貝類之兵法全攻略(一):為什麼我們如此地渴望貝類的鮮味?

貝類之兵法全攻略(一):為什麼我們如此地渴望貝類的鮮味?
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我們想讓你知道的是

根據石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉等味覺研究權威所合著的《餐桌上的味覺練習》一書中說法,我們的五種味覺之中「甜味是食物給予身體必須熱量的信號,亦即醣質;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等」。

貝類的美味與鮮味來源

貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸,國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC)的名稱則是丁二酸。琥珀酸的英文為succinic acid,日文コハク酸。《食物與廚藝:奶.蛋.肉.魚》一書的作者哈洛德.馬基則提出,貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」。

而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因,是由於魚類與烏賊、章魚等,是以氧化三甲胺(TMAO)與少量的胺基酸來平衡滲透壓,而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸(Glutamic acid)、脯胺酸(Proline)、精胺酸(Arginine)、丙胺酸(alanine)等胺基酸,來對抗海水的鹽份。

而這也是為什麼不同海域的貝類,就算是品種相同,在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓,所以在鹽份越高的海域,貝類體內所累積的胺基酸也越多,味道也就更加地鮮美。

不過,到底為什麼我們如此地渴望鮮味?這是自從1864年出生於京都的東京帝國大學教授池田菊苗,於1908年發現海帶的味道來自於麩胺酸鈉(Monosodium glutamate/MSG,也就是味精)這種非必需胺基酸,並且命名為鮮味(うま味/旨み/旨味/うまみ)後,就一直被探討的問題。

(池田教授的弟子小玉新太郎則於在1913年在鰹節中發現了又名次黃嘌呤核苷酸〔Inosine monophosphate/IMP〕的肌苷酸〔Inosinic acid/イノシン酸〕的鮮味物質;國中明則於1957年從香菇中發現了另外一種鮮味物質鳥苷酸〔Guanosine monophosphate/GMP/guanylic acid/グアニル酸〕)

根據石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉等味覺研究權威所合著的《餐桌上的味覺練習》一書中說法,我們的五種味覺之中「甜味是食物給予身體必須熱量的信號,亦即醣質;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等」。

而因為不管是從海帶中發現麩胺酸鈉的池田菊苗,由鰹節中發現肌苷酸的小玉新太郎,或是從香菇中發現鳥苷酸的國中明,都是化學家,我們可以很清楚的明白,感受的鮮味的作用是一種化學作用。

而我們人體中的鮮味受體,是由一種存在於我們味覺細胞II型細胞前端中,一種叫TIR2,與另外一種叫TIR3的蛋白質所構成。這個受體與鮮味物質結合後「味覺細胞就會開始活動,再將訊息傳遞到大腦,而產生鮮味的感覺」。

而我在家最常做,家人也喜歡的三道菜「蛤蜊炒雞」、「芸豆海鮮打滷麵」,和Carne de Porco à Alentejana這道葡萄牙菜,無獨有偶地,也都是以貝類做為鮮味的來源。因此,我們這一篇就先從蛤蜊開始,一步一步地探索這些軟體動物的料理和世界。而赤貝由於之前已寫過單篇的《赤貝之兵法》了,因此不在本篇收錄的範圍內。

蛤蜊 (clam/bivalvia molluscs/二枚貝/にまいがい)

蛤蜊是雙殼綱軟體動物的統稱,台灣一般稱為ㄏㄚˊㄇㄚˋ的是其中的文蛤。雙殼動物的英文是bivalve,軟體動物則是mollusk,牠們的特點是有著能夠將殼打開,讓水與食物進入,與將殼閉上以保護內部的內收肌(adductor)。內收肌又稱為閉殼肌,其英文adductor源自於拉丁文的adducere,為「聚集在一起」之義。

而蛤蜊為「會鑽沙的雙殼貝類」,牠們的運動方式是「向下伸展足部肌肉,將其末端擴大成一個錨,而後收起足部,同時噴水與搖擺外殼,藉以挖動海底或河底沉積物,將自己埋進去」。而雖然是躲在沙洞中,牠們還是藉著一對肌肉管來接觸洞外的水來呼吸與進食。而也正是如此發達的用以鑽洞和吸水的肌肉,使得蛤蜊吃起來如此地有嚼勁。下面我們就先來看蛤蜊家族中我們最熟悉的文蛤。

  • 文蛤 (Japanese hard clam/Common orient clam,/White clam/ハマグリ)

一碗文蛤做的加了薑絲的清湯,是台灣許多小吃店配滷肉飯或路邊小攤的自助餐被點擊率最大的湯品之一,九層塔炒文蛤或炒海瓜子幾乎是熱炒店的必點菜色。在青島,炒文蛤這道菜更是受歡迎。「吃炒嘎剌、ㄏㄚˋ譬酒」這句話只要一說出口,就是青島的夏天。

在日本,煮蛤(にはまぐり)是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫。而酒蒸文蛤(ハマグリの酒蒸し)也總是在居酒屋裡暖和著我們的胃。而在美國東岸,最出名的湯品巧達濃湯(chowder)中,最經典的做法也是以文蛤為食材。

文蛤是可說是日本文化中最具象徵性的貝類,尤其在女兒節和婚禮中更是不可或缺。這是因為將有兩片貝殼的蛤蜊拆開後會發現能完全對合的貝殼只有一對,象徵了夫妻和合,因此第八代將軍德川吉宗就建立了日本在婚禮儀式中要喝文蛤湯的傳統。

文蛤的日文漢字為「浜栗」,浜指的是海灘,因其形似栗子而得此名。而其假名ハマグリ中的ハマ也是海灘,グリ則是小石頭,因為文蛤棲息於沙灘的樣子就好像埋在那的石頭而得名。

而前面提到,文蛤因為兩片貝殼拆開後能完全對合的貝殼只有一對由於殼上下密合,象徵了夫妻和合而成了日本婚禮中必備的貝類,而如果把ハマグリ反過來,變成「ぐりはま」後轉音為「ぐれはま」的話,就代表文蛤的兩片殼反過來合不起來,而成了一件事怎麼做都一定談不攏、做不成的意思了。而文蛤反轉過來的「ぐれはま」也就是日文「ぐれる」的語源,「ぐれる」就是墮落與誤入歧途的意思。


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我們想讓你知道的是

台灣糖尿病人口超過250萬人,每年健保支出近310億元,衍生的慢性腎臟病、心臟病等共病,每年健保負擔費用也名列前茅。財團法人糖尿病關懷基金會呼籲,若能早期介入使用適當藥物控制血糖並保護器官,不但可降低糖友發生心腎病變的風險,長期還可大幅減輕健保負擔。

根據中華民國糖尿病學會統計,2000至2014年全台第2型糖尿病人口由84萬人逐步上升至220萬人,且以每年約15萬人的速度持續增加。若以此成長趨勢來看,保守估計台灣目前糖尿病人口約有250-300萬人左右,數量相當驚人。

而台灣糖尿病人口逐年攀升的結果,也反映於國內健保給付支出上。根據健保署統計,2019年用於糖尿病的醫療費用,包括藥物、總診療費、住院費、其他醫材等治療費用,總支出近310億元,名列健保十大支出第二名。

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血糖失控影響全身器官!糖尿病心腎共病增健保財務負擔

除了糖尿病本身健保支出醫療費用極高外,財團法人糖尿病關懷基金會執行長,台大醫院內科部臨床教授李弘元醫師表示,「糖尿病同時也是很多疾病的根源,若血糖控制不佳,將進一步影響全身血管與器官。」

尤其糖尿病引起的腎病變,可謂造成國人洗腎最大元兇之一,而腎臟病更是健保「最燒錢」的疾病,根據健保署2019的統計,慢性腎病治療費用高居「10大燒錢國病」之冠,全年度支出高達533億元。

根據統計,台灣有超過三成的糖尿病患者同時併有心血管疾病,健保署同年統計也發現,慢性缺血性心臟病治療費用全年度達122.66億元。綜合上述可知,光是將糖尿病與慢性缺血性心臟病、慢性腎病的健保支出加總,費用就相當可觀,足見糖尿病防治刻不容緩!

想減少健保負擔?糖友控制血糖更要盡早保護器官預防共病

有鑑於此,想要減少健保負擔,及早介入糖尿病患用藥與治療,避免血糖失控引起後續共病的發生非常重要。李弘元醫師指出,「近年來國際上對於糖尿病治療觀念有大幅度的轉變,不再是單純控制血糖,更要盡早保護器官。」

美國糖尿病學會(ADA)最新公布的治療指引,便建議醫師應從糖尿病患者治療初期就評估心血管疾病與腎臟病等共病風險,而腸泌素(GLP-1 RA)與排糖藥(SGLT2抑制劑)即為指引建議優先考慮使用的藥物。

腸泌素不只穩定血糖、體重,研究:更能減少心腎共病風險

其中,腸泌素在穩定血糖、減重、減緩共病上都有優異表現。但到底什麼是腸泌素呢?李弘元醫師解釋,腸泌素是人體腸道原本就會分泌的一種蛋白質激素,能促進胰島細胞分泌胰島素,並抑制升糖素分泌,達到調控血糖的作用。

腸泌素同時還能進一步作用在人體胃部,抑制胃的排空(胃的排空速度變快便容易產生飢餓感);並促進大腦中樞神經產生飽足感,對於體型較胖(糖胖症)的糖友也有輔助控制體重的益處。

且國外大型研究數據顯示,在血糖控制相同的狀況下,相較其他控糖藥物者,選用腸泌素治療可減少14%的心血管疾病風險、21%的腎病變發生及12%死亡率。因此,腸泌素自然也成為近年來全世界的各大糖尿病學會指引建議的優先治療選擇。

台灣腸泌素藥物健保給付有多嚴格?為何糖友看得到用不到?

雖然腸泌素在臨床益處顯而易見,可受到健保財務吃緊,2019年起健保給付限縮影響,目前國內腸泌素健保給付僅限於糖化血色素達到8.5%,且時間持續長達6個月;或已發生如心肌梗塞、缺血性腦中風等重大心血管疾病者。

但因為多數醫師不會眼睜睜看著病人血糖持續居高不下,大部分在糖化血色素超標但未達8.5%之前就會調整藥物,導致健保給付門檻和臨床狀況有極大落差,使糖友們看得到卻用不到。

糖化血色素換算平均血糖值

  • 正常血糖控制目標:空腹血糖130 mg/dL、餐後血糖160-180 mg/dL、糖化血色素7%以下(根據不同年紀與臨床狀況,控制目標會有些微差異)。
  • 糖化血色素8.5%時:平均血糖在200 mg/dL以上,相當於空腹血糖接近200 mg/dL、餐後血糖250-260mg/dL,而這樣的數值離建議目標有一段距離。

李弘元醫師指出,如不符合上述健保給付標準者須自費使用腸泌素,每個月平均要花上3000至4000元的藥物支出,還不含門診掛號、診療、照護等相關費用,長期累積下來金額相當可觀。

因此在現行健保給付條件下,造成很多糖友即使血糖控制不佳,卻因經濟不允許,無法及早使用腸泌素治療,進一步增加衍生心腎共病的風險。此一結果不僅對糖友病情控制是一大打擊,長期也反而更無助於降低整體健保財務支出。

3年就回本!糖尿病關懷基金會:盼下修腸泌素健保給付條件打造雙贏局面

而對於此一現況,李弘元醫師強調,雖然他認同為維持台灣醫療體系長久運作,健保財務考量有其必要性。但就長遠目標來看,腸泌素現有的健保給付標準不僅在臨床實務上有違常理,更不符合國際現況。

李弘元醫師進一步分享,綜觀亞洲地區鄰近國家的藥物給付標準,在日本、韓國、中國大陸都沒有針對腸泌素訂定類似的使用限制;全世界目前也沒有任何一個國家像台灣一樣,必須糖化血色素超過8.5%以上,且持續長達半年才能開立。

同時,李弘元醫師表示,根據糖尿病學會與醫療經濟學專家的計算數據顯示,若能將腸泌素給付標準從糖化血色素8.5%下修到7.5%,雖然短期內藥費支出會增加,但在第三年起即可因減少重大心腎併發症支出,減輕約2300萬點健保支出,相當於前兩年增加藥費支出的總和;且於第四年與第五年分別可節省約6800萬與1億2400萬點,長期下來,有望減少的健保支出花費將相當可觀。

總結來說,如未來相關單位有機會放寬給付標準,幫助糖友盡早使用腸泌素介入治療,不僅有助節省健保開銷,對糖友來說也有器官保護、降低死亡率的益處,是患者與社會皆能受惠的雙贏局面。


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