起司小知識(三):起司蛋餅、麥當勞漢堡,台灣消費者最常吃的「融化起司」

起司小知識(三):起司蛋餅、麥當勞漢堡,台灣消費者最常吃的「融化起司」
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我們想讓你知道的是

你覺得?%的台灣消費者,有記憶後的第一口起司是這個家族?你的起司蛋餅、你在麥當當吃的各類漢堡,你應該知道我說的是哪種起司了吧!

文:許昭晶

你覺得?%的台灣消費者,有記憶後的第一口起司是這個家族?你的起司蛋餅、你在麥當勞吃的各類漢堡,你應該知道我說的是哪種起司了吧!

我很高興已經進入到八大家族的最後一個家族了,在這之後我就可以廣泛的寫各類有關起司的QA,不會有順序上的問題了。

融化起司(Processed cheese)

融化起司又被成為再製起司,總之就是非天然起司,是起司家族中最後一個,常被人排在最後一個講,絕對是故意的,其實融化起司的市場很大,食用機會非常多,但是血統不純正的它,在傳統起司職人的眼中不是那麼受到認可。為什麼會這樣「霸凌」融化起司呢?要從製作過程來看。

製作撇步:一種借屍還魂的概念

這樣說融化起司是太誇張,其實融化起司是利用某個或多個起司當原料,添加別的東西變成某款融化起司。起司是必備原料,再添加鮮奶油(cream),乳汁、脂肪、水、鹽,人工或天然的色素或香料及其他添加物,將這些成分完全的結合在一起。 你看!這樣不用熟成,簡單快速可上市的乳製品,卻能受大眾喜愛,難怪傳統派的起司師們,有點不喜歡它。

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融化起司有品質之分嗎?

綜合來看,融化起司品質都是有大廠品管的,這樣工業化量產大廠的產品,歷經過大廠研發、品質管制、機械生產,不會有口味不穩定與食品衛生的疑慮。倒是每款融化起司的用料、口味跟價格的關係、營養價值,是我們消費者可以去比較的。

融化起司主要成分:起司、脂肪、其他,一個融化起司的性價比就要從這三類原料來看。

  • 起司:使用何種起司?

一款融化起司可以用一種到數種不同的起司當原料,有些融化起司會將其中的有名的起司特別標出,代表這款融化起司有這個起司當原料,也代表了他的風味。這主要是風味的參考。起司使用量?原料裡起司的使用量佔多少%,是質量的關鍵。

因為起司少,那你吃到的其他原料就多了,這點你就要看看背標,起司含量比了,含量越高表示用的起司越多,當然價格也就會高一點,如果裡面使用到有名的起司其佔比越高,那這款融化起司價格上也會高些。

  • 脂肪:

融化起司中脂肪來源除了起司本身之外,就是添加進去的鮮奶油或乳汁或是另外添油脂。 脂肪品質?這才是美味重要關鍵,所使用的鮮奶油、乳汁的比重、品質是風味關鍵,而這一點很難從背標上看出來,只能是靠你品嚐,還有對品牌的信任度來看了。

  • 其他:

如色素、香料的使用是天然的還是人工?這也是背標才可能會透露的資訊,也有捍衛食安的人士們所關心的磷酸鹽、磷酸鈉這類原料比重。而這一塊就是著重健康人士所要注意的。

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融化起司該吃嗎?

其實看到這裡,你也能明白融化起司很易吃,但其實很複雜,很有事的一種產品,因為成分多,成份的品質也很難知道,有很多迷點。但是他是我們普羅大眾吃最多的起司,台灣人吃的起司80%都是這類起司。

它很美味、口感平滑、柔順、乳香四溢、保存容易、食用方式多元、入菜方便簡單、還能讓菜餚風味更上一層、入菜的視覺效果也很好,就是又滑又亮還帶有濃稠與爆漿感。有些日系的產品,還有方便攜帶的零食功能,適合小朋友,我還可以再舉更多它的優點。

以美味的角度來看,沒有理由不吃它!我是起司專業講師、重視個人健康,我自己偶爾也是會吃的。但以健康角度來說,我覺得消費者必須知道一些參考資訊,就是這類起司添加物磷酸鹽、磷酸鈉造成的一些健康上的疑問。這就由你來選擇!

難道融化起司的美好就不能用別的天然起司取代嗎?

每個人吃起司的目的都不同,為健康、為風味、為口感。

  • 健康角度:

這點天然起司完勝,因為天然起司的蛋白質、鈣含量都比融化起司高。而且天然起司成分簡單,少有迷點。蛋白質資訊中文背標是規定一點要有,所以都看得到,但鈣含量要看原包裝背標了。

  • 風味角度:

就是好不好吃啦!這點見仁見智,但是風味層次及風味的多元性是天然起司完勝,融化起司的特色是有很多乳脂肪氣息。而天然起司全是乳汁做的,有許多不同的微生物在起司內部工作,還要經歷熟成,這過程創造出不同的風味與深度,起司中不會僅有乳脂肪氣息,是很多風味齊發的。

  • 口感角度:

融化起司絲滑的口感、濃稠乳霜的濕潤感,在這兩點上,少有天然起司可以取代。但是有幾種烹飪技巧可以改進天然起司在這點的不足,如使用半硬質與軟質起司焗烤也能有一點流漿效果、用天然起司與鮮奶油加熱可創造濃稠的醬汁。還有一點倒是融化起司無法創造的就是Q彈、拉絲的口感與效果,然而使用天然紡絲起司就能有這樣的效果。

我們在融化起司尋求的,在天然起司中都能找到,這裡我還找到一個食譜,是用不同的天然起司創造好吃、香濃、拉絲、流漿效果的美味料理。

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怎麼分辨融化起司?從產品背標內容才正確

  • 融化起司都是片狀?不一定

從文章開頭的照片來看就知道,融化起司有塊狀的,而片狀的起司也不見得就是融化起司,因為在現代我們可以製造大型的自然起司然後切片售出。

  • 天然起司片沒洞?不一定

民間還有一種辨別方式,是說天然起司片的起司一定有洞,這邏輯上有一半走不通,因為有天然起司片的起司也有沒洞的。

  • 起司包裝上寫有名的起司名稱就是天然起司?不一定

這更不精確,回到兩種Gouda的那張照片,就可以知道,不管是Gouda天然起司片,還是Gouda風味的融化起司片,包裝上都有Gouda字樣。

最實際的分辨融化起司的方法就是產品背標:

  • 起司當原料:

融化起司中的成分會有起司,也有人稱乾酪,然而幾乎所有的天然起司不會用起司製作起司。

  • 成分及原料很多:

融化起司的成分很多,一堆你看不懂的酸、還會又加什麼膠的,那無疑就一定是融化起司。天然起司就是乳汁、凝乳劑、乳酸菌、鹽、酵素,有時會添加天然色素也又可能,總之是簡單多了。


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台灣糖尿病人口超過250萬人,每年健保支出近310億元,衍生的慢性腎臟病、心臟病等共病,每年健保負擔費用也名列前茅。財團法人糖尿病關懷基金會呼籲,若能早期介入使用適當藥物控制血糖並保護器官,不但可降低糖友發生心腎病變的風險,長期還可大幅減輕健保負擔。

根據中華民國糖尿病學會統計,2000至2014年全台第2型糖尿病人口由84萬人逐步上升至220萬人,且以每年約15萬人的速度持續增加。若以此成長趨勢來看,保守估計台灣目前糖尿病人口約有250-300萬人左右,數量相當驚人。

而台灣糖尿病人口逐年攀升的結果,也反映於國內健保給付支出上。根據健保署統計,2019年用於糖尿病的醫療費用,包括藥物、總診療費、住院費、其他醫材等治療費用,總支出近310億元,名列健保十大支出第二名。

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尤其糖尿病引起的腎病變,可謂造成國人洗腎最大元兇之一,而腎臟病更是健保「最燒錢」的疾病,根據健保署2019的統計,慢性腎病治療費用高居「10大燒錢國病」之冠,全年度支出高達533億元。

根據統計,台灣有超過三成的糖尿病患者同時併有心血管疾病,健保署同年統計也發現,慢性缺血性心臟病治療費用全年度達122.66億元。綜合上述可知,光是將糖尿病與慢性缺血性心臟病、慢性腎病的健保支出加總,費用就相當可觀,足見糖尿病防治刻不容緩!

想減少健保負擔?糖友控制血糖更要盡早保護器官預防共病

有鑑於此,想要減少健保負擔,及早介入糖尿病患用藥與治療,避免血糖失控引起後續共病的發生非常重要。李弘元醫師指出,「近年來國際上對於糖尿病治療觀念有大幅度的轉變,不再是單純控制血糖,更要盡早保護器官。」

美國糖尿病學會(ADA)最新公布的治療指引,便建議醫師應從糖尿病患者治療初期就評估心血管疾病與腎臟病等共病風險,而腸泌素(GLP-1 RA)與排糖藥(SGLT2抑制劑)即為指引建議優先考慮使用的藥物。

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其中,腸泌素在穩定血糖、減重、減緩共病上都有優異表現。但到底什麼是腸泌素呢?李弘元醫師解釋,腸泌素是人體腸道原本就會分泌的一種蛋白質激素,能促進胰島細胞分泌胰島素,並抑制升糖素分泌,達到調控血糖的作用。

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且國外大型研究數據顯示,在血糖控制相同的狀況下,相較其他控糖藥物者,選用腸泌素治療可減少14%的心血管疾病風險、21%的腎病變發生及12%死亡率。因此,腸泌素自然也成為近年來全世界的各大糖尿病學會指引建議的優先治療選擇。

台灣腸泌素藥物健保給付有多嚴格?為何糖友看得到用不到?

雖然腸泌素在臨床益處顯而易見,可受到健保財務吃緊,2019年起健保給付限縮影響,目前國內腸泌素健保給付僅限於糖化血色素達到8.5%,且時間持續長達6個月;或已發生如心肌梗塞、缺血性腦中風等重大心血管疾病者。

但因為多數醫師不會眼睜睜看著病人血糖持續居高不下,大部分在糖化血色素超標但未達8.5%之前就會調整藥物,導致健保給付門檻和臨床狀況有極大落差,使糖友們看得到卻用不到。

糖化血色素換算平均血糖值

  • 正常血糖控制目標:空腹血糖130 mg/dL、餐後血糖160-180 mg/dL、糖化血色素7%以下(根據不同年紀與臨床狀況,控制目標會有些微差異)。
  • 糖化血色素8.5%時:平均血糖在200 mg/dL以上,相當於空腹血糖接近200 mg/dL、餐後血糖250-260mg/dL,而這樣的數值離建議目標有一段距離。

李弘元醫師指出,如不符合上述健保給付標準者須自費使用腸泌素,每個月平均要花上3000至4000元的藥物支出,還不含門診掛號、診療、照護等相關費用,長期累積下來金額相當可觀。

因此在現行健保給付條件下,造成很多糖友即使血糖控制不佳,卻因經濟不允許,無法及早使用腸泌素治療,進一步增加衍生心腎共病的風險。此一結果不僅對糖友病情控制是一大打擊,長期也反而更無助於降低整體健保財務支出。

3年就回本!糖尿病關懷基金會:盼下修腸泌素健保給付條件打造雙贏局面

而對於此一現況,李弘元醫師強調,雖然他認同為維持台灣醫療體系長久運作,健保財務考量有其必要性。但就長遠目標來看,腸泌素現有的健保給付標準不僅在臨床實務上有違常理,更不符合國際現況。

李弘元醫師進一步分享,綜觀亞洲地區鄰近國家的藥物給付標準,在日本、韓國、中國大陸都沒有針對腸泌素訂定類似的使用限制;全世界目前也沒有任何一個國家像台灣一樣,必須糖化血色素超過8.5%以上,且持續長達半年才能開立。

同時,李弘元醫師表示,根據糖尿病學會與醫療經濟學專家的計算數據顯示,若能將腸泌素給付標準從糖化血色素8.5%下修到7.5%,雖然短期內藥費支出會增加,但在第三年起即可因減少重大心腎併發症支出,減輕約2300萬點健保支出,相當於前兩年增加藥費支出的總和;且於第四年與第五年分別可節省約6800萬與1億2400萬點,長期下來,有望減少的健保支出花費將相當可觀。

總結來說,如未來相關單位有機會放寬給付標準,幫助糖友盡早使用腸泌素介入治療,不僅有助節省健保開銷,對糖友來說也有器官保護、降低死亡率的益處,是患者與社會皆能受惠的雙贏局面。


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