貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄

貝類之兵法全攻略(二):為了抗議曼哈頓文蛤巧達湯,緬因州禁止在巧達湯裡加蕃茄
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我們想讓你知道的是

莫莉.歐尼爾的《紐約烹飪書》中,紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯(港譯「周打蜆湯」)出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。


接下來,我們來看一些世界上美味的文蛤料理。

  • 煮蛤 (にはまぐり)

前面提到「煮蛤」是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫。而在貝類的壽司料裡,也只有文蛤是以煮物的方式做成壽司。但是雖說是煮卻也不是真的煮,因為文蛤稍微煮過頭就會味如嚼蠟。煮蛤是將文蛤稍微燙過之後,浸泡於醬油、味醂、砂糖、與煮蛤蜊的湯汁混合的醬汁「濱汁」裡,浸泡醃漬入味而成。

而決定文蛤價錢的,不是產地或是種類,而是大小。越大的則價格越高。做為壽司料的文蛤,更是一貫就是一整個文蛤。一方面費工,一方面日本國產的文蛤產量也非常稀少,因此現在如果能在壽司店吃到的話就太幸運了。

  • 文蛤巧達濃湯 (clam chowder)

文蛤巧達濃湯以其多樣性及海潮般的舒適風味,而風行於美國東岸,從曼哈頓到新英格蘭,幾乎東岸的每個州都有著自己版本的做法。由文蛤、馬鈴薯、洋蔥和牛奶或奶油所組成的「新英格蘭文蛤巧達濃湯」(New England clam chowder),有著濃稠的奶油風味和讓人一眼就認出的純白外觀。這個濃白版本的文蛤巧達濃湯,主要風行於美國東北部的緬因州與麻薩諸塞州。

「曼哈頓文蛤巧達湯」(Manhattan clam chowder)則由鮮紅的顏色來識別,而這鮮紅的顏色是來自於蕃茄與蕃茄糊。與新英格蘭的版本比較起來,曼哈頓版本的文蛤巧達湯要來得更像「湯」。而雖然曼哈頓版本的文蛤巧達湯一樣也有加馬鈴薯與洋蔥,但更加了紅蘿蔔、西芹和大蒜等蔬菜來增添風味。

曼哈頓文蛤巧達湯的第一份食譜,刊登於1934年出版的一本叫《湯與醬汁》(Soups and Sauces)的烹飪書裡,作者則是維吉尼亞愛略特(Virginia)與羅伯瓊斯(Robert Jones)。

不過雖然這道料理名為曼哈頓文蛤巧達湯,不過卻和紐約沒什麼關係。而是1800年代中期,原本就喜歡在料理中加入蕃茄的紐約的義大利裔與羅德島的葡萄牙裔漁夫,用蕃茄取代奶油將原本的巧達濃湯改良而成。而這種巧達湯,在1890年代的時候被稱為「Fulton魚市巧達湯」(Fulton fish market chowder)。

創立於1837年,有著全美國第一間高級餐廳之稱,紐約客牛排與班尼迪克蛋的創始店Delmonico’s Restaurant,則是讓曼哈頓文蛤巧達湯走紅的功臣。

而其中於1800年代中期,先後於這間餐廳工作的的亞力山得羅.菲利皮尼(Alessandro Filippini )與查爾斯.朗賀佛(Charles Ranhofer)所分別寫的烹飪書,《餐桌:如何買食物、如何烹飪,和如何上菜》(The Table: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It),與《美食主義者:分析與實踐研究的完整專著》(The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies)中,鉅細靡遺地寫下曼哈頓文蛤巧達湯的烹調方式(菲利皮尼於1849到1863年,朗賀佛則是1862到1896年於Delmonico’s Restaurant擔任主廚,而這兩本烹飪書則分別於1889和敗1894年出版)。

不過,一直到這個時候,曼哈頓文蛤巧達湯還是被稱做Fulton魚市巧達湯。直到1919年,維克特.赫擇勒(Victor Hirtzler)的《聖法蘭西斯烹調書》(Hotel St. Francis Cookbook)一書中才把這道料理稱為曼哈頓文蛤巧達湯,並且在1930年代成了家喻戶曉的菜名。

不過,新英格蘭文蛤巧達濃湯的支持者對這種紅色的文蛤巧達湯則是嗤之以鼻。主廚與烹飪書作者詹姆士皮爾德(James Beard, 1903-1985)就形容曼哈頓文蛤巧達湯是「可怕的⋯⋯就像是蔬菜湯裡不小心掉進了一些蛤蜊一樣。」

而在1992年所出版,莫莉.歐尼爾(Molly O'Neill)所著的《紐約烹飪書》(New York Cookbook)中,她則提出曼哈頓文蛤巧達湯,是對新英格蘭文蛤巧達濃湯的傳統進行破壞的行為。她甚至紀錄了曼哈頓文蛤巧達湯出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。

在美國東南部的佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),有著幾世紀前被西班牙帶到美國的,利用datil辣椒入菜傳統(詳見《辣椒之兵法》)。而這個傳統由於是源自西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),因此這裡的雖然外型和食材都如同曼哈頓文蛤巧達湯一樣,但加入了datil辣椒的巧達湯,被稱之為「梅諾卡島文蛤巧達湯」(Minorcan clam chowder)。而datil辣椒兼具甜、酸、辣的特點,也付予了梅諾卡島文蛤巧達湯獨一無二的味道。

「羅德島蛤蜊巧達湯」(Rhode Island clam chowder)則是以它澄清的高湯為特點。此外,它用的蛤蜊是北美洲與中美洲所盛產的蚌蠣。體型大的蚌蠣一顆可重達三磅,快要1.5公斤重。蚌蠣的英文為quahog 、round clam、littleneck clam或是hard-shell 。日文則是ホンビノスガイ,是維納斯之意,漢字則為本美之主貝或本美乃洲貝。

  • 蛤蜊賭場 (clams casino)

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翻新經典,優雅鉅獻——浪琴表LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶

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Photo Credit:浪琴表
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Photo Credit:浪琴表
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