合宜,都大大地左右了椀種的味道,可以說是最重要的配角。此外,椀妻也擔任了掀開碗蓋時營造出來的色彩與季節感的任務。

吸い口(すいくち)不但增添了湯的香氣,更烘托了整碗湯的滋味與增添季節感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬則用柚子。品嚐時則是將之放在碗的邊緣,這樣才能一邊品嚐湯汁一邊聞到其香氣。

在日本料理中,椀不但是其精髓,更是真正的主菜,是日本料理廚師灌注於其所有層層精密計算的料理美味與美的意識於其中的集大成之作。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」可說是等級完全不同的料理。而椀端上捉時蓋子上會噴有水霧,代表著「這道碗是為客人所做的,在客人打開蓋子前,沒有任何人碰過」。

另外,椀除了湯一定得是熱騰騰的之外,連椀種的中心點也必須是熱的。京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一就強調:

像椀種的中心點不熱這種敗筆甚至可被視為是懷石料理全體的失敗,是絕對不允許發生的失誤。

燒烤