貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄

貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄
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我們想讓你知道的是

莫莉.歐尼爾的《紐約烹飪書》中,紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯(港譯「周打蜆湯」)出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。

蛤蜊賭場也是羅德島的蛤蜊料理,使用的也是蚌蠣。將混合了胡椒、培根、麵包粉奶油的蚌蠣放在一片殼上烤至金黃,然後配上岩鹽、檸檬角和巴西里,就是成了源自於「賭場」的蛤蜊料理了。那其實這個叫納拉甘西特碼頭賭場(Narragansett Pier Casino)的地方雖然叫賭場,卻不是賭場,而是一個建於1880年代中期的高檔休閒場所。

這道料理的發明者朱力阿司.凱勒(Julius Keller)是十九世紀末紐約的餐廳與高級糖果業者路易斯.謝利(Louis Sherry)的員工。凱勒在其1939年的回憶錄《Inns and Outs》中記載,蛤蜊賭場這到料理的誕生是因為納拉甘西特碼頭賭場的一位叫派倫史蒂芬斯太太(Mrs. Paran Stevens)的常客,要他做一道特別的料理給她的八個客人,而這八位客人就是最早吃到蛤蜊賭場這道料理的人。

這道料理可說是義大利鑲蛤蜊(Italian stuffed clams)的升級版。義大利鑲蛤蜊的原料除了蛤蜊外,只有麵包粉、大蒜和少許的奧勒岡。而蛤蜊賭場的重點則在培根。而這明顯地受到另外一道新英格蘭的經典料理,也就是我們剛談過的英格蘭蛤蜊巧達湯的蛤蜊與豬肉的組合所啟發。

派倫史蒂芬斯太太本身,是住在羅德島的新英格蘭以豪宅著稱的避暑勝地紐波特(Newport)。自此之後,這道菜便於1890年代逐漸地在羅德島普遍了起來。並且在1900年左右首次出現在紐約餐廳的菜單上。

  • 炸蛤蜊餅 (clam cake)

美國馬里蘭州與維吉尼亞州的人把螃蟹做成蟹餅(crab cake),羅德島州的則是人對蛤蜊喜愛有加。這道以麵粉、牛奶、蛤蜊湯汁、蛋與泡打粉做為麵衣與切小塊蛤蜊炸成的料理,與台灣的蚵嗲是一樣的概念,用杓子做成球狀再炸至金黃,然後裝入紙袋中趁熱吃,而在不知不覺中,紙袋也被油浸透。

炸蛤蜊餅所使用的蛤蜊也是蚌蠣,由凱莉姑姑(Aunt Carrie’s)這間由1920年代開始在納拉甘西特經營的蛤蜊小屋首先推出。老闆凱莉庫柏(Carrie Cooper)善用任何可以使用的食材,而蚌蠣正是她的小孩從海邊挖回來的。

一開始,凱莉姑姑也都是用蚌蠣來做巧達湯。不過後來,她把原本做油炸餡餅(fritter) 的玉米換成了蚌蠣,這道料理就這麼誕生了。現在,不但每一間這個美國最小的州的海灘蛤蜊小屋都一定會賣這道料理,炸蛤蜊餅偷偷地也越過了州界,到了康乃迪克州和麻薩諸塞州南部。

  • 蛤蜊燉豆 (Fabes con almejas)

西班牙的阿斯圖里亞斯(Asturias)是一個單省自治區,十八世紀源自這裡的蛤蜊燉豆原本是農民的伙食。這道料理的主要食材是蠶豆或白豆,蛤蜊則是使用蚌蠣或北極蛤(又名冰島鳥蛤,英文為ocean quahog 或mahogany clam)。

首先要把洗好的蠶豆泡水過夜。平底鍋加橄欖油,入洋蔥、大蒜、巴西里、月桂夜炒香後加入瀝乾水的蠶豆,然後加水煮開後,轉小火加蓋慢燉約90分鐘。豆子快燉好前,另鍋加水煮蛤蜊,殼開後撈出蛤蜊,並留下湯汁。接下來將蛤蜊湯汁的雜質瀝清,然後加入燉豆子的鍋中,再加入番紅花、巴西里、匈牙利紅椒粉和鹽調味後再略煮五分鐘。最後將燉豆子裝盤,再放上蛤蜊即成。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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我們想讓你知道的是

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