懷石料理兵法全攻略(三):在日本料理中,只有「燉煮」既是加熱也是調味的方法

懷石料理兵法全攻略(三):在日本料理中,只有「燉煮」既是加熱也是調味的方法
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我們想讓你知道的是

而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中,只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟,與把食材煮入味兩個階段。

炊合せ

炊合せ(たきあわせ)也寫做焚合せ,也就是燉菜,指的是含有兩種以上的食材,味道互相幫襯的煮物。在懷石料理的分類上,它則是是預け鉢、是進肴、也是追肴。炊合和御椀不同的是,御椀是用「萃取」的方式取出昆布與柴魚的鮮味,屬於第一高湯,或一次高湯(一番だし)。煮物則是將第一高湯使用過的昆布與柴於放入加水的鍋中,再放入柴魚(二次高湯/二番だし),煮開後轉小火,是「熬煮」的料理方式二次高湯。

而在〈味與高湯之兵法〉一文中討論過,小山裕久曾提出擔心大家有著二次高湯僅是一次高湯的附屬物,甚至是一次高湯不要的廢棄物回收再利用的觀感。因此主張把這種分法改為「煮湯用的高湯」與「調理菜餚的高湯」。而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中,只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟,與把食材煮入味兩個階段。

在將食材煮軟的過程中,只能用清水或可以去除食材雜味的淘米水,不可加調味料,因為在這個過程中如果加調味料的話會使得食材組織變緊而纖維無法軟化。此外,這個步驟必須以小火慢慢燉煮,如果火力太強的話,會導致食材的中心部位尚未熟透,而表面卻已便得過度鬆軟而無法保持原型。

在這一階段完成之後,便把原來煮的水倒掉。這時要注意的是不能用冷水,而要用與之前煮軟時溫度一樣的高湯,這樣才不會讓食材由於表面溫度突然降低而關閉毛細孔並且變硬,造成接下來的燉煮難以入味。

至於下調味料的順序,根據日本料理人長年累月所積累的經驗,則有的SA-SHI-SU-SE-SO的順序,也就砂糖(さとう)的「さ」、鹽(しお)的「し」、醋(す)的「す」、醬油(しょうゆ)因為也唸成「せうゆ」因此為「せ」,「そ」則是味噌。

這樣的順序來自於這五種調味料分子大小的不同,必須先加分子較大的調味料,如果先加入分子小的調味料的話,分子小的調味料就會先滲入食材之中,使得分子較大的調味料不好入味。此外,一次加一點,分多次加調味料,也是使燉煮食材更加柔軟而入味的竅門。如果一次太粗魯地加調味料的話,也會造成食材變得緊繃而不易入味。

在日本料理的多煮法中,「快煮」是先把濃郁的湯汁煮滾後放入新鮮的海魚,加上落蓋,大火加熱,等魚熟透之後立刻熄火盛入碗裡。而「櫻煮」是將章稍微煮過,趁章魚未熟透前撈起切片裝盤並淋上醬汁的料理。「膨煮」則是切片的新鮮貝類煮到一定熟度時,切片的貝類就會捲起來,這時就要趕緊撈出以免肉質變硬。然後還有將龍蝦和螃蟹切成容易入口大小,然後快煮的「具足煮」。

長時間熬煮的「煮付」。「煮締」是將多種食材煮好放涼,有收汁與紅燒的意味。「煮含」則用於熬煮根莖類蔬菜,將味道慢慢燉進去。沾上葛粉的「葛煮」主要是使用表面不易入味的蝦子和雞肉等食材。「治部煮」則是用麵粉將雞塊裹勻後燉煮的金澤傳統料理。還有用濃厚的昆布調味汁加入實山椒、辣椒與薑的防腐力強、能長期保存的「佃煮」。而其中的「佃煮」(つくだに)雖然說是誕生於東京得佃島,但卻是大阪漁民的發明。

在本能寺之變後,德川家康與其家臣在受困於當時的攝津國的佃村,也就是現在大阪的西淀川區,受到當地漁民的幫助才順利地逃脫。後來,為了感謝這些漁民與其後代,德川家康讓他們移居到江戶,並賜隅田川下游填海地的佃島給他們居住。

當地江戶灣是淺灘,因為浮游生物豐富而小魚多到捕不完。由於捕撈過剩,常常會剩下許多賣不掉的雜魚。於是這些關西漁夫便想到用當時很普遍的關東風醬油來熬煮,以利於保存,而以佃島當地之名稱之為佃煮。

佃煮由於美味、價格便宜又能夠長其保存、很快就在江戶受到好評而流傳了開來,賣佃煮的店家也越來越多,原料也由小魚衍生到蜆仔、小蝦等多種口味。

不過讓佃煮在日本全國打響名氣的,則是江戶時期幕府為了控制大名,規定大名們都必須輪流到江戶居住一段時間再反回領地的「參勤交代」。這樣大名與其家臣把好吃又可久放的佃煮當成伴手禮帶回其領地,就這樣使得佃煮在日本各地的知名度大增。

而1877年(明治10年)的西南戰爭,與1894年(明治27年)的中日甲午戰爭期間,政府都命令大量製作佃煮以做為軍糧。而在戰爭結束後,這些原本的軍人也把吃佃煮的習慣帶了回家,漸漸地成為了日本家庭日常飲食的副食之一。

有的煮物則會在煮好後放涼,讓味道完全滲入食材之中,或是以從高溫湯汁移到較低溫湯汁的降溫方式來以餘熱進行烹調。這是為了煮太久會變得太爛,但又無法在外型完整的同時完全吸收湯汁的食材所進行的特殊加熱方式。但是這卻不是停止加熱,而是以較低的溫度繼續進行烹調。而只有將食材放入冰水或是冰塊之中,才真正切斷了加熱的進行。

放在煮物上提味的蔬菜、海苔和柴魚片等則統稱為「天盛」,其中又以山椒的嫩芽,有著清爽的香氣與微弱苦味的木芽、有清涼香氣的青柚子絲、具有溫潤香氣的黃柚子絲與柚子皮最為常用。而其它會拿來做為天盛的主要還有薑絲、薑泥、蔥綠切成的蔥花、蔥白切成的蔥絲、青紫蘇芽、紅紫蘇芽、茗荷絲、海苔絲、柴魚絲、煎筆頭菜和炒杏仁等。

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揚物

油炸料理也是預け鉢與進肴,但是炸物頻繁出現在日本料理中的時間其實是很短的,甚至還可說是背離了日本料理的基本概念。

雖然說早在平安時代,日本派出的遣唐使就有帶回後來日本宮中很普及的油炸點心「唐菓子」,十三世紀鐮倉時代也有將醃過的素食直接以麻油油炸的齋菜料理,就算是十六到十七世紀的戰國到江戶時代,葡萄牙人將裹上麵粉的魚類與蔬菜油炸物tempero,但是因為油的價格昂貴,因此當然仍能無法普及於一般民眾的飲食生活之中。

在〈天麩羅兵法〉一文中,提到一開始天麩羅的料理方式是由葡萄牙傳入日本的。16世紀的時候被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」誕生了。當時是麵衣加了砂糖、鹽、酒用豬油炸的油炸料理。17世紀傳到關西之後則主要以蔬菜為食材然後改用麻油或植物油來炸稱為「つけ揚げ」。然後隨著江戸幕府開府,天麩羅也進入了江戸,日本橋的魚河岸的小販將海鮮用麻油來炸,稱之為「ゴマ揚げ」自此深入江戶的平民生活。

江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成,一串四文(約現在日幣60圓)。價格實惠,在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤,十分受到江戶平民的歡迎。當時在江戶只要是提起天麩羅就是指炸魚,如果是炸蔬菜則被稱為「揚物」或者是「胡麻炸」(因為是用胡麻油炸)。也正是此時,天麩羅與蕎麥麵、握壽司在江戶的人氣鼎盛,而被稱為「江戶三味」。

除了像是天麩羅這種「衣揚」外,炸物,也就是「揚げ物」(あげもの)還有唐揚(から揚げ)這一派。

衣揚是將食材以天麩羅麵衣包裹起來,雖說是炸,但實際上是以悶蒸的原裡在加熱,這也是為什麼天麩羅明明是炸的卻和壽司一樣要求食材新鮮的原因,因為天麩羅會在炸到八成熟左右時起鍋,以餘溫的熱氣將食材「蒸」熟,而麵衣則是成了鎖住食材風味的密封罩。而就像吃蒸的東西一樣,只要稍微不新鮮一吃就立刻知道了。

關東與關西天麩羅的主要差異,則是關東是以全蛋加入麵衣,並且以麻油來炸;關西的則是用只加蛋黃的麵衣,並且以植物油來炸。而將關西式的天麩羅不沾天麩羅醬汁,而沾各種富含礦物質的天然鹽來吃則是近年來流行的吃法。

唐揚的部份則請參考〈炸雞之兵法〉。

  • 懷石料理兵法全攻略(四):「食事」由最小巧的日本料理三神器-飯、味噌湯和醃菜所構成

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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