貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄

貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

莫莉.歐尼爾的《紐約烹飪書》中,紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯(港譯「周打蜆湯」)出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。


接下來,我們來看一些世界上美味的文蛤料理。

  • 煮蛤 (にはまぐり)

前面提到「煮蛤」是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫。而在貝類的壽司料裡,也只有文蛤是以煮物的方式做成壽司。但是雖說是煮卻也不是真的煮,因為文蛤稍微煮過頭就會味如嚼蠟。煮蛤是將文蛤稍微燙過之後,浸泡於醬油、味醂、砂糖、與煮蛤蜊的湯汁混合的醬汁「濱汁」裡,浸泡醃漬入味而成。

而決定文蛤價錢的,不是產地或是種類,而是大小。越大的則價格越高。做為壽司料的文蛤,更是一貫就是一整個文蛤。一方面費工,一方面日本國產的文蛤產量也非常稀少,因此現在如果能在壽司店吃到的話就太幸運了。

  • 文蛤巧達濃湯 (clam chowder)

文蛤巧達濃湯以其多樣性及海潮般的舒適風味,而風行於美國東岸,從曼哈頓到新英格蘭,幾乎東岸的每個州都有著自己版本的做法。由文蛤、馬鈴薯、洋蔥和牛奶或奶油所組成的「新英格蘭文蛤巧達濃湯」(New England clam chowder),有著濃稠的奶油風味和讓人一眼就認出的純白外觀。這個濃白版本的文蛤巧達濃湯,主要風行於美國東北部的緬因州與麻薩諸塞州。

「曼哈頓文蛤巧達湯」(Manhattan clam chowder)則由鮮紅的顏色來識別,而這鮮紅的顏色是來自於蕃茄與蕃茄糊。與新英格蘭的版本比較起來,曼哈頓版本的文蛤巧達湯要來得更像「湯」。而雖然曼哈頓版本的文蛤巧達湯一樣也有加馬鈴薯與洋蔥,但更加了紅蘿蔔、西芹和大蒜等蔬菜來增添風味。

曼哈頓文蛤巧達湯的第一份食譜,刊登於1934年出版的一本叫《湯與醬汁》(Soups and Sauces)的烹飪書裡,作者則是維吉尼亞愛略特(Virginia)與羅伯瓊斯(Robert Jones)。

不過雖然這道料理名為曼哈頓文蛤巧達湯,不過卻和紐約沒什麼關係。而是1800年代中期,原本就喜歡在料理中加入蕃茄的紐約的義大利裔與羅德島的葡萄牙裔漁夫,用蕃茄取代奶油將原本的巧達濃湯改良而成。而這種巧達湯,在1890年代的時候被稱為「Fulton魚市巧達湯」(Fulton fish market chowder)。

創立於1837年,有著全美國第一間高級餐廳之稱,紐約客牛排與班尼迪克蛋的創始店Delmonico’s Restaurant,則是讓曼哈頓文蛤巧達湯走紅的功臣。

而其中於1800年代中期,先後於這間餐廳工作的的亞力山得羅.菲利皮尼(Alessandro Filippini )與查爾斯.朗賀佛(Charles Ranhofer)所分別寫的烹飪書,《餐桌:如何買食物、如何烹飪,和如何上菜》(The Table: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It),與《美食主義者:分析與實踐研究的完整專著》(The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies)中,鉅細靡遺地寫下曼哈頓文蛤巧達湯的烹調方式(菲利皮尼於1849到1863年,朗賀佛則是1862到1896年於Delmonico’s Restaurant擔任主廚,而這兩本烹飪書則分別於1889和敗1894年出版)。

不過,一直到這個時候,曼哈頓文蛤巧達湯還是被稱做Fulton魚市巧達湯。直到1919年,維克特.赫擇勒(Victor Hirtzler)的《聖法蘭西斯烹調書》(Hotel St. Francis Cookbook)一書中才把這道料理稱為曼哈頓文蛤巧達湯,並且在1930年代成了家喻戶曉的菜名。

不過,新英格蘭文蛤巧達濃湯的支持者對這種紅色的文蛤巧達湯則是嗤之以鼻。主廚與烹飪書作者詹姆士皮爾德(James Beard, 1903-1985)就形容曼哈頓文蛤巧達湯是「可怕的⋯⋯就像是蔬菜湯裡不小心掉進了一些蛤蜊一樣。」

而在1992年所出版,莫莉.歐尼爾(Molly O'Neill)所著的《紐約烹飪書》(New York Cookbook)中,她則提出曼哈頓文蛤巧達湯,是對新英格蘭文蛤巧達濃湯的傳統進行破壞的行為。她甚至紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。

在美國東南部的佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),有著幾世紀前被西班牙帶到美國的,利用datil辣椒入菜傳統(詳見《辣椒之兵法》)。而這個傳統由於是源自西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),因此這裡的雖然外型和食材都如同曼哈頓文蛤巧達湯一樣,但加入了datil辣椒的巧達湯,被稱之為「梅諾卡島文蛤巧達湯」(Minorcan clam chowder)。而datil辣椒兼具甜、酸、辣的特點,也付予了梅諾卡島文蛤巧達湯獨一無二的味道。

「羅德島蛤蜊巧達湯」(Rhode Island clam chowder)則是以它澄清的高湯為特點。此外,它用的蛤蜊是北美洲與中美洲所盛產的蚌蠣。體型大的蚌蠣一顆可重達三磅,快要1.5公斤重。蚌蠣的英文為quahog 、round clam、littleneck clam或是hard-shell 。日文則是ホンビノスガイ,是維納斯之意,漢字則為本美之主貝或本美乃洲貝。

  • 蛤蜊賭場 (clams casino)

蛤蜊賭場也是羅德島的蛤蜊料理,使用的也是蚌蠣。將混合了胡椒、培根、麵包粉奶油的蚌蠣放在一片殼上烤至金黃,然後配上岩鹽、檸檬角和巴西里,就是成了源自於「賭場」的蛤蜊料理了。那其實這個叫納拉甘西特碼頭賭場(Narragansett Pier Casino)的地方雖然叫賭場,卻不是賭場,而是一個建於1880年代中期的高檔休閒場所。

這道料理的發明者朱力阿司.凱勒(Julius Keller)是十九世紀末紐約的餐廳與高級糖果業者路易斯.謝利(Louis Sherry)的員工。凱勒在其1939年的回憶錄《Inns and Outs》中記載,蛤蜊賭場這到料理的誕生是因為納拉甘西特碼頭賭場的一位叫派倫史蒂芬斯太太(Mrs. Paran Stevens)的常客,要他做一道特別的料理給她的八個客人,而這八位客人就是最早吃到蛤蜊賭場這道料理的人。

這道料理可說是義大利鑲蛤蜊(Italian stuffed clams)的升級版。義大利鑲蛤蜊的原料除了蛤蜊外,只有麵包粉、大蒜和少許的奧勒岡。而蛤蜊賭場的重點則在培根。而這明顯地受到另外一道新英格蘭的經典料理,也就是我們剛談過的英格蘭蛤蜊巧達湯的蛤蜊與豬肉的組合所啟發。

派倫史蒂芬斯太太本身,是住在羅德島的新英格蘭以豪宅著稱的避暑勝地紐波特(Newport)。自此之後,這道菜便於1890年代逐漸地在羅德島普遍了起來。並且在1900年左右首次出現在紐約餐廳的菜單上。

  • 炸蛤蜊餅 (clam cake)

美國馬里蘭州與維吉尼亞州的人把螃蟹做成蟹餅(crab cake),羅德島州的則是人對蛤蜊喜愛有加。這道以麵粉、牛奶、蛤蜊湯汁、蛋與泡打粉做為麵衣與切小塊蛤蜊炸成的料理,與台灣的蚵嗲是一樣的概念,用杓子做成球狀再炸至金黃,然後裝入紙袋中趁熱吃,而在不知不覺中,紙袋也被油浸透。

炸蛤蜊餅所使用的蛤蜊也是蚌蠣,由凱莉姑姑(Aunt Carrie’s)這間由1920年代開始在納拉甘西特經營的蛤蜊小屋首先推出。老闆凱莉庫柏(Carrie Cooper)善用任何可以使用的食材,而蚌蠣正是她的小孩從海邊挖回來的。

一開始,凱莉姑姑也都是用蚌蠣來做巧達湯。不過後來,她把原本做油炸餡餅(fritter) 的玉米換成了蚌蠣,這道料理就這麼誕生了。現在,不但每一間這個美國最小的州的海灘蛤蜊小屋都一定會賣這道料理,炸蛤蜊餅偷偷地也越過了州界,到了康乃迪克州和麻薩諸塞州南部。

  • 蛤蜊燉豆 (Fabes con almejas)

西班牙的阿斯圖里亞斯(Asturias)是一個單省自治區,十八世紀源自這裡的蛤蜊燉豆原本是農民的伙食。這道料理的主要食材是蠶豆或白豆,蛤蜊則是使用蚌蠣或北極蛤(又名冰島鳥蛤,英文為ocean quahog 或mahogany clam)。

首先要把洗好的蠶豆泡水過夜。平底鍋加橄欖油,入洋蔥、大蒜、巴西里、月桂夜炒香後加入瀝乾水的蠶豆,然後加水煮開後,轉小火加蓋慢燉約90分鐘。豆子快燉好前,另鍋加水煮蛤蜊,殼開後撈出蛤蜊,並留下湯汁。接下來將蛤蜊湯汁的雜質瀝清,然後加入燉豆子的鍋中,再加入番紅花、巴西里、匈牙利紅椒粉和鹽調味後再略煮五分鐘。最後將燉豆子裝盤,再放上蛤蜊即成。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


圖解智慧國家四大關鍵科技,從不同角度帶你了解台灣的科技應用實力

圖解智慧國家四大關鍵科技,從不同角度帶你了解台灣的科技應用實力

我們想讓你知道的是

大家都知道台灣有座半導體護國神山,也聽過許多媒體對台灣科技實力的盛讚,但台灣的科技實力到底強不強?我們從四個面向帶你看台灣作為「智慧國家」到底有什麼實力!

大家都知道台灣有座半導體護國神山,也聽過許多媒體對台灣科技實力的盛讚,但台灣的科技實力到底強不強?自己說不如讓國際單位做的調查更客觀顯示。瑞士洛桑管理學院(IMD)每年9月公布的世界數位競爭力(World Digital Competitiveness Ranking)評比,最近一次報告2021年台灣在全球64個主要國家及經濟體當中排名第8,獲得歷年來最佳名次

而且值得關注的是,支持數位競爭力的核心要素之一,也就是「科技」競爭力。IMD評比報告揭露台灣拿下全球第2的佳績,從2018年的第11名年排名持續上升,顯見台灣無愧於科技強國之名。

科技小百科:
瑞士洛桑管理學院(IMD)是一個長期研究國家與企業競爭力,在國際上具盛名及公信力的評比機構,並自1989年起發布「世界競爭力年報」World Competitiveness Yearbook,其評比報告與調查結果更是各國政府擬定相關政策之參考。IMD每年會定期公布兩份競爭力評比報告,其一是「世界競爭力年報」,每年在6月公布,2022年台灣在63個受評比國家中排名全球第7名。另一份報告為「世界數位競爭力評比」World Digital Competitiveness Ranking,每年在9月底公布,本篇文章引用的資料為這兩份研究。


也因為科技與國家發展息息相關,有哪些技術是台灣不為人知的優勢?或是未來產業可大力投資布局的領域?我們找出其中四大項與智慧國家最有關的科技,展現台灣具備強勁的科技能量,或許你已經受惠,也或許你能從其中找到發展的機會。

關鍵科技一、融合海陸空領域的多維通訊

圖解_2_1

隨著國家管理範圍逐漸擴大,通訊範圍多元且彼此關聯,相關科技如低軌衛星、5G通訊、海底電纜等,形成環環相扣的多維通訊聯網。

仔細洞察2021年的IMD報告,台灣在「行動寬頻的用戶比例」這項指標,拿下全球第1的傲人成績。顯見台灣在通訊基礎建設的投資及普及率,是走在全球領先位置。

尤其5G/6G關聯科技更是未來多維通訊的具舉足輕重的地位,原因是5G衍生的價值鏈相當廣泛,舉凡從晶片、模組、終端、邊緣、系統、到應用服務,可形成完整生態圈。為了強健台灣5G專網的自主技術與供應鏈,從2018年先後成立5G產業發展聯盟、5G垂直應用聯盟、以及5G Open Networking平台,逐漸形成5G國家隊。

除了把5G領先國視為戰略目標,當創新技術落地,更能帶來龐大商機。根據工研院的預估,將5G的小基站、邊緣運算、網路虛擬化等關鍵產品、模組、元件加總起來,2025年的市場規模上看2,510億美元(約新台幣7.5兆元),其他國家還在積極推動5G聯網建設,顯見相關商機仍有相當大發展空間。

關鍵科技二、新型態數位經濟與網路服務

圖解_2_2

邁向Web 3.0的交叉點,元宇宙被視為下一代網際網路的新機會,市調機構Gartner預測,2026年全世界將有25%的人口,每天至少有一小時投入元宇宙虛擬世界,進行工作、社交、教育、購物、娛樂等活動,並藉由虛擬貨幣、NFT進行數位資產的交易,虛擬經濟逐漸成形。

所謂元宇宙,需要以5G/6G高速網路為基礎,透過VR頭盔/眼鏡作為進入3D虛擬世界的載體,在元宇宙的各種互動體驗則需仰賴AI運算、雲端/邊緣儲存、區塊鏈等核心技術支援。人們在元宇宙內可以滿足從現實世界做不到的事情,形成穿梭虛擬、現實之間的生活體驗與商業模式。

近七成投入元宇宙相關應用的企業,認為元宇宙在未來5年一定會蓬勃發展,虛擬音樂會、虛擬時裝秀、媒體及產品聯名展示活動,將是元宇宙優先發生的商業體驗。

那麼台灣要投入元宇宙有何利基?解析元宇宙供應鏈版圖,主要可分為晶片、光電、通訊、AR/VR裝置、內容以及AI技術,台灣科技可從硬體方面,包含晶片、感測IC、光學零組件、伺服器等擅長領域切入。像是大家熟知的半導體大廠台積電,對於相關晶片的供應就至關重要,另外光電產業也有揚明光、玉晶光、中光電等企業,讓投影技術更精緻,再來連接元宇宙的通訊技術,也有聯亞來支援,而裝置軟硬體、AI技術則是有創意、世芯、智原等企業投入,最後想到AR/VR集大成者,就不能遺漏宏達電在這一塊的耕耘,同樣威盛電、佐臻、未來市(XRSPACE)等品牌也積極佈局,可見台灣已有完整的供應鏈,接下來有志於加入元宇宙的廠家,不妨從自身的專長去思考,相信不論是哪個領域的企業,都能有更多的創新、應用內容投入,完善整個元宇宙生態。

關鍵科技三、疫後時代興起的智慧型代理人

圖解_2_3

近年因疫情持續延燒,越來越多領域開始導入「智慧型代理人」,像是零售業者引進半自動化機器,協助人力處理訂單、點餐;又或是醫院使用機器人,藉由AI辨識功能分擔部分醫護工作。

所謂智慧型代理人,以它所知的知識範圍內,自主完成人類所給予的指令任務。智慧型代理人發展至今,能協助人類的廣度、深度越來越多,主要是受惠機器學習的技術更為先進,加上其他的自動規劃、互相協調等演算法的成熟,讓智慧型代理人成為下一波產業發展重點。

世界先進國家紛紛把AI納為國家產業重要發展策略,台灣從2018年就推出「台灣AI行動計畫」,全面啟動產業AI化。發展至今,AI應用已從測試階段逐步應用於各式產業,資策會統計發現,掌握AI技術的新創企業在台灣有300家,逐漸摸索出不同的商業策略與獲利模式。

尤其資通訊、醫療照護是台灣兩大擁有頂尖人才的雙軸產業,在疫情之下,就可以看到醫療+科技所衍生的智慧型代理人應用。像是過去為了解決醫療量能不足,開發「5G智慧防疫機器人」,用來隔離病房消毒、運送餐盒及藥品物資,比傳統人力消毒方式有效節省50%時間,還能降低醫護人員感染風險,讓醫事工作更有效率。

關鍵科技四、資訊安全網保護每個人數位資產

圖解_2_4

我國面臨網路犯罪、駭客入侵政府、機關,甚至竊取個人資料事件持續增加,如何保護國民安心使用數位科技、保障財產安全將是未來重要方向。隨著AI普及所衍生的龐大資料量之隱私及資安問題,成為棘手的挑戰。從國際AI資安發展現況來看,歐盟在2021年提出人工智慧規則草案(Artificial Intelligence Act),鼓勵值得信賴且道德的AI進行研發與應用。微軟更在今(2022)年禁止提供AI推測情緒技術,並制定「負責任AI標準第二版」、Google則停止AI機器人具有自我意識、能與人類溝通等爭議事件,這些做法也都反映美歐在立法之際,業者也在努力自行節制敏感AI技術。

AI資安,是挑戰也是機會。未來,台灣政府與企業也須密切關注美歐相關草案的立法動態,找出AI規範的共同點,以此界定使用AI產品與服務之要求;因此,AI資安不僅需透過科技來防禦,更需要治理與法規,降低AI所帶來的衝擊。

另外,針對5G資安議題,台灣有展開大型科技防禦策略,包含5G資安防護系統、跨機關資安聯防。5G資安防護系統致力確保業者使用的5G系統具備安全、可靠、信賴,與國內5G專網業者進行服務驗證,以強化國產5G系統的整體資安防護能力。跨機關資安聯防的目標放在建立政府與民間的資安聯防體系,藉由橫向整合跨部會,全面提供威脅情資,減少機關隱匿資安事件,降低事件誤報與漏報。

持續提升台灣的科技能量 打造全方位的智慧國家

圖片_1
圖片資料來源:IMD 2022 世界競爭力年報

台灣的科技能量持續提升,從2022年的IMD世界競爭力年報可發現,而且該報告還指出我國擁有高素質勞動力、經濟活力、企業治理能耐、高教育水準等優勢。上述四項與智慧國家高度關聯的新興科技,涵蓋「數位基盤、數位創新、數位包容」等元素,如何借助科技打造創新、包容的社會,在台灣強勁的科技應用產業鏈上,補強創新的能量,並延續發展優勢項目,將是台灣要持續努力的方向。

了解更多智慧國家方案
看更多智慧國家相關報導

行政院科技會報辦公室 廣告


猜你喜歡