懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的

懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的
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我們想讓你知道的是

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

造身

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片就叫刺身而已。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

最高階的是被判定為可生食而且美味的;如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調;如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的;再不行的話就用炸的;如果還是不行就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

「造身」的料理技術是「切」。而「切」這項技術則濃縮了日本料理文化的精粹。不同的切法,與不同的刀,不同的技術,在能否讓下刀後每一顆細胞都在包住鮮味的狀態下入口,所呈現出來的口感、味道與鮮度都會南猿北轍。

日本知名料理人小山裕久把刀工比喻為寫書法,就算用的是同樣的筆、同樣的墨水,寫出來的字也是各家不同。有「漂亮的字」,也有「讓人感動的字」,但最重要的,就是要先把字寫好。小山裕久所舉的例子,其實是在強調日本料理廚師在「切」的時候,不管是手腕的角度、肩膀的高度和下刀的力道上肌肉的掌控。

因此,是沒有生的魚就叫做生魚片這回事兒的。日本料理用的刀由於是單面刃,雖然不好抓平衡點,但有著刀尖的角度小而刀鋒銳利的優點。而生魚片的切法則是分為針對食材本身厚度的上-下,與前-後的滑刀方式。上-下的垂直切片方式用的時間較短。而滑刀所需的時間長,但卻可以降低刀刃對魚肉本身的壓力,適合處理黏度高而彈性佳的魚。

刀工之精華所在,日本知名料理人小山裕久表示,便在於「怎樣因應食材的不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離,如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進」。而這麼做的目的是讓刀對魚肉本身組織的傷害達到最低,以留住其水份與美味,使生魚片能夠更加地維持肉質之鮮嫩。

雖然所有當季的魚都可以做成造身,日本辻料理學校校長辻芳樹則特別指出,春天的時候一般會推出當季的水針魚,切成寬4~5公釐的細絲的「針魚細絲」。夏天則出將魚肉切成薄片,然後浸到冰水裡去除脂肪和異味,讓魚肉吃起來更清甜,多以石斑或鱸魚等白肉魚做成的「冷鮮魚片 」。

秋天則會用大火烘烤黑鮪魚、鰆魚或鰹魚的表皮以增添香氣,做成「燒霜造」。冬天則將有著彈牙口感的鬼虎魚切成薄片,搭配其汆燙過的魚肝、細蔥與紅蘿蔔泥沾柚子醋一起食用,乃「鬼虎魚薄造。」而關於造身更多的細部討論與研究,則可參考拙作〈刺身之兵法〉。

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御椀

「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯,再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布。先在海中生長兩年,被採收、風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%~70%的濕度熟成兩年,使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後,才會使用於料理。

而柴魚在日本稱作「鰹節」,要用瘦鰹經過「生切」、「籠立」、「煮熟」、「放冷」、「去骨」、「培乾」、「整形」、「削」、「日乾」與「上黴」等工序花費四到六個月才完成。不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外,最重要的其實是容器,一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取,而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果,否則的話就只是普通的高湯了。

椀,乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地(すいじ)是椀的基礎,是佐以鹽或醬油調味的高湯、椀種指的是主湯料、椀妻是搭配椀種的配菜、而吸い口則是放在椀種上裝飾與增添香氣香料。

做為椀的基礎,好的吸い地必須讓客人喝到最後一口時都能覺得味道恰到好處。可能第一口會感覺比較淡,但隨著吃起湯裡椀種和椀妻,味道則會益發鮮美。

做為椀種(ワンダネ)的主湯料會隨著季節而改變,有以魚貝類、肉類或蔬菜等食材的原型呈現的方式,有的加上山藥和蛋白做成真薯,有的則是做成丸子。辻芳樹在其《日本料理,原來如此!美味又不失禮的日本料理全知識》一書中則舉扇貝真薯做為椀種的例子,先將白肉魚搗碎,然後:

依序加入山藥、鹽、蛋白、葛粉液、昆布高湯攪拌,放入切成方便食用大小的扇貝,撒上稍後用鹽調味過的葛粉,用昆布高湯烹煮或蒸熟。

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椀妻(わんづま)與椀種之間是否對味,大小是否平衡,色彩的搭配是否合宜,都大大地左右了椀種的味道,可以說是最重要的配角。此外,椀妻也擔任了掀開碗蓋時營造出來的色彩與季節感的任務。

吸い口(すいくち)不但增添了湯的香氣,更烘托了整碗湯的滋味與增添季節感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬則用柚子。品嚐時則是將之放在碗的邊緣,這樣才能一邊品嚐湯汁一邊聞到其香氣。

在日本料理中,椀不但是其精髓,更是真正的主菜,是日本料理廚師灌注於其所有層層精密計算的料理美味與美的意識於其中的集大成之作。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」可說是等級完全不同的料理。而椀端上捉時蓋子上會噴有水霧,代表著「這道碗是為客人所做的,在客人打開蓋子前,沒有任何人碰過」。

另外,椀除了湯一定得是熱騰騰的之外,連椀種的中心點也必須是熱的。京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一就強調:

像椀種的中心點不熱這種敗筆甚至可被視為是懷石料理全體的失敗,是絕對不允許發生的失誤。

燒烤

燒烤料理最難的是直接火烤,其中在1730年,紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋,受到鰻魚店家與串燒店的讚賞,便趁這個機會用自己的屋號和名字裡各取一字,命名為「備長炭」。

「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。用炭火烤魚或肉是利用遠紅外線加熱食材的方法。遠紅外線是一種波長介於3~1000微米的電磁波,以遠紅外線加熱會讓食材表面溫度迅速升高、水份蒸發。這樣會表面迅速升溫變硬,防止了內部鮮味的流失,並確保鮮嫩多汁的口感。

日本料理的燒烤有幾個基本特點,第一是不管是何種食材,又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或是其它種類的醬燒,皆以食用時不需再沾任何醬汁醬料而可直接享用的方式料理。此外,因為懷石有著「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則,因此除了會先將食材切成一人份的大小再去烤之外,也要能保証烤出來的料理是器皿內能夠有餘裕裝得下的尺寸,而且還要先除去骨頭與厚皮。而不附配菜則是基本常識。

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「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香而又外酥內軟的方式。高溫加熱使得表面焦化和硬化,使得鮮味無法逃逸,並且可以適量地減少食材本身的水份,進而濃縮食材本身的味道。如果是大火近距離烤的話,食材不但表面很快就烤焦了,而且內部是無法熟透的;反之,若是用小火烤的話,表面會無法凝固硬化,而導致內部鮮味的流失,更會使得肉質變乾而難吃。

而廚師在烤魚前基本上都會把魚串起來,一方面可以調整烤後的形狀,一方面則是營造立體感而使的外型更好看。其中把相同大小的切好的魚肉用兩根竹串平行串起,或是讓尾端微張的,稱之為「平串」(ひらぐし)。

而如果是白帶魚或尖梭這類肉身很薄的魚,由於以平串來烤會不漂亮,因此會將片好的魚肉的邊緣向內捲再串起來烤,稱之為「褄折り」(づまおり),褄指的是和服的折邊,這種串便稱為褄折串。如果是兩邊都捲起來烤的話,稱為「両褄折り」(りょうづまおり),而因為外觀很像是葵花家紋,因此又稱之為「葵串」(あおいぐし)。

單邊捲起的則稱為「片褄折り」(かたづまおり)。至於要以上述何種方式來串烤,則是端視魚的尺寸和肉質決定。

如果體型不是太大的魚,以重現其游水的姿態來烤的話,會將整條魚串起來烤,稱之為「一本串」(いっぽんぐし),而如果是把兩條以上的魚一起整條串起來烤的話,則稱為「添え串」(そえぐし)。但是如果是比較大的魚如果也要做成整條串起來烤的姿燒的話,那就要用兩根竹籤而稱為「二本串」(にほんぐし)。而一本串的代表性烤魚就是鹽烤香魚了,二本串則以鯛魚為代表。

而又因為這樣的串魚法讓魚有著在河中向上游的姿態,所以又稱為「向上串」(上り串/のぼりぐし)。此外,又以其烤好之後的樣子如躍出水面之態,而稱為「舞串」 (踊り串/おどりぐし),或是態似波浪般地扭曲身體,而稱為「波串」(うねり串)。另外,還有一說是把生長在河川中的魚一本串稱為向上串,而把海魚的姿燒稱為舞串。

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在燒烤類料理中,香魚不但是連頭帶骨烤的代表,並且從頭到尾都可以吃,不過由於每個部位構造都不同,因此烤起來也就特別地困難,必須根據不同的部位進行不同方式的燒烤。比如說如果為了讓魚身的水份收乾而一直以強火烤的話,那麼尾巴的部份就會過乾,甚至燒焦。

背骨需要烤到完全熟透,但背骨的外層還有魚皮、魚肉與內臟。頭部雖然只有骨頭和魚皮,頭骨非但不容易熟,而且如果要烤得好吃的話,還得烤到酥脆得像是剛炸好一樣。因此,小山裕久強調:

魚肉比較厚實的部位直接用火燒烤時,就要想辦法避開尾巴的部位。還可以透過熱風的間接加熱,達到外皮酥脆、內部肉質軟嫩鮮甜。另外,燒烤魚頭時,就必須集中火力,想辦法挪動木炭的位置,還有,要以鐵籤把香魚固定成尾巴往上翹的形狀。這樣一來,香魚的油脂從頭部往下滴,自然地就像乾炸的狀態。

此外,烤魚還有鹽和刀紋等兩個美味關鍵。鹽不但可以讓於吸收少許鹽份並且逼出多餘的水份,更能夠讓魚身表面的蛋白質迅速硬化,封鎖並且濃縮其鮮味,使烤出來的魚的表皮金黃香脆。

而烤魚時廚師在魚身上劃的十字或以公釐為單位的斜刀紋稱為裝飾刀或化妝刀,一方面可以使魚肉更容易熟,一方面還可以預防魚皮因為收縮而破裂。而在於皮上切割,以小山裕久的話來說,就是「替炭火製造通道,讓火力更容易達到魚肉內部」。

除了鹽燒之外,漬燒、照燒、幽庵燒與西京燒和用蛋黃沾醬的黃身燒也是增添魚類燒烤美味的料理方法。其中常用於鰆魚的幽庵燒為江戶時代的茶師北村幽庵所創,先將切片的魚以混合了醬油、日本酒、味醂和柚子或柑橘增添香氣的幽庵醬醃過之後再進行燒烤。

台灣人最愛的白鯧(マナガツオ)則是日本關西冬天的高級魚,以西京味噌混合日本酒、味醂後將切片白鯧醃上三天再行燒烤,則是冬天必定登場的マナガツオの西京焼き。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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