貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄

貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄
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我們想讓你知道的是

莫莉.歐尼爾的《紐約烹飪書》中,紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯(港譯「周打蜆湯」)出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。


接下來,我們來看一些世界上美味的文蛤料理。

  • 煮蛤 (にはまぐり)

前面提到「煮蛤」是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫。而在貝類的壽司料裡,也只有文蛤是以煮物的方式做成壽司。但是雖說是煮卻也不是真的煮,因為文蛤稍微煮過頭就會味如嚼蠟。煮蛤是將文蛤稍微燙過之後,浸泡於醬油、味醂、砂糖、與煮蛤蜊的湯汁混合的醬汁「濱汁」裡,浸泡醃漬入味而成。

而決定文蛤價錢的,不是產地或是種類,而是大小。越大的則價格越高。做為壽司料的文蛤,更是一貫就是一整個文蛤。一方面費工,一方面日本國產的文蛤產量也非常稀少,因此現在如果能在壽司店吃到的話就太幸運了。

  • 文蛤巧達濃湯 (clam chowder)

文蛤巧達濃湯以其多樣性及海潮般的舒適風味,而風行於美國東岸,從曼哈頓到新英格蘭,幾乎東岸的每個州都有著自己版本的做法。由文蛤、馬鈴薯、洋蔥和牛奶或奶油所組成的「新英格蘭文蛤巧達濃湯」(New England clam chowder),有著濃稠的奶油風味和讓人一眼就認出的純白外觀。這個濃白版本的文蛤巧達濃湯,主要風行於美國東北部的緬因州與麻薩諸塞州。

「曼哈頓文蛤巧達湯」(Manhattan clam chowder)則由鮮紅的顏色來識別,而這鮮紅的顏色是來自於蕃茄與蕃茄糊。與新英格蘭的版本比較起來,曼哈頓版本的文蛤巧達湯要來得更像「湯」。而雖然曼哈頓版本的文蛤巧達湯一樣也有加馬鈴薯與洋蔥,但更加了紅蘿蔔、西芹和大蒜等蔬菜來增添風味。

曼哈頓文蛤巧達湯的第一份食譜,刊登於1934年出版的一本叫《湯與醬汁》(Soups and Sauces)的烹飪書裡,作者則是維吉尼亞愛略特(Virginia)與羅伯瓊斯(Robert Jones)。

不過雖然這道料理名為曼哈頓文蛤巧達湯,不過卻和紐約沒什麼關係。而是1800年代中期,原本就喜歡在料理中加入蕃茄的紐約的義大利裔與羅德島的葡萄牙裔漁夫,用蕃茄取代奶油將原本的巧達濃湯改良而成。而這種巧達湯,在1890年代的時候被稱為「Fulton魚市巧達湯」(Fulton fish market chowder)。

創立於1837年,有著全美國第一間高級餐廳之稱,紐約客牛排與班尼迪克蛋的創始店Delmonico’s Restaurant,則是讓曼哈頓文蛤巧達湯走紅的功臣。

而其中於1800年代中期,先後於這間餐廳工作的的亞力山得羅.菲利皮尼(Alessandro Filippini )與查爾斯.朗賀佛(Charles Ranhofer)所分別寫的烹飪書,《餐桌:如何買食物、如何烹飪,和如何上菜》(The Table: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It),與《美食主義者:分析與實踐研究的完整專著》(The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies)中,鉅細靡遺地寫下曼哈頓文蛤巧達湯的烹調方式(菲利皮尼於1849到1863年,朗賀佛則是1862到1896年於Delmonico’s Restaurant擔任主廚,而這兩本烹飪書則分別於1889和敗1894年出版)。

不過,一直到這個時候,曼哈頓文蛤巧達湯還是被稱做Fulton魚市巧達湯。直到1919年,維克特.赫擇勒(Victor Hirtzler)的《聖法蘭西斯烹調書》(Hotel St. Francis Cookbook)一書中才把這道料理稱為曼哈頓文蛤巧達湯,並且在1930年代成了家喻戶曉的菜名。

不過,新英格蘭文蛤巧達濃湯的支持者對這種紅色的文蛤巧達湯則是嗤之以鼻。主廚與烹飪書作者詹姆士皮爾德(James Beard, 1903-1985)就形容曼哈頓文蛤巧達湯是「可怕的⋯⋯就像是蔬菜湯裡不小心掉進了一些蛤蜊一樣。」

而在1992年所出版,莫莉.歐尼爾(Molly O'Neill)所著的《紐約烹飪書》(New York Cookbook)中,她則提出曼哈頓文蛤巧達湯,是對新英格蘭文蛤巧達濃湯的傳統進行破壞的行為。她甚至紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。

在美國東南部的佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),有著幾世紀前被西班牙帶到美國的,利用datil辣椒入菜傳統(詳見《辣椒之兵法》)。而這個傳統由於是源自西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),因此這裡的雖然外型和食材都如同曼哈頓文蛤巧達湯一樣,但加入了datil辣椒的巧達湯,被稱之為「梅諾卡島文蛤巧達湯」(Minorcan clam chowder)。而datil辣椒兼具甜、酸、辣的特點,也付予了梅諾卡島文蛤巧達湯獨一無二的味道。

「羅德島蛤蜊巧達湯」(Rhode Island clam chowder)則是以它澄清的高湯為特點。此外,它用的蛤蜊是北美洲與中美洲所盛產的蚌蠣。體型大的蚌蠣一顆可重達三磅,快要1.5公斤重。蚌蠣的英文為quahog 、round clam、littleneck clam或是hard-shell 。日文則是ホンビノスガイ,是維納斯之意,漢字則為本美之主貝或本美乃洲貝。

  • 蛤蜊賭場 (clams casino)

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城鄉均好、全民均享的理想生活,就用科技來實現吧——你需要的健康照護服務,現正上線中

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photo credit:先進醫資AdvMeds

我們想讓你知道的是

後疫情時代,零接觸服務的需求,使得智慧科技的角色愈發重要,智慧城鄉計畫與先進醫資共同推動人工智慧影像辨識技術,擴大既有的共照雲服務,協助民眾獲知疫情訊息,為民眾建立個人自主健康照護服務。

在科技不斷進步的過程中,許多過去不存在的工具,到今日已成為現實。2008年「智慧地球」的概念出現後,全球便開始推動智慧城市的發展。臺灣向來以科技之島自居,自然也不例外。在政府多年來力求數位轉型的政策下,臺灣進入了「智慧城鄉」的時代;所謂智慧城鄉,是運用大數據、物聯網、AI人工智慧等科技,串連市民、產業與地方,以創新的方式讓彼此有效溝通,並針對地方的特色和需求提供客製化服務,進而改善人民的生活品質。

把問題當作燃料,用科技強化服務力

然而,城鄉發展必然會有不均的問題,藉由科技介入、釐清現實痛點的立意雖良善,卻也無法忽視城鄉間的數位落差。在偏鄉地區因為人口流失、高齡化、科技產品使用率較城市低,數位化的腳步自然較為緩慢,向來是各項服務設施鞭長莫及之處。

先進醫資從2018年開始,在經濟部工業局「普及智慧城鄉生活應用計畫」的支持下,在高雄、屏東與澎湖發展「雄健康打造智慧樂活社區共照應用服務」(以下簡稱「雄健康」)。當時總經理黃兆聖就非常清楚,首先要解決的就是資源不足、人力不足、缺乏回饋三大問題,而數位化、智慧科技等創新力量,正好可以有效的連結偏鄉生活需求與痛點,讓在地化、客製化的服務與設施,全面提升民眾的醫療照護品質。

用最體貼的科技,讓照護範圍沒有邊界

「雄健康」計畫的目標,是在衛生所、醫療院所、長照據點、社區活動中心及商業通路等多元化的據點,設立「智慧健康照護站」,提供血壓機、血氧機、血糖機等生理量測設備的整合服務,同時還支援多種身分識別登入、數據隨身、遠距諮詢、銀髮族健康管理量表等功能,讓市民可以依自己習慣的生活圈,就近接受基礎的照護服務,並且養成定期自主量測的習慣。這些健康紀錄將會上傳雲端、整合數據,不只可以將結果傳送給自己作為提醒,在民眾實際就診時,也能成為醫生評斷的參考,協助醫護人員及早發現異常或是調整用藥,大幅降低醫療資源及人力不足的問題。

同樣對提升醫療資源與人力應用效率有幫助的還包括「雄健康」計畫中的客服機器人腳本。這個功能是針對不同客戶需求,開發多達50種服務的腳本客服機器人,用來即時解決民眾常見的健康問題。只要民眾對自己的健康狀況有疑慮,就可以詢問線上客服機器人,並獲得最初步的協助。最重要的是,這個客服機器人以國人常用的社交軟體LINE作為平台。有鑒於LINE的普及率高,使用者無需重新下載及適應新軟體,對年長者來說更是友善,使用意願便明顯提高,如此一來,為民眾所建立的個人自主健康照護服務,就這樣一步一步地建立起來了。

立基於「雄健康」在高屏地區和澎湖的發展十分順利,2021年開始便積極與臺南、臺中、高雄、屏東、金門地方政府合作,務求達到更深入、體貼的服務,發展出獨特的「健康共照雲」系統。

靈活因應疫情變化,滾動式修正共照雲服務

原本是為了打造數位醫療照護服務而發展的共照雲,參考了「雄健康」所建立的數位化照護服務內容,同樣使用LINE作為平台,目標同樣是為了解決偏鄉資源和人力不足的問題。沒想到今年五月,在傳染力更為強大的Omicron變異株的肆虐下,疫情擴散迅速,臺南市共照雲的發展也臨危受命,在短短五天之內將服務上線,主要協助民眾獲知疫情訊息、確認自身狀況,另外也提供下載居家隔離單、施打疫苗、申請補助等服務內容。在疫情猛烈的攻勢下,共照雲成為市府、醫療院所與民眾溝通、解惑的最佳橋樑,甚至做到AI快篩辨識服務,協助許多臺南偏鄉地區的民眾不需冒險接觸人群,線上就可以判斷是否確診,後續再由醫療人員介入協助,減少很多不必要的擔心和移動。

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臺南市衛生局長許以霖與先進醫資總經理黃兆聖。

同時,客服機器人,也在疫情期間提供了最佳輔助。在衛生局、先進醫資和醫療院所的共同努力之下,不斷地優化、精進客服機器人腳本。無論市民為確診者、居隔者、密切接觸者⋯⋯盡可能讓每一個人都能在機器人的服務中,找到問題的解答。臺南市衛生局長許以霖表示:「對抗疫情,臺南市的目標很明確,就是要讓就診人數維持在醫療量能之下。客服機器人的出現,減輕了醫護人員疲於接電話、回答民眾問題的瑣碎流程,更能專心在照顧中、重症患者,在疫情大爆發期間不至於崩潰,如此才能真正守住所有市民的健康。」

當然,疫情是一時的,市民的健康才是長久的,「健康共照雲」的目標,是希望可以透過民眾健康紀錄的數據化,成為日常自主照護的重要幫手。下一步,先進醫資希望能跨縣市留存健康資料,成為全國性的第一線照護服務。而這些數據,都將成為中央和地方政府參考的基準,以便未來做到精準打造各縣市的特色照護服務。

以人為本,發展城鄉均好的未來

在2025年即將邁入超高齡社會的前提下,如何幫助國人健康、安心地迎向老年,已是國家與全民必須面對的重大課題。與此同時,臺灣也是一個充滿創新能量、技術發展快速的地方,所以過去所面臨的困難,今日已可以透過科技來解決。

「智慧城鄉計畫」從2018年起,持續針對地方需求,鼓勵業者提出新興解決方案,在推動健康領域方面,不僅是智慧照護,包含遠距醫療、健康量測、智慧運動以及登革熱防治等,都秉持著以人為本的初心,以科技的力量來照顧臺灣這片土地上的每一個人,透過政府和企業攜手合作,協助地方數位轉型,並降低城鄉之間的落差,共同建立一個城鄉均好、全民均享的理想未來。

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