貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄

貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄
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我們想讓你知道的是

莫莉.歐尼爾的《紐約烹飪書》中,紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯(港譯「周打蜆湯」)出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。


接下來,我們來看一些世界上美味的文蛤料理。

  • 煮蛤 (にはまぐり)

前面提到「煮蛤」是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫。而在貝類的壽司料裡,也只有文蛤是以煮物的方式做成壽司。但是雖說是煮卻也不是真的煮,因為文蛤稍微煮過頭就會味如嚼蠟。煮蛤是將文蛤稍微燙過之後,浸泡於醬油、味醂、砂糖、與煮蛤蜊的湯汁混合的醬汁「濱汁」裡,浸泡醃漬入味而成。

而決定文蛤價錢的,不是產地或是種類,而是大小。越大的則價格越高。做為壽司料的文蛤,更是一貫就是一整個文蛤。一方面費工,一方面日本國產的文蛤產量也非常稀少,因此現在如果能在壽司店吃到的話就太幸運了。

  • 文蛤巧達濃湯 (clam chowder)

文蛤巧達濃湯以其多樣性及海潮般的舒適風味,而風行於美國東岸,從曼哈頓到新英格蘭,幾乎東岸的每個州都有著自己版本的做法。由文蛤、馬鈴薯、洋蔥和牛奶或奶油所組成的「新英格蘭文蛤巧達濃湯」(New England clam chowder),有著濃稠的奶油風味和讓人一眼就認出的純白外觀。這個濃白版本的文蛤巧達濃湯,主要風行於美國東北部的緬因州與麻薩諸塞州。

「曼哈頓文蛤巧達湯」(Manhattan clam chowder)則由鮮紅的顏色來識別,而這鮮紅的顏色是來自於蕃茄與蕃茄糊。與新英格蘭的版本比較起來,曼哈頓版本的文蛤巧達湯要來得更像「湯」。而雖然曼哈頓版本的文蛤巧達湯一樣也有加馬鈴薯與洋蔥,但更加了紅蘿蔔、西芹和大蒜等蔬菜來增添風味。

曼哈頓文蛤巧達湯的第一份食譜,刊登於1934年出版的一本叫《湯與醬汁》(Soups and Sauces)的烹飪書裡,作者則是維吉尼亞愛略特(Virginia)與羅伯瓊斯(Robert Jones)。

不過雖然這道料理名為曼哈頓文蛤巧達湯,不過卻和紐約沒什麼關係。而是1800年代中期,原本就喜歡在料理中加入蕃茄的紐約的義大利裔與羅德島的葡萄牙裔漁夫,用蕃茄取代奶油將原本的巧達濃湯改良而成。而這種巧達湯,在1890年代的時候被稱為「Fulton魚市巧達湯」(Fulton fish market chowder)。

創立於1837年,有著全美國第一間高級餐廳之稱,紐約客牛排與班尼迪克蛋的創始店Delmonico’s Restaurant,則是讓曼哈頓文蛤巧達湯走紅的功臣。

而其中於1800年代中期,先後於這間餐廳工作的的亞力山得羅.菲利皮尼(Alessandro Filippini )與查爾斯.朗賀佛(Charles Ranhofer)所分別寫的烹飪書,《餐桌:如何買食物、如何烹飪,和如何上菜》(The Table: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It),與《美食主義者:分析與實踐研究的完整專著》(The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies)中,鉅細靡遺地寫下曼哈頓文蛤巧達湯的烹調方式(菲利皮尼於1849到1863年,朗賀佛則是1862到1896年於Delmonico’s Restaurant擔任主廚,而這兩本烹飪書則分別於1889和敗1894年出版)。

不過,一直到這個時候,曼哈頓文蛤巧達湯還是被稱做Fulton魚市巧達湯。直到1919年,維克特.赫擇勒(Victor Hirtzler)的《聖法蘭西斯烹調書》(Hotel St. Francis Cookbook)一書中才把這道料理稱為曼哈頓文蛤巧達湯,並且在1930年代成了家喻戶曉的菜名。

不過,新英格蘭文蛤巧達濃湯的支持者對這種紅色的文蛤巧達湯則是嗤之以鼻。主廚與烹飪書作者詹姆士皮爾德(James Beard, 1903-1985)就形容曼哈頓文蛤巧達湯是「可怕的⋯⋯就像是蔬菜湯裡不小心掉進了一些蛤蜊一樣。」

而在1992年所出版,莫莉.歐尼爾(Molly O'Neill)所著的《紐約烹飪書》(New York Cookbook)中,她則提出曼哈頓文蛤巧達湯,是對新英格蘭文蛤巧達濃湯的傳統進行破壞的行為。她甚至紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。

在美國東南部的佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),有著幾世紀前被西班牙帶到美國的,利用datil辣椒入菜傳統(詳見《辣椒之兵法》)。而這個傳統由於是源自西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),因此這裡的雖然外型和食材都如同曼哈頓文蛤巧達湯一樣,但加入了datil辣椒的巧達湯,被稱之為「梅諾卡島文蛤巧達湯」(Minorcan clam chowder)。而datil辣椒兼具甜、酸、辣的特點,也付予了梅諾卡島文蛤巧達湯獨一無二的味道。

「羅德島蛤蜊巧達湯」(Rhode Island clam chowder)則是以它澄清的高湯為特點。此外,它用的蛤蜊是北美洲與中美洲所盛產的蚌蠣。體型大的蚌蠣一顆可重達三磅,快要1.5公斤重。蚌蠣的英文為quahog 、round clam、littleneck clam或是hard-shell 。日文則是ホンビノスガイ,是維納斯之意,漢字則為本美之主貝或本美乃洲貝。

  • 蛤蜊賭場 (clams casino)

蛤蜊賭場也是羅德島的蛤蜊料理,使用的也是蚌蠣。將混合了胡椒、培根、麵包粉奶油的蚌蠣放在一片殼上烤至金黃,然後配上岩鹽、檸檬角和巴西里,就是成了源自於「賭場」的蛤蜊料理了。那其實這個叫納拉甘西特碼頭賭場(Narragansett Pier Casino)的地方雖然叫賭場,卻不是賭場,而是一個建於1880年代中期的高檔休閒場所。

這道料理的發明者朱力阿司.凱勒(Julius Keller)是十九世紀末紐約的餐廳與高級糖果業者路易斯.謝利(Louis Sherry)的員工。凱勒在其1939年的回憶錄《Inns and Outs》中記載,蛤蜊賭場這到料理的誕生是因為納拉甘西特碼頭賭場的一位叫派倫史蒂芬斯太太(Mrs. Paran Stevens)的常客,要他做一道特別的料理給她的八個客人,而這八位客人就是最早吃到蛤蜊賭場這道料理的人。

這道料理可說是義大利鑲蛤蜊(Italian stuffed clams)的升級版。義大利鑲蛤蜊的原料除了蛤蜊外,只有麵包粉、大蒜和少許的奧勒岡。而蛤蜊賭場的重點則在培根。而這明顯地受到另外一道新英格蘭的經典料理,也就是我們剛談過的英格蘭蛤蜊巧達湯的蛤蜊與豬肉的組合所啟發。

派倫史蒂芬斯太太本身,是住在羅德島的新英格蘭以豪宅著稱的避暑勝地紐波特(Newport)。自此之後,這道菜便於1890年代逐漸地在羅德島普遍了起來。並且在1900年左右首次出現在紐約餐廳的菜單上。

  • 炸蛤蜊餅 (clam cake)

美國馬里蘭州與維吉尼亞州的人把螃蟹做成蟹餅(crab cake),羅德島州的則是人對蛤蜊喜愛有加。這道以麵粉、牛奶、蛤蜊湯汁、蛋與泡打粉做為麵衣與切小塊蛤蜊炸成的料理,與台灣的蚵嗲是一樣的概念,用杓子做成球狀再炸至金黃,然後裝入紙袋中趁熱吃,而在不知不覺中,紙袋也被油浸透。

炸蛤蜊餅所使用的蛤蜊也是蚌蠣,由凱莉姑姑(Aunt Carrie’s)這間由1920年代開始在納拉甘西特經營的蛤蜊小屋首先推出。老闆凱莉庫柏(Carrie Cooper)善用任何可以使用的食材,而蚌蠣正是她的小孩從海邊挖回來的。

一開始,凱莉姑姑也都是用蚌蠣來做巧達湯。不過後來,她把原本做油炸餡餅(fritter) 的玉米換成了蚌蠣,這道料理就這麼誕生了。現在,不但每一間這個美國最小的州的海灘蛤蜊小屋都一定會賣這道料理,炸蛤蜊餅偷偷地也越過了州界,到了康乃迪克州和麻薩諸塞州南部。

  • 蛤蜊燉豆 (Fabes con almejas)

西班牙的阿斯圖里亞斯(Asturias)是一個單省自治區,十八世紀源自這裡的蛤蜊燉豆原本是農民的伙食。這道料理的主要食材是蠶豆或白豆,蛤蜊則是使用蚌蠣或北極蛤(又名冰島鳥蛤,英文為ocean quahog 或mahogany clam)。

首先要把洗好的蠶豆泡水過夜。平底鍋加橄欖油,入洋蔥、大蒜、巴西里、月桂夜炒香後加入瀝乾水的蠶豆,然後加水煮開後,轉小火加蓋慢燉約90分鐘。豆子快燉好前,另鍋加水煮蛤蜊,殼開後撈出蛤蜊,並留下湯汁。接下來將蛤蜊湯汁的雜質瀝清,然後加入燉豆子的鍋中,再加入番紅花、巴西里、匈牙利紅椒粉和鹽調味後再略煮五分鐘。最後將燉豆子裝盤,再放上蛤蜊即成。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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